Resumen de Quetzali Campos Gomez.

CAPITULO2
LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS

LA LIMPIEZA: Separar los contaminantes de las materias primas.
LA SELECCIÓN: separar las materias primas en categorías de características físicas diferentes tales como tamaño, forma y color.
LA CLASIFICACION: separa las materias primas en categorías de diferente calidad.
Esta clasificación es útil aunque no regida ya que las operaciones de limpieza y selección suponen una mejora de la calidad mientras que la clasificación lleva siempre consigo una cierta selección.

FUNCIONES DE LA LIMPIEZA
1. Eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables.
2. Control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que dificultan la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.

Un producto de limpieza aceptable debe satisfacer los siguientes objetivos:

I. La eficacia de la separación debe ser la máxima compatible con un desperdicio mínimo del producto doble.
II. El contaminante debe eliminarse completamente después de su separación a fin de evitar la recontaminación de alimento limpio.
III. El proceso y la maquinaria deberán diseñarse de tal modo que limiten la recontaminación del alimento limpio.
IV. El proceso de limpieza deberá dejar la superficie limpia en estado aceptable.
V. Los volúmenes y concentración de los líquidos efluentes deberán mantenerse al mínimo y eliminar eficazmente.



La limpieza total de las materias primas es in ideal inalcanzable. De modo los estándares “aceptables” de la limpieza de las materias primas deberán especificarse para cada uso en particular, teniendo en cuenta el grado en que la contaminación de la materia prima se reflejará en el producto final. La eliminación y descarga ineficiente de contaminantes, una ves que éstos se han separado, tiene como resultado la recontaminación del producto. A veces una grave recontaminación ocurre con uno o con todos los contaminantes obtenidos a partir de una gran cantidad de material limpio.
CONTAMINANTES DE LAS MATERIAS PRIMAS


Los tipos de contaminantes que se encuentran con más frecuencia son:
v Minerales.- Tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas y aceites.
v Plantas.- Ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cáscaras, cuerdas e hilos.
v Animales.- Excreciones, pelos, huevos de insectos, partes del cuerpo.
v Productos químicos.- Residuos fitosanitarios y fertilizantes.
v Microbios.- Microorganismos y sus subproductos.
METODOS DE LIMPIEZA
La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos alimenticios brutos y los bajos límites de tolerancia permisibles para los mismos hace necesario disponer de métodos de limpieza variados. Los métodos utilizados son dos clases:
v Métodos secos: Tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación magnética.
v Métodos húmedos: Inmersión, aspersión, rociado, flotación, limpieza ultrasónica, filtración, decantación.
METODO DE LIMPIEZA EN SECO
Estos métodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y convenientes ya que la superficie queda seca. Sin embargo pueden tener recontaminación si no se tiene cuidado extremo para minimizar el envenenamiento del polvo. Además, las condiciones polvorientas existentes durante la limpieza en seco pueden dar lugar a riesgos de incendios y explosiones.
TAMIZADO.
En principio los tamices son separadores de tamaño que se pueden considerar como máquinas de clasificación, se pueden utilizar como aparatos de limpieza que remueven los contaminantes de tamaño diferente al de las materias primas.
En su forma más sencilla un tamiz es una placa perforada soportada en un marco.
La limpieza puede llevarse acabo para retener materiales indeseables de gran tamaño como cuerdas, hilo de sacos, etc., separándolas de la harina, sal o azúcar, mientras que el producto limpio se descarga.






LIMPIEZA POR ABRASIÓN
La abrasión entre las partículas alimenticias o entre éstas y las partes móviles de los aparatos de limpieza se utilizan para ablandar y remover los contaminantes adheridos. Para este fin se utilizan tambores rotatorios, vibradores, discos abrasivos y cepillos rotatorios.

LIMOIEZA POR ASPIRACIÓN

La aspiración tiene una amplia aplicación en la eliminación de las sustancias extrañas en flotabilidad con el material deseado, es decir, en las propiedades aerodinámicas. En principio, la sustancia a limpiar se incorpora a una corriente de aire con velocidad controlada; efectuándose con ella la separación en dos o más corrientes (por ejemplo, ligera, media y pesada).
EL principio de aspiración se emplea en la limpieza de cebolla, melones, huevos y otros productos que no se puedan humedecer.

LIMPIEZA MAGNETICA
Se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o más imanes situados casi siempre en la montura de las cintas transportadoras, los separadores magnéticos pueden tener también la forma de tambores magnéticos, cintas magnetizadas, magnetos o rejillas magnetizadas a través de las que pasan los alimentos. Se utilizan tanto imanes permanentes como electroimanes, siendo éstos lo más adecuado para la limpieza de los alimentos ya que las partículas metálicas adheridas se desechan fácilmente cortando la corriente.

OTROS TIPOS DE LIMPIEZA EN SECO

LIMPIEZA ELECTROSTATICA: Se basa en las diferencias en la carga electrostáticas de materiales bajo condiciones comprobadas de humedad; las partículas cargadas se separan de las de carga opuesta mediante rodillos conectados a tierra, rejillas, etc.
SEPARACION CON RAYOS X
Es un procedimiento bien establecido, el alimento se transporta a través de un barrido de rayos X se observa en una pantalla fluorescente.



METODO DE LIMPIEZA EN HUMEDO
La limpieza húmeda es eficaz para eliminar las partículas de suelo firmemente adheridas y útil porque permite el empleo de detergentes y productos sanitarios, el método tiene cierto número de desventajas. En primer lugar, emplea grandes cantidades de agua, cuyo soto es cada día mayor, que se convierte en un efluente que causa molestias.

INMERSIÓN
Es el método más simple de limpieza húmeda, utilizándosele con frecuencia como un paso previo en la limpieza de tubérculos y otros alimentos muy sucios, la tierra adherida resulta así ablandada y en parte desprendida y desechada junto con las piedras, arena y otras sustancias abrasivas que pueden dañar la maquinaria utilizada en los siguientes pasos de la limpieza.
LAVADO POR ASPERSIÓN
Es el método de lavado húmedo más utilizado; durante el mismo se exponen las superficies del alimento a duchas de agua, la eficiencia del lavado por aspersión depende de la presión del agua empleada, el volumen de agua utilizado, la temperatura del agua, la distancia del producto alimenticio al origen de aspersión, el tiempo de exposición del alimento a la ducha y el número de duchas utilizado.
LABADO DE TAMBOR Y ASPERSIÓN
Consisten en un tambor construido con barras o rodillos metálicos separados de forma que retengan los alimentos y deje pasar los desechos. Los lavadores de cinta y aspersión: Es un sistema transportador que desplaza los alimentos bajo un sistema de aspersores de agua.
LAVADO POR FLOTACIÓN
El método tiene como fundamento la diferencia de densidad o flotación entre las partes valiosas e indeseables de los alimentos a limpiar, los productos indeseables pesados se pueden extraer pasando el producto sucio por una serie de compartimientos separados por láminas ajustables. El lavado por flotación que separa eficazmente piedras, suciedad y partes de plantas contenidas a velocidades de hasta tres toneladas por hora, la flotación espumante se basa en el principio de humectación diferencial de los alimentos y sus contaminantes, siendo un perfeccionamiento del procedimiento de flotación.
LIMPIEZA ULTRASÓNICA
Se utiliza para ablandar los contaminantes. La limpieza ultrasónica, utilizando agua o soluciones detergentes, encuentra amplias aplicaciones en la industria en general, pero su aplicación en la industria de los alimentos esta limitada a estudios experimentales.

ESCURRIDO
La limpieza húmeda deja al producto limpio la mayor parte de las veces contaminados con un exceso de agua, se puede realizar pasando el producto alimenticio por tamices vibratorios o utilizando tambores de escurrido.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA COMBINADOS
Los métodos de limpieza se utilizan en general combinados. Muchos de los aparatos de limpieza están compuestos por varias secciones combinadas en una sola unidad.