lunes, 19 de octubre de 2009

Resumen de Quetzali Campos Gomez.

Capitulo 3
SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

CONSIDERACIONES GENERALES ACERCA DE LA SELECCIÓN Y CLASIFICACIO
Cuando los productos tienen un valor grande, tiene como consecuencia, una perdida económica sustancial para el fabricante. En segundo lugar, la selección y clasificación son las dos últimas operaciones previas a la manufactura.
DETERIORO POR CAIDA
El vaciado de los envases sobre las cintas de selección y la caída desde las mismas puede causar un deterioro apreciable de los productos. Para minimizar los daños de esta clase se utilizan muchos dispositivos.
DETERIORO DEVIDO AL OPERARIO
El manejo de las máquinas requiere la intervención de muchos seres humanos, caracterizándose por ser unas operaciones monótonas. La falta de atención reduce la eficiencia de la clasificación y provoca el funcionamiento deficiente de los aparatos de selección. El estudio cuidadoso de la ergonomía, es decir, de la relación entre el operario, su máquina y el ambiente, es importante para el control de esta variable.
NESECIDADES D LA SELECCIÓN
La selección juega un papel importante en el control de la eficiencia de muchos procesos de manufactura de los alimentos. Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos deseables:
I. Son más adecuados para operaciones mecanizadas tales como descortezar, blanquear, deshuesar y despepitar.
II. Se precisan en procesos en los que la uniformidad de la transmisión del calor es crítica.
III. Proporcionan mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizados.
IV. Desde el punto del consumidor los productos seleccionados son más atractivos a la vista y permiten servir porciones de tamaño uniforme.





SELECCIÓN POR PESO

El aumento del costo de la materia prima desarrolla la demanda de equipos de selección de eficacia mejorada, teniendo en cuenta que el peso de una unidad de alimento es proporcional al cubo de sus características, la separación por peso posibilita una separación más precisa que la separación dimensional. En otro sistema; las unidades alimento se pesan en una balanza controlada por computadora. La computadora selecciona la mejor combinación de productos para conseguir el peso requerido y los agrupa juntos sobre un transportador para su procesado o empaquetado. Muchas frutas y hortalizas se seleccionan a peso, debido a que la no uniformidad de los tamaños hace inaceptable la selección por tamaños. Las máquinas de selección por peso desplazan las frutas en bolsas de tela taradas unidas a ejes móviles provistos de contrapesos.
SELECCIÓN POR TAMAÑO
Para la selección por tamaño de los alimentos se utilizan tamices de diseño diferente:

TAMICES DE APERTURA
Los tamices de esta clase están unidos permanentemente a fondos (lechos) con aperturas de tamaño y forma fijos.los tamices de apertura fija utilizados en general para la selección de los alimentos suelen ser de dos clases : de lecho plano o de tambores.

TAMICES DE FONDO PLANO
Este tipo de tamices en su forma más sencilla (marco estacionario inclinado provisto de una malla en el fondo) encuentra aplicaciones en la selección preliminar. Los tamices planos múltiples encuentran amplia aplicación en la selección por tamaños de las materias primas y de alimentos parcialmente.
TAMICES DE TAMBORES
Los tamices de tambor se emplean extensamente como aparatos seleccionadores de tambor se emplean extensamente como aparatos seleccionadores de tamaño, que pueden soportar la acción de machaqueo producida por la rotación del tambor.
TAMICES DE TAMBOR CONCÉNTRICO
Tiene la ventaja de ser compacto, los alimentos entrar por el centro en el área más pequeña del tamiz.


TAMICES DE TAMBOR CONSECUTIVO
Tienen la desventaja de requerir un área grande del edificio. Los alimentos entran por el final, los tamices de apertura más pequeña, tiene a estar sobrecargados a la entrada y consecuentemente, a producir una selección ineficaz.
TAMICES DE APERTURA VARIABLE
Las seleccionadoras de tamaño de esta clase tienen aperturas que pueden ser bien variables continuamente o variables discontinuamente. Se incluyen en el primer grupo las seleccionadoras de rodillos, cables, y cintas. El otro grupo comprende algunos tipos de rodillo y tornillo.
TAMICES DE SELECCIÓN CON APERTURAS VARIABLES CONTINUAMENTE
El diseño más sencillo es el de un par de rodillos inclinados accionados mecánicamente con pendiente variable desde la entrada a la salida, la rotación de los rodillos orienta a los alimentos en la posición de su forma más regular. Los alimentos seleccionados según el tamaño se colectan en canales acolchados colocados a intervalos debajo de los rodillos.

SELECCIÓN CON APERTURA VARIEBLE ESCALONADA
Este grupo incluye algunos tipos especiales de seleccionadora de rodillos, de cinta de rodillo y tornillo. La superior tiene una separación fija entre los rodillos que es mayor que el diámetro de la pieza más grande que se vaya a seleccionar. Los rodillos inferiores se ponen de forma que proporcionen una separación escalonada variable entre las dos bancadas de rodillos. Los alimentos son ala vez conducidos y girados por los rodillos accionados por fricción.

SELECCIONADORAS DE FORMAS
La limpieza seguida de selección por tamaño o peso de algunos alimentos puede dejar todavía algunos contaminantes indeseables. En tales circunstancias es posible hace la separación sobre la base de la forma, es decir, según la combinación de longitud y diámetro.
LA SELECCIÓN DE DISCO
Son un ejemplo de seleccionadoras por forma. Funcionan atrapando productos del tamaño deseado en las muescas situadas a ambos lados de discos verticales rotatorios. Se montan bancadas de tales discos sobre un eje horizontal móvil, de forma no seleccionada.



EL SELECCIONADOR DE CILINDROS
Funciona por el mismo principio que el seleccionador de disco, pero en este caso la superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio esta estampada con oquedades de la forma adecuada. Los alimentos que tienen esta forma son atrapados en estas oquedades y eliminados cerca del centro muerto, en canal localizado centralmente en el interior del tambor desde donde el producto separado se desecha.
SELECCIÓN FOTOMETRICA
La reflectancia y transmitancia de los alimentos son propiedades importantes para el procesado. La reflectancia se emplea para indicar, la madurez de las materias primas, la presencia de defectos en la superficie, el grado de procesado.
SELUCCION POR REFLECTANCIA
Cuando un producto se somete a barrido, lo que se observa varia desde una reflectancia especular sencilla a una compleja combinación de radiaciones, difusión y reflexión, que depende de la naturaleza de la superficie sometida a barrido.
· La selección visual del calor, a pesar de sus limitaciones, se emplea extensamente en la industria alimentaria. Se usan estándares de comparación permanentes tales como tiras de plástico coloreadas, fotografías en color, etc. El alimento a seleccionar se coloca en una cinta transportadora.
· La selección mecanizada del color funciona a base del barrido fotométrico de la superficie de cada unidad alimentaria, cuando esta gira delante de una fotocélula. La señal generada por la fotocélula es comparada, automáticamente, con una señal estándar ajustada previamente.
SELECCIÓN POR TRANSMITANSIA
El examen interno no destructor de los alimentos sólidos y el manejo de los alimentos líquidos opacos mediante trasmisión de radiaciones electromagnéticas ofrece perspectivas atrayentes para el fabricante de alimentos. Su duplicación se complica por el hecho de que cuando no se trata de secciones delgadas de alimento solo se transmiten cantidades relativamente pequeñas de la energía incidente.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
La clasificación, o separación por calidad, depende de la evaluación global de propiedades del alimento que afectan a su aceptación como tal o como producto a elaborar por el fabricante de alimentos.




CLASIFICACION
El termino calidad tiene connotaciones diferentes para los productos y la importancia relativa de las propiedades de un ingrediente, clasificar comprende la evaluación simultanea de múltiples propiedades, de tal manera que la clasificación mecánica es un problema de cierta complejidad.

FACTORES DE CLASIFICACION
Las propiedades de un alimento que gobiernan su calidad se pueden englobar en cuatro grupos. Son las propiedades que controlan:
I. La adecuación par el proceso.
II. La salvaguardia del consumidor.
III. La conformidad con las disposiciones legales.
IV. la aceptación por el consumidor.


Existen tantos estandartes de clasificación como productos a clasificar, las exigencias de clasificación de ordinario se especifican los siguientes extremos:
I. Tamaño y forma
II. Madurez
III. Textura
IV. Sabor y aroma
V. Función
VI. Carencia de desperfectos
VII. Color
VIII. Carencia de contaminantes
IX. Carencia de partes indeseables de la materia prima
X. Conformidad de estandartes legales o códigos correspondiente


Los estándares de calidad son la responsabilidad de organismos oficiales a nivel nacional, continental e internacional.

METODOS DE CLASIFICACION
Son de dos clases:
I. procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio, con muestras sacadas que separan la cantidad de una porción del alimento
II. procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de calidad.

PRESENTACION PARA LA CLASIFICACIÓN
En su forma más simple la presentación se puede efectuar lineando los alimentos en una cinta transportadora que con frecuenta se encuentra localizada al final de la máquina de selección. Maquinas más complicadas son las mesas de rodillos que operan por una mesa de rodillo espiral. Es usual dividir las mesas de este tipo en calles colocando barras longitudinales u otro tipo de divisiones. El alimento se añade a velocidad controlada por el centro de un disco horizontal que gira lentamente.
CLASIFICACIÓN MANUAL
Buena parte de la clasificación se lleva a cabo por operarios entrenados, capaces de captar simultáneamente cierto número de los factores de clasificación, el clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa físicamente los alimentos en categorías. La comparación se realiza empleando estándares de color permanente, en forma de tiras de plástico, modelos o representaciones coloreadas bien impresas o fotografiadas sobre tarjetas.

CLASIFICACIÓN A MAQUINA
En algunos casos se puede combinar una serie de operaciones de selección, de forma que se lleve a cabo la separación de los alimentos según su calidad. En otros casos es posible sacar ventaja de que solo una propiedad de los alimentos es un índice de su calidad. Las diferencias de transmitancia se pueden emplear para seleccionar alimentos

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