Reporte de Practica # 1

INSTITUTO TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS # 100


Maestra: Damaris Eunice Dávalos Flores.

Materia: Aplicar los procesos empleados en la conservación de alimentos vegetales.

Análisis y tecnología de alimentos
3”E”

Practica # 1
“Limpieza, selección y clasificación de frutas y hortalizas”

Integrantes:
Álvarez Cordero Georgina Marisol.
Campos Gómez Metztli Quetzali.
Hernández Montaño Ana Karen.
Peña Serrano Stefania.
Soto Navarro Miriam.

Tepic, Nayarit. Septiembre de 2009
INDICE:
Justificación.
Introducción.
Objetivo.
Materiales.
Formula.
Costo.
Rendimiento.
Materiales.
Metodología.
Análisis de resultado.
Conclusiones.
Anexos.
Bibliografía.




















JUSTIFICACION:
Esta práctica fue elaborada con el fin de hacer limpieza, desinfección y clasificación de frutas y hortalizas aunque en esta ocasión utilizaremos la zanahoria para las actividades antes mencionadas.











INTRODUCCION:
Norma mexicana NMX-FF-024-1982
Esta norma mexicana establece las características de calidad que debe cumplir la zanahoria.
Se considera defectos menores a las raspaduras grietas de 1.0cm de longitud y a las ligeras malformaciones. Los defectos mayores se consideran a las grietas de hasta 2.0cm de longitud, raicillas secundarias y malformaciones medianas. Y los defectos críticos se consideran mayores de 2.0cm de longitud y a las bifurcaciones.
Las zanahorias deben:
Tener forma, sabor, olor característicos.
Estar prácticamente libres de descomposición o pudrición.
Estar prácticamente libres de defectos de origen mecánico, entomológico, microbiológico, meteorológico y genético-fisiológico.
El color de la zanahoria es característico debe ser un color que va del amarillo al anaranjado.
Para los defectos de esta norma es establecer la siguiente definición.
Se entiende por mermelada de zanahoria al producto alimenticio obtenido por la cocción y concentración de pulpa de zanahoria, sanos, limpios y con el grado de madurez adecuado ya sean frescos o congelados o debidamente preparados, adicionados de azúcar u otros endulcolorantes naturales, y agua, adicionada o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación
El color: Ámbar que preparación de mermelada de zanahoria es característico ya que deberá ser uniforme.
El olor: característico de la variedad o variedades de la zanahoria.
El sabor: la mermelada de zanahoria deberá presentar una consistencia semisólida la cual estará en función de una buena gelificacion.
Su valor de pH deberá ser 3.0 a 3.5




OBJETIVO:
El objetivo a obtener es realizar la selección, limpieza y clasificación de la zanahoria, basado en la norma.

Formula:
1200gr de zanahoria.
10gr ralladura de limón.
300gr de azúcar.
Rendimiento:
1200gr de Zanahoria………….... $11.00 Donde 360gr fueron desecho.
10gr de limón……………………. $1.00
300gr de azúcar……………...….. $4.50
Coste total…………………..……..$16.50
La formula fue preparada para 12 porciones por lo que el coste total de cada poción fue de………………….. $1.375
Y fueron vendidas en………..$5.00 cada una por lo que se tubo una ganancia de…………………………………... $43.50
Materiales
Herramientas
Batidora
Cazuela especial para jaleas
Colador
Machucador
Cuchillo
Tabla
Desinfectantes
· Cloro
· Yodo
· Agua

Metodología:
Recepción: La materia prima en este caso la zanahoria fue comprada en una frutería en donde la tomamos al azar sin ser seleccionada para después realizar la selección.
Selección: en esta parte tuvimos que checar la norma NMX-FF-024-1982
Del tubérculo para poder seleccionar las que eran aptas para ser procesadas en esta parte tuvimos que revisar:
Defectos menores:
Se consideran defectos menores a las raspaduras grietas hasta de 1.0 cm de longitud y a las
ligeras malformaciones.

Defectos mayores:
Se consideran defectos mayores a las grietas de hasta 2.0 cm de longitud, raicillas secundarias y malformaciones medianas.

Defectos críticos
Se consideran defectos críticos a los ataques severos de plagas o enfermedades, a las grietas
mayores de 2.0 cm de longitud y a las bifurcaciones.

Calculo de desecho:

Zanahoria total……………………1200gr
Desecho de zanahoria………….360gr
Zanahoria usada………………..840gr

Después de revisar que la zanahoria fuera apta para ser procesada pesamos cuanta había sido la cantidad de desecho y la cantidad q en realidad usaríamos para pasar así a la parte de la limpieza.
En esta sección nos encargamos de quitar la tierra y objetos extraños al tubérculo para así comenzar desinfectar.
Par la desinfección el limón y la zanahoria utilizamos 1 litro de agua con 3 gotas de cloro. Mientras la materia se desinfectaba acondicionamos el área en donde trabajaríamos.
Primeramente. Limpiamos la mesa de trabajo con un paño y yodo, lavamos las herramientas con las que procesaríamos la mermelada. Ya que todo lo necesario estaba listo comenzamos a preparar la mermelada.
Proceso de elaboración:
Limpiamos y pelamos las zanahorias con ayuda de un pelador o de un cuchillo pequeño.Ponemos las zanahorias a cocer en una cazuela hasta que estén tiernas por 45 minutos aproximadamente.Se escurren bien y se pasan por la batidora.El puré obtenido se coloca en un cazo y se le añade el zumo del limón y la ralladura de medio limón. Añadimos el azúcar y se deja cocer el conjunto hasta que la mermelada tenga consistencia aproximadamente en 20 minutos.
Conclusiones:
Las conclusiones son que en realidad aprendimos a limpiar, desinfectar y clasificar las frutas de acuerdo a la norma de le fruta especifica.

Anexos:

NMX-FF-024-1982. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO. TUBÉRCULO. ZANAHORIA (Daucus carota ) ESPECIFICACIONES.
NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN USE. TUBER. CARROT
(Daucus carota). SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL
DE NORMAS.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece las características de calidad que debe cumplir la zanahoria
(Daucus carota) destinada al consumo humano directo.
2. REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Mexicanas:
NMX-FF-006 Productos Alimenticios no Industrializados para Uso Humano –Fruta Fresca
- Terminología.
NMX-Z-012 Muestreo para la Inspección por Atributos.
3. DEFINICIONES
3.1 Definición del Producto
Para los efectos de esta Norma, se entiende por zanahoria, a la raíz de la planta herbácea que
pertenece a la familia de las Umbelíferas, al género Daucus y especie carota.
3.2 Defectos menores
Se consideran defectos menores a las raspaduras grietas hasta de 1.0 cm de longitud y a las
ligeras malformaciones.
3.3 Defectos mayores
Se consideran defectos mayores a las grietas de hasta 2.0 cm de longitud, raicillas
secundarias y malformaciones medianas.
3.4 Defectos críticos
Se consideran defectos críticos a los ataques severos de plagas o enfermedades, a las grietas
mayores de 2.0 cm de longitud y a las bifurcaciones.
3.5 Para otras definiciones relacionadas con esta Norma se debe consultar la NMX-FF-6
(véase Capítulo 2).
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO
Las zanahorias se clasifican de acuerdo a sus especificaciones en tres grados de calidad en
orden descendente:
México Extra
México No. 1
México No. 2
E1 producto clasificado se designa por su nombre, tamaño y grado de calidad. E1 producto
que no ha sido clasificado de acuerdo con alguno de los grados anteriormente mencionados
se designará como "No Clasificado".
E1 término "No Clasificado" no es un grado dentro del texto de esta Norma, sino una
designación que denota que ningún grado de calidad se ha dado al lote.
5. ESPECIFICACIONES
5. Especificaciones sensoriales
Las zanahorias deben:
5.1.1 Estar bien desarrolladas, enteras, sanas, frescas, limpias, de consistencia firme y
razonablemente lisa.
5.1.2 Tener forma, sabor y olor característicos.
5.1.3 Estar exentas de humedad exterior anormal.
5.1.4 Estar prácticamente libres de descomposición o pudrición.
5.1.5 Estar prácticamente libres de defectos de origen mecánico, entomológico,
microbiológico, meteorológico y genético-fisiológico.
5.1.6 Color: Las zanahorias presentan un color que va del amarillo al anaranjado.
5.2 Especificaciones físicas
5.2.1 Tamaño: El tamaño de las zanahorias se determina con base a su grosor y longitud.
5.2.1.1 E1 tamaño de las zanahorias se clasifica de acuerdo a la Tabla 1.
TABLA 1
LETRA DE REFERENCIA TAMAÑO (LONGITUD) cm GROSOR *
cm
A
B
C
D
E
F
menor de 9.5
9.5-10.9
11.0-12.4
12.5-13.9
14.0-15.5
mayores de 15.5
Mínimo 2.0
2.0-3.0
2.0-3.0
2.0-3.5
2.0-3.5
2.0-4.0
* Grosor.- Se determina en la base de la zanahoria.
5.2.1.2 México Extra
Las zanahorias deben presentar como tamaño mínimo los correspondientes a las letras B ó C
de la Tabla 1.
5.2.1.3 México No. 1 y México No. 2
Las zanahorias deben presentar cualquiera de los tamaños anotados en la Tabla 1.
5.3 Especificaciones de defectos
5.3.1 México Extra
Estar prácticamente libres de cualquier defecto y dentro de las tolerancias establecidas para
esta calidad ( véase 5.6.2 ).
5.3.2 México No. 1
Puede presentar como máximo un defecto menor y dentro de las tolerancias establecidas
para esta calidad (véase 5.ó.2).
5.3.3 México No. 2
Puede presentar como máximo un defecto mayor y dentro de las tolerancias establecidas
para esta calidad (véase 5.6.2)
5.4 Especificaciones de presentación
5.4.1 México Extra
Las zanahorias deben ser envasadas siguiendo una rigurosa selección, dejando cada envase
perfectamente presentado y su aspecto global debe ser uniforme, en cuanto a tamaño, dentro
de las tolerancias establecidas para tamaño para esta calidad (véase 5.5.1)
5.4.2 México No. 1 y México No.2
Las zanahorias envasadas pueden presentar variaciones en cuanto a homogeneidad en lo
concerniente a tamaño, dentro de las tolerancias establecidas para tamaño para esta calidad
(véase 5.5.1).
5.5 Tolerancias
Para las especificaciones físicas y de defecto, de las distintas calidades se permiten las
tolerancias siguientes:
5.5.1 Tolerancias de tamaño.
TABLA 2
CALIDAD TOLERANCIA MÉXICO EXTRA MÉXICO NO. 1 MÉXICO NO. 2
Tamaño 5 % 10 % 15 %
5.5.2 Tolerancias de defectos
Para todos los grados de calidad mencionados, se permitirán las siguientes tolerancias de
defectos.
TABLA 3
TIPO DE DEFECTOS TOLERANCIAS EN:
PUNTO DE EMBARQUE PUNTO DE ARRIBO
Defectos críticos 4 % 5 %
Defectos mayores 6 % 7 %
Defectos menores 10 % 12 %
Acumulativo 10 % 12 %
Pudrición 0.5 % 1 %
5 5.3 En las tolerancias de tamaño y defectos, el porcentaje permitido se da para el lote.
En zanahoria el porcentaje que no corresponda a la designación declarada, se evalúa por
conteo.
NOTA: Residuos tóxicos.- Estarán sujetos a las tolerancias establecidas por la Secretaría de
Agricultura y Recursos Hidráulicos y la de Salubridad y Asistencia, incluyendo aquellos
correspondientes a los residuos de plaguicidas de productos mejoradores de la apariencia y
otros.
6. MUESTREO Y TOMA DE MUESTRA
E1 muestreo del producto podrá establecerse de común acuerdo entre vendedor y
comprador, a falta de éste, se puede llevar a cabo de a cuerdo con la s indicaciones dada s en
la NMX-Z-12.
7. MÉTODO DE PRUEBA
Para verificar si un lote cumple con las especificaciones de tamaño establecidas en esta
Norma, las determinaciones correspondientes deben de realizarse de acuerdo al siguiente
procedimiento.
Coloque la zanahoria en una superficie horizontal plana. Con una cinta métrica o regla de
longitud adecuada (graduada en cm y mm) tome las medidas de la longitud, expresándola en
centímetro (cm). Posteriormente, con un calibrador (vernier con escala graduada en cm y
mm) tome la medida del grosor expresándolo en centímetros (cm).
8. MARCADO ETIQUETADO ENVASE Y EMBALAJE
8.1 Marcado o etiquetado
Cada envase debe llevar en el exterior una etiquetado o impresión permanente, con
caracteres legibles e indelebles, redactados en español, que tenga como mínimo los datos
siguientes:
§ Zanahoria en estado fresco
§ Identificación de la zanahoria en estado fresco
§ Marca o identificación simbó1ica del productor o envasador
§ Nombre y dirección del productor, distribuidor y cuando se requiera el del
importador.
§ Zona regional de producción y la leyenda " Producto de México"
§ Fecha de envasado y designación del producto
§ Contenido neto en gramos o Kilogramos
NOTA: Todos los textos anteriores pueden figurar en otro idioma cuando el producto sea
para exportación y el importador lo requiera.
8.2 Envasado y presentación
8.2.1 E1 acomodo de las zanahorias dentro de cada envase debe hacerse de tal manera que
asegure su protección durante el transporte.
8.2.2 E1 producto no debe sobresalir del superior de la caja ó reja.
8.3 Características de los envases.
Las características de los envases establecidos en esta sección son de carácter general.
8.3.1 Los envases deben reunir la calidad y resistencia que garanticen el estibado y la
transportación de consumo.
8.3.2 Los envases pueden ser de madera, cartón u otro material aceptable y conveniente,
de las dimensiones que se adapten a las necesidades de transportación nacional e
internacional.
8.3.3 Los envases deben reunir las condiciones de higiene, ventilación y resistencia a la
humedad y temperatura que garanticen un adecuado manejo y conservación del producto.
9. BIBLIOGRAFÍA
- Arthey V.O., Quality of Horticultural Products. Butter Worth & Co. Publishers.
LTD. London 1975.
- CONAFRUT - D.G.E.A. - DGN - Informe General del Estudio para determinar los
Cuadros de Especificaciones de 32 especies hortafrutícolas, México. 1981.
- NMX-Z-13-1977. Guía para la Redacción Estructuración y Presentación de las
Normas Mexicanas.

NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS
JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en el artículo 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 3o. fracción XXII, 13, 194 fracción I. 197, 401 BIS, 401 BIS 1, 401 BIS 2 de la Ley General de Salud; 3o. fracción XI, 38 fracción II, 40 fracciones I, VIII, XI, XIII; 41, 43, 47 fracción IV, 50 y 53 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2o. fracción III inciso b), c), h), k), o), 320, 486, 493, 707, 713, 718, 785, 974 y demás relativos del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 21 fracción II del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, y
CONSIDERANDO
Que con fecha de 21 de agosto de 1995, en cumplimiento de lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, La Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios presentó al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana.
Que con fecha 23 de febrero de 1996, en cumplimiento del acuerdo del Comité y lo previsto en el artículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó en el Diario Oficial de la Federación el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana, a efecto de que dentro de los siguientes noventa días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario.
Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en términos del artículo 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS
PREFACIO
En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios
Laboratorio Nacional de Salud Pública
SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL
Dirección General de Normas
Dirección General de Política de Comercio Interior
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
Dirección General de Investigación Tecnológica
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
Facultad de Química
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS
ALIMENTOS DEL FUERTE S.A. DE C.V.
CAMPBELL'S DE MEXICO S.A.
CASA FERRER S.A. DE C.V.
CONSERVAS LA COSTEÑA S.A. DE C.V.
COMPAÑIA NESTLE S.A. DE C.V.
HERDEZ S.A. DE C.V.
JUGOS DEL VALLE S.A. DE C.V.
JUGOMEX S.A. DE C.V.
PRODUCTOS DEL MONTE S.A. DE C.V.
INDICE
1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2 REFERENCIAS
3 DEFINICIONES
4 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
5 CLASIFICACION
6 DISPOSICIONES SANITARIAS
7 ESPECIFICACIONES SANITARIAS
8 MUESTREO
9 METODOS DE PRUEBA
10 ETIQUETADO
11 ENVASE Y EMBALAJE
12 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
13 BIBLIOGRAFIA
14 OBSERVANCIA DE LA NORMA
15 VIGENCIA
16 APENDICE NORMATIVO
Apéndice A
Apéndice B
1 Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico, con excepción de los productos que cuenten con Normas Oficiales Mexicanas específicas.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.
2 Referencias
Esta Norma se complementa con lo siguiente:
NOM-002-SSA1-1993 Salud ambiental. Envases metálicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios.
NOM-004-Z00-1994 Control de residuos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de bovinos, equinos, porcinos y ovinos.
NOM-041-SSA1-1993 Bienes y servicios. Agua purificada envasada. Especificaciones sanitarias.
NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.
NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
NOM-109-SSA1-1994 Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.*
NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
NOM-117-SSA1-1994 Bienes y servicios. Métodos de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica.
NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
NOM-121-SSA1-1994 Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.
NOM-122-SSA1-1994 Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos y curados, emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.
3 Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
3.1 Abombamiento duro, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos permanente y firmemente y no pueden comprimirse.
3.2 Abombamiento suave, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos, pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión.
3.3 Actividad acuosa (Aa), una expresión de la humedad adecuada para el crecimiento de microorganismos y es la relación de la presión del vapor de agua del producto y la presión del vapor de agua pura bajo condiciones idénticas de presión y temperatura.
3.4 Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación.
3.5 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético, son aquellos elaborados con diversos ingredientes tales como frutas, néctares, jugos, salsas, encurtidos, vegetales, productos cárnicos, productos lácteos o mezclas de éstos con o sin medios de cobertura, adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos, con Aa mayor de 0,85 sometidos a un tratamiento térmico ya sea antes o después de ser colocados en envases sanitarios herméticamente cerrados que garantice su estabilidad biológica.
3.6 Brincadora, lata de aspecto normal en la cual una tapa brinca cuando la lata golpea contra un objeto sólido. La tapa regresa a su posición normal cuando se aplica una presión muy ligera.
3.7 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.
3.8 Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos como resultado de las corrientes eléctricas producidas por el sistema metal-ión-contenido.
3.9 Cuarentena, retención temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial de los mismos.
3.10 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
3.11 Envases herméticamente cerrados, aquellos que se han previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos.
3.12 Espacio libre, aquel que se deja en un envase herméticamente cerrado para que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento térmico y que al enfriarse alcance el vacío adecuado, con excepción de los envases llenados asépticamente que pueden o no tener espacio libre.
3.13 Esporas, células de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y reproducirse cuando las circunstancias le son favorables.
3.14 Esterilización comercial, tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución, sin la condición de refrigeración.
3.15 Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté escrito, impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, grabado, estarcido y adherido al empaque o envase del producto.
3.16 Higiene, las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final.
3.17 Límite máximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides entre otros, que no debe excederse en un alimento, bebida o materia prima.
3.18 Lote, cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad.
3.19 Metal pesado y metaloide, aquellos elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran y de su acumulación en el organismo.
3.20 Métodos de prueba, procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.
3.21 Microorganismo aeróbico, es aquel capaz de crecer en presencia de oxígeno libre.
3.22 Microorganismo anaeróbico, es aquel capaz de crecer en ausencia de oxígeno libre.
3.23 Microorganismo mesofílico, es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre los 20 y 37°C.
3.24 Microorganismo termofílico, es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra por encima de los 50°C.
3.25 Microorganismo viable, es aquel con la capacidad de manifestar actividad biológica al encontrarse en condiciones favorables de desarrollo.
3.26 Pasteurización, tratamiento térmico que generalmente se realiza a temperatura por debajo de los 100°C y se aplica para la destrucción de microorganismos patógenos viables y la inactivación de enzimas de algunos alimentos líquidos.
3.27 Personal competente, aquel capacitado y experimentado en el manejo de las máquinas de cierre.
3.28 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.
3.29 Registro, formato donde se anotan los datos de las condiciones de proceso.
3.30 Resorte, cuando la tapa de la lata está distendida o se puede regresar a su posición normal pero la tapa opuesta se distiende.
3.31 Tratamiento programado, el tratamiento térmico determinado por el fabricante para un producto específico y un tamaño de envase adecuado para conseguir por lo menos la esterilidad comercial.
3.32 Tratamiento térmico, método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto antes o después de ser envasado en recipientes de cierre hermético con el fin de lograr una estabilidad biológica.
4 Símbolos y abreviaturas
Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:
EDTA ácido etilendiaminotetraacético
Aa actividad acuosa
BPF buenas prácticas de fabricación
cm centímetros
°C grados Celsius
g gramo
h hora
= igual
kg kilogramo
L(+) levógiro
l litro
± más menos
<> mayor que
<> 4,6.
5.2.1 Vegetales, productos cárnicos, platillos preparados con carne, productos lácteos y mezclas, envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico que asegure su esterilidad comercial.
5.2.2 Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente.
5.3 Otros productos con las mismas características y sujetos al mismo proceso.
6 Disposiciones sanitarias
Los productos objeto de esta norma además de lo establecido en el Reglamento, deben cumplir con las siguientes disposiciones:
6.1 El agua empleada para el proceso de los productos debe ser potable.
6.2 Las sustancias que se utilicen para cubrir el interior de los envases deben reunir los requisitos que se señalan en el Apéndice Normativo A, empleando el más adecuado al tipo de producto.
6.3 Cuando sea el caso en el llenado se dejará un espacio libre de acuerdo a la capacidad del envase, tratando de evitar la contaminación de la superficie de cierre con producto sólido.
6.4 Las máquinas de cierre deben estar ajustadas al tipo de envase y supervisadas por personal competente, para asegurar que el cierre del envase sea hermético.
6.5 Durante la operación de cierre de los envases se prestará especial atención para que éstos sean herméticos y seguros, supervisándolos continuamente y llevando los registros correspondientes.
6.6 Deben recibir un tratamiento térmico empleando un procedimiento adecuado definido según los siguientes criterios: estudios y cálculos de penetración de calor, llenado del envase, tamaño del envase y tipo de producto, de lo cual se llevará un registro.
6.7 El tratamiento térmico debe ser capaz de destruir o inactivar los gérmenes patógenos y toda espora de microorganismos patógenos.
6.8 El equipo para el sistema de tratamiento térmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura, tiempo y presión, que permitan comprobar que los productos han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado, debiendo conservar las gráficas con identificación, registros o datos de cada lote del proceso por lo menos durante un año después de lo que se establezca como vida de anaquel.
6.9 El enfriamiento de los envases después del tratamiento térmico se debe realizar con agua clorada, cuya concentración final será como mínimo de 0,5 mg/kg de cloro residual, buscando una temperatura interna del producto de aproximadamente 40°C pudiendo efectuar un tratamiento ulterior con aire frío.
6.10 En aquellos casos donde se detecten desviaciones de los tratamientos programados para un lote o sus fracciones, se debe volver a aplicar el tratamiento térmico adecuado para asegurar la inocuidad del producto o separar la porción del producto para proceder a realizar el análisis microbiológico correspondiente.
El lote en cuestión podrá enviarse para su distribución normal una vez terminado el nuevo tratamiento y lograda la inocuidad del alimento, o después de que se haya determinado que no existe ningún riesgo potencial para la salud pública.
6.11 Los establecimientos deben destinar un área de cuarentena, para el control interno de una muestra representativa de la producción de alimentos con pH > 4,6, con el fin de comprobar que: la manipulación de los ingredientes antes del tratamiento, el tratamiento térmico, el enfriamiento y el cierre del envase fueron los adecuados. Durante este tiempo se realizarán pruebas de incubación de 30 a 37°C durante 10-14 días, para después efectuar análisis microbiológicos.
Las empresas que lleven a cabo su control del proceso por medio de tratamientos programados quedarán exentas de llevar a cabo análisis microbiolólogicos, salvo cuando haya desviaciones en cualquiera de los siguientes parámetros: apariencia, color, olor, pH, presencia de gas o espuma, abombamiento suave, abombamiento duro, brincadora y resorte.
Si el producto después de incubarse presenta cualquier cambio en alguno de los parámetros mencionados, se debe proceder de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo B de esta norma.
7 Especificaciones sanitarias
Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones:
7.1 Físicas

LIMITE
pH
<> 4,6
7.2 Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH <> 4,6 esterilizados comercialmente.
MICROORGANISMO
LIMITE UFC/g
Mesofílicos anaerobios
Negativo
Mesofílicos aerobios
Negativo
Termofílicos anaerobios
Negativo
Termofílicos aerobios
Negativo
7.4 Metales pesados y metaloides para alimentos con pH <> 4,6
7.5.1 Para vegetales o sus derivados
METAL PESADO Y METALOIDE
LIMITE MAXIMO (mg/kg)
Plomo (Pb)
1,0
Arsénico (As)
1,0
Cadmio (Cd)
0,2
Estaño (Sn)*
100,0
* Sólo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz o envase barnizado con tira interior de estaño
7.5.2 Para productos cárnicos o derivados
METAL PESADO Y METALOIDE
LIMITE MAXIMO (mg/kg)
Plomo (Pb)
1,0
Arsénico (As)
0,5
Cadmio (Cd)
0,1
Estaño (Sn)
100,0
7.5.3 Para productos lácteos o sus derivados
METAL PESADO Y METALOIDE
LIMITE MAXIMO (mg/kg)
Plomo (Pb)
0,2
Arsénico (As)
0,2
Estaño (Sn)*
100,0
* Sólo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz
7.6 Aditivos para alimentos
En la elaboración de los productos objeto de esta norma se permite el empleo de los siguientes:
ADITIVOS
PRODUCTOS
LIMITE MAXIMO
REGULADORES DE pH


Acido acético
Hongos encurtidos
Tomates en conserva y sus derivados, espárragos en conserva, salsas con o sin picante y chiles, purés de frutas.
Hongos comestibles y sus productos, leche evaporada.
20g/kg
BPF
BPF
Acido cítrico
Hongos comestibles
Concentrados de tomate elaborados
Purés, jaleas, ates, mermeladas.
Palmito en conserva, salsa picante de mango
Cremas acidificadas
Tomates en conserva y sus derivados, frutas en almíbar, salsas, hongos, comestibles en conserva, jugos y néctares, espárragos, frijol, cebollas y chícharos.
BPF, salvo para hongos esterilizados, solo o mezclado con ácido láctico hasta un máximo de 5g/kg
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Acido fumárico
Purés, jaleas, ates, mermeladas.
Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales expresadas como ácido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3g/kg
Acido láctico
Jaleas, ates y mermeladas.
Concentrados elaborados de tomate, leche evaporada
Tomates en conserva, frutas en conserva y néctares
Cremas acidificadas
Hongos comestibles
BPF
BPF
BPF
BPF
Solo o mezclado con ácido cítrico únicamente para hongos esterilizados, hasta un máximo de 5g/kg.
Acido málico
Concentrados elaborados de tomate
Jaleas, ates y mermeladas
Tomates en conserva, frutas en conserva, jugos y néctares
BPF
BPF
BPF
Acido tartárico
Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, jugos y néctares
Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresadas como ácido para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3g/kg
Bicarbonato de potasio
Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.
BPF
Carbonato de calcio
Leche evaporada
Solo o mezclado hasta un máximo de 2g/kg
Carbonato de potasio
Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.
Sopas
BPF
BPF
Carbonato de sodio
Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.
Concentrados de tomate elaborados y sus derivados
Chícharos
BPF
BPF
Solo o mezclado con citrato trisódico (en el mismo producto no pueden utilizarse endurecedores y suavizadores), hasta un máximo de 150 mg/kg.
Citrato de sodio
Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, jugos, néctares y salsas.
Crema y crema acidificada
BPF
BPF
Fumarato de sodio
Purés, jaleas, ates, mermeladas.
Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales expresadas como ácido, para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 2 g/kg
Lactato de calcio
Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.
Toronja en conserva, ensalada de frutas tropicales en conserva, tomates en conserva y sus derivados.
Legumbres en conserva
Solo o mezclado con otros endurecedores expresados como calcio para mantener el pH al nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 200 mg/kg.
350 mg/kg
Solo o mezclado hasta un máximo de 350 mg/kg.
Lactato de sodio
Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.
BPF
Tartrato (L+) de potasio
Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.
Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresado como ácido, para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg
Tartrato (L+) de sodio
Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.
Solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales expresados como ácido para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg
Tartrato (L+) de potasio y sodio
Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.
Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales expresadas como ácido para mantener el pH entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 3 g/kg
ANTIESPUMANTES


Dimetilpolisiloxano
Frutas en conserva, mermeladas, purés, jaleas, ates, jugos y néctares.
10 mg/kg
ANTIOXIDANTES


Acido ascórbico y sus sales de sodio y calcio
Puré, jalea, ate, mermelada y manzana en almíbar.
Puré, jalea, ate, mermelada y mangos en almíbar.
Castañas y puré de castañas en conserva, palmito en conserva
Jugos y néctares
Coctel de frutas en conserva, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.
Puré, jalea, ate, mermelada y duraznos en almíbar
Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 150 mg/kg.
Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 200 mg/kg.
300 mg/kg
250 mg/kg
500 mg/kg
550 mg/kg




Acido eritórbico y su sal de sodio
Ensalada de frutas tropicales en conserva
Puré, jalea, ate, mermelada y grosella negra en almíbar
Hongos comestibles y sus productos, setas en conserva, espárragos en conserva, vegetales en conserva.
Puré, jalea, ate, mermelada y manzanas en almíbar, jugos y néctares.
700 mg/kg
750 mg/kg
BPF
Solo o mezclado con ácido ascórbico hasta un máximo de 150 mg/kg
COLORANTES
Colorantes orgánicos naturales.
Jugos y néctares, mermeladas, vegetales en conserva y salsas.
BPF
EMULSIVOS


Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos
Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.
Crema
BPF
5g/kg solo o mezclado con otros espesantes
SABOREADORES O AROMATIZANTES
Aceite de almendras amargas
Ensalada de frutas tropicales en conserva, ensalada de frutas en conserva
40 mg/kg, producto total únicamente para aromatizar cerezas coloreadas artificialmente
Aroma o sabor a canela
Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates y mermeladas.
BPF
Aroma o sabor a menta
Fruta en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas y coctel de frutas
BPF
Aromas o saboreadores naturales, aromas o saboreadores idénticos a los naturales
Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas, toronja en conserva, ensalada de frutas en conserva, cóctel de frutas en conserva, pepinos en conserva, ciruelas en conserva, jugos y néctares.
BPF
Esencia de laurel-cerezo
Ensalada de frutas tropicales en conserva, ensalada de frutas en conserva
40 mg/kg producto total, únicamente para aromatizar cerezas coloreadas artificialmente
Extracto de vainilla y vainillina
Castañas y puré de castañas en conserva, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas
BPF
Humo líquido
Chiles chipotles, salsas de chiles chipotles
BPF
ACENTUADORES DE SABOR
Cloruro de potasio
Leche evaporada
Solo o mezclado hasta un máximo de 2 g/kg
Glutamato L-monosódico
Espárragos en conserva y hongos en conserva, tomate y sus derivados, salsas sin picante y sopas
Caldo gallego, fabada, frijoles, paella y pozole
BPF
0,5 g/kg
CONSERVADORES
Acido sórbico
Mermeladas
Solo o mezclado expresado como ácido sórbico hasta un máximo de 500 mg/kg
Benzoato de sodio
Salsas, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas y jugos
Solo o mezclado hasta un máximo de 1000 mg/kg
Dióxido de azufre
Castañas en conserva
Frutas en almíbar, purés, ates, jaleas, mermeladas.
30 mg/kg calculado como SO2
100 mg/kg por efecto de transferencia
EDTA
Salsas, hongos en salmuera y escabeche, mangos en almíbar
75 mg/kg
Metabisulfito de sodio
Salsas sin picante, jugos
Solo o mezclado hasta un máximo de 100 mg/kg
Metil parabeno
Jaleas y Frutas en almíbar
Solo o mezclado hasta un máximo de 1000 mg/kg
Sorbato de potasio y sorbato de sodio
Ates, jaleas y jugos
Solo o mezclado hasta un máximo de 1000 mg/kg expresado como el ácido
ESTABILIZANTES
Fosfato de potasio tribásico o de sodio tribásico
Leche evaporada y crema
Solo o mezclado hasta un máximo de 2 g/kg
Fosfato de sodio
Leche evaporada y crema
Solo o mezclado hasta un máximo de 2 g/kg
Metafosfato de potasio o sodio
Bebida con leche
Leche evaporada y crema
2 g/l
Solo o mezclado hasta un máximo de 2 g/kg
Tripolifosfato de sodio
Leche evaporada y crema
Solo o mezclado hasta un máximo de 2 g/kg
ESPESANTES
Alginato de amonio
Productos tratados térmicamente, después de la fermentación
Solo o mezclado con otros estabilizantes y espesantes hasta un máximo de 5 g/kg
Alginato de calcio
Sopas de: frijoles, elotes, espárragos, chícharos, hongos y zanahorias en conserva
Solo o mezclado, con otros espesantes hasta un máximo de 10 g/kg
Alginato de potasio y Alginato de sodio
Espárragos en conserva
Sopas de: frijoles, elotes, espárragos, hongos y zanahorias en conserva
Cremas
Solo o mezclado con otros solubilizantes y dispersantes hasta un máximo de 500 mg/kg
Solo o mezclado con otros espesantes hasta un máximo de 10 g/kg
Solo o mezclado con otros espesantes hasta un máximo de 5g/kg
Alginato de propilenglicol
Espárragos en conserva, hongos en conserva
Sopas de frijoles, elotes, espárragos, hongos y zanahorias en conserva
Solo o mezclado con otros solubilizantes y dispersantes hasta un máximo de 500 mg/kg
Solo o mezclado con otros espesantes hasta un máximo de 10 g/kg
Almidones modificados o no
Espárragos en conserva, tomates en conserva y sus derivados

Salsas
Sopas
Cremas
Solo o mezclado con otros espesantes cuando el producto contiene mantequilla, otras grasas y aceites hasta un máximo de 10 g/kg
BPF
Solo o mezclado con otros espesantes hasta un máximo de 8 g/kg
Solo o mezclado con otros espesantes hasta un máximo de 5g/kg
Carboximetil celulosa de sodio
Salsas
Bebidas a base de tomate
BPF
BPF
Carragenina
Espárragos en conserva
Sopas de: frijoles, elotes, espárragos, chícharos, hongos y zanahorias en conserva
Leche evaporada
Cremas
Solo o mezclado con otros solubilizantes y dispersantes hasta un máximo de 500 mg/kg
Solo o mezclado con otros espesantes hasta un máximo de 10 g/kg
150 mg/kg
Solo o mezclado con otros espesantes hasta un máximo de 5g/kg
Goma de algarrobo
Zanahorias en conserva
Cremas
Solo o mezclado con otros espesantes hasta un máximo de 10 g/kg
Solo o mezclado con otros espesantes hasta un máximo de 5g/kg

Bebidas lácteas con sabor listas para consumo
Solo o mezclado con otros espesantes hasta un máximo de 5g/kg
Goma arábiga
Espárragos en conserva, hongos en conserva
Sopas de: frijoles, elotes, espárragos, chícharos, hongos y zanahorias en conserva
Solo o mezclado con otros espesantes cuando el producto contiene mantequilla u otras grasas y aceites, hasta un máximo de 10 g/kg
Solo o mezclado con otros espesantes hasta un máximo de 10 g/kg
Goma guar
Espárragos en conserva, hongos en conserva
Sopas de: frijoles, elotes, espárragos, chícharos, hongos y zanahorias en conserva.
Cremas
Solo o mezclado con otros espesantes, cuando el producto contiene mantequilla u otras grasas y aceites hasta un máximo de 10 g/kg
Solo o mezclado con otros espesantes hasta un máximo de 10 g/kg
Solo o mezclado con otros espesantes hasta un máximo de 5g/kg
Goma xantano
Salsas
Cremas
Solo o mezclado con otros solubilizantes y dispersantes, hasta un máximo de 500 mg/kg
Solo o mezclado con otros espesantes hasta un máximo de 5g/kg
Metilcelulosa
Mandarinas en conserva
Salsa para spaguetti
10 g/kg (como enturbiante)
BPF
Pectina (amidada y no amidada)
Mangos en conserva, jugos y néctares, mermeladas, jaleas y ates
Castañas y puré de castañas
Espárragos en conserva, salsas
BPF
Solo o mezclado hasta un máximo de 10 g/kg
Solo o mezclado con otros espesantes cuando el producto contiene mantequilla u otras grasas y aceites, hasta un máximo de 10 g/kg

Sopas de: Espárragos, chícharos y hongos
Cremas
Solo o mezclado con otros espesantes hasta un máximo de 10g/kg
Solo o mezclado con otros espesantes hasta un máximo de 5g/kg
El uso de aditivos para productos cárnicos y lácteos envasados en recipientes de cierre hermético con pH > 4,6 y sometidos a tratamiento térmico, debe sujetarse a lo señalado en las normas correspondientes, mismas que se encuentran en el apartado de referencias.
8 Muestreo
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud.
9 Métodos de prueba
Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta norma, se deben aplicar los métodos de prueba que se señalan en el Capítulo de Referencias. Para la determinación de:
9.1 pH, aplicar el método señalado en el apéndice normativo de la NOM-041-SSA1-1993. Agua purificada envasada. Especificaciones Sanitarias.
9.2 Esterilización comercial, aplicar el método señalado en el Apéndice Normativo B de esta norma.
10 Etiquetado
La etiqueta o el envase de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, deben llevar una marca de identificación visible del lote en clave permanente, ya sea troquelada o marcarse con tinta indeleble, dicha clave debe identificar el establecimiento donde se envasó el producto, año, mes y día de fabricación.
11 Envase y embalaje
11.1 Envase
Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y organolépticas.
11.2 Embalaje
Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución.
12 Concordancia con normas internacionales
Esta norma es parcialmente equivalente a los siguientes códigos y normas:
12.1 Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados. CAC/RCP 23-1979, Rev. 1 (1989).
12.2 Código de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos Elaborados y Envasados Asépticamente. CAC/RCP 40-1993.
12.3 Norma general para zumos (jugos) de frutas conservados por medios físicos exclusivamente, no regulados por normas individuales.
12.4 Norma general para néctares de frutas conservados por medios físicos exclusivamente, no regulados por normas individuales.
12.5 Normas Codex para productos similares.
13 Bibliografía
13.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
13.2 Secretaría de Salud. 1991. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
13.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. México, D.F.
13.4 Office of the Federal Register National Archives and Records Administration. 1990. Code of Federal Regulation. Food and Drugs Administration HHS. 21 CFR Ch 1, pp. 88 - 132 y 134 - 140. Washington, D.C.
13.5 American Public Health Association. 1976. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Editor Marvin L. Speck. U.S.A. pp. 632 - 673.
13.6 Cirugeda Delgado M.E., Cirugeda Delgado C. 1993. Alimentaria. Niveles de cadmio en legumbres. Madrid.
13.7 Comision del Codex Alimentarius. 1992. Programa conjunto FAO/OMS. Codex Alimentarius texto abreviado. Editor Barry L. Smith. Roma.
13.8 Conor Reilly. 1991. Metal Contamination of food second edition. Ed. Elsevier Applied Science. London, New York. pp. 49-53, 68-81, 109-119, 139-151 y 152-155.
13.9 Departamento de Higiene y Microbiología de Alimentos, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid. 1981. Microorganismos de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. pp. 149 - 154.
13.10 Instituto Mexicano de Comercio Exterior, SARH, FAO, FDA. 1985. Seminario: avances tecnológicos en el envasado de alimentos. Principios para el procesamiento térmico y evaluación de cierres de envases.
13.11 James M. Jay. 1978. Microbiología Moderna de los Alimentos. Traducción de la 2a. edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España. pp. 161 - 165.
13.12 Lewis M.J. 1993. Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado 1a. edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España. pp. 320 - 325.
13.13 Moreno Rojas R., Amaro López M. A. y Zurera Cosano G. 1989. Efecto del Proceso de Apertización Sobre el Contenido de Plomo y Cadmio en Espárragos. Alimentaria. pp. 47 - 49.
14 Observancia de la Norma
La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud.
15 Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter obligatorio el 2 de mayo de 1998.
Sufragio Efectivo. No Reelección.
México, D.F., a 14 de octubre de 1997.- El Director General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica.
Apéndice Normativo A
A De los recubrimientos para las latas
A 1 Se consideran recubrimientos adecuados para las latas, las siguientes sustancias:
1.1 Oleorresinas
1.2 Oleorresinas modificadas
1.3 Oleorresinas con pigmento de óxido de zinc en suspensión
1.4 Bases oleorresinosas con capa vinílica superior
1.5 Bases oleorresinosas o de polibutadieno con capa vinílica superior
1.6 Resinas fenólicas
1.7 Resinas epóxicas
1.8 Resinas epoxifenólicas modificadas (blanco universal)
1.9 Pasta de aluminio
Apéndice Normativo B
B Del Método de prueba para el análisis microbiológico de alimentos envasados herméticamente. Esterilizados Comercialmente
1 Fundamento
1.1 Examen microbiológico de latas no alteradas
Este examen tiene por objeto determinar la presencia de microorganismos viables latentes, que resistieron el tratamiento térmico debidamente aplicado y que en determinadas circunstancias pudieran desarrollarse, produciendo alteraciones en el alimento y representando un riesgo para el consumidor.
Los envasados, aun los bien procesados, pueden contener esporas de bacilos termofílicos, las cuales son muy resistentes al calor, pero no se desarrollan en las condiciones normales de almacenamiento y no producen problemas de descomposición del producto ni representan un peligro para el consumidor.
La prueba de esterilidad comercial, puede efectuarse por la observación y análisis del contenido del producto, su apariencia, color, olor, pH y examen microscópico.
Estas observaciones se hacen después de la incubación de las latas y siempre comparándolas con otras no incubadas.
Si es necesario efectuar el cultivo o si el producto después de incubarse presenta cualquier cambio, ya sea en apariencia, olor, color, pH, o bien presencia de gas o espuma, proceder como se indica en 5.1 o 5.2, dependiendo del pH del alimento.
1.2 Examen microbiológico de latas alteradas
Este análisis tiene por objeto determinar el origen de la alteración, la cual puede ser causada por microorganismos que sobreviven al tratamiento térmico o por la introducción de éstos después del tratamiento, por defectos de las cerraduras o por golpes que lesionen el envase. Conociendo la naturaleza del alimento y su tratamiento, es posible predecir el tipo de organismo responsable de la alteración.
Numerosas investigaciones han demostrado que el tipo de alteraciones guarda relación con el grado de acidez del alimento procesado, por lo que éstos se dividen en dos grandes grupos:
1.2.1 Alimentos de baja acidez, con pH > 4,6, entre los que se encuentran productos cárnicos, lácteos, marinos, algunos vegetales, guisados, sopas, etcétera.
1.2.2 Alimentos ácidos, con pH < final =" 7,0" final =" 7,0" final =" 4,7" final =" 5,0" final =" 3,5" final =" 5,6" final =" 7,3" final =" 7,3"> de 0,1°C.
Potenciómetro de escala expandida.
Microscopio compuesto.
4 Preparación de las muestras
4.1 Llevar un registro en el laboratorio en donde se anoten:
4.1.1 El número de lote (o señalar si éste no existe o está incompleto)
4.1.2 Todos los datos importantes para la identificación del producto que aparezcan en la etiqueta; identificar la muestra en forma indeleble, antes de remover la etiqueta. Conservar el envase y la etiqueta.
4.1.3 Los defectos físicos que se observen en el envase como abolladuras, golpes que lo deformen, oxidación, derrames, defectos aparentes de las cerraduras, abombamiento, etcétera.
Según su apariencia externa clasificarlas como sigue:
4.2 Latas
4.2.1 Latas planas o normales.
4.2.2 Abombamiento ligero (Flipper), Grado I. Unicamente uno de los extremos de la lata se encuentra ligeramente abombado, pero puede comprimirse fácilmente.
4.2.3 Abombamiento elástico (Springer), Grado II. Uno de los extremos se encuentra abombado; al presionarle el extremo opuesto se abulta.
4.2.4 Hinchazón (Soft swell), Grado III. Ambos extremos se encuentran abombados, pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión.
4.2.5 Hinchazón (Hard swell), Grado IV. Ambos extremos se encuentran abombados y no pueden comprimirse: la lata puede reventar.
4.3 Frascos de vidrio
4.3.1 Tapa normal
4.3.2 Tapa abombada
4.4 Incubación de los envases
4.4.1 Incubación de productos en envases de apariencia normal.
La prueba más confiable para determinar la esterilidad comercial es la incubación del producto a temperaturas apropiadas y por un tiempo suficiente para que cualquier microorganismo que se encuentre pueda desarrollarse bajo las condiciones del producto envasado, dando origen a manifestaciones ya sea en el envase o en el producto. Incubar de 30 a 35°C por 10 a 14 días.
Observar diariamente los envases. La manifestación de crecimiento es la hinchazón en diferentes grados y en los envases de vidrio se pueden observar los cambios en el alimento o la formación de burbujas. En cuanto se detecte hinchazón en el producto o cualquier otra desviación suspender la incubación.
Al final del periodo de incubación, abrir las latas para descubrir descomposición ácida (flat sour), por cambios en el color, olor, consistencia y pH del alimento. Preparar extensiones, teñirlas con azul de metileno o tinción de Gram y observarlas microscópicamente. El hallazgo de cualquier anormalidad indica que el producto no está comercialmente estéril y se debe proceder como para los envases alterados.
4.4.2 Incubación de envases sospechosos o alterados
Analizar de inmediato una o varias unidades de la muestra e incubar el resto de las latas que no presenten alteración evidente o con abombamiento de grado I de 30 a 35°C por 10 a 14 días.
Los envases con abombamiento muy evidente no deben incubarse. Aquellas que se clasifiquen como grado III o IV de no analizarse en el momento, deberán refrigerarse.
4.5 Apertura de las latas o envases
4.5.1 Area de trabajo
Se debe trabajar preferentemente en un gabinete de flujo laminar que proporcione un ambiente ultra-limpio, clase 100*
La desinfección de la superficie de trabajo se puede hacer con alcohol o sales cuaternarias de amonio a la concentración recomendada por el fabricante. Posteriormente se debe poner a trabajar el flujo, 30 min antes de efectuar el trabajo.
Para controlar la eficacia del flujo, se deben poner como testigos cajas con medio de cultivo abiertas, a los lados y al centro del área de trabajo, durante todo el tiempo que dure la operación.
Si no se tiene el equipo necesario, se puede utilizar un cuarto o cubículo perfectamente limpio, lavado con agua y jabón, desinfectándolo con un agente bactericida apropiado. En este caso se trabajará entre dos mecheros Bunsen.
4.5.2 Personal
El personal debe trabajar con bata limpia. Si tiene el pelo largo, debe usar turbante. El uso de mascarillas quirúrgicas es opcional. El personal enfermo con gripe o cualquier otro problema infeccioso no debe intervenir en el análisis.
4.6 Preparación de latas o envases normales
Lavar el envase con un cepillo, usando agua caliente y jabón; enjuagar y dejar secar.
Remojar con un sanitizante durante 10 a 15 min, la tapa contraria a donde está grabado el lote. Escurrir el líquido y secar con la flama de un mechero.
Destapar con un abridor de latas sanitario estéril.
En las latas de cierre de anillo o dispositivos abre fácil, abrir por la cara opuesta.
* El equipo debe proveer un ambiente libre de partículas de 0,3 micras con una eficiencia del 99,99% en un flujo de 100 pies3/min.
4.6.1 Frascos de vidrio
Lavar la tapa del frasco y sumergirlo durante 15 min en una solución sanitizante, de manera que quede cubierta la tapa; esta solución puede ser cloro 100 mg/kg. Colocar un algodón estéril en torno a la tapa y con un punzón estéril hacer un orificio en el centro, a fin de que se pierda el vacío y pueda abrirse con facilidad. Abrir el frasco sin contaminar los bordes del mismo.
4.7 Preparación de latas o envases alterados
Lavar el envase con un cepillo, con agua caliente y jabón; enjuagar y secar. Si la lata está muy inflada, mantener en el refrigerador antes de abrirla. Limpiar y sanitizar la tapa con una solución de cloro 100 mg/kg o yodo al 2% en alcohol al 70%; limpiar con una gasa estéril.
En latas muy infladas de pH muy ácido, es necesario hacer una prueba para hidrógeno, con objeto de conocer si el gas se debe a la acción del ácido sobre el metal.
Para ello, practicar una pequeña puntura en el centro de la tapa y recibir el gas en un tubo de ensayo invertido; inmediatamente ponerlo sobre la flama. Una pequeña explosión indica la presencia de hidrógeno. No debe flamearse directamente el orificio de la lata.
Para abrir latas infladas, colocar un embudo invertido con un algodón estéril sobre la tapa y picar con un picahielo estéril, hasta desalojar el gas antes de abrir la lata.
5 Procedimiento
Abrir la lata entre dos mecheros Bunsen o en el gabinete de flujo laminar vertical. Tomar porciones tanto del contenido sólido como del líquido; si es posible, homogeneizar. Utilizando utensilios adecuados a la naturaleza del producto (espátulas, pinzas, tubos de vidrio, pipetas, etcétera) transferir aproximadamente 2 g o 2 ml del producto a los tubos con el medio que se va a utilizar, dependiendo del pH del alimento.
Conservar una muestra en un frasco estéril, para cualquier aclaración o para efectuar pruebas biológicas. Hacer una extensión en un portaobjetos del contenido de la lata, ya que muchas veces los gérmenes causantes del deterioro mueren durante el almacenamiento y sólo el examen microscópico puede dar una idea de los microorganismos involucrados en la descomposición. Preparar las extensiones mediante una asa de platino. Si el alimento es sólido o muy espeso, agregar una pequeña cantidad de agua estéril. Si es muy grasoso, depositar sobre la extensión una pequeña cantidad de xilol con posterioridad a su fijación por calor.
Una vez tomada la muestra, anotar el estado del alimento: su olor, cambios en su color, consistencia, etcétera. No debe probarse. Determinar el pH y vaciar el contenido de la lata. Observar su interior, anotando el estado del barniz, la presencia de manchas, defectos del frasco o de la tapa, etcétera.
5.1 Examen de alimentos envasados de baja acidez (pH > a 4,6)
Inocular aproximadamente 2 g o 2 ml, en cada uno de 4 tubos con caldo hígado, previamente calentado a 100°C para expulsar el oxígeno disuelto, y enfriar rápidamente.
Inocular asimismo, 4 tubos de caldo púrpura de bromocresol.
Incubar según el siguiente esquema:
Medio de cultivo
Tubos
Temperatura
Tiempo
Investigación





Caldo hígado o CCC
2
35°C
96 h/120 h
Mesofílicos anaerobios
Caldo hígado o CCC
2
55°C
24 h/72 h
Termofílicos anaerobios
Caldo púrpura de bromocresol
2
35°C
96 h/120 h
Mesofílicos aerobios
Caldo púrpura de bromocresol
2
55°C
24 h/48 h
Termofílicos aerobios
Transferir los alimentos líquidos por medio de una pipeta, utilizando un bulbo o propipeta.
¡ Precaución !
Tener ciudado al manipular el producto, incluso cuando provenga de envases aparentemente normales.
¡ La Toxina botulínica puede estar presente!
Observar los tubos diariamente, hasta el término del tiempo de incubación si no hay crecimiento en todos los tubos, descartar e informar como NEGATIVO.
Cuadro 1
DIAGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE CULTIVO PARA ALIMENTOS ENLATADOS DE BAJA ACIDEZ (> 4,6).
CULTIVO ORIGINAL
TEMPERATURA
SUBCULTIVO

CULTIVO PURO
IDENTIFICACION
CH o CCC
y
CGPB

35°C
96/120 h
AN o AHT
Aeróbico

AN o AHT
Anaeróbico
Crecimiento


Crecimiento
Frotis
CH o CCC

Frotis
CH o CCC
Tinción de Gram
Anaeróbico
AN o AHT
Tinción de Gram
Aeróbico
AN o AHT
CH o CCC
y
CGPB

55°C
24/72 h
AN o AHT
Aeróbico

AN o AHT
Anaeróbico
Crecimiento


Crecimiento
Frotis
CH o CCC

Frotis
CH o CCC
Tinción de Gram
Anaeróbico

Tinción de Gram
Aeróbico
AN o AHT
CH = Caldo Hígado de Ternera AN = Agar Nutritivo
CCC = Caldo Carne Cocida AHT = Agar Hígado de Ternera
CGPB = Caldo Púrpura de Bromocresol
DIAGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE CULTIVO PARA ALIMENTOS ENLATADOS ACIDOS (£ 4,6).
CULTIVO ORIGINAL
TEMPERATURA
SUBCULTIVO

CULTIVO PURO
IDENTIFICACION


CA,CEM


30°C
96/120 h
AN, ADS o ADP
Aeróbico
AN, ADS o ADP
Anaeróbico

Crecimiento

Crecimiento
Frotis
CA, CEM
Frotis
CA, CEM
Tinción de Gram
Anaeróbico
AN, ADS o ADP
Tinción de Gram
Aeróbico
AN, ADS o ADP
CA

55°C
24/72 h
AN
Aeróbico

AN
Anaeróbico
Crecimiento


Crecimiento
Frotis
CA

Frotis
CA
Tinción de Gram
Anaeróbico
AN
Tinción de Gram
Aeróbico
AN
CA = Caldo Acido AN = Agar Nutritivo
CEM = Caldo Extracto de Malta ADS = Agar Dextrosa Sabouraud
ADP = Agar Papa Dextrosa
Si hay crecimiento, hacer frotis y teñir-resembrar a placas de agar hígado de ternera (sin yema de huevo) o agar nutritivo. Incubar a 35°C y 55°C una placa en aerobiosis y anaeróbico (ver cuadro 1) continuar la incubación a 35°C de caldo de hígado (CH) o caldo carne cocida (CCC) hasta un máximo de 5 días y guardar para determinación de toxina (cuando proceda).
Observar los agares y seleccionar un número representativo de los diferentes tipos de colonias y resembrar a CH y CCC a la temperatura y las condiciones según se especifica en el cuadro 1 (a 35°C por 96/120h y 55°C por 24/72h).
Expulsar el oxígeno inmediatamente antes de utilizar el CH que se va a incubar en anaerobiosis.
Mantener viables los cultivos puros aislados.
Hacer tinción de Gram.
5.1.1 Cuando se presente crecimiento microbiano durante las pruebas para esterilidad comercial en un enlatado y no haya evidencia de descomposición del alimento, efectuar la confirmación de la siguiente forma:
5.1.1.1 Obtener cultivos puros de la cepa o cepas encontradas.
5.1.1.2 Seleccionar otro envase del mismo producto y el mismo lote que el anterior.
5.1.1.3 En condiciones asépticas, practicar una pequeña perforación en el extremo de la lata o cerca del cierre.
5.1.1.4 Inocular el producto con la cepa por abajo de la superficie.
5.1.1.5 Flamear el orificio para crear vacío y sellar asépticamente con soldadura o un material similar.
5.1.1.6 Después de inocular, incubar a 30-35°C durante 10 días.
5.1.1.7 Abrir el enlatado y examinar el producto.
El aspecto del producto debe ser igual al que se observó en el envase de donde se obtuvo el cultivo.
Si en el primer enlatado el producto fue de apariencia normal, pero se obtuvo crecimiento y en el segundo, inoculado con la flora microbiana aislada del primero, se encuentra el producto alterado (gas, consistencia diferente, olor, etcétera), debe considerarse que el primer enlatado era comercialmente estéril y que el crecimiento fue el resultado de un procedimiento deficiente por el laboratorio.
Si se encuentra flora mixta únicamente en el CGPB, hacer informe de los tipos morfológicos.
Si hay flora mixta en CH/CCC entre la cual se incluyan bacilos, hacer prueba toxina.
Si se observan únicamente bacilos Gram positivo o Gram variable típicos del género Bacillus o Clostridium investigar presencia de esporas. En algunos casos las células vegetativas envejecidas pueden dar la apariencia de Gram negativo y debe considerarse como si fuera Gram positivo.
Determinar la presencia de toxina. Esta prueba la podrá realizar un laboratorio oficialmente acreditado por las autoridades correspondientes.
5.2 Examen microbiológico de alimentos envasados de acidez alta (pH <> de 4,6
6.2.1 Presencia de mesofílicos aerobios
La flora presente en este caso, puede estar constituida por bacilos o ser mixta.
6.2.1.1 Presencia de bacilos esporulados
Generalmente consiste en esporas termorresistentes de diferentes especies de bacilos. Regularmente el alimento no presenta alteraciones, ya que las esporas no pueden desarrollarse en condiciones de anaerobiosis; sin embargo, se han encontrado alteraciones producidas por bacilos con esporas resistentes (Bacillus mesentericus y Bacillus subtilis), en alimentos de acidez media, con tratamiento térmico adecuado, pero con vacío incompleto. También se ha encontrado Bacillus ß nigrificans, en conservas de betabeles con ennegrecimiento del producto.
6.2.1.2 Presencia de flora mixta
La presencia de flora mixta se debe generalmente a la penetración de gérmenes, con posterioridad al proceso térmico, actuando como vehículo el agua de enfriamiento. La flora que se observa puede ser muy variada.
La penetración de los gérmenes se debe a defectos en las cerraduras, que permiten el paso de los microorganismos. Las latas generalmente se encuentran infladas y pueden mostrar defectos o derrames.
El pH y el aspecto del producto varían.
6.2.2 Presencia de mesofílicos anaerobios
Consiste de anaerobios del género Clostridium, entre los que se encuentran C. sporogenes, C. putrificans, C. hystoliticum, C. bifermentans, C. perfringens y C. botulinum; este último es el de mayor importancia sanitaria, por producir una toxina muy potente. Las latas pueden estar parcialmente infladas y el producto parcialmente digerido; el olor es pútrido. El pH aumenta. En este caso, es necesario practicar la prueba en animales, tanto del producto como del filtrado del cultivo, para investigar la presencia de la toxina. Esta prueba la podrá realizar un laboratorio oficialmente acreditado por las autoridades correspondientes.
6.2.3 Presencia de termofílicos aerobios
Consta de bacilos termofílicos estrictos o facultativos, que poseen esporas muy resistentes al calor (especie tipo B. stearothermophilus, causante de la descomposición ácida flat sour). Las latas son planas, sin alteración y con marcado aumento de la acidez del producto; puede haber olor anormal o enturbiamiento del líquido.
6.2.4 Termofílicos anaerobios
Pertenecen también al género Clostridium, con esporas muy resistentes al calor.
La especie tipo C. thermosaccharolyticum, es un anaerobio estricto no productor de sulfhídrico; las latas se encuentran infladas.
Otro tipo de descomposición poco común, puede ser causada por C. nigrificans, que produce sulfhídrico con ennegrecimiento del producto.
6.3 Interpretación de resultados en alimentos de acidez alta
6.3.1 Presencia de mesofílicos aerobios
6.3.1.1 Presencia de Lactobacillus. La descomposición por bacterias acidúricas no formadoras de esporas, puede deberse a varias especies del género Lactobacillus. Se han aislado L. lycoperci, L. pentoaceticus, L. menitipolum y L. pleofructi.
6.3.1.2 Presencia de levaduras. El hallazgo de levaduras indica falta de procesamiento. Las latas contaminadas generalmente se presentan muy hinchadas y el olor del producto es característico de levadura (olor ácido). Entre las levaduras se han aislado esporas del género Torula.
6.3.1.3 Presencia de hongos. Otro tipo de descomposición puede ser causada por hongos como Byssochlamys fulva, que forma esporas muy resistentes al calor. Se han encontrado también algunas cepas de Penicillium; en estos casos generalmente las latas se encuentran planas, sin alteración y el hongo crece en la superficie del producto.
6.3.2 Mesofílicos anaerobios
Clostridium pasteurianum causa una descomposición poco frecuente, en que las latas se encuentran infladas y con olor butírico. Si se sospecha este tipo de contaminación, sembrar un tubo con medio o caldo ácido en anaerobiosis a 35°C.
6.3.3 Termofílicos aerobios
La descomposición por termofílicos aerobios produce el tipo flat-sour, o sea la descomposición ácida. Las latas se encuentran planas y se observan cambios en el vacío; entre los gérmenes causantes está B. coagulans, que es el responsable de la descomposición de productos derivados del jitomate y de la producción de grumos de leche evaporada.
6.3.4 Termofílicos anaerobios
La descomposición por termofílicos anaerobios es poco frecuente en productos ácidos. La producen anaerobios butíricos.
En productos de acidez muy alta, con pH inferior a 3,7, como col agria, encurtidos, etcétera, la descomposición puede deberse a las bacterias ya señaladas, pero generalmente la acidez inhibe el desarrollo de gérmenes. En muchos casos, la hinchazón de la lata se debe a causas químicas, por formación de hidrógeno.
6.4 Observaciones generales
Algunas veces se pueden encontrar cultivos negativos, procedentes de latas anormales, o de latas normales con productos descompuestos. Esto puede deberse a que la alteración ocurrió antes del procesamiento térmico del enlatado y han muerto los microorganismos que la originaron, o bien a que en un producto contaminado, los gérmenes murieron al agotarse el oxígeno o los nutrientes.
En estos casos, un examen microscópico del producto puede ayudar al diagnóstico.

Fecha de publicación: 21 de noviembre de 1997