La selección y clasificación son consideradas como operaciones de separación en los alimentos la selección como ya es nombrada es la operación en la que se selecciona o escoge la materia dependiendo las propiedades que se busquen en la materia.
Consideraciones generales.
Deterioro de los productos.
El control del deterioro de la materia es particularmente importante en el proceso de selección y clasificación de la materia. Ya que implica perdidas para la empresa porque el producto alimenticio ya fue cultivado, cosechado, transportado a la fábrica y limpiado con la consecuente acumulación de gastos de manos de obra y manufactura, lo que indicaría solo perdidas.
Si el alimento no llevara un cuidado desde lo que es la selección y clasificación esto conllevara a que el producto final sea de mala calidad.
Deterioro por caída.
Para la selección de la materia es necesario de El manejo de las máquinas y la intervención de muchos seres humanos pero por ser una actividad monótona regularmente falta atención de los operadores y reduce la eficiencia de la clasificación y provoca el funcionamiento deficiente de los aparatos de selección.
Necesidad de la selección.
La selección juega un papel importante en el control de la eficiencia de muchos procesos de manufactura de los alimentos. Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos deseables:
Son más adecuados para operaciones mecanizadas.- Se precisan en procesos en los que la uniformidad de la transmisión del calor es crítica y es ventajosa en procesos en los cuales es deseable uniformidad de la transmisión de calor.
- Proporcionan mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizados.
desde el pinto de vista del consumidor los productos seleccionados son más atractivos a la vista y permiten servir porciones de tamaño uniforme.
Selección por peso.
Muchas frutas y hortalizas, se seleccionan a peso, debido a que la no uniformidad de los tamaños g hace inaceptable la selección por tamaño. Las máquinas de selección por peso desplazan las frutas en bolsas de tela taradas unidas a ejes móviles provistos de contrapesos. A medida que el eje pasa a lo largo del seleccionador, el punto del eje se mueve hacia el contrapeso todo el tiempo que sea necesario para que la fruta haga que el eje gire, descargando la fruta en canales según la categoría del peso.
Selección por tamaño.
Para la selección por tamaño de los alimentos se utilizan tamices de diseño diferente.
Seleccionadoras con apertura variable escalonada
Este grupo incluye algunos tipos especiales de seleccionadoras de rodillos, de cinta de rodillo y de tornillo.
La seleccionadora de cinta y rodillo consiste en una cinta transportadora inclinada en dirección a unos rodillos accionados mecánicamente. La separación entre cada rodillo y la cinta se ajusta de forma que dé las categorías de tamaños deseadas.
Esta es una máquina de selección a gran velocidad efectiva, pero produce cierto magullamiento de las frutas delicadas.
La seleccionadora de tornillo arrastra la fruta por medio de dos espirales parcialmente sobrepuestas, de las cuales una es continua mientras que la otra está dividida en secciones. Al girar las espirales producen el desplazamiento de los alimentos y su orientación en la dirección de la dimensión más regular. Las espirales, que corrientemente están cubiertas con fieltro, giran con relativa lentitud produciendo una manipulación cuidadosa de los alimentos.
La selección por longitud y anchura se puede llevar a cabo pasando alimentos por anales con ranuras montados en cascada.
Las seleccionadoras de tamaño fotoeléctricas: basándose en la longitud y espesor se puede efectuar la medida electrónica del tiempo necesario para que un objeto que se mueve a velocidad constante pase por una fotocélula.
Las seleccionadoras como las descritas más arriba en las que tiene lugar una acción de golpeteo, tienden a deteriorar los productos. Esto se minimiza usando rodillos recubiertos con fieltros o con caucho blando.
La selección por longitud y anchura se puede llevar a cabo pasando alimentos por canales con ranuras montados en cascada. La separación entre los extremos de los canales aumenta discontinuamente de forma que los productos alimenticios que no pueden saltar la separación caen y son, por tanto, seleccionados por su longitud.
Seleccionadoras de tamaño fotoeléctricas. Basándose en la longitud y espesor se pueden efectuar la medida electrónica del tiempo necesario para que un objeto que se mueve a velocidad constante pase por una fotocélula. Las unidades de alimento se alinean mediante canales vibratorios para su selección.
Seleccionadoras de forma.
La limpieza seguida de selección por tamaño o peso de algunos alimentos puede dejar todavía algunos contaminantes indeseables.
La limpieza seguida de selección por tamaño o peso de algunos alimentos puede dejar todavía algunos contaminantes indeseables. En tales circunstancias es posible hacer la separación sobre la base de la forma, es decir, según la combinación de longitud y diámetro.
Las seleccionadoras de disco son un ejemplo de seleccionadoras por forma. Funcionan atrapando producto del tamaño deseado en las muescas situadas a ambos lados de discos verticales rotatorios.
El seleccionador de cilindros funciona por el mismo principio que el seleccionador de disco, pero en este caso la superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio está estampada con oquedades de la forma adecuada.
La selección según la forma se puede también llevar a cabo sacando ventaja de la propensión de las partículas redondas a desplazarse hacia abajo sobre una superficie inclinada.
Entre otros seleccionadores por la forma que utilizan diferencias de esfericidad para efectuar separaciones tenemos: máquinas en las cuales el producto se deposita a velocidad controlada en un disco rotatorio horizontal donde las partículas más esféricas se dispersan periféricamente.
Selección fotométrica.
La reflectancia y transmitancia de los alimentos son propiedades importantes para el procesado. La reflectancia se emplea para indicar la madurez de las materias primas, la presencia de defectos en la superficie y el grado de procesado. Las medidas de transmitancia de los alimentos sirven para determinar sus propiedades internas. Si estas medidas se emplean para accionar mecanismos de separación, se efectúa así la selección fotométrica y si se realiza la evaluación de múltiples propiedades estamos efectuando una separación por calidad, es decir, clasificando.
Clasificación de los alimentos.
La clasificación, o separación por calidad, depende de la evaluación global de aquellas propiedades del alimento que afectan a su aceptación como tal o como producto a elaborar por el fabricante de alimentos.
Clasificación.
Clasificar comprende la evaluación global equilibrada de todas las propiedades de un producto que afectan a su aceptación como alimento o como producto para ser utilizado por el fabricante.
La clasificación mecánica es un problema de cierta complejidad. Por esta razón, es frecuente realizar la clasificación manualmente.
Se considera ventajoso diferenciar entre separaciones basadas en una sola propiedad y denominar a esta operación selección y separaciones basadas en propiedades múltiples (calidad) y denominarla clasificación.
Factores de clasificación
Las propiedades de un alimento que gobiernan su calidad se pueden convenientemente englobar en cuatro grupos:
La adecuación para el proceso.- La salvaguardia del consumidor.
- La conformidad con las disposiciones legales.
- La aceptación por el consumidor.
Existen, por lo menos, tantos estándares de clasificación como productos a clasificar, si bien las exigencias de clasificación de ordinario especifican los siguientes extremos:
1. Tamaño y forma
2. Madures
3. Textura
4. Sabor y aroma
5. Función
6. Carencia de desperfectos
7. Color
8. Carencia de contaminantes
9. Carencia de partes indeseables de la materia prima
10. Conformidad con los estándares legales o códigos correspondientes.
Los estándares de calidad son la responsabilidad de organismos oficiales a nivel nacional. Continental e internacional.
Métodos de clasificación
Son de dos clases:
1. Procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio, con muestras sacadas estadísticamente de una porción del alimento.
2. Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de calidad.
El primero de estos grupos constituye lo que se conoce por control de calidad. El segundo tipo de clasificación se suele llevar acabo manualmente y, en algunos casos, con maquinas especializadas.
Presentación para la clasificación.
En su forma más simple la presentación se puede efectuar alineando los alimentos en una cinta transportadora. Máquinas más complicadas son las mesas de rodillos. Otros procedimientos de inspección comprenden el empleo de mesas vibratorias o canales y ruedas rotatorias equipadas periféricamente con ganchos a vacío que cogen las piezas de alimentos, las rotan para examinarlas y después las sueltan a una señal determinada.
No hay comentarios:
Publicar un comentario