Resumen de Stefania Peña Serrano

Las operaciones de la ingeniería de los alimentos.

Los alimentos de forma regular son los más apropiados para los procesos mecanizados de alta velocidad. Por esta razón las frutas y hortalizas deben llevar un proceso de selección en que se critican diferentes aspectos como lo son:

Forma.

Las relaciones dimensionales de un alimento son importantes, entre otros, en los casos siguientes: empaquetado, control de peso al llenado, congelación y otros procesos térmicos y para determinar como estos materiales se comportan durante el transporte neumático en grandes

cantidades.

Uniformidad de la forma.

Es importante para el llenado de envases, transporte, tratamiento térmico, congelación, deshidratación y durante las operaciones de selección y clasificación.
Carencia de irregularidades en la superficie.
Las depresiones salientes o superficiales crean problemas de limpieza y procesado, por lo que una gran cantidad de imperfecciones superficiales eliminadas contribuyen de modo significativo a que los costos de la producción aumenten.

Tamaño y peso de las unidades de alimento.

Existen dimensiones óptimas para cada proceso y materia prima de acuerdo con las especificaciones que deben llenar. Las materias primas con exceso o defecto crean al fabricante problemas económicos y de eliminación de producto inservible.

Superficie especifica de las unidades alimento.

Esta propiedad de la materia prima es importante en los procesos en los que ocurren reacciones gas7solido, tales como la respiración, extracción, ahumado, tratamiento por salmueras y oxidación.

Otras propiedades físicas de las materias primas.

También se consideran otras propiedades físicas como: color, textura, resistencia al stress mecánico, propiedades aero e hidrodinámicas y características fricciónales

Color.

Los cambios de color durante el procesado son mínimos, de tal manera que el color de la materia prima es un índice de su adecuación para estos procesos. El control del color se efectúa seleccionando variedades que resisten el proceso correspondiente.

Textura.

La textura de las materias primas es de gran importancia. La primera condición a cumplir es que la materia prima tiene que ser lo suficientemente fuerte para resistir el stress mecánico a la que será sometida durante las operaciones preparatorias.
La determinación de las características texturales que se basan en pruebas sensoriales, mediante paneles de degustadores entrenados, o por procedimientos instrumentales.

Propiedades aero e hidrodinámicas.

Las diferencias existentes entre las partes deseables y no deseables de una materia se pueden utilizar para limpiarla, seleccionarla y clasificarla.

Propiedades fricciónales.

Se refiere a que la materia debe tener la suficiente fuerza como para resistir la fricción debidas a la acción entre partículas y a la fricción partícula-pared.

Propiedades funcionales de las materias primas alimenticias.

Una materia prima de funcionalidad es aquella que se puede procesar para obtener un producto de primera calidad, permitiendo al mismo tiempo un procesado de máxima eficacia.

Flavor.

El flavor más que una propiedad es un problema de preferencia personal. Cuando se suministran productos a un mercado de masas deben evitarse flavor extremos. En algunos casos el flavor de un alimento procesado en más de una función de aditivos que la materia prima.

Carencia de defectos.

Los defectos que afectan a la adecuación para el procesado son los siguientes:
· Deformidades geométricas y desigualdades.
· Lesión mecánica debida al impacto, punción o abrasión.
· Defectos de color.
· Lesiones producidas por animales, hongos y microbios.
· Contaminación por materias primas.
· Defectos texturales o funcionales.
· Inmadurez o sobre madurez.

Contrato de compra de materias primas.

La compra de materias primas en el mercado libre esta actualmente desfasada. Hoy en día el fabricante de alimentos contrata previamente con el granjero o agricultor un área definida de producción.

Maduración.

La maduración de las materias primas es importante tanto para controlar el producto final como para controlar la calidad del producto final procesado.
La maduración excesiva trae como consecuencia el rechazo de mucho producto, daños al manipularlo y alteración durante el almacenamiento.
La madurez implica una reducción del rendimiento y que el producto acabado tenga un color, sabor y textura inferior al estándar.

Predicción de la maduración.

Predecir la fecha de recolección es un dato de gran valor en cualquier planificación. Con muchos alimentos, se a mostrado útil para predecir la maduración. Este método se basa en el hecho de maduración es función de la temperatura de crecimiento.

Mecanización de materias primas.

Ofrece ventajas indudables, si esta bien planeada, pero si no puede causar excesivos daños al producto.

Daños al producto.

Son debidos principalmente por la manipulación poco cuidadosa, procesamientos mecánicos poco adecuados, mal diseño del equipo y colocación en los contenedores.

Recolección mecánica.

Conocido como de una sola vez o destructivo ha producido una sustancial reducción de los costos de mano de obra, pero tiene muchas desventajas. Entre las más importantes tenemos el daño en exceso a la materia y la consiguiente reducción de calidad y aumento en la inversión capital asi como los costos de mantenimiento.