Resumen de Ana Karen Hernandez Montaño.

Las operaciones de la ingeniería de los alimentos
En general, la adecuación para el proceso de una materia prima alimentaria viene determinada por la evacuación equilibrada de sus propiedades, tales como: disponibilidad, geometría, propiedades físicas y por sus características térmicas y eléctricas, etc.
Propiedades geométricas de los alimentos
Los alimentos de geometría regular son más apropiados para los procesos mecanizados de alta velocidad. Las variedades de patatas de forma sueva y ojos superficiales se prefieren para el lavado y pelado mecánico.
Forma: las relaciones dimensionales de un alimento son importantes, entre otros, en los casos siguientes: empaquetado, control del peso al llenado, congelación y otros procesos térmicos y para determinar cómo estos materiales se comportan durante el transporte neumático en grandes cantidades.
Uniformidad de la forma: es importante para: el llenado de envases, transporte, tratamiento térmico, congelación, deshidratación y durante las operaciones de selección y clasificación.
Carencia de irregularidad: evidentemente, la existencia de salientes o depresiones superficiales en las unidades alimento crean problemas de limpieza y procesado. La industria alimentaria consume relativamente mucha mano de obra y energía, y las materias primas constituyen una gran parte del costo de los alimentos procesados. Las imperfecciones superficiales eliminadas adrede o durante el procesado contribuyen de modo significativo a estos costos, deberán, pues seleccionarse o desarrollarse variedades especificas para minimizar estos defectos.
Tamaño y peso de las unidades alimento: existen dimensiones óptimas para casa proceso y materia prima de acuerdo con las especificaciones que deben llenar. En tanto que la selección puede ayudar en el control del tamaño y peso. Las materias primas con exceso o defecto crean al fabricante problemas económicos y de eliminación del producto.
Superficie especifica de las unidades alimento: esta propiedad de la materia prima es importante en los procesos en los que ocurren reacciones gas/solido y liquido/solido, tales como la respiración, extracción, ahumado, tratamiento por salmueras y oxidación. También es un factor económico importante para determinar las relaciones entre piel y el corazón de las frutas y hortalizas y las perdidas por lavado.
Propiedades físicas de la materia prima: además, de las propiedades geométricas, merecen consideración muchas otras propiedades físicas. Entre ellas tenemos: color, textura, resistencia al stress mecánico, propiedades aero e hidrodinámicas y características fricciónales.
Color: en los procesos a baja temperatura (por ejemplo, congelación y liofilización), los cambios de color durante el proceso son mínimo, de tal manera que el color de la materia prima es un índice de su adecuación para estos procesos. El control de color se efectúa seleccionando variedades que resisten el procesado correspondiente.
Textura: la determinación de las características texturales se basan en pruebas sensoriales, mediante paneles de degustadores entrenados, o por procedimientos instrumentales. El conocido tendero metro y otros aparatos tales como el madurometro, el texturometro.
Propiedades aero e hidrodinámicas: las diferencias existentes entre las partes deseables y no deseables de una materia prima se pueden utilizar, seleccionar y clasificar.

Propiedades fricciónales: antes de que los granos se puedan deslizar por una rampa o descargarlo de un depósito voluminoso deben vencer las fuerzas estáticas de fricción debidas a la acción entre partículas y a la fricción-pared. Las diferencias en las propiedades fricciónales se pueden utilizar para realizar la separación de contaminantes en el proceso de limpieza.
Propiedades funcionales de las materias primas alimentarias: una materia prima ideal es aquella que puede obtener un producto de primera calidad, permitido al mismo tiempo un proceso de máxima eficacia.
Flavor: el flavor más que una propiedad es un problema de preferencia personal; cuando se suministra productos a un mercado de masas deben evitarse “flavor” extremos. En algunos casos el “flavor” de un alimento procesado, es más una función de aditivos que la materia prima.
Carencia de defectos: la fabricación de alimentos, desgraciadamente, es una actividad que produce pocos beneficios, y está basada en materia prima de origen natural, que representan un factor del costo, siendo por lo tanto vital conseguir materias primas con un bajo contenido en defectos. La limpieza, seleccionar, clasificación generan trabajo y gastos en la fábrica y pueden producir alteraciones del producto ocasionado defectos al mismo.
Los defectos que afectan a la adecuación para el proceso son los siguientes:
· Deformidades geométricas y desigualdades.
· Lesión mecánico debida al impacto, punción o abrasión.
· Defectos de calor.
· Defectos de color.
· Lesiones producidas por animales, hongos y microbios.
· Contaminación por materias primas.
· Defectos texturales o funcionales.
· Inmadurez o sobremadurez.


Contrato de compra de materias primas.
La compra de materias primas en el mercado libre esta actualmente desfasada. Hoy en día el fabricante de alimentos contrata previamente con el granjero o agricultor un área definida de producción.
Maduración.
La maduración de las materias primas es importante tanto para controlar el producto final como para controlar la calidad del producto final procesado.La maduración excesiva trae como consecuencia el rechazo de mucho producto, daños al manipularlo y alteración durante el almacenamiento.La madurez implica una reducción del rendimiento y que el producto acabado tenga un color, sabor y textura inferior al estándar.

PREDICCION DE LA MADURACION.Predecir la fecha de recolección es un dato de gran valor en cualquier planificación. Con muchos alimentos, por ejemplo carne, leche y huevos las fechas de producción están perfectamente establecidos.Durante el periodo de crecimiento se pueden realizar correcciones para las condiciones meteorológicos existentes en el momento y la previsión a largo plazo corregirla de acuerdo con ella. AMPLIACION DEL TIEMPO DE RECOLECCION.El empleo de variedades precoces, medias y tardías ha influido de manera considerable sobre el tiempo durante el cual se dispone en las materias primas alimentarias para su procesado. La adopción de los sistemas boiler y de baterías ha extendido la disponibilidad de carne de pollo y huevos.La disponibilidad de materias primas se puede alargar conservándolas en salmuera, desecadas, o en forma de pulpa. Además se puede procesar parcialmente o conservar como alimento en bruto.MECANIZACION Y MATERIAS PRIMAS.La industria alimentaria, enfrentada con el elevado costo de la mano de obra y su baja rentabilidad ha mecanizado sus operaciones hasta donde le ha sido posible.DAÑOS AL PRODUCTO.Las principales causas de daños sufridos por los alimentos son debidas a los operarios.Los daños del producto ocurren en una fase muy precoz de la cadena de fabricación, comenzando por el criador y cultivador y extendiéndose lo largo del todo el procesado hasta el empaquetado y la distribución.los daños se manifiestan de modo diverso como alteraciones del aspecto del alimento, las infecciones por mohos y otros microorganismos.RECOLECCION MECANICA.El pasó desde recolección selectiva a mecánica del tipo una sola vez o destructivo ha producido una sustancial reproducción de los costos de mano de obra, pero tiene muchas desventajas. Entre las más importantes son las invenciones de capital y los costos de mantenimiento.Con frecuencia las maquinas cosechadoras realizan otras operaciones preparatorias, tales como aspiración, tamizado, deshuesado y seleccionado por el color.