Centro de Estudios Tecnológicos Industrial y de Servicio No. 100
Especialidad: Análisis y Tecnología de Alimentos
Facilitador: Damaris Eunice Davalos
Integrantes del equipo:
· Georgina Marisol Álvarez Cordero
· Metztli Quetzali Campos Gómez
· Ana Karen Hernández Montaño
· Stefania peña serrano.
Introducción:
La soya se originó en Asia hace aproximadamente 5,000 años y ha jugado desde entonces un papel crucial en la alimentación de los pueblos orientales como el Chino y el Japonés.
La soya es un producto versátil que puede ser utilizado en su forma natural como grano ó germen y procesado como leche de soya, tofu, jugo, salsa de soya, etc.; además de que ha aumentado su popularidad debido a que reduce el riesgo de enfermedades del corazón y ayuda en la prevención del cáncer.La soya es una leguminosa que produce de 2 a 3 frijoles por vaina. Las semillas (frijoles) presentan una forma ovalada y su color va del amarillo al negro.
Esta planta ha sido por más de dos mil años una de las fuentes de proteína más importante para los habitantes de China y Japón; ofrece excelente proteína, tanto desde el punto de vista de cantidad como de calidad.
La soya contiene 38% de proteína, más que cualquier otro alimento de origen animal o vegetal no procesado, además de 30% de hidratos de carbono, 18% de aceite y 14% de humedad.
Aunque la soya se ha utilizado para consumo humano desde hace siglos en las culturas asiáticas, su introducción en occidente es muy reciente y a pesar que para muchas personas, los alimentos derivados de soya son nuevos y diferentes, actualmente se consume en gran cantidad.
Debido a que es imposible abastecer a la mayoría de la población con carne, leche y huevos, se han buscado alternativas como utilizar las proteínas vegetales para alimentos de buena calidad y bajo precio.
La importancia nutricional de la soya estiba en que su contenido proteico es muy alto, esto se debe a que proviene de la familia de las leguminosas, pero no solo es la cantidad de proteínas lo que hace que este alimento sea nutritivo, sino la calidad de la proteína que contiene, ya que la composición de aminoácidos es bastante adecuada debido a que está compuesta por los 9 aminoácidos esenciales que son vitales para el crecimiento humano, reparación y restauración de tejidos, de tal manera que por sí sola, es un excelente reemplazo de la proteína animal.
La soya no solo tiene proteínas de alta calidad, sino que de los hidratos de carbono que contiene, aproximadamente la mitad es fibra; esto, en comparación con otras leguminosas es muy ventajoso, ya que la mayoría de las plantas de esta familia contienen predominantemente hidratos de carbono con poco contenido fibra, bajo porcentaje de grasas y menor cantidad de proteínas.
La grasa de la soya es insaturada y por ser de origen vegetal, no contiene colesterol, además de contener ácidos grasos omega-3. Las ventajas de estos ácidos grasos son las de ser indispensables para la conformación y formación del sistema nervioso central y de la retina del ojo; además actúan como reforzadores del sistema inmunológico, protegiendo el sistema cardiovascular evitando infartos y también actúan como elementos antiinfecciosos y antiinflamatorios.
Además de los nutrimentos antes mencionados, es importante destacar que la soya contiene unos compuestos llamados “isoflavonas” que ayudan en la prevención del cáncer por su efecto antioxidante.
La soya ha sido utilizada en diversos alimentos. Se estima que alrededor de 30,000 productos contienen componentes de la soya en alguna forma. Dulces, alimentos dietéticos, harinas, sopas, soya texturizada, atoles, leche de soya, tofu, jugos y papillas para bebés son tan solo algunos ejemplos. Los ingredientes de la soya incrementan la función vascular y cardiaca, alivian síntomas que usualmente se presentan en la menopausia, influye positivamente en los niveles de colesterol y promueven la salud de los huesos.
Objetivo: elaboración de un producto a base de soya y evaluar su calidad físico-químicas y organolépticas.
Ingredientes:
1 taza de agua
500 gr de frijol de soya
Canela
azucar
Procedimiento:
Primero se calienta ½ litro de agua, y cuando empieza a hervir se le agrega 500g de frijol de soya, después de un rato retira la hoya del fuego y deja remojar durante 15 min. Después desecha el líquido, agrega otro ½ litro de agua y deja remojar en el refrigerador durante la noche.
Después cuela y licua con un litro de agua, después pon una manta sobre un colador y vierte el licuado y exprime fuerte hasta obtener la leche.
La okara que queda después de exprimir muy bien la leche guárdala en un recipiente.
Coloca el preparado en una olla, y junto con un litro de agua hierven 2 cucharadas de azúcar y una rajita de canela. En otra olla coloca la mitad de la leche y agrega unas gotitas de vainilla.
Retira las ollas de la estufa, deja enfriar y guarda las leches en un refrigerador.
RESULTADOS:
Las dos leches quedaron muy buenas, a pesar de que la leche de soya no es muy consumida por mis compañeros nos dijeron que la leche estaba muy buena.
Al comparar nuestros resultados de nuestra leche de soya con la leche entera vimos que no es mucha nuestra diferencia.
La leche de soya es más rica en proteínas y vitaminas.
LECHE ENTERA:
PH: 6.6 y 6.8
G.B: 45 a 82
LECHE CON VAINILLA:
PH: 7.35
G.B: 12
LECHE CON CANELA:
PH: 6.44
G.B: 13
CONCLUCION:
La leche de soya a muchos no les gusta, ya que estamos acostumbrados a un sabor mas dulce y muy diferente de la leche entera al de la leche de soya. Pero las dos leches una con vainilla y la otra con canela estuvieron muy buenas y agradaron a la mayoría.
Aparte de que es muy económica y con ½ kg de frijoles de soya se hiso mucha leche la okara que queda puede servir para otro guiso.
Derivados de la soya:
Uno de los productos es el Tofu (queso) y la okara.
Picadillo de okara.
INTRODUCCION:
Las particularidades físico-químicas de la okara (abundante fibra, buen perfil proteico y cualidad emulsionante) la hacen objeto de investigaciones por su potencial en la adición de alimentos para mejorar su textura y su valor nutricional.
La okara es un subproducto que se genera tras la producción de leche o bebida de soja y del tofu, a partir de las semillas de la leguminosa. Cada año se producen grandes cantidades de okara, de manera que ante la dificultad para su eliminación, la industria trata de conocer a fondo su composición química con el fin de sacarle el máximo rendimiento.
Este producto destaca por la abundancia de fibra insoluble (35%) del tipo celulosa, hemicelulosa y lignina, la riqueza de proteína (25%) y de grasa (10-15%), además de por su cualidad emulsionante y su riqueza en isoflavonas. Estos datos se desprenden del análisis químico incluido en la revisión reciente sobre las características y usos de la okara llevada a cabo por el Grupo de Investigación de Productos Bioactivos del Departamento de Biología y Química de la Universidad de Hong Kong (China), uno de los países de mayor producción y uso de la okara.
La particular riqueza en fibra y las cualidades emulsionantes y de retención de agua de las proteínas de la okara hace que se pruebe su empleo como ingrediente funcional de diversos productos. Se han descrito posibles aplicaciones de la okara como su adición a la masa de bollería industrial (bollos, galletas, magdalenas, bizcochos), a la masa de panadería (panes ricos en fibra, pizza, empanadas), para preparar hamburguesas y salchichas (vegetales o cárnicas), entre otras. Su adición a la masa permite aumentar el volumen, reducir las calorías de los productos y aumentar su contenido en fibra, lo que puede redundar en beneficio para la salud del consumidor.
El Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana de la Iowa State University, en EE.UU., evaluó la diferencia en la composición nutricional de unos aperitivos a los que se añadió okara en su elaboración. Como patrón de referencia se utilizó un aperitivo típico japonés muy consumido como merienda. Se utilizaron para este estudio comparativo dos tipos de okara; una seca en polvo con un 7,7% de humedad y que contenía la enzima lipooxigenasa, y una okara parcialmente seca con un 44,3% de humedad y libre de lipooxigenasa.
El aperitivo elaborado con el segundo tipo de okara, libre de enzimas, se acercó más al sabor, la textura y la apariencia del producto de referencia. Desde el punto de vista nutricional, los autores destacan que el producto final contenía el doble de fibra (también más proteína) y cuatro veces más calcio que el original. Los objetivos del estudio fueron tratar de investigar en el desarrollo de nuevos snacks y aperitivos elaborados con nuevos ingredientes, con el fin de mejorar la composición nutricional y conseguir unos productos más saludables.
Objetivo:
Realizar un producto realizado con la okara.
Ingredientes:
3 tazas de okara
½ cebolla
3 dientes de ajo
2 zanahorias
1 papa
½ tasa de chicharos
3 tomates
1 pimiento
Sal
Procedimiento:
Primero acitronamos en un poquito de aceite el ajo, la cebolla y el pimiento morrón finamente picados, añade la okara, revolvimos para que no se pegara durante 10 min.
Después pusimos a coser la papa y las zanahorias, después las pelamos y las picamos en pedacitos, se revuelve todo y se le agragan los chicharos y el jitomate.
Después le ponemos sal al gusto y dejamos 5 min, al final añadimos un poco de agua para que quede un poco espeso.
Resultados:
El picadillo quedo muy bueno, decidimos hacer burritos, nuestros compañeros les agrado el olor y sabor del picadillo.
Bibliografía:
http://www.lindisima.com/recetas/leche-soya.htm
http://www.maquinalechedesoya.com/okara.html
http://bvs.insp.mx/rsp/_files/File/2009/Mayo%20Junio/9-soya.pdf
jueves, 17 de diciembre de 2009
martes, 15 de diciembre de 2009
Practica 10.
“CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS INDUSTRIALES Y DE SERVICIOS #100”
PRACTICA # 10
“ANALISIS Y TECNOLOGIA DE DE ALIMENTOS”
3° "E"
INTEGRANTES:
- Alvares Cordero Georgina Marisol.
- Campos Gomez Metztli Quetzali.
- Hernandez Montaño Ana Karen.
- Peña Serrano Stefania.
MAESTRA:
Damaris Eunice Davalos Flores.
Elaboración de gluten y un platillo a base de este.
Objetivo.
Objetivo.
Aprender a elaborar un alimento a base de harina pero libre de almidón y a su vez rico en proteínas como lo es el gluten.
Después de haber obtenido el gluten prepáralo de tal forma que sea agradable de sabor en un guiso.
Introducción.
Una de las proteínas que se encuentran en los granos de los cereales se conocen como glutelinas. Las glutelinas del trigo son llamadas de manera particular como GLUTENINAS. Al mezclar las glutelinas con agua, formamos un masa de consistencia muy espesa (alta viscosidad), esta masa es llamada GLUTEN.
El gluten es una masa muy elástica de color crema muy claro, insípida y sin olor. Para que quede más claro que el gluten de trigo es el resultado de mezclar las proteínas del trigo con el agua.
Al elaborar el gluten de trigo es eliminando prácticamente todos los carbohidratos y dejando la proteína y la fibra. Que nos permite elaborar alimentos muy similares a la carne de res y pollo en aspecto y textura. Alimento sano y nutritivo, preparado en la forma correcta tiene la misma apariencia que la carne pero no contiene toxinas y ácido úrico. El gluten contiene la parte proteica del trigo y es rico en vitamina B2 y minerales como hierro, pero sobre todo en proteína (45%). Es deficiente en lisina; de ahí que para obtener una proteína de mejor calidad se debe combinar con leguminosas o lácteos, que son ricos en este aminoácido, como ya hemos mencionado. Además de ser nutritivo, su digestión no es tan complicada y larga como la de la carne.
El Gluten de Trigo está formado por:
· 45% Proteínas
· 20% Hidratos de Carbono
· 20% Agua
· 10% Grasas
No contiene grasas saturadas ni colesterol, por tanto, colabora a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y aportando muchas menos calorías que la carne.
Material y equipo.
· 1 kg de harina de trigo.
· Agua la necesaria.
· Colador
· Recipiente grande y hondo
Proceso.
1. Coloque la harina en un recipiente grande, agregue el agua necesaria para formar una masa similar a la del pan.
2. Después de amasar como si fuera a hacer pan, déjela en la misma bandeja, cúbrala de agua y déjela reposar 5 a 6 hrs. Si se amasa en la noche, déjelo reposar hasta la mañana siguiente.
3. Después del reposo, lave la masa como si se estuviera amasando. Cuando el agua se convierta en blanca, tire el agua y agregue agua limpia
4. Repita el mismo procedimiento hasta que el agua quede limpia. Vuelva a cubrir la masa con agua limpia y deje reposar durante 1 ó 2 hrs, hasta que tome consistencia.
Preparación de un platillo con gluten.
Sustituir la carne por el gluten y prepararlo de acuerdo a cualquier receta. Cualquier platillo que se prepare con carne de soya también puede prepararse con gluten.
El gluten nos sirve para prepara alimentos como:
· Bistec al carbón
· Bistec encebollados
· Milanesas
· Cuete mechado a la vinagreta
· Birria
· Chicharrón
· Caguama
· Chorizo
· Gluten en mole rojo
· Gluten en mole rojo
· Carne adobada
· Lomo con champiñones
· Carne china con verduras
· Lomo con chorizo
· Carne con plátano
· Lomo de carne de soya o gluten
· Carne en chile pasiilla
· Mancha mantel
· Carne en salsa de crema
· Pancita vegetariana
· Carne en escabeche
· Pastel de carne
· Carne empapelada
· Pollo
· Cochinita pibil
· Tortitas de maíz con pollo
Platillo con gluten.
Guisado de gluten a la mexicana.
Materiales y herramientas.
· 150 gr de Gluten
· 1 Chile morrón.
· 2 jitomates
· 1 trozo de cebolla
· Aceite
· Sal
· Pimienta
· Jugo magui.
· Cuchillo
· Tabla de picar
· Espátula
· Cucharilla
· Cazuela.
Proceso.
Desinfectar y lavar todas las verduras, para picarlas en trozos de no gran tamaño. Comenzar a picar el gluten en trozos como si fuera carne.
Sancochar en una olla con agua, sal y orégano hasta que tome una buena consistencia.
El gluten sancochado debe de ser sazonada con sal pimienta y jugo magui para que tome un sabor agradable.
Poner aceite a calentar en la cazuela para freír primero fría la cebolla cortada junto con el jitomate y el chile morrón. Ya medio freído agregar el gluten y esperar a que se cocine.
Análisis de resultados.
Al final de esta práctica y analizar lo aprendido se conoció la forma de la obtención del gluten que este solo es un alimento rico en proteínas y libre de almidón, tiene buenas propiedades ya que es libre en grasas saturadas y colesterol, debido a sus características elásticas inoloras e insípidas es utilizado como suplemento de carne vegetariana.
Resultados.
Como resultado obtuvimos un platillo de una especie carne con verduras de un sabor agradable y un buen color debido a la adición del jugo magui.
El platillo final fue repartido para las pruebas en forma de tacos y la mayoría de las personas que lo consumieron nos dieron buenos resultados ya que tenía un buen sabor.
Conclusión.
Como conclusión cabe destacar que aprendimos la elaboración de un buen alimento debido a sus propiedades así como que hay diferentes de formas para prepararlo.
El gluten que fue preparado a la mexicana tuvo un sabor agradable y tuvo algo de aceptación entre las personas que lo consumieron debido a su sabor, color y olor final.
PRACTICA 9
CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N° 100
ESPECIALIDAD: ANALISIS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
SUBMODULO 1: ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES
SUBMODULO 2: PRACTICAR ANALISIS A LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
NOMBRE DEL MAESTRO (A): DAMARIS EUNICE DAVALOS FLORES
GRADO: 3 GRUPO: E
PRACTICA 9: ELAVORACION DE TAMALES A BASE DE MASA DE NIXTAMAL.
OBJETIVO: elaborar tamales a base de masa de maíz, con algunos conocimientos de elaboración del nixtamal, además de elaborar otro platillo como el atole.
INTRODUCCION
El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz cocida normalmente al vapor, envuelta en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano, bijao, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plástico. Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado.
El origen del tamal ha sido disputado por varios países de América, aunque no se han obtenido pruebas suficientes para atribuirlos a alguna cultura o país en particular. Diversas variedades de tamales han sido desarrolladas en casi todos los países del continente americano.
Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron el maíz a otras culturas y regiones, también llevaron consigo platillos y formas de cocinar el maíz. Siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz, es posible pensar que podría haber sido inventado en alguna de las posibles regiones origen del maíz, es decir desde México, hasta Suramérica y de ahí llevado a otras culturas y regiones. Sin embargo, el intercambio cultural también pudo haber traído al tamal de otra región a México.
Aunque el término tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es el más conocido, puede cambiar su nombre en diferentes ciudades, países, regiones y culturas. Puede cambiar también dependiendo de la preparación del tamal, la envoltura o el relleno.
En Colombia, Costa Rica, Cuba, El Salvador, España, Estados Unidos, Guatemala, Honduras y México se les llama tamal, aunque en Estados Unidos también se le llama tamale.
En Argentina, Chile, Ecuador se les llama humitas.
En el Perú se les llama tamales, existe una preparación similar conocida como humitas, las cuales pueden ser dulces o saladas y no llevan relleno.
En Paraguay se le conoce como Ka'i Ku'a palabra en guarani que significa cintura de mono.
En Belice se les llama bollo.
En Bolivia, en la región oriental y sur, se les llama humitas y jumint'as en el resto del país.
En Brasil se les llama pamonha y el estado de Goiás, en el centroeste brasileño, es tradicionalmente conocido por su variedad de pamonhas dulces y saladas.
En Puerto Rico se les llama guanime a cierto tipo de tamal dulce, hecho con harina de maíz, leche de coco y azúcar, envuelto en hoja de plátano.
En República Dominicana se les llama pasteles en hoja a un platillo muy similar al tamal, pero no está relleno de masa de maíz sino de otros ingredientes como la yuca o el plátano y envuelto en hojas de plátano.
En Venezuela se le conoce como hallaca.
En Nicaragua se le conoce como tamal y Nacatamal si llevan carne.
En México, algunos otros nombres para tamales son zacahuil, corundas, pata de burro, nacatamales, chak chak wah, buulil wa, kehil uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacané, xocotamales y a la torta de tamal y bolillo (pan), guajolotas.
En Colombia, Ecuador y otros países andinos también se le denomina tamal a otro plato elaborado igualmente con una masa de maíz cocida pero que lleva como relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros ingredientes que varían según la región o la tradición familiar.
Los tamales tenían una gran importancia cultural, además de gastronómica, en la época de los aztecas. Fray Bernardino de Sahagún describe algunas variedades de tamales en Historia General de las cosas de Nueva España en el siglo XVI. Él y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente común, sino de los nobles y de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno. Sin embargo, como el tamal es una comida que requería en esa época una cantidad significativa de trabajo para su elaboración, es probable que solo los nobles y sacerdotes lo consumieran regularmente y la gente común sólo en festividades.
La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, como los olmecas, los aztecas y los mayas, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En algunas ceremonias, los tamales especiales eran entregados por los sacerdotes como agradecimiento a las ofrendas de los participantes.
Uno de los rituales más significativos para los aztecas era la fiesta del Atamalcualiztli (Ingesta de los tamales de agua). En esta festividad, que duraba siete días, se realizaba una especie de ayuno, en donde únicamente se comían tamales simples de masa, cocinados al vapor, sin chile ni sal u otras especies o aderezos. Este festival se realizaba cada ocho años, por considerarse ésta la vida ritual del maíz, durante la cual había sido deshollado con sal y cal, trabajado y aderezado con chile. Durante el ritual se libraba al maíz, al menos por esos días, de esa tortura.[También en la festividad de Izcalli, al final del año, las mujeres distribuían tamales a sus vecinos y familiares desde el amanecer. Las familias se reunían además a consumir tamales en esta festividad.[] En esta misma festividad se realizaba el ritual del Huauhquiltamalcualiztli, donde se preparaban tamales especiales de amaranto llamados huauhquiltamalli o chalchiuhtamallli. Algunos de estos tamales se ofrecían al dios del fuego y a los difuntos, y otros se consumían muy calientes, junto con caldo de camarones o acociles. Los jóvenes ofrecían al dios del fuego animales que ellos mismos cazaban, y los sacerdotes les entregaban a cambio tamales calientes cocidos, simbólicamente transformados por el fuego.[]
En los rituales religiosos, se consideraba a los tamales como el equivalente simbólico a la carne humana, y la olla donde se preparaban (comitl), simbolizaba el vientre materno.[]
También se usaban los tamales en los rituales de matrimonio, en donde después del amarrado de túnicas, la futura suegra le daba a la novia cuatro bocados de tamales, y luego la novia le daba de comer a su novio.[] También después del nacimiento de un niño, se hacían ofrendas de tamales.[]
Además, los tamales secos al sol eran parte de los alimentos suministrados a los guerreros en campaña contra otros reinos o ciudades.
ATOLE
El atole (del náhuatl atolli 'aguado', de atl agua y tol, diminutivo despectivo), conocido también como atol en algunas regiones; Es una bebida de origen prehispánico consumida principalmente en México, Guatemala y otros países de Centroamérica. En su forma original es una cocción dulce de harina de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la cocción tenga una moderada viscosidad y que se sirve lo más caliente posible.
Es muy común que la bebida sea condimentada con especias aromáticas (cacao, vainilla, canela, anís, azahar, hojas de naranjo) y otros saborizantes (chocolate, jugo o pulpa de frutas dulces), para aumentar su degustabilidad.
Tradicionalmente se endulza con piloncillo, azúcar o miel. También suele prepararse con leche en lugar de agua. De las actuales preparaciones la mas tradicional es el champurrado que es a base de agua y chocolate el cual se bate para darle una consistencia espumosa y que se toma con pan de sal o pan dulce, sobre todo bolillos o conchas, esta fue una adaptación de la receta tradicional entre los antiguos mexicanos para darle un gusto mas europeo, la forma tradicional se le conoce como Chileatole, ya que en tiempos prehispánicos el atole se preparaba en base a agua, masa de maíz y chocolate, condimentado con chiles y miel de abeja, ya que por esos tiempos no se conocía la caña de azúcar. En la actualidad se le puede encontrar con muchos sabores como son: fresa, vainilla, chocolate, guayaba, piña, zarzamora, ciruela, mango, coco, canela, nuez y queso.
MATERIAL:
· Hojas de tamal
· Agua
· Chocolate
· Canela
· Leche
· ¼ de masa
MATERIALES PARA LA PREPARACION DE LA MASA
· 2 kg de masa
· 1 kilo de manteca
· Polvo para ornear
· Sal
RELLENO
· 1 pechuga de pollo
· 3 chiles huagillos
· 2 jitomates
· Cominos
EQUIPO
· vaporera
· Estufa
· Cuchara
· Charola
· Pinzas
METODOLOGIA
Para la elaboración del atole primero se puso un litro de agua con la canela, se dejo que esta hirviera, una vez que hirvió se le agrego los dos litros de leche y la masa disuelta en agua se batió, se dejo por 5 minutos después se le agrego el chocolate y se siguió batiendo hasta obtener la consistencia requerida para la elaboración del atole, fue aproximadamente de 40 minutos a 1 hora.
TAMALES
Una vez obtenida la receta para realizar los tamales, se consiguieron los ingredientes para preparar la masa y el mole que lleva de relleno el cual fue de pollo.
Primero para preparar la masa se le agrego 1 kg de manteca derretida para poder reincorporar con mucha facilidad la masa, después se le agrego el polvo para ornear y sal al gusto, se mesclaron los ingredientes junto con la masa para que ya esté preparada la masa y poder preparar los tamales.
Ya lista la masa para los tamales se unto la masa en las hojas de tamal hasta quedar bien regada y después se agrega lo que es el relleno de pollo y se amarraron para evitar que el relleno se regara.
Los tamales se colocaron en una vaporera con agua y dentro de ella se coloco un asiento para evitar que el agua llegue a los tamales, después se coloco una servilleta y algunas hojas para atrapar el vapor y los tamales tengan una mejor cocción.
Los tamales se dejaron coser alrededor de 1 hora y media entre 2 horas checando como iba su proceso de cocción.
RESULTADOS
Después de realizar la práctica de manera exitosa se realizaron análisis correspondientes principalmente organolépticos.
RESULTADOS ORGANOLEPTICOS
SABOR
El sabor fue muy satisfactorio tenía un sabor agradable, solo que se paso un poco de sal, pero de ahí en fuera todo salió bien.
OLOR
Tenían un olor agradable lo cual ayudo mucho en su aspecto.
TEXTURA
La textura fue muy buena gracias al amasado que se realizo. Fue suave y esponjoso, y se podía comer con facilidad.
ESPECIALIDAD: ANALISIS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
SUBMODULO 1: ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES
SUBMODULO 2: PRACTICAR ANALISIS A LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
NOMBRE DEL MAESTRO (A): DAMARIS EUNICE DAVALOS FLORES
GRADO: 3 GRUPO: E
PRACTICA 9: ELAVORACION DE TAMALES A BASE DE MASA DE NIXTAMAL.
OBJETIVO: elaborar tamales a base de masa de maíz, con algunos conocimientos de elaboración del nixtamal, además de elaborar otro platillo como el atole.
INTRODUCCION
El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz cocida normalmente al vapor, envuelta en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano, bijao, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plástico. Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado.
El origen del tamal ha sido disputado por varios países de América, aunque no se han obtenido pruebas suficientes para atribuirlos a alguna cultura o país en particular. Diversas variedades de tamales han sido desarrolladas en casi todos los países del continente americano.
Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron el maíz a otras culturas y regiones, también llevaron consigo platillos y formas de cocinar el maíz. Siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz, es posible pensar que podría haber sido inventado en alguna de las posibles regiones origen del maíz, es decir desde México, hasta Suramérica y de ahí llevado a otras culturas y regiones. Sin embargo, el intercambio cultural también pudo haber traído al tamal de otra región a México.
Aunque el término tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es el más conocido, puede cambiar su nombre en diferentes ciudades, países, regiones y culturas. Puede cambiar también dependiendo de la preparación del tamal, la envoltura o el relleno.
En Colombia, Costa Rica, Cuba, El Salvador, España, Estados Unidos, Guatemala, Honduras y México se les llama tamal, aunque en Estados Unidos también se le llama tamale.
En Argentina, Chile, Ecuador se les llama humitas.
En el Perú se les llama tamales, existe una preparación similar conocida como humitas, las cuales pueden ser dulces o saladas y no llevan relleno.
En Paraguay se le conoce como Ka'i Ku'a palabra en guarani que significa cintura de mono.
En Belice se les llama bollo.
En Bolivia, en la región oriental y sur, se les llama humitas y jumint'as en el resto del país.
En Brasil se les llama pamonha y el estado de Goiás, en el centroeste brasileño, es tradicionalmente conocido por su variedad de pamonhas dulces y saladas.
En Puerto Rico se les llama guanime a cierto tipo de tamal dulce, hecho con harina de maíz, leche de coco y azúcar, envuelto en hoja de plátano.
En República Dominicana se les llama pasteles en hoja a un platillo muy similar al tamal, pero no está relleno de masa de maíz sino de otros ingredientes como la yuca o el plátano y envuelto en hojas de plátano.
En Venezuela se le conoce como hallaca.
En Nicaragua se le conoce como tamal y Nacatamal si llevan carne.
En México, algunos otros nombres para tamales son zacahuil, corundas, pata de burro, nacatamales, chak chak wah, buulil wa, kehil uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacané, xocotamales y a la torta de tamal y bolillo (pan), guajolotas.
En Colombia, Ecuador y otros países andinos también se le denomina tamal a otro plato elaborado igualmente con una masa de maíz cocida pero que lleva como relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros ingredientes que varían según la región o la tradición familiar.
Los tamales tenían una gran importancia cultural, además de gastronómica, en la época de los aztecas. Fray Bernardino de Sahagún describe algunas variedades de tamales en Historia General de las cosas de Nueva España en el siglo XVI. Él y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente común, sino de los nobles y de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno. Sin embargo, como el tamal es una comida que requería en esa época una cantidad significativa de trabajo para su elaboración, es probable que solo los nobles y sacerdotes lo consumieran regularmente y la gente común sólo en festividades.
La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, como los olmecas, los aztecas y los mayas, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En algunas ceremonias, los tamales especiales eran entregados por los sacerdotes como agradecimiento a las ofrendas de los participantes.
Uno de los rituales más significativos para los aztecas era la fiesta del Atamalcualiztli (Ingesta de los tamales de agua). En esta festividad, que duraba siete días, se realizaba una especie de ayuno, en donde únicamente se comían tamales simples de masa, cocinados al vapor, sin chile ni sal u otras especies o aderezos. Este festival se realizaba cada ocho años, por considerarse ésta la vida ritual del maíz, durante la cual había sido deshollado con sal y cal, trabajado y aderezado con chile. Durante el ritual se libraba al maíz, al menos por esos días, de esa tortura.[También en la festividad de Izcalli, al final del año, las mujeres distribuían tamales a sus vecinos y familiares desde el amanecer. Las familias se reunían además a consumir tamales en esta festividad.[] En esta misma festividad se realizaba el ritual del Huauhquiltamalcualiztli, donde se preparaban tamales especiales de amaranto llamados huauhquiltamalli o chalchiuhtamallli. Algunos de estos tamales se ofrecían al dios del fuego y a los difuntos, y otros se consumían muy calientes, junto con caldo de camarones o acociles. Los jóvenes ofrecían al dios del fuego animales que ellos mismos cazaban, y los sacerdotes les entregaban a cambio tamales calientes cocidos, simbólicamente transformados por el fuego.[]
En los rituales religiosos, se consideraba a los tamales como el equivalente simbólico a la carne humana, y la olla donde se preparaban (comitl), simbolizaba el vientre materno.[]
También se usaban los tamales en los rituales de matrimonio, en donde después del amarrado de túnicas, la futura suegra le daba a la novia cuatro bocados de tamales, y luego la novia le daba de comer a su novio.[] También después del nacimiento de un niño, se hacían ofrendas de tamales.[]
Además, los tamales secos al sol eran parte de los alimentos suministrados a los guerreros en campaña contra otros reinos o ciudades.
ATOLE
El atole (del náhuatl atolli 'aguado', de atl agua y tol, diminutivo despectivo), conocido también como atol en algunas regiones; Es una bebida de origen prehispánico consumida principalmente en México, Guatemala y otros países de Centroamérica. En su forma original es una cocción dulce de harina de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la cocción tenga una moderada viscosidad y que se sirve lo más caliente posible.
Es muy común que la bebida sea condimentada con especias aromáticas (cacao, vainilla, canela, anís, azahar, hojas de naranjo) y otros saborizantes (chocolate, jugo o pulpa de frutas dulces), para aumentar su degustabilidad.
Tradicionalmente se endulza con piloncillo, azúcar o miel. También suele prepararse con leche en lugar de agua. De las actuales preparaciones la mas tradicional es el champurrado que es a base de agua y chocolate el cual se bate para darle una consistencia espumosa y que se toma con pan de sal o pan dulce, sobre todo bolillos o conchas, esta fue una adaptación de la receta tradicional entre los antiguos mexicanos para darle un gusto mas europeo, la forma tradicional se le conoce como Chileatole, ya que en tiempos prehispánicos el atole se preparaba en base a agua, masa de maíz y chocolate, condimentado con chiles y miel de abeja, ya que por esos tiempos no se conocía la caña de azúcar. En la actualidad se le puede encontrar con muchos sabores como son: fresa, vainilla, chocolate, guayaba, piña, zarzamora, ciruela, mango, coco, canela, nuez y queso.
MATERIAL:
· Hojas de tamal
· Agua
· Chocolate
· Canela
· Leche
· ¼ de masa
MATERIALES PARA LA PREPARACION DE LA MASA
· 2 kg de masa
· 1 kilo de manteca
· Polvo para ornear
· Sal
RELLENO
· 1 pechuga de pollo
· 3 chiles huagillos
· 2 jitomates
· Cominos
EQUIPO
· vaporera
· Estufa
· Cuchara
· Charola
· Pinzas
METODOLOGIA
Para la elaboración del atole primero se puso un litro de agua con la canela, se dejo que esta hirviera, una vez que hirvió se le agrego los dos litros de leche y la masa disuelta en agua se batió, se dejo por 5 minutos después se le agrego el chocolate y se siguió batiendo hasta obtener la consistencia requerida para la elaboración del atole, fue aproximadamente de 40 minutos a 1 hora.
TAMALES
Una vez obtenida la receta para realizar los tamales, se consiguieron los ingredientes para preparar la masa y el mole que lleva de relleno el cual fue de pollo.
Primero para preparar la masa se le agrego 1 kg de manteca derretida para poder reincorporar con mucha facilidad la masa, después se le agrego el polvo para ornear y sal al gusto, se mesclaron los ingredientes junto con la masa para que ya esté preparada la masa y poder preparar los tamales.
Ya lista la masa para los tamales se unto la masa en las hojas de tamal hasta quedar bien regada y después se agrega lo que es el relleno de pollo y se amarraron para evitar que el relleno se regara.
Los tamales se colocaron en una vaporera con agua y dentro de ella se coloco un asiento para evitar que el agua llegue a los tamales, después se coloco una servilleta y algunas hojas para atrapar el vapor y los tamales tengan una mejor cocción.
Los tamales se dejaron coser alrededor de 1 hora y media entre 2 horas checando como iba su proceso de cocción.
RESULTADOS
Después de realizar la práctica de manera exitosa se realizaron análisis correspondientes principalmente organolépticos.
RESULTADOS ORGANOLEPTICOS
SABOR
El sabor fue muy satisfactorio tenía un sabor agradable, solo que se paso un poco de sal, pero de ahí en fuera todo salió bien.
OLOR
Tenían un olor agradable lo cual ayudo mucho en su aspecto.
TEXTURA
La textura fue muy buena gracias al amasado que se realizo. Fue suave y esponjoso, y se podía comer con facilidad.
lunes, 14 de diciembre de 2009
PRACTICA 8
CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS INDUSTRIALES Y DE SERVICIOS #100
ANALISIS Y TEVNOLOGIA DE ALIMENTOS.
3”E”
ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES.
“PROCESO DE NIXTAMALIZACION”
TOTOPOS, TOSTADAS Y TORITLLAS.
MAESTRA: Damaris Eunice Davalos Flores.
INTEGRANTES:
Georgina Marisol Álvarez Cordero.
Metztli Quetzali Campos Gómez.
Hernández Montaño Ana Karen.
Stefania Peña Serrano.
“NIXTAMALIZACION”
INTRODUCCION
PROCESO DE nixtamalización del maíz es tan complejo, que no puede ser obra de la casualidad. Esta tecnología prehispánica tiene importantes consecuencias.
AL COCER EL maíz añadiéndole cal viva (generalmente se adquiere en trozo) o cal hidratada (en polvo) disuelta en contacto con el agua que se llevará al hervor, se produce una reacción físico-química que genera calor contribuyendo a suavizar y desprender la cascarilla del maíz. Mediante esta misma reacción, explica Victoria Novelo, las partículas del interior del grano se aglutinarán durante la molienda, debido a que al absorber el agua, los almidones pasan a un estado plástico o de gel.
LA NIXTAMALIZACION hace más digeribles las proteínas del maíz y permite disponer de la niacina que se encuentra en el grano, lo que impide enfermedades como la pelagra. Además, la cal agrega calcio asimilable.
El endospermo del grano de maíz es la zona más importante de almacenamiento de los carbohidratos y de las proteínas sintetizadas por esta especie fotosintéticamente eficiente. En los tipos de maíces comunes, el endospermo comprende cerca del 84% del peso seco del grano, el embrión abarca el 10% y el pericarpio y el escutelo componen el restante 6%. Si bien la producción de grano es la razón principal del cultivo del maíz, todas las partes de la planta -hojas, tallos, panojas y olotes- son utilizadas para diversos fines (Watson, 1988; Russell, 1992). El maíz es usado en mas formas distintas que cualquier otro cereal; las formas principales en que se utiliza es como alimento humano, ya sea doméstico o industrial; alimento para animales y fermentado para varios productos industriales.
El maíz es, desde un punto de vista nutricional, superior a muchos otros cereales excepto en su contenido de proteínas. La composición nutricional del maíz, el trigo y el arroz se encuentran en la Tabla 5 y la composición de los distintos componentes del grano de maíz en la Tabla 6.
El maíz se compara favorablemente en valor nutritivo con respecto al arroz y al trigo; es más rico en grasa, hierro y contenido de fibra, pero su aspecto nutricional más pobre son las proteínas. Cerca de la mitad de las proteínas del maíz están compuestas por ceína la cual tiene un bajo contenido de aminoácidos esenciales, especialmente lisina y triptófano; esta deficiencia ha desaparecido en el maíz con proteínas de calidad que es el cereal de mayor valor nutritivo;
Cambios físico-químicos del almidón durante la nixtamalización del maíz en variedades con diferente dureza de granoEl objetivo de la presente investigación fue evaluar las modificaciones que sufre el almidón durante el proceso de nixtamalización en dos genotipos de maíz con diferente dureza de grano. La caracterización de los almidones extraídos del grano crudo y nixtamalizado de los genotipos de maíz duro y suave, incluyó la evaluación del color (L, a y b), pH, viscosidad, absorción de agua, solubilidad, capacidad de hinchamiento y análisis térmico (por calorimetría diferencial de barrido). En los almidones estudiados se observó que con el proceso de nixtamalización, el pico de viscosidad máximo, la capacidad de hinchamiento a 90oC y la temperatura en que se presenta el pico máximo de transición endotérmica disminuyeron, mientras que la solubilidad se incrementó. El almidón del maíz duro nixtamalizado, presentó una temperatura de inicio de gelatinización (TIG) mayor que la observada en el correspondiente almidón de maíz crudo. De los genotipos evaluados, el almidón del maíz duro fue modificado en mayor grado por la nixtamalización que el del suave, aún cuando el tiempo de cocimiento fue el óptimo para cada uno de los genotipos.
Las tortillas de maíz son especialmente importantes en la gastronomía mexicana y con ellas se hacen los populares tacos, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, mulitas, entomatadas o enmoladas. Se las consume también en otros países de América Central, especialmente en Guatemala, El Salvador y Honduras. En México, además, se confeccionan tortillas de harina de trigo.
La importancia de la tortilla en México y Mesoamérica es tal que ha sido empleada en la dieta desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región (i.e. 500 A.C. en Oaxaca[1] ), siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo en muchos casos a la actualidad. En España desde la antigüedad se utiliza la palabra tortilla en la gastronomía y con la colonización dicho nombre empezó a usarse en América para las preparaciones autóctonas de forma similar[cita requerida].
La tortilla mexicana puede ser definida como un pan plano, aplastado, flaco redondo y hecho de maíz y se prepara a base de maíz nixtamalizado; a continuación se indica el proceso el cual los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal. El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión y su posterior proceso convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y de color blanco amarillento con la cual se prepararán las tortillas. Las tortillas no sólo se pueden fabricar con maíz nixtamalizado, sino también con harina de maíz, harina de trigo, harina de trigo integral, harina de maíz violeta.
Las tortillas acompañan a todas las comidas tradicionales de México. Usando la tortilla se pueden preparar otros alimentos como: tacos, totopos, tostadas, enchiladas, enfrijoladas, en tomatadas, sopa de tortilla, quesadillas, chalupas, flautas, burritos, tacos dorados, sincronizadas, tostadas, chilaquiles (por lo general se preparan con tortillas de harina de maíz). Con la tortilla se pueden preparar tacos sirviendo cualquier alimento en el interior de la tortilla.
El control de calidad hacia las tortillas, totopos y tostadas es la suavidad, cocción, sabor, olor y textura, además debe tener una aceptación de almacenamiento muy importante, (temperatura, humedad del producto, vencimiento) una vez que este se empaca para consumo humano.
MATERIALES
v Maíz
v Agua
v Cal
v Sal
v Molino pequeño
v Aceite vegetal
v Tortiadora.
v Tabla cuchillo
v Charola mediana
v Cazuela para freír
v Comal
v Cuchara
PROCEDIEMINTO
v Se lava el grano.
v Se deja remojar él grano una olla el grano durante 1 hora aproximadamente
v Agregar 2 cucharadas de cal y ponerlo a cocer durante 1 hora y media a dos horas.
v Una vez cocido se retira del fuego i se deja enfriar.
v Se lavan todos los granos hasta quedar el grano con un aspecto blanco.
MOLIENDA DEL GRANO
v se le agrega al molino pequeñas cantidades de nixtamal
v sale el grano molido
AMASADO
Después de haber molido el grano, hasta haber obtenido la masa fina se coloca en una charola o en la misma mesa previamente desinfectada, se le agrega agua para formar una masa suave y uniforme. Se le agrega una pequeña cantidad de sal.
Se repita el amasado hasta que esta quede suave y con las características adecuadas.
TORTILLAS
Para la elaboración de las tortillas se llevo a cado el siguiente procedimiento.
Se forma una bolita de masa, después se colocan en la bolita en la Tortiadora se le aplana hasta formar un circulo delgado que es la tortilla, luego se coloca en el comal precalentado con cuidado ya que se puede romper.
Se dejan cocer hasta que en las caras de la tortilla se infle y se sacan del fuego.
Inmediatamente se le quito la parte más delgada de la tortilla para así realizar las tostadas.
TOATADAS
Después que se le quito a la tortilla la parte delgada se procede a secar estas en el sol durante un día, hasta quedar duras y deshidratadas.
Una vez que se tienen de esa forma se coloca una cacerola con una botella de aceite para freírlas
TOTOPOS
Para la realización de los totopos fue más fácil. Lo que hicimos fue cortar las tortillas en triángulos y cuadrados y se hizo el mismo procedimiento que las tostadas, se frieron en la cazuela en abundante aceite para así obtener un resultado más rápido y parejo.
RESULTADOS TOTOPOS
Pruebas organolépticas
1
2
3
4
5
COLOR
BUENA
BUENA
BUENA
POQUITO QUEMADO
BUENA
SABOR
CRUJIENTE
CRUJIETE
CRUJIENTE
SABOR A QUEMADO
CRUJIENTE
TEXTURA
BUENA
BUENA
BUENA
BUENA
BUENA
PRUEBAS DE CALIDAD TOTOPOS.
CONSISTENCIA
1
2
3
4
5
PENETROMETRO
ü
ü
ü
ü
ü
DIENTES
×
ü
ü
ü
×
MANOS
×
ü
ü
×
×
ANALISIS DE RESULTADOS
Después de realizar estas pruebas nos dimos cuenta que tanto el sabor como el color y la textura es diferente a los totopos comerciales.
Los mas que resalto fue el sabor era muy distinto de ambos en los totopos casero el sabor era más a maíz que y el los comerciales no es tan abundante ese sabor, pero ambos son crujientes.
CONCLUSION
Fue importante la realización de esta práctica ya que así nos dimos cuenta que para la realización de tortillas totopos y tostadas es algo parecido pero es importante saber las pruebas de calidad en cada una de ellas para así tener mejores resultados al realizar estos productos.
ANALISIS Y TEVNOLOGIA DE ALIMENTOS.
3”E”
ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES.
“PROCESO DE NIXTAMALIZACION”
TOTOPOS, TOSTADAS Y TORITLLAS.
MAESTRA: Damaris Eunice Davalos Flores.
INTEGRANTES:
Georgina Marisol Álvarez Cordero.
Metztli Quetzali Campos Gómez.
Hernández Montaño Ana Karen.
Stefania Peña Serrano.
“NIXTAMALIZACION”
INTRODUCCION
PROCESO DE nixtamalización del maíz es tan complejo, que no puede ser obra de la casualidad. Esta tecnología prehispánica tiene importantes consecuencias.
AL COCER EL maíz añadiéndole cal viva (generalmente se adquiere en trozo) o cal hidratada (en polvo) disuelta en contacto con el agua que se llevará al hervor, se produce una reacción físico-química que genera calor contribuyendo a suavizar y desprender la cascarilla del maíz. Mediante esta misma reacción, explica Victoria Novelo, las partículas del interior del grano se aglutinarán durante la molienda, debido a que al absorber el agua, los almidones pasan a un estado plástico o de gel.
LA NIXTAMALIZACION hace más digeribles las proteínas del maíz y permite disponer de la niacina que se encuentra en el grano, lo que impide enfermedades como la pelagra. Además, la cal agrega calcio asimilable.
El endospermo del grano de maíz es la zona más importante de almacenamiento de los carbohidratos y de las proteínas sintetizadas por esta especie fotosintéticamente eficiente. En los tipos de maíces comunes, el endospermo comprende cerca del 84% del peso seco del grano, el embrión abarca el 10% y el pericarpio y el escutelo componen el restante 6%. Si bien la producción de grano es la razón principal del cultivo del maíz, todas las partes de la planta -hojas, tallos, panojas y olotes- son utilizadas para diversos fines (Watson, 1988; Russell, 1992). El maíz es usado en mas formas distintas que cualquier otro cereal; las formas principales en que se utiliza es como alimento humano, ya sea doméstico o industrial; alimento para animales y fermentado para varios productos industriales.
El maíz es, desde un punto de vista nutricional, superior a muchos otros cereales excepto en su contenido de proteínas. La composición nutricional del maíz, el trigo y el arroz se encuentran en la Tabla 5 y la composición de los distintos componentes del grano de maíz en la Tabla 6.
El maíz se compara favorablemente en valor nutritivo con respecto al arroz y al trigo; es más rico en grasa, hierro y contenido de fibra, pero su aspecto nutricional más pobre son las proteínas. Cerca de la mitad de las proteínas del maíz están compuestas por ceína la cual tiene un bajo contenido de aminoácidos esenciales, especialmente lisina y triptófano; esta deficiencia ha desaparecido en el maíz con proteínas de calidad que es el cereal de mayor valor nutritivo;
Cambios físico-químicos del almidón durante la nixtamalización del maíz en variedades con diferente dureza de granoEl objetivo de la presente investigación fue evaluar las modificaciones que sufre el almidón durante el proceso de nixtamalización en dos genotipos de maíz con diferente dureza de grano. La caracterización de los almidones extraídos del grano crudo y nixtamalizado de los genotipos de maíz duro y suave, incluyó la evaluación del color (L, a y b), pH, viscosidad, absorción de agua, solubilidad, capacidad de hinchamiento y análisis térmico (por calorimetría diferencial de barrido). En los almidones estudiados se observó que con el proceso de nixtamalización, el pico de viscosidad máximo, la capacidad de hinchamiento a 90oC y la temperatura en que se presenta el pico máximo de transición endotérmica disminuyeron, mientras que la solubilidad se incrementó. El almidón del maíz duro nixtamalizado, presentó una temperatura de inicio de gelatinización (TIG) mayor que la observada en el correspondiente almidón de maíz crudo. De los genotipos evaluados, el almidón del maíz duro fue modificado en mayor grado por la nixtamalización que el del suave, aún cuando el tiempo de cocimiento fue el óptimo para cada uno de los genotipos.
Las tortillas de maíz son especialmente importantes en la gastronomía mexicana y con ellas se hacen los populares tacos, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, mulitas, entomatadas o enmoladas. Se las consume también en otros países de América Central, especialmente en Guatemala, El Salvador y Honduras. En México, además, se confeccionan tortillas de harina de trigo.
La importancia de la tortilla en México y Mesoamérica es tal que ha sido empleada en la dieta desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región (i.e. 500 A.C. en Oaxaca[1] ), siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo en muchos casos a la actualidad. En España desde la antigüedad se utiliza la palabra tortilla en la gastronomía y con la colonización dicho nombre empezó a usarse en América para las preparaciones autóctonas de forma similar[cita requerida].
La tortilla mexicana puede ser definida como un pan plano, aplastado, flaco redondo y hecho de maíz y se prepara a base de maíz nixtamalizado; a continuación se indica el proceso el cual los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal. El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión y su posterior proceso convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y de color blanco amarillento con la cual se prepararán las tortillas. Las tortillas no sólo se pueden fabricar con maíz nixtamalizado, sino también con harina de maíz, harina de trigo, harina de trigo integral, harina de maíz violeta.
Las tortillas acompañan a todas las comidas tradicionales de México. Usando la tortilla se pueden preparar otros alimentos como: tacos, totopos, tostadas, enchiladas, enfrijoladas, en tomatadas, sopa de tortilla, quesadillas, chalupas, flautas, burritos, tacos dorados, sincronizadas, tostadas, chilaquiles (por lo general se preparan con tortillas de harina de maíz). Con la tortilla se pueden preparar tacos sirviendo cualquier alimento en el interior de la tortilla.
El control de calidad hacia las tortillas, totopos y tostadas es la suavidad, cocción, sabor, olor y textura, además debe tener una aceptación de almacenamiento muy importante, (temperatura, humedad del producto, vencimiento) una vez que este se empaca para consumo humano.
MATERIALES
v Maíz
v Agua
v Cal
v Sal
v Molino pequeño
v Aceite vegetal
v Tortiadora.
v Tabla cuchillo
v Charola mediana
v Cazuela para freír
v Comal
v Cuchara
PROCEDIEMINTO
v Se lava el grano.
v Se deja remojar él grano una olla el grano durante 1 hora aproximadamente
v Agregar 2 cucharadas de cal y ponerlo a cocer durante 1 hora y media a dos horas.
v Una vez cocido se retira del fuego i se deja enfriar.
v Se lavan todos los granos hasta quedar el grano con un aspecto blanco.
MOLIENDA DEL GRANO
v se le agrega al molino pequeñas cantidades de nixtamal
v sale el grano molido
AMASADO
Después de haber molido el grano, hasta haber obtenido la masa fina se coloca en una charola o en la misma mesa previamente desinfectada, se le agrega agua para formar una masa suave y uniforme. Se le agrega una pequeña cantidad de sal.
Se repita el amasado hasta que esta quede suave y con las características adecuadas.
TORTILLAS
Para la elaboración de las tortillas se llevo a cado el siguiente procedimiento.
Se forma una bolita de masa, después se colocan en la bolita en la Tortiadora se le aplana hasta formar un circulo delgado que es la tortilla, luego se coloca en el comal precalentado con cuidado ya que se puede romper.
Se dejan cocer hasta que en las caras de la tortilla se infle y se sacan del fuego.
Inmediatamente se le quito la parte más delgada de la tortilla para así realizar las tostadas.
TOATADAS
Después que se le quito a la tortilla la parte delgada se procede a secar estas en el sol durante un día, hasta quedar duras y deshidratadas.
Una vez que se tienen de esa forma se coloca una cacerola con una botella de aceite para freírlas
TOTOPOS
Para la realización de los totopos fue más fácil. Lo que hicimos fue cortar las tortillas en triángulos y cuadrados y se hizo el mismo procedimiento que las tostadas, se frieron en la cazuela en abundante aceite para así obtener un resultado más rápido y parejo.
RESULTADOS TOTOPOS
Pruebas organolépticas
1
2
3
4
5
COLOR
BUENA
BUENA
BUENA
POQUITO QUEMADO
BUENA
SABOR
CRUJIENTE
CRUJIETE
CRUJIENTE
SABOR A QUEMADO
CRUJIENTE
TEXTURA
BUENA
BUENA
BUENA
BUENA
BUENA
PRUEBAS DE CALIDAD TOTOPOS.
CONSISTENCIA
1
2
3
4
5
PENETROMETRO
ü
ü
ü
ü
ü
DIENTES
×
ü
ü
ü
×
MANOS
×
ü
ü
×
×
ANALISIS DE RESULTADOS
Después de realizar estas pruebas nos dimos cuenta que tanto el sabor como el color y la textura es diferente a los totopos comerciales.
Los mas que resalto fue el sabor era muy distinto de ambos en los totopos casero el sabor era más a maíz que y el los comerciales no es tan abundante ese sabor, pero ambos son crujientes.
CONCLUSION
Fue importante la realización de esta práctica ya que así nos dimos cuenta que para la realización de tortillas totopos y tostadas es algo parecido pero es importante saber las pruebas de calidad en cada una de ellas para así tener mejores resultados al realizar estos productos.
viernes, 20 de noviembre de 2009
PRACTICA 7
Centro de Estudios Tecnológicos Industrial y de Servicio No. 100
Especialidad: Análisis y Tecnología de Alimentos
Facilitador: Damaris Eunice Davalos
Integrantes del equipo:
· Georgina Marisol Álvarez Cordero
· Metztli Quetzali Campos Gómez
· Ana Karen Hernández Montaño
· Stefania peña serrano.
Introducción:
La tortilla, es una preparación de masa de maíz cocinada, que tiene forma circular y aplanada. En México y Centroamérica las más comunes son las elaboradas a base de masa de maíz nixtamalizado. Las tortillas de maíz son especialmente importantes en la gastronomía mexicana y con ellas se hacen los populares tacos, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, mulitas, en tomatadas . Se las consume también en otros países de América Central, especialmente en Guatemala, El Salvador y Honduras. En México, además, se confeccionan tortillas de harina de trigo.
La importancia de la tortilla en México y Mesoamérica es tal que ha sido empleada en la dieta desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo en muchos casos a la actualidad.
La tortilla mexicana puede ser definida como un pan plano, aplastado, flaco redondo y hecho de maíz y se prepara a base de maíz nixtamalizado; a continuación se indica el proceso el cual los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal. El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión y su posterior proceso convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y de color blanco amarillento con la cual se prepararán las tortillas. Las tortillas no sólo se pueden fabricar con maíz nixtamalizado, sino también con harina de maíz, harina de trigo, harina de trigo integral, harina de maíz violeta.
Una tortilla en México se prepara tomando una bola de masa de unos pocos gramos y aplastándola dándole forma circular a manera de torta o disco plano de alrededor de dos milímetros de grosor y de 20 a 30 centímetros de diámetro. En El Salvador se prepara de la misma manera, sin embargo la tortilla es alrededor de 1 centímetro de grosor y más o menos 14 centímetros de diámetro. Para el proceso se usan ambas manos y un rodillo o modernas tortilladoras que obtienen la forma adecuada de la tortilla previa a la cocción.
La tortilla se cuece luego sobre una superficie plana caliente, generalmente una plancha calentada por la llama producida por gas o, a la manera tradicional, con leña o carbón. La plancha utilizada para cocinar las tortillas se llama comal en México. Se observa que la masa de la tortilla se caliente y se voltea de dos a tres veces para que la tortilla tome su consistencia característica. Una buena cocción hará que la tortilla se infle debido a la evaporación del agua contenida en la masa, como pasaría con el pan, creando una membrana de cada lado de la tortilla, siendo más notorio en la tortilla tradicional este efecto.
Las tortillas, una vez que van saliendo del comal, tradicionalmente se colocan dentro de una canasta fabricada de fibras secas del tallo de la planta del maíz conocida como tazcal y se recubren con una pequeña manta de tela bordada para conservar su calor conocida como servilleta.
Las tortillas se comen calientes, siempre envolverán otro alimento, como carnes, huevo, y diversas comidas que por lo general son saladas, salvo en el caso del mole dulce y otras entradas fuertes de la comida, pues es un complemento forzoso de la comida principal del día.
El origen de la tortilla en Mesoamérica se remonta antes del año 500 A.C. Por ejemplo, en la región de Oaxaca se tienen evidencias de que la tortilla empezó a utilizarse al final de la Etapa de Villas (1500 a 500 A.C.), se sabe esto ya que las planchas de arcilla utilizadas para su cocimiento aparecieron en ese entonces.[1] Las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica usaban el maíz como su alimento base al igual que la sociedad moderna de esta misma región
Objetivo: aprender a hacer tortillas de harina, con el fin de ver las diversas formas de realizar tortillas,.
Ingredientes:
1 kilo de harina
2 puños de sal
¼ taza de aceite
Agua caliente
Material:
Un recipiente hondo
Un rodillo
Comal
Plancha o sartén
Procedimiento:
En un recipiente se pone la harina y la sal se amasa hasta que la harina queda un poco blanda, después se le agrega el aceite, mientras el agua se calienta a una temperatura que la mano pueda resistir.
La masa toma una textura pegajosa, poco a poco se le agrega el agua tibia, el agua ayuda a que la masa se ablande y su textura sea más suave y menos pegajosa.
Una vez lista la masa se hace bolitas, tienen que salir aproximadamente 30 bolitas de masa. Después con el rodillo se amasan hasta que tome una forma redonda y delgada. Ya hechas todas las tortillas se le agrega un poco de harina enzima para k no se peguen al comal, se pone el comal en la estufa y de una por una se van colocando las tortillas, con cuidado se voltean poco a poco para que no se quemen.
RESULTADOS:
Los resultados obtenidos en esta práctica es en referencia a nuestro producto.
Nuestro producto le agrado a la gente, el equipo decidió no venderlo ya que las tortillas que se hicieron fueron muy pocas, el equipo decidió regalarlas a sus compañeros.
Al realizar esta practica aprendimos que el maíz ha sido muy importante desde los inicios del hombre y que hasta nuestras actualidad el maíz es el centro de la alimentación.
ANALISIS DE RESULTADOS:
En la práctica realizada fueron buenos los resultados pues el producto agrado mucho, no es fácil hacer tortillas de harina pero a pesar de tener complicaciones al realizarlas podemos decir que fue todo un éxito ya que el producto quedo con muy buen sabor y agrado a nuestros compañeros.
CONCLUCION:
Para que las tortillas tengan un sabor agradable se debe hacer todo el procedimiento con cuidado y dedicación. Pues el hacer tortillas no es fácil y al equivocar algo en el procedimiento hace que el producto pueda salir con un sabor u olor que no sea del agrado de la gente.
Especialidad: Análisis y Tecnología de Alimentos
Facilitador: Damaris Eunice Davalos
Integrantes del equipo:
· Georgina Marisol Álvarez Cordero
· Metztli Quetzali Campos Gómez
· Ana Karen Hernández Montaño
· Stefania peña serrano.
Introducción:
La tortilla, es una preparación de masa de maíz cocinada, que tiene forma circular y aplanada. En México y Centroamérica las más comunes son las elaboradas a base de masa de maíz nixtamalizado. Las tortillas de maíz son especialmente importantes en la gastronomía mexicana y con ellas se hacen los populares tacos, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, mulitas, en tomatadas . Se las consume también en otros países de América Central, especialmente en Guatemala, El Salvador y Honduras. En México, además, se confeccionan tortillas de harina de trigo.
La importancia de la tortilla en México y Mesoamérica es tal que ha sido empleada en la dieta desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo en muchos casos a la actualidad.
La tortilla mexicana puede ser definida como un pan plano, aplastado, flaco redondo y hecho de maíz y se prepara a base de maíz nixtamalizado; a continuación se indica el proceso el cual los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal. El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión y su posterior proceso convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y de color blanco amarillento con la cual se prepararán las tortillas. Las tortillas no sólo se pueden fabricar con maíz nixtamalizado, sino también con harina de maíz, harina de trigo, harina de trigo integral, harina de maíz violeta.
Una tortilla en México se prepara tomando una bola de masa de unos pocos gramos y aplastándola dándole forma circular a manera de torta o disco plano de alrededor de dos milímetros de grosor y de 20 a 30 centímetros de diámetro. En El Salvador se prepara de la misma manera, sin embargo la tortilla es alrededor de 1 centímetro de grosor y más o menos 14 centímetros de diámetro. Para el proceso se usan ambas manos y un rodillo o modernas tortilladoras que obtienen la forma adecuada de la tortilla previa a la cocción.
La tortilla se cuece luego sobre una superficie plana caliente, generalmente una plancha calentada por la llama producida por gas o, a la manera tradicional, con leña o carbón. La plancha utilizada para cocinar las tortillas se llama comal en México. Se observa que la masa de la tortilla se caliente y se voltea de dos a tres veces para que la tortilla tome su consistencia característica. Una buena cocción hará que la tortilla se infle debido a la evaporación del agua contenida en la masa, como pasaría con el pan, creando una membrana de cada lado de la tortilla, siendo más notorio en la tortilla tradicional este efecto.
Las tortillas, una vez que van saliendo del comal, tradicionalmente se colocan dentro de una canasta fabricada de fibras secas del tallo de la planta del maíz conocida como tazcal y se recubren con una pequeña manta de tela bordada para conservar su calor conocida como servilleta.
Las tortillas se comen calientes, siempre envolverán otro alimento, como carnes, huevo, y diversas comidas que por lo general son saladas, salvo en el caso del mole dulce y otras entradas fuertes de la comida, pues es un complemento forzoso de la comida principal del día.
El origen de la tortilla en Mesoamérica se remonta antes del año 500 A.C. Por ejemplo, en la región de Oaxaca se tienen evidencias de que la tortilla empezó a utilizarse al final de la Etapa de Villas (1500 a 500 A.C.), se sabe esto ya que las planchas de arcilla utilizadas para su cocimiento aparecieron en ese entonces.[1] Las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica usaban el maíz como su alimento base al igual que la sociedad moderna de esta misma región
Objetivo: aprender a hacer tortillas de harina, con el fin de ver las diversas formas de realizar tortillas,.
Ingredientes:
1 kilo de harina
2 puños de sal
¼ taza de aceite
Agua caliente
Material:
Un recipiente hondo
Un rodillo
Comal
Plancha o sartén
Procedimiento:
En un recipiente se pone la harina y la sal se amasa hasta que la harina queda un poco blanda, después se le agrega el aceite, mientras el agua se calienta a una temperatura que la mano pueda resistir.
La masa toma una textura pegajosa, poco a poco se le agrega el agua tibia, el agua ayuda a que la masa se ablande y su textura sea más suave y menos pegajosa.
Una vez lista la masa se hace bolitas, tienen que salir aproximadamente 30 bolitas de masa. Después con el rodillo se amasan hasta que tome una forma redonda y delgada. Ya hechas todas las tortillas se le agrega un poco de harina enzima para k no se peguen al comal, se pone el comal en la estufa y de una por una se van colocando las tortillas, con cuidado se voltean poco a poco para que no se quemen.
RESULTADOS:
Los resultados obtenidos en esta práctica es en referencia a nuestro producto.
Nuestro producto le agrado a la gente, el equipo decidió no venderlo ya que las tortillas que se hicieron fueron muy pocas, el equipo decidió regalarlas a sus compañeros.
Al realizar esta practica aprendimos que el maíz ha sido muy importante desde los inicios del hombre y que hasta nuestras actualidad el maíz es el centro de la alimentación.
ANALISIS DE RESULTADOS:
En la práctica realizada fueron buenos los resultados pues el producto agrado mucho, no es fácil hacer tortillas de harina pero a pesar de tener complicaciones al realizarlas podemos decir que fue todo un éxito ya que el producto quedo con muy buen sabor y agrado a nuestros compañeros.
CONCLUCION:
Para que las tortillas tengan un sabor agradable se debe hacer todo el procedimiento con cuidado y dedicación. Pues el hacer tortillas no es fácil y al equivocar algo en el procedimiento hace que el producto pueda salir con un sabor u olor que no sea del agrado de la gente.
PRACTICA 6
Centro de estudios tecnológicos industriales y de servicios #100
Maestra: Eunice Damaris Davalos
Especialidad: Análisis de alimentos
Submodulo: Elaborar Productos Vegetales
Practica 6
ANALISIS DE LA POTENCIA DE ALGUNAS SUSTANCIAS
OBETIVO: analizar la potencia de algunas sustancias mediante la liberación de gas.
INTRODUCCION
Todos los gases tienen un comportamiento casi idéntico e independientemente de su naturaleza. Este comportamiento se estudia a través de las variaciones de tres parámetros: presión. Volumen y temperatura.
LEVADURA
Levo latín, elevar; es utilizada para la masa de pan y pasteles harina de trigo o ya sea de centeno. Para la acción leudante es posible utilizar 5 gases que son: dióxido de carbono, vapor de agua, vapor de etanol, aire y amoniaco.
POLVO PARA HORNEAR
El bicarbonato de sodio es la fuente que más se utiliza. Este se disuelve casi instantáneamente, pero requiere de alguna forma acida para que se libere CO2. Así el ritmo y el grado de disolución del acido de los polvos para hornear regulan el ritmo de desprendimiento del CO2. La descomposición térmica del bicarbonato de sodio no se lleva a cabo en grandes porciones, excepto en condiciones en las que hay exceso de sosa o muy altas temperaturas.
BICARBONATO DE SODIO
Bicarbonato de sodio puro (NaHCO3). Al reaccionar con ácidos libera CO2. La fuente de acido de estas masas pueden ser leches agrias, jugó de limón, suero de mantequilla fermentado, etc.
MATERIAL
Agua destilada
1 balanza
1 soporte universal
1 matraz para filtración
1 tapón de hule
1 manguera de hule
1 probeta
1 agitador
1 agitador magnético (mosca).
SUSTANCIAS
1.3g de bicarbonato de sodio.
1.3g de polvo para hornear
1.3g de crémor
1.3g de azúcar
PROCEDIMIENDO
Se coloca el matraz con la manguera y está conectada a la probeta. 60 mililitros de agua el bicarbonato de sodio y la mosca. Se coloco la mosca en el matraz y se cerró con el tapón para que el aire con se liberara. Esta se observa durante 3 min. Después se le agrego una cucharada mediana de limón esto provoco que se empezaran a formar burbujas que después de cierto tiempo estas fueron incrementando y el aire se va liberando por la manguera hasta llegar a la probeta se observo aproximadamente durante 5min.
Así se utilizo el mismo procedimiento con las sustancias restantes y se observo la reacción de cada uno de ellos.
RESULTADOS
CREMOR: No produjo ninguna reacción.
LEVADURA: cuando no se le había agregado el jugo de limón no reacción. Una vez que se le agrego de inmediato se produjeron burbujas y se incrementaron rápidamente i empezó la liberación de gas.
BICARBONATO DE SODIO: una vez que se le agrego el jugo de limón su reacción fue inmediata y comento a liberar gas.
ANALISIS DE RESULTADOS
Esta práctica se llevo a cabo para observar la potencia de reacción de algunas sustancias, durante un tiempo determinado.
El bicarbonato de sodio fue la sustancia que mas rápido tuvo su reacción de liberación de gas que fue a los 3min. Mientras que el crémor se dejo durante 5 minutos y no se produjo ninguna reacción.
CONCLUSION
Después de a ver realizado la practica nos dimos cuenta que no todas las sustancias tienen una potencia de reacción, y que con ayuda de ácidos se pueden producir estas reacción en algunas sustancias.
Maestra: Eunice Damaris Davalos
Especialidad: Análisis de alimentos
Submodulo: Elaborar Productos Vegetales
Practica 6
ANALISIS DE LA POTENCIA DE ALGUNAS SUSTANCIAS
OBETIVO: analizar la potencia de algunas sustancias mediante la liberación de gas.
INTRODUCCION
Todos los gases tienen un comportamiento casi idéntico e independientemente de su naturaleza. Este comportamiento se estudia a través de las variaciones de tres parámetros: presión. Volumen y temperatura.
LEVADURA
Levo latín, elevar; es utilizada para la masa de pan y pasteles harina de trigo o ya sea de centeno. Para la acción leudante es posible utilizar 5 gases que son: dióxido de carbono, vapor de agua, vapor de etanol, aire y amoniaco.
POLVO PARA HORNEAR
El bicarbonato de sodio es la fuente que más se utiliza. Este se disuelve casi instantáneamente, pero requiere de alguna forma acida para que se libere CO2. Así el ritmo y el grado de disolución del acido de los polvos para hornear regulan el ritmo de desprendimiento del CO2. La descomposición térmica del bicarbonato de sodio no se lleva a cabo en grandes porciones, excepto en condiciones en las que hay exceso de sosa o muy altas temperaturas.
BICARBONATO DE SODIO
Bicarbonato de sodio puro (NaHCO3). Al reaccionar con ácidos libera CO2. La fuente de acido de estas masas pueden ser leches agrias, jugó de limón, suero de mantequilla fermentado, etc.
MATERIAL
Agua destilada
1 balanza
1 soporte universal
1 matraz para filtración
1 tapón de hule
1 manguera de hule
1 probeta
1 agitador
1 agitador magnético (mosca).
SUSTANCIAS
1.3g de bicarbonato de sodio.
1.3g de polvo para hornear
1.3g de crémor
1.3g de azúcar
PROCEDIMIENDO
Se coloca el matraz con la manguera y está conectada a la probeta. 60 mililitros de agua el bicarbonato de sodio y la mosca. Se coloco la mosca en el matraz y se cerró con el tapón para que el aire con se liberara. Esta se observa durante 3 min. Después se le agrego una cucharada mediana de limón esto provoco que se empezaran a formar burbujas que después de cierto tiempo estas fueron incrementando y el aire se va liberando por la manguera hasta llegar a la probeta se observo aproximadamente durante 5min.
Así se utilizo el mismo procedimiento con las sustancias restantes y se observo la reacción de cada uno de ellos.
RESULTADOS
CREMOR: No produjo ninguna reacción.
LEVADURA: cuando no se le había agregado el jugo de limón no reacción. Una vez que se le agrego de inmediato se produjeron burbujas y se incrementaron rápidamente i empezó la liberación de gas.
BICARBONATO DE SODIO: una vez que se le agrego el jugo de limón su reacción fue inmediata y comento a liberar gas.
ANALISIS DE RESULTADOS
Esta práctica se llevo a cabo para observar la potencia de reacción de algunas sustancias, durante un tiempo determinado.
El bicarbonato de sodio fue la sustancia que mas rápido tuvo su reacción de liberación de gas que fue a los 3min. Mientras que el crémor se dejo durante 5 minutos y no se produjo ninguna reacción.
CONCLUSION
Después de a ver realizado la practica nos dimos cuenta que no todas las sustancias tienen una potencia de reacción, y que con ayuda de ácidos se pueden producir estas reacción en algunas sustancias.
PRACTICA 5
ENTRO DE ESTUDIOS TECNLOGICOS INDUSTRIAL Y DE CERVICIOS No. 100
ANALISIS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
3°E
PRACTICA No. 5 ELABORACION DE BOLILLO, GALLETA Y TELERA.
SUBMDULO 1.- ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES.
SUBMODULO 2.-PRACTICAR ANALISIS A LOS PRODUCTOS VEGETALES.
Objetivo: observar las reacciones que se llevaron acabo en los diferentes productos que elaboramos.
INTRODUCCIÓN
A lo largo de la historia, el pan ha significado oficio, arte y alimento; objeto del folclore particular de cada pueblo, depositario de creencias y tradiciones. El pan ha sido apoyo, sustento y golosina; objeto de intercambio; remedio de malestares físicos y sociales; vía de expresión creadora; objeto de armonía y belleza; instrumento ceremonial.
El pan en nuestros días es objeto de producción industrial y de técnicas de comercialización que a su vez son causa de pérdidas de costumbres y memorias.
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional.
Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.[1] El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama ácimo, y que por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados".
Los ingredientes básicos para realizar la elaboración del pan son: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura.
La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo, el porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular.
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).[] Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y más densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben más agua)[] No obstante el tipo de pan puede influenciar también la proporción final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación, también conocido como "porcentaje de panadero"; en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina.
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).[2] Los panes tradicionales no suelen llevar sal, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.[
La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones, y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:
Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado,
Horneado en el que simplemente se somete durante un periodo de tiempo la masa a una fuente de calor para que se cocine.
Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.
PROCEDIMIENTO BOLILLO.
El primer paso para elaborar el bolillo fue pesar el ingrediente que se necesita.
1 kg. De harina, 1 cucharada de sal , 3 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de levadura (cucharada superada).
Una vez pesados los ingredientes se coloca la harina en la mesa de trabajo y se hizo un circuito con ella y en el centro se agrega n los ingredientes el mismo tiempo siempre agregándole el agua necesaria, hasta conseguir una masa consistente que no estuviera pegajosa.
Se amaso durante 20 min. Y después se deja reposar durante 15 minutos.
Después la masa ya reposada se dividió en porciones iguales que fueron 16 bolitas de masa y de ahí se le dio a cada bolita la forma del bolillo. Después se colocaron en una charola y se colocaron cerca del fuego para que estas se inflaran y se fermentaran rápidamente.
Después se coloco la charola en el horno una vez previamente calentando para que se realiza la cocción.
TELERAS
Para realizar teleras lo que hicimos fue: 1kg de harina, 1 cucharada de sal. 3 cucharadas de azúcar, 250 ml de agua, que con ella se le agrego levadura con azúcar y se mezclo hasta disolver. Una vez disuelto se dejo reposar durante 2 o más minutos. Después se le agrego la sal y se mezcla nuevamente hasta incorporar toda la harina, después se amasa hasta obtener la consistencia elástica que se desea para obtener las teleras se dividió la masa en 2 partes iguales después en 4 luego 8 y por ultimo en 16 partes. Se moldeo hasta obtener la forma de las teleras, se dejo reposar 30 minutos, después se colocaron en charolas para hornear, y se colocaron en el horno in poco más de media hora.
GALLETAS DURAS
La formula de las galletas duras es muy parecida a la de el bolillo. Se agrega 1kg de harina, 1 cucharada de sal, 3 cucharadas de azúcar, 1cucharada de levadura. Se mezclan los todos los ingrediente menos la azúcar, se dejaron reposar por dos minutos y se le agrego la sal. Se le agrego menos agua que a los bolillos para obtener una masa con una consistencia más dura, después se le agregaron 200ml. De agua para amasarla. A la pasta completa se partió primero en 4, y por ultimo en 8, esas 8 piezas se volvieron a amasar y se realizaron 8 tiras y se cortaron en pedacitos se colocaron en una charola y se dejaron reposar aproximadamente por media hora para después colocarse en el horno precalentado.
RESULTADOS
Para la elaboración de las teleras, el bolillo y las galletas duras no fue la misma fórmula, pero siempre se utilizaron variaciones en base a estos ingredientes; que se realizo con el fin de observar i sacas conclusiones acerca de la levadura todo en relación a la sal y el azúcar.
Primero se agregaron todos los ingredientes juntos, en la siguiente formula se agrego al levadura primero después la sal y por último el azúcar.; y en la tercera formula la levadura, después la sal y ultimo el azúcar.
Bolillo esta variación se observo mejor que las otras, en cuando al tiempo tardo en actuar la levadura, textura y sabor bueno.
En las galletas duras fue casi el mismo que la del bolillo, solo que no se pareció mucho ya que eran más pequeñas que el bolillo.
Teleras su consistencia duro un mayor tiempo que en la formula dos, en cuanto a suavidad muy buena.
CONCLUSION
A la conclusión a la que se llego fue que la panificación es muy importante para la obtención de harina. Tambien es importante saber sobre los componentes de esta como el llamado gluten (contenido de elasticidad) que se encuentra con cereales combinada con almidón.
De las observaciones más importantes y del objetivo de la practica fue la importancia de levadura en el producto ya que se obtuvieron distintas variaciones y el efecto de la levadura para la fermentación de la masa.
ANALISIS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
3°E
PRACTICA No. 5 ELABORACION DE BOLILLO, GALLETA Y TELERA.
SUBMDULO 1.- ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES.
SUBMODULO 2.-PRACTICAR ANALISIS A LOS PRODUCTOS VEGETALES.
Objetivo: observar las reacciones que se llevaron acabo en los diferentes productos que elaboramos.
INTRODUCCIÓN
A lo largo de la historia, el pan ha significado oficio, arte y alimento; objeto del folclore particular de cada pueblo, depositario de creencias y tradiciones. El pan ha sido apoyo, sustento y golosina; objeto de intercambio; remedio de malestares físicos y sociales; vía de expresión creadora; objeto de armonía y belleza; instrumento ceremonial.
El pan en nuestros días es objeto de producción industrial y de técnicas de comercialización que a su vez son causa de pérdidas de costumbres y memorias.
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional.
Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.[1] El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama ácimo, y que por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados".
Los ingredientes básicos para realizar la elaboración del pan son: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura.
La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo, el porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular.
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).[] Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y más densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben más agua)[] No obstante el tipo de pan puede influenciar también la proporción final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación, también conocido como "porcentaje de panadero"; en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina.
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).[2] Los panes tradicionales no suelen llevar sal, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.[
La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones, y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:
Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado,
Horneado en el que simplemente se somete durante un periodo de tiempo la masa a una fuente de calor para que se cocine.
Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.
PROCEDIMIENTO BOLILLO.
El primer paso para elaborar el bolillo fue pesar el ingrediente que se necesita.
1 kg. De harina, 1 cucharada de sal , 3 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de levadura (cucharada superada).
Una vez pesados los ingredientes se coloca la harina en la mesa de trabajo y se hizo un circuito con ella y en el centro se agrega n los ingredientes el mismo tiempo siempre agregándole el agua necesaria, hasta conseguir una masa consistente que no estuviera pegajosa.
Se amaso durante 20 min. Y después se deja reposar durante 15 minutos.
Después la masa ya reposada se dividió en porciones iguales que fueron 16 bolitas de masa y de ahí se le dio a cada bolita la forma del bolillo. Después se colocaron en una charola y se colocaron cerca del fuego para que estas se inflaran y se fermentaran rápidamente.
Después se coloco la charola en el horno una vez previamente calentando para que se realiza la cocción.
TELERAS
Para realizar teleras lo que hicimos fue: 1kg de harina, 1 cucharada de sal. 3 cucharadas de azúcar, 250 ml de agua, que con ella se le agrego levadura con azúcar y se mezclo hasta disolver. Una vez disuelto se dejo reposar durante 2 o más minutos. Después se le agrego la sal y se mezcla nuevamente hasta incorporar toda la harina, después se amasa hasta obtener la consistencia elástica que se desea para obtener las teleras se dividió la masa en 2 partes iguales después en 4 luego 8 y por ultimo en 16 partes. Se moldeo hasta obtener la forma de las teleras, se dejo reposar 30 minutos, después se colocaron en charolas para hornear, y se colocaron en el horno in poco más de media hora.
GALLETAS DURAS
La formula de las galletas duras es muy parecida a la de el bolillo. Se agrega 1kg de harina, 1 cucharada de sal, 3 cucharadas de azúcar, 1cucharada de levadura. Se mezclan los todos los ingrediente menos la azúcar, se dejaron reposar por dos minutos y se le agrego la sal. Se le agrego menos agua que a los bolillos para obtener una masa con una consistencia más dura, después se le agregaron 200ml. De agua para amasarla. A la pasta completa se partió primero en 4, y por ultimo en 8, esas 8 piezas se volvieron a amasar y se realizaron 8 tiras y se cortaron en pedacitos se colocaron en una charola y se dejaron reposar aproximadamente por media hora para después colocarse en el horno precalentado.
RESULTADOS
Para la elaboración de las teleras, el bolillo y las galletas duras no fue la misma fórmula, pero siempre se utilizaron variaciones en base a estos ingredientes; que se realizo con el fin de observar i sacas conclusiones acerca de la levadura todo en relación a la sal y el azúcar.
Primero se agregaron todos los ingredientes juntos, en la siguiente formula se agrego al levadura primero después la sal y por último el azúcar.; y en la tercera formula la levadura, después la sal y ultimo el azúcar.
Bolillo esta variación se observo mejor que las otras, en cuando al tiempo tardo en actuar la levadura, textura y sabor bueno.
En las galletas duras fue casi el mismo que la del bolillo, solo que no se pareció mucho ya que eran más pequeñas que el bolillo.
Teleras su consistencia duro un mayor tiempo que en la formula dos, en cuanto a suavidad muy buena.
CONCLUSION
A la conclusión a la que se llego fue que la panificación es muy importante para la obtención de harina. Tambien es importante saber sobre los componentes de esta como el llamado gluten (contenido de elasticidad) que se encuentra con cereales combinada con almidón.
De las observaciones más importantes y del objetivo de la practica fue la importancia de levadura en el producto ya que se obtuvieron distintas variaciones y el efecto de la levadura para la fermentación de la masa.
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