Resumen de Marisol Alvarez Cordero.

Las materias primas y los procesos.

El proceso de alimentos es estacional por naturaleza, tanto por lo que se refiere a la demanda de los productos tanto como la disponibilidad de las materias primas, muchas de las cuales han de ser importadas.
PROPIEDADES GEOMETRICAS DE LOS ALIMENTOS:
Los alimentos de geometría regular son apropiados para los procesos mecanizados de alta velocidad.
FORMA.
Las relaciones dimensionales de un alimento son importantes entre otras como en las siguientes: empaquetado, control de peso al llenado, congelación, y otros procesos térmicos y para determinar como estos materiales se comportan durante el transporte neumático en grandes cantidades.
La medida de un conjunto de muestreo nos da la magnitud de la contribución de cada variable dimensional al proceso global de adecuación a estimar.
TAMAÑO Y PESO.
Existen dimensiones óptimas para cada proceso y materia prima de acuerdo con las especificaciones que deben llenar de tamaño y peso, las materias primas con un exceso o defecto crean al fabricante problemas económicos y de eliminación del producto inservible antes de su adquisición deberá realizarse un muestreo y las pruebas convenientes a fin de asegurar su conformidad con los requisitos del proceso.
COLOR.
Los cambios de color durante el proceso son mínimos de tal manera que el color de la materia prima es un índice de su adecuación para estos procesos. El control de color se efectúa seleccionando variedades que resisten el proceso correspondiente.
OTRAS PROPIEDADES FISICAS DE LA MATERIA PRIMA.
Cuando se seleccionan materias primas alimentarias, además de las propiedades geométricas, merecen consideración muchas otras propiedades físicas. Entre ellas están:
COLOR.
En los procesos a baja temperatura por ejemplo la congelación y liofilización, los cambios de color durante el proceso son mínimos, de tal manera que el color de la materia prima es un índice de su adecuación para estos procesos. En los procesos el color no es un índice adecuado de su valor.
TEXTURA.
La textura de la materia prima es de gran importancia. La primera condición a cumplir es que la materia prima tiene que ser lo suficientemente fuerte para resistir el estrés mecánico a la que es sometida durante las operaciones de las operaciones preparatorias.
La determinación de las características textuales se basa en pruebas sensoriales, mediante panales de desgastadores entrenados o por procedimientos instrumentales.
PROPIEDADES AERO E HIDRODINAMICAS.
Las diferencias existen entre las partes deseables y no deseables de una materia prima se puedan utilizar para limpiar, seleccionar y clasificarla.
PROPIEDADES FRICCIONALES.
Antes de que los granos se puedan deslizar por una rampa o descargar de un depósito voluminoso deben vencer los fuerzas estáticas de fricción partícula- pared.
Las diferencias en las propiedades friccionarías se pueden utilizar para realizar la separación de contaminantes en el proceso de limpieza y para la selección de unidades dañadas o defectuosas de las que están sanas.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA MATERIA PRIMA EN ALIMENTOS.
Una materia prima de funcionalidad ideal es aquella que se puede procesar para obtener un producto de primera calidad, permitiendo al mismo tiempo un procesado de máxima eficacia.
Las propiedades de una materia prima varían dependiendo del proceso al que van a ser sometidas.
La selección de materia prima en base a su funcionalidad de ordinario exige el procesado de prueba de estas variedades.

FLAVOR.
Más que una propiedad es un problema de preferencia personal; cuando se suministran productos a un mercado de masas deben evitarse flavor extremos.
En general las variedades seleccionadas por el procesado deberán proporcionar el flavor que es característico de los alimentos y estos flavor no serán ni muy fuertes ni muy débiles. Por esta razón el flavor no es muy importante que otros factores.
CARENCIA DE DEFECTO.
La fabricación de alimentos es una actividad que produce pocos beneficios y esta basada en materia prima de origen natural, que representan un factor del costo, siendo por lo tanto vital como conseguir materia prima con un bajo contenido en defecto.la limpieza, selección, clasificación generan trabajo y gastos en la fabricación al mismo. Estos procesos preparatorios son esenciales en el procesado, pero la factoría debe estar diseñada cuidadosamente y los operarios bien entrenados a fin de controlar el nivel de daños a producir.
Los defectos que afectan a la adecuación para el procesado son los siguientes como deformidades geométricas y desigualdades, lesión mecánica debida al impacto, punción o abrasión, defecto de color, lesiones producidas por animales, hongos y microbios, contaminación por materia prima e inmadurez o sobre madurez.
CONTRATO DE COMPRA DE MATERIA PRIMA.
La compra de materias primas en el mercado libre esta actualmente desfasada. Hoy en día el fabricante de alimentos contrata previamente con el granjero o agricultor un área definida de producción.

PRODUCCION SELECTIVA DE MATERIAS PRIMAS.
Cualquier mejora importante en la adecuación de las materias primas para el fin a que se destinan, o la ampliación del periodo durante el cual las materias primas se pueden recolectar, tienen como resultado una mejora de la eficiencia del procesado y de la utilización de la fábrica.
El desarrollo de variedades adecuadas exige una estrecha cooperación entre cultivadores, centros de investigación y fabricación, habiéndose realizado en este campo progresos considerables tales como la producción selectiva de materias primas.
MADURACION.
La maduración de la materia prima es importante tanto para controlar la calidad del producto final como para mejorar la eficacia del procesado.
La maduración excesiva trae como consecuencia el rechazo de mucho producto, daños al manipulador y alteración al almacenamiento.
Para algunos alimentos, por ejemplo carnes es esencial un periodo de maduración.
PREDICCION DE LA MADURACION.
Predecir la fecha de recolección es un dato de gran valor en cualquier planificación. Con muchos alimentos, por ejemplo carne, leche y huevos las fechas de producción están perfectamente establecidos.
Durante el periodo de crecimiento se pueden realizar correcciones para las condiciones meteorológicos existentes en el momento y la previsión a largo plazo corregirla de acuerdo con ella.
AMPLIACION DEL TIEMPO DE RECOLECCION.
El empleo de variedades precoces, medias y tardías ha influido de manera considerable sobre el tiempo durante el cual se dispone en las materias primas alimentarias para su procesado. La adopción de los sistemas broilers y de baterías ha extendido la disponibilidad de carne de pollo y huevos.
La disponibilidad de materias primas se puede alargar conservándolas en salmuera, desecadas, o en forma de pulpa. Además se puede procesar parcialmente o conservar como alimento en bruto.
MECANIZACION Y MATERIAS PRIMAS.
La industria alimentaria, enfrentada con el elevado costo de la mano de obra y su baja rentabilidad ha mecanizado sus operaciones hasta donde le ha sido posible.

DAÑOS AL PRODUCTO.
Las principales causas de daños sufridos por los alimentos son debidas a los operarios.
Los daños del producto ocurren en una fase muy precoz de la cadena de fabricación, comenzando por el criador y cultivador y extendiéndose lo largo del todo el procesado hasta el empaquetado y la distribución.los daños se manifiestan de modo diverso como alteraciones del aspecto del alimento, las infecciones por mohos y otros microorganismos.
RECOLECCION MECANICA.
El pasó desde recolección selectiva a mecánica del tipo una sola vez o destructivo ha producido una sustancial reproducción de los costos de mano de obra, pero tiene muchas desventajas. Entre las más importantes son las invenciones de capital y los costos de mantenimiento.
Con frecuencia las maquinas cosechadoras realizan otras operaciones preparatorias, tales como aspiración, tamizado, deshuesado y seleccionado por el color.
La recolección mecánica, por tanto, requiere un enfoque multidisciplinario en el que trabajan en estrecha colaboración criadores, grangeros, tecnólogos de los alimentos, ingenieros y economistas.
DISEÑO DE CONTENEDORES PARA EL TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS.
Los daños durante el transporte debido a impacto, abrasión y presión frecuentemente son el resultado de una colocación en contenedores.
Los daños debidos a la presión causada por el amontonamiento de productos en los contenedores que son demasiado altos o por excesivo llenado de los contenedores abiertos por arriba es muy común.
Con las condiciones impuestas por numerosos alimentos, estos factores requieren la consideración más cuidadosa cuando se planifica la zona de almacenaje de la factoría. Con mucha frecuencia las situaciones de emergencia se pueden resolver mediante trabajo extraordinario o por alquiler temporal del espacio de almacenamiento.
TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS.
Es indispensable en cualquier proceso disponer de materias primas de la calidad exigida en las cantidades requeridas y en el tiempo deseado. En la industria alimentaria existen problemas peculiares en cuanto a los suministros.
Los alimentos crudos son sensibles a la alteración por microorganismos, insectos y reacciones químicas y en muchos casos continúan respirando después de recolectados.
Los vehículos de transporte requieren una atención especial; deberán conservarse adecuadamente a fin de evitar manchas o decoloraciones de los alimentos por los gases del escape.
Finalmente, es importante asegurar, hasta donde sea posible, que las operaciones de transporte como un todo, estén integradas con los sistemas de manejo utilizados en la factoría. El manejo es caro e inevitablemente daña a las materias primas.