Resumen de Ana Karen Hernandez Montaño.

LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS
La operación preliminar de limpieza se puede considerar en general como operaciones de separación.
La limpieza: separar los contaminantes de las materias primas.
La selección: separa las materias primas en categorías de características físicas diferentes tales como tamaño, forma y color.
La clasificación: separa las materias primas en categorías de diferente calidad.
FUNCIONES DE LIMPIEZA: al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos objetivos, eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables. Control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que dificultan la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.
· La eficacia de separación del proceso debe ser lo más grande posible en relación con el desperdicio del producto notable.
· El contaminante debe eliminarse completamente después de su separación a fin de evitar la recontaminacion del alimento limpio.
· El proceso y la maquinaria deberán diseñarse de tal modo que limiten la recontaminacion del alimento limpio; por ejemplo, por el polvo del ambiente o por las aguas de lavado contaminadas por los lotes anteriores.
· El proceso de limpieza deberá dejar la superficie limpia en estado aceptable.
· Deberá evitarse lesionar el producto.
· Los volúmenes y concentraciones del liquido efluentes deberán mantenerse al mínimo y eliminar eficazmente.
La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la práctica hay que establecer entre los costos de limpieza (reflejados por las pérdidas de material y el trabajo y gastos del proceso) y la necesidad de producir un alimento de buena calidad.
De este modo los estándares para cada uso de la limpieza de las materias primas deberán especificarse para cada uso en particular.

Contaminantes de las materias primas alimenticias:
Los tipos de contaminantes que se encuentran con más frecuencia son:

· Minerales: tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas y aceites.
· Plantas: ramas, hojas, tallos, pieles, huesos, cascaras, cuerdas e hilos.
· Animales: excreciones, pelos, huevos de insectos, partes del cuerpo.
· Productos químicos: residuos fitosanitarios y fertilizantes.
· Microbios: microorganismos y sus subproductos

Métodos de limpieza:
La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos alimenticios brutos y los bajos límites de tolerancia permisibles para los mismos hace necesario disponer de métodos de limpieza variados. Los métodos utilizados son de dos clases
:
· Métodos secos: tamizado, cepillado, aspirado, abrasión, separación magnética.
· Métodos húmedos: inmersión, aspersión, rociado, flotación, limpieza ultrasónica, filtración, decantación.

Los métodos de limpieza en seco presentan ventajas de ser relativamente baratos y convenientes ya que la superficie queda seca. Sin embargo, puede tener lugar recontaminacion



METODO DE LIMPIEZA EN SECO.Estos métodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y convenientes ya que la superficie queda seca. Sin embargo puede tener lugar re contaminación si no se tiene cuidado extremo para minimizar el aventamiento del polvo.Tamizado; en principio, los tamices son separados de tamaño que se pueden considerar como maquinas de clasificación.Los tamices de tambor rotatorio; la limpieza se puede llevar a cabo para retener materias indeseables de gran tamaño como cuerdas, hilo de sacos, etc.Limpieza de abrasión; la aspiración encuentra amplia aplicación en la eliminación de las sustancias extrañas que difieren en flotabilidad con el material deseado.Limpieza magnética; en su factor más sencilla se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o más imanes situados casi siempre en la montura de las cintas transportadoras.Otros principios de la limpieza en seco;Teóricamente cualquier procedimiento que puede detectar diferenciase una propiedad es utilizable para efectuar y, por lo tanto, para limpiar y seleccionar y posiblemente para clasificar productos.Limpieza electrostática; se basa en las diferencias en la carga electrostática de materiales bajo condiciones comprobadas de humedad; las partículas cargadas se separan de la carga opuesta mediante rodillos conectados a tierra, rejillas, etc.La superficie por radioisótopos; de tierra y piedras de las plantas usando radiaciones gamma de baja energía está siendo estudiada por el scottish institute of agricultural enigneering.La separación con rayos x; de piedras, cristales y fragmentos metálicos de alimentos tales como galletas, etc. Es un procedimiento bien establecido. El alimento se transporta a través de un barrido de rayos x y la imagen se observa en una pantalla fluorescente por operador que detiene el transportador cundo observa una inclusión.METODOS DE LIMPIEZA EN HUMEDO.La limpieza húmeda es eficaz para eliminar las partículas del suelo firmemente adheridas y útil porque permite el empleo de detergentes y productos sanitarios. El método, tiene cierto número de desventajas.Inmersión; la eficacia de la inmersión se mejora: moviendo el agua respecto a los productos por medio de agitadores de hélice cubiertos y alojados dentro del depósito.Lavado por aspersión; probablemente sea este el método de lavado húmedo mas utilizado; durante el mismo se exponen las superficies del alimento a duchas de agua.Lavadores de tambor y a presión; estos lavadores consiste en un temblor construido con barras o rodillos metálicos separados de forma que retengan los alimentos y deje pasar los desechos. La velocidad de giro y el ángulo de inclinación controlan tanto el movimiento de los alimentos en el tambor como la duración del ciclo de lavado.


Lavadores de cinta y aprensión; consisten simplemente en un sistema trasportador que de desplaza los alimentos bajo un sistema de espesores de agua.

Lavado por flotación; el método tiene como fundamento la diferencia de densidad o flotación entre las partes valiosas e indeseables de los alimentos a limpiar.
Limpieza ultrasónica; las ondas ultrasónicas son ondas sonoras de frecuencia superior a la que puede detectar el oído humano, es decir, frecuencias superiores.
Escurrido; la limpieza húmeda deja al producto limpio la mayor parte de las veces contaminando con un exceso de agua. El escurrimiento se puede realizar pasando el producto alimenticio por tamices vibratorios o utilizando tambores de escurrido, es decir, por tamices rotatorios especialmente diseñados.