Resumen de Marisol Alvarez Cordero.

Capitulo 2
LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA.
La operación preliminar de limpieza, junto con las operaciones de selección y clasificación, se puede considerar en general como operaciones de separación.
La limpieza: separar los contaminantes de las materias primas.
La selección: separa las materias primas en categorías de características físicas diferentes tales como tamaño forma o color.
La clasificación: separa la materia prima en forma de calidad.
FUNCION DE LA LIMPIEZA.
Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos objetivos:
1) Eliminación de contaminantes.
2) Control de la carga microbiana.
La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la práctica hay que establecer un balance entre los costos de limpieza y la necesidad de producir un alimento de buena calidad.
El estado en que se queda la superficie del material como consecuencia de la operación de limpieza es problema de gran importancia para el fabricante de alimentos.
Prevenir la re contaminación de alimentos limpios es una cuestión vital que con frecuencia se descuida tanto en el diseño como en la manipulación de las instalaciones para limpieza de los alimentos.
CONTAMINANTES DE LA MATERIAS PRIMAS ALIMENTICIAS.
Los tipos de contaminantes que se encuentran con más frecuencia son:
Minerales como tierra, arena, grasa, partículas metálicas y aceites.
Plantas como ramas, hojas, tallos, etc.
Animales como huevos de insecto o partes de estos.
También los productos químicos y microbios.
El alimento incorrecto de las materias primas que van a ser procesadas, los retrasos entre la recolección y el proseado y las alteraciones durante el transporte, pueden deducir contaminaciones como consecuencia de reacciones bioquímicas.
METODOS DE LIMPIEZA.
La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos alimenticios brutos y los bajos límites de tolerancia permisible para los mismos hace disponer diferentes métodos de limpieza.
Método seco: tamizado, cepillado, aspiración, abracion, separación magnética.
Métodos húmedos: inmersión, aprensión, rociado etc.
METODO DE LIMPIEZA EN SECO.
Estos métodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y convenientes ya que la superficie queda seca. Sin embargo puede tener lugar re contaminación si no se tiene cuidado extremo para minimizar el aventamiento del polvo.
Tamizado; en principio, los tamices son separados de tamaño que se pueden considerar como maquinas de clasificación.
Los tamices de tambor rotatorio; la limpieza se puede llevar a cabo para retener materias indeseables de gran tamaño como cuerdas, hilo de sacos, etc.
Limpieza de abrasión; la aspiración encuentra amplia aplicación en la eliminación de las sustancias extrañas que difieren en flotabilidad con el material deseado.
Limpieza magnética; en su factor más sencilla se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o más imanes situados casi siempre en la montura de las cintas transportadoras.
Otros principios de la limpieza en seco;
Teóricamente cualquier procedimiento que puede detectar diferenciase una propiedad es utilizable para efectuar y, por lo tanto, para limpiar y seleccionar y posiblemente para clasificar productos.
Limpieza electrostática; se basa en las diferencias en la carga electrostática de materiales bajo condiciones comprobadas de humedad; las partículas cargadas se separan de la carga opuesta mediante rodillos conectados a tierra, rejillas, etc.
La superficie por radioisótopos; de tierra y piedras de las plantas usando radiaciones gamma de baja energía está siendo estudiada por el scottish institute of agricultural enigneering.
La separación con rayos x; de piedras, cristales y fragmentos metálicos de alimentos tales como galletas, etc. Es un procedimiento bien establecido. El alimento se transporta a través de un barrido de rayos x y la imagen se observa en una pantalla fluorescente por operador que detiene el transportador cundo observa una inclusión.
METODOS DE LIMPIEZA EN HUMEDO.
La limpieza húmeda es eficaz para eliminar las partículas del suelo firmemente adheridas y útil porque permite el empleo de detergentes y productos sanitarios. El método, tiene cierto número de desventajas.
Inmersión; la eficacia de la inmersión se mejora: moviendo el agua respecto a los productos por medio de agitadores de hélice cubiertos y alojados dentro del depósito.
Lavado por aspersión; probablemente sea este el método de lavado húmedo mas utilizado; durante el mismo se exponen las superficies del alimento a duchas de agua.
Lavadores de tambor y a presión; estos lavadores consiste en un temblor construido con barras o rodillos metálicos separados de forma que retengan los alimentos y deje pasar los desechos. La velocidad de giro y el ángulo de inclinación controlan tanto el movimiento de los alimentos en el tambor como la duración del ciclo de lavado.
Lavadores de cinta y aprensión; consisten simplemente en un sistema trasportador que de desplaza los alimentos bajo un sistema de aspesores de agua.
Los problemas de conservación de agua y la generación de efluentes, a los que nos hemos referido anteriormente, han desarrollado investigaciones en muchos aspectos del procesado de alimentos; como ejemplos tenemos el desarrollo del escaldado con cantidades reducidas de agua.
Lavado por flotación; el método tiene como fundamento la diferencia de densidad o flotación entre las partes valiosas e indeseables de los alimentos a limpiar.
Los productos indeseables pesados se pueden extraer pasando al producto sucio por una serie de compartimiento separado por láminas ajustables.
Limpieza ultrasónica; las ondas ultrasónicas son ondas sonoras de frecuencia superior a la que puede detectar el oído humano, es decir, frecuencias superiores.
Escurrido; la limpieza húmeda deja al producto limpio la mayor parte de las veces contaminando con un exceso de agua. El escurrimiento se puede realizar pasando el producto alimenticio por tamices vibratorios o utilizando tambores de escurrido, es decir, por tamices rotatorios especialmente diseñados.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA CONBINADOS
Según se ha indicado anteriormente, los métodos de limpieza se utilizan en general combinados. Muchos de los aparatos de limpieza están compuestos por varias secciones combinadas en una sola unidad.
Los tamices de limpieza van en general combinados con un dispositivo de aspiración y un separador magnético.