Centro de Estudios Tecnológicos Industrial y de Servicio No. 100
Especialidad: Análisis y Tecnología de Alimentos
Facilitador: Damaris Eunice Davalos
Integrantes del equipo:
· Georgina Marisol Álvarez Cordero
· Metztli Quetzali Campos Gómez
· Ana Karen Hernández Montaño
· Stefania peña serrano.
Introducción:
La tortilla, es una preparación de masa de maíz cocinada, que tiene forma circular y aplanada. En México y Centroamérica las más comunes son las elaboradas a base de masa de maíz nixtamalizado. Las tortillas de maíz son especialmente importantes en la gastronomía mexicana y con ellas se hacen los populares tacos, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, mulitas, en tomatadas . Se las consume también en otros países de América Central, especialmente en Guatemala, El Salvador y Honduras. En México, además, se confeccionan tortillas de harina de trigo.
La importancia de la tortilla en México y Mesoamérica es tal que ha sido empleada en la dieta desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo en muchos casos a la actualidad.
La tortilla mexicana puede ser definida como un pan plano, aplastado, flaco redondo y hecho de maíz y se prepara a base de maíz nixtamalizado; a continuación se indica el proceso el cual los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal. El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión y su posterior proceso convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y de color blanco amarillento con la cual se prepararán las tortillas. Las tortillas no sólo se pueden fabricar con maíz nixtamalizado, sino también con harina de maíz, harina de trigo, harina de trigo integral, harina de maíz violeta.
Una tortilla en México se prepara tomando una bola de masa de unos pocos gramos y aplastándola dándole forma circular a manera de torta o disco plano de alrededor de dos milímetros de grosor y de 20 a 30 centímetros de diámetro. En El Salvador se prepara de la misma manera, sin embargo la tortilla es alrededor de 1 centímetro de grosor y más o menos 14 centímetros de diámetro. Para el proceso se usan ambas manos y un rodillo o modernas tortilladoras que obtienen la forma adecuada de la tortilla previa a la cocción.
La tortilla se cuece luego sobre una superficie plana caliente, generalmente una plancha calentada por la llama producida por gas o, a la manera tradicional, con leña o carbón. La plancha utilizada para cocinar las tortillas se llama comal en México. Se observa que la masa de la tortilla se caliente y se voltea de dos a tres veces para que la tortilla tome su consistencia característica. Una buena cocción hará que la tortilla se infle debido a la evaporación del agua contenida en la masa, como pasaría con el pan, creando una membrana de cada lado de la tortilla, siendo más notorio en la tortilla tradicional este efecto.
Las tortillas, una vez que van saliendo del comal, tradicionalmente se colocan dentro de una canasta fabricada de fibras secas del tallo de la planta del maíz conocida como tazcal y se recubren con una pequeña manta de tela bordada para conservar su calor conocida como servilleta.
Las tortillas se comen calientes, siempre envolverán otro alimento, como carnes, huevo, y diversas comidas que por lo general son saladas, salvo en el caso del mole dulce y otras entradas fuertes de la comida, pues es un complemento forzoso de la comida principal del día.
El origen de la tortilla en Mesoamérica se remonta antes del año 500 A.C. Por ejemplo, en la región de Oaxaca se tienen evidencias de que la tortilla empezó a utilizarse al final de la Etapa de Villas (1500 a 500 A.C.), se sabe esto ya que las planchas de arcilla utilizadas para su cocimiento aparecieron en ese entonces.[1] Las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica usaban el maíz como su alimento base al igual que la sociedad moderna de esta misma región
Objetivo: aprender a hacer tortillas de harina, con el fin de ver las diversas formas de realizar tortillas,.
Ingredientes:
1 kilo de harina
2 puños de sal
¼ taza de aceite
Agua caliente
Material:
Un recipiente hondo
Un rodillo
Comal
Plancha o sartén
Procedimiento:
En un recipiente se pone la harina y la sal se amasa hasta que la harina queda un poco blanda, después se le agrega el aceite, mientras el agua se calienta a una temperatura que la mano pueda resistir.
La masa toma una textura pegajosa, poco a poco se le agrega el agua tibia, el agua ayuda a que la masa se ablande y su textura sea más suave y menos pegajosa.
Una vez lista la masa se hace bolitas, tienen que salir aproximadamente 30 bolitas de masa. Después con el rodillo se amasan hasta que tome una forma redonda y delgada. Ya hechas todas las tortillas se le agrega un poco de harina enzima para k no se peguen al comal, se pone el comal en la estufa y de una por una se van colocando las tortillas, con cuidado se voltean poco a poco para que no se quemen.
RESULTADOS:
Los resultados obtenidos en esta práctica es en referencia a nuestro producto.
Nuestro producto le agrado a la gente, el equipo decidió no venderlo ya que las tortillas que se hicieron fueron muy pocas, el equipo decidió regalarlas a sus compañeros.
Al realizar esta practica aprendimos que el maíz ha sido muy importante desde los inicios del hombre y que hasta nuestras actualidad el maíz es el centro de la alimentación.
ANALISIS DE RESULTADOS:
En la práctica realizada fueron buenos los resultados pues el producto agrado mucho, no es fácil hacer tortillas de harina pero a pesar de tener complicaciones al realizarlas podemos decir que fue todo un éxito ya que el producto quedo con muy buen sabor y agrado a nuestros compañeros.
CONCLUCION:
Para que las tortillas tengan un sabor agradable se debe hacer todo el procedimiento con cuidado y dedicación. Pues el hacer tortillas no es fácil y al equivocar algo en el procedimiento hace que el producto pueda salir con un sabor u olor que no sea del agrado de la gente.
viernes, 20 de noviembre de 2009
PRACTICA 6
Centro de estudios tecnológicos industriales y de servicios #100
Maestra: Eunice Damaris Davalos
Especialidad: Análisis de alimentos
Submodulo: Elaborar Productos Vegetales
Practica 6
ANALISIS DE LA POTENCIA DE ALGUNAS SUSTANCIAS
OBETIVO: analizar la potencia de algunas sustancias mediante la liberación de gas.
INTRODUCCION
Todos los gases tienen un comportamiento casi idéntico e independientemente de su naturaleza. Este comportamiento se estudia a través de las variaciones de tres parámetros: presión. Volumen y temperatura.
LEVADURA
Levo latín, elevar; es utilizada para la masa de pan y pasteles harina de trigo o ya sea de centeno. Para la acción leudante es posible utilizar 5 gases que son: dióxido de carbono, vapor de agua, vapor de etanol, aire y amoniaco.
POLVO PARA HORNEAR
El bicarbonato de sodio es la fuente que más se utiliza. Este se disuelve casi instantáneamente, pero requiere de alguna forma acida para que se libere CO2. Así el ritmo y el grado de disolución del acido de los polvos para hornear regulan el ritmo de desprendimiento del CO2. La descomposición térmica del bicarbonato de sodio no se lleva a cabo en grandes porciones, excepto en condiciones en las que hay exceso de sosa o muy altas temperaturas.
BICARBONATO DE SODIO
Bicarbonato de sodio puro (NaHCO3). Al reaccionar con ácidos libera CO2. La fuente de acido de estas masas pueden ser leches agrias, jugó de limón, suero de mantequilla fermentado, etc.
MATERIAL
Agua destilada
1 balanza
1 soporte universal
1 matraz para filtración
1 tapón de hule
1 manguera de hule
1 probeta
1 agitador
1 agitador magnético (mosca).
SUSTANCIAS
1.3g de bicarbonato de sodio.
1.3g de polvo para hornear
1.3g de crémor
1.3g de azúcar
PROCEDIMIENDO
Se coloca el matraz con la manguera y está conectada a la probeta. 60 mililitros de agua el bicarbonato de sodio y la mosca. Se coloco la mosca en el matraz y se cerró con el tapón para que el aire con se liberara. Esta se observa durante 3 min. Después se le agrego una cucharada mediana de limón esto provoco que se empezaran a formar burbujas que después de cierto tiempo estas fueron incrementando y el aire se va liberando por la manguera hasta llegar a la probeta se observo aproximadamente durante 5min.
Así se utilizo el mismo procedimiento con las sustancias restantes y se observo la reacción de cada uno de ellos.
RESULTADOS
CREMOR: No produjo ninguna reacción.
LEVADURA: cuando no se le había agregado el jugo de limón no reacción. Una vez que se le agrego de inmediato se produjeron burbujas y se incrementaron rápidamente i empezó la liberación de gas.
BICARBONATO DE SODIO: una vez que se le agrego el jugo de limón su reacción fue inmediata y comento a liberar gas.
ANALISIS DE RESULTADOS
Esta práctica se llevo a cabo para observar la potencia de reacción de algunas sustancias, durante un tiempo determinado.
El bicarbonato de sodio fue la sustancia que mas rápido tuvo su reacción de liberación de gas que fue a los 3min. Mientras que el crémor se dejo durante 5 minutos y no se produjo ninguna reacción.
CONCLUSION
Después de a ver realizado la practica nos dimos cuenta que no todas las sustancias tienen una potencia de reacción, y que con ayuda de ácidos se pueden producir estas reacción en algunas sustancias.
Maestra: Eunice Damaris Davalos
Especialidad: Análisis de alimentos
Submodulo: Elaborar Productos Vegetales
Practica 6
ANALISIS DE LA POTENCIA DE ALGUNAS SUSTANCIAS
OBETIVO: analizar la potencia de algunas sustancias mediante la liberación de gas.
INTRODUCCION
Todos los gases tienen un comportamiento casi idéntico e independientemente de su naturaleza. Este comportamiento se estudia a través de las variaciones de tres parámetros: presión. Volumen y temperatura.
LEVADURA
Levo latín, elevar; es utilizada para la masa de pan y pasteles harina de trigo o ya sea de centeno. Para la acción leudante es posible utilizar 5 gases que son: dióxido de carbono, vapor de agua, vapor de etanol, aire y amoniaco.
POLVO PARA HORNEAR
El bicarbonato de sodio es la fuente que más se utiliza. Este se disuelve casi instantáneamente, pero requiere de alguna forma acida para que se libere CO2. Así el ritmo y el grado de disolución del acido de los polvos para hornear regulan el ritmo de desprendimiento del CO2. La descomposición térmica del bicarbonato de sodio no se lleva a cabo en grandes porciones, excepto en condiciones en las que hay exceso de sosa o muy altas temperaturas.
BICARBONATO DE SODIO
Bicarbonato de sodio puro (NaHCO3). Al reaccionar con ácidos libera CO2. La fuente de acido de estas masas pueden ser leches agrias, jugó de limón, suero de mantequilla fermentado, etc.
MATERIAL
Agua destilada
1 balanza
1 soporte universal
1 matraz para filtración
1 tapón de hule
1 manguera de hule
1 probeta
1 agitador
1 agitador magnético (mosca).
SUSTANCIAS
1.3g de bicarbonato de sodio.
1.3g de polvo para hornear
1.3g de crémor
1.3g de azúcar
PROCEDIMIENDO
Se coloca el matraz con la manguera y está conectada a la probeta. 60 mililitros de agua el bicarbonato de sodio y la mosca. Se coloco la mosca en el matraz y se cerró con el tapón para que el aire con se liberara. Esta se observa durante 3 min. Después se le agrego una cucharada mediana de limón esto provoco que se empezaran a formar burbujas que después de cierto tiempo estas fueron incrementando y el aire se va liberando por la manguera hasta llegar a la probeta se observo aproximadamente durante 5min.
Así se utilizo el mismo procedimiento con las sustancias restantes y se observo la reacción de cada uno de ellos.
RESULTADOS
CREMOR: No produjo ninguna reacción.
LEVADURA: cuando no se le había agregado el jugo de limón no reacción. Una vez que se le agrego de inmediato se produjeron burbujas y se incrementaron rápidamente i empezó la liberación de gas.
BICARBONATO DE SODIO: una vez que se le agrego el jugo de limón su reacción fue inmediata y comento a liberar gas.
ANALISIS DE RESULTADOS
Esta práctica se llevo a cabo para observar la potencia de reacción de algunas sustancias, durante un tiempo determinado.
El bicarbonato de sodio fue la sustancia que mas rápido tuvo su reacción de liberación de gas que fue a los 3min. Mientras que el crémor se dejo durante 5 minutos y no se produjo ninguna reacción.
CONCLUSION
Después de a ver realizado la practica nos dimos cuenta que no todas las sustancias tienen una potencia de reacción, y que con ayuda de ácidos se pueden producir estas reacción en algunas sustancias.
PRACTICA 5
ENTRO DE ESTUDIOS TECNLOGICOS INDUSTRIAL Y DE CERVICIOS No. 100
ANALISIS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
3°E
PRACTICA No. 5 ELABORACION DE BOLILLO, GALLETA Y TELERA.
SUBMDULO 1.- ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES.
SUBMODULO 2.-PRACTICAR ANALISIS A LOS PRODUCTOS VEGETALES.
Objetivo: observar las reacciones que se llevaron acabo en los diferentes productos que elaboramos.
INTRODUCCIÓN
A lo largo de la historia, el pan ha significado oficio, arte y alimento; objeto del folclore particular de cada pueblo, depositario de creencias y tradiciones. El pan ha sido apoyo, sustento y golosina; objeto de intercambio; remedio de malestares físicos y sociales; vía de expresión creadora; objeto de armonía y belleza; instrumento ceremonial.
El pan en nuestros días es objeto de producción industrial y de técnicas de comercialización que a su vez son causa de pérdidas de costumbres y memorias.
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional.
Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.[1] El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama ácimo, y que por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados".
Los ingredientes básicos para realizar la elaboración del pan son: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura.
La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo, el porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular.
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).[] Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y más densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben más agua)[] No obstante el tipo de pan puede influenciar también la proporción final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación, también conocido como "porcentaje de panadero"; en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina.
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).[2] Los panes tradicionales no suelen llevar sal, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.[
La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones, y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:
Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado,
Horneado en el que simplemente se somete durante un periodo de tiempo la masa a una fuente de calor para que se cocine.
Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.
PROCEDIMIENTO BOLILLO.
El primer paso para elaborar el bolillo fue pesar el ingrediente que se necesita.
1 kg. De harina, 1 cucharada de sal , 3 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de levadura (cucharada superada).
Una vez pesados los ingredientes se coloca la harina en la mesa de trabajo y se hizo un circuito con ella y en el centro se agrega n los ingredientes el mismo tiempo siempre agregándole el agua necesaria, hasta conseguir una masa consistente que no estuviera pegajosa.
Se amaso durante 20 min. Y después se deja reposar durante 15 minutos.
Después la masa ya reposada se dividió en porciones iguales que fueron 16 bolitas de masa y de ahí se le dio a cada bolita la forma del bolillo. Después se colocaron en una charola y se colocaron cerca del fuego para que estas se inflaran y se fermentaran rápidamente.
Después se coloco la charola en el horno una vez previamente calentando para que se realiza la cocción.
TELERAS
Para realizar teleras lo que hicimos fue: 1kg de harina, 1 cucharada de sal. 3 cucharadas de azúcar, 250 ml de agua, que con ella se le agrego levadura con azúcar y se mezclo hasta disolver. Una vez disuelto se dejo reposar durante 2 o más minutos. Después se le agrego la sal y se mezcla nuevamente hasta incorporar toda la harina, después se amasa hasta obtener la consistencia elástica que se desea para obtener las teleras se dividió la masa en 2 partes iguales después en 4 luego 8 y por ultimo en 16 partes. Se moldeo hasta obtener la forma de las teleras, se dejo reposar 30 minutos, después se colocaron en charolas para hornear, y se colocaron en el horno in poco más de media hora.
GALLETAS DURAS
La formula de las galletas duras es muy parecida a la de el bolillo. Se agrega 1kg de harina, 1 cucharada de sal, 3 cucharadas de azúcar, 1cucharada de levadura. Se mezclan los todos los ingrediente menos la azúcar, se dejaron reposar por dos minutos y se le agrego la sal. Se le agrego menos agua que a los bolillos para obtener una masa con una consistencia más dura, después se le agregaron 200ml. De agua para amasarla. A la pasta completa se partió primero en 4, y por ultimo en 8, esas 8 piezas se volvieron a amasar y se realizaron 8 tiras y se cortaron en pedacitos se colocaron en una charola y se dejaron reposar aproximadamente por media hora para después colocarse en el horno precalentado.
RESULTADOS
Para la elaboración de las teleras, el bolillo y las galletas duras no fue la misma fórmula, pero siempre se utilizaron variaciones en base a estos ingredientes; que se realizo con el fin de observar i sacas conclusiones acerca de la levadura todo en relación a la sal y el azúcar.
Primero se agregaron todos los ingredientes juntos, en la siguiente formula se agrego al levadura primero después la sal y por último el azúcar.; y en la tercera formula la levadura, después la sal y ultimo el azúcar.
Bolillo esta variación se observo mejor que las otras, en cuando al tiempo tardo en actuar la levadura, textura y sabor bueno.
En las galletas duras fue casi el mismo que la del bolillo, solo que no se pareció mucho ya que eran más pequeñas que el bolillo.
Teleras su consistencia duro un mayor tiempo que en la formula dos, en cuanto a suavidad muy buena.
CONCLUSION
A la conclusión a la que se llego fue que la panificación es muy importante para la obtención de harina. Tambien es importante saber sobre los componentes de esta como el llamado gluten (contenido de elasticidad) que se encuentra con cereales combinada con almidón.
De las observaciones más importantes y del objetivo de la practica fue la importancia de levadura en el producto ya que se obtuvieron distintas variaciones y el efecto de la levadura para la fermentación de la masa.
ANALISIS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
3°E
PRACTICA No. 5 ELABORACION DE BOLILLO, GALLETA Y TELERA.
SUBMDULO 1.- ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES.
SUBMODULO 2.-PRACTICAR ANALISIS A LOS PRODUCTOS VEGETALES.
Objetivo: observar las reacciones que se llevaron acabo en los diferentes productos que elaboramos.
INTRODUCCIÓN
A lo largo de la historia, el pan ha significado oficio, arte y alimento; objeto del folclore particular de cada pueblo, depositario de creencias y tradiciones. El pan ha sido apoyo, sustento y golosina; objeto de intercambio; remedio de malestares físicos y sociales; vía de expresión creadora; objeto de armonía y belleza; instrumento ceremonial.
El pan en nuestros días es objeto de producción industrial y de técnicas de comercialización que a su vez son causa de pérdidas de costumbres y memorias.
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional.
Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.[1] El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama ácimo, y que por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados".
Los ingredientes básicos para realizar la elaboración del pan son: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura.
La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo, el porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular.
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).[] Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y más densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben más agua)[] No obstante el tipo de pan puede influenciar también la proporción final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación, también conocido como "porcentaje de panadero"; en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina.
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).[2] Los panes tradicionales no suelen llevar sal, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.[
La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones, y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:
Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado,
Horneado en el que simplemente se somete durante un periodo de tiempo la masa a una fuente de calor para que se cocine.
Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.
PROCEDIMIENTO BOLILLO.
El primer paso para elaborar el bolillo fue pesar el ingrediente que se necesita.
1 kg. De harina, 1 cucharada de sal , 3 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de levadura (cucharada superada).
Una vez pesados los ingredientes se coloca la harina en la mesa de trabajo y se hizo un circuito con ella y en el centro se agrega n los ingredientes el mismo tiempo siempre agregándole el agua necesaria, hasta conseguir una masa consistente que no estuviera pegajosa.
Se amaso durante 20 min. Y después se deja reposar durante 15 minutos.
Después la masa ya reposada se dividió en porciones iguales que fueron 16 bolitas de masa y de ahí se le dio a cada bolita la forma del bolillo. Después se colocaron en una charola y se colocaron cerca del fuego para que estas se inflaran y se fermentaran rápidamente.
Después se coloco la charola en el horno una vez previamente calentando para que se realiza la cocción.
TELERAS
Para realizar teleras lo que hicimos fue: 1kg de harina, 1 cucharada de sal. 3 cucharadas de azúcar, 250 ml de agua, que con ella se le agrego levadura con azúcar y se mezclo hasta disolver. Una vez disuelto se dejo reposar durante 2 o más minutos. Después se le agrego la sal y se mezcla nuevamente hasta incorporar toda la harina, después se amasa hasta obtener la consistencia elástica que se desea para obtener las teleras se dividió la masa en 2 partes iguales después en 4 luego 8 y por ultimo en 16 partes. Se moldeo hasta obtener la forma de las teleras, se dejo reposar 30 minutos, después se colocaron en charolas para hornear, y se colocaron en el horno in poco más de media hora.
GALLETAS DURAS
La formula de las galletas duras es muy parecida a la de el bolillo. Se agrega 1kg de harina, 1 cucharada de sal, 3 cucharadas de azúcar, 1cucharada de levadura. Se mezclan los todos los ingrediente menos la azúcar, se dejaron reposar por dos minutos y se le agrego la sal. Se le agrego menos agua que a los bolillos para obtener una masa con una consistencia más dura, después se le agregaron 200ml. De agua para amasarla. A la pasta completa se partió primero en 4, y por ultimo en 8, esas 8 piezas se volvieron a amasar y se realizaron 8 tiras y se cortaron en pedacitos se colocaron en una charola y se dejaron reposar aproximadamente por media hora para después colocarse en el horno precalentado.
RESULTADOS
Para la elaboración de las teleras, el bolillo y las galletas duras no fue la misma fórmula, pero siempre se utilizaron variaciones en base a estos ingredientes; que se realizo con el fin de observar i sacas conclusiones acerca de la levadura todo en relación a la sal y el azúcar.
Primero se agregaron todos los ingredientes juntos, en la siguiente formula se agrego al levadura primero después la sal y por último el azúcar.; y en la tercera formula la levadura, después la sal y ultimo el azúcar.
Bolillo esta variación se observo mejor que las otras, en cuando al tiempo tardo en actuar la levadura, textura y sabor bueno.
En las galletas duras fue casi el mismo que la del bolillo, solo que no se pareció mucho ya que eran más pequeñas que el bolillo.
Teleras su consistencia duro un mayor tiempo que en la formula dos, en cuanto a suavidad muy buena.
CONCLUSION
A la conclusión a la que se llego fue que la panificación es muy importante para la obtención de harina. Tambien es importante saber sobre los componentes de esta como el llamado gluten (contenido de elasticidad) que se encuentra con cereales combinada con almidón.
De las observaciones más importantes y del objetivo de la practica fue la importancia de levadura en el producto ya que se obtuvieron distintas variaciones y el efecto de la levadura para la fermentación de la masa.
VISITA A LA MASECA.
Centro de Estudios Tecnológicos Industrial y de Servicio No. 100
Visita a la MASECA.
Especialidad: Análisis y Tecnología de Alimentos
Facilitador: Damaris Eunice Davalos
Integrantes del equipo:
· Georgina Marisol Álvarez Cordero
· Metztli Quetzali Campos Gómez
· Ana Karen Hernández Montaño
· Stefania peña serrano.
Objetivo:
El objetivo de esta visita fue observar el proceso de obtención de harinas a partir de granos vegetales, así como el almacenamiento, maquinaria y determinación de calidad empleada en el proceso.
PROCESO DE NIXTAMALIZACION:
El proceso de nixtamalizacion que realiza en la empresa Maseca, lo primero que se hace es adquirir la materia prima (maíz). El maíz es exportado de Sinaloa, Jalisco y de aquí en Nayarit solo en temporadas, el maíz llega en tráiler y en ferrocarril, cuando el tráiler llega a la materia prima se le hace una prueba de muestreo del 100%, se toma de toda la carga una muestra de diferentes espacios de la materia prima, al grano se le hacen pruebas físicas y químicas, de descarga el grano y se almacena dependiendo del lugar de procedencia del grano, para su almacenamiento y conservación.
Las bodegas donde se almacena el grano producen calor, la empresa debe de cuidar que el calor que es producido por el grano no sea perjudicial para él.
Después de llevarlos a las bodegas, con un trascabo se pasa a una etapa de limpieza, la limpieza se da en mayas metálicas, ya que por el producto de la cosecha no viene puro, acarrea impurezas, la misma cosechadora separar el grano pero también pasan partes de la planta, la mazorca también se desbarata y pedazos te esta también pasan, también cuando el grano viene en los tráiler o en los trenes, se puede quebrar y este grano también es removido como impureza, ya que esto genera problemas para la calidad del producto.
Todas las impurezas se separan todo lo que tienen en las tolvas es un grano ya libre de impurezas hasta cierto porcentaje en la etapa de maceración que es donde se da la transformación del grano o la nixtamalizacion, el maíz se pesa para llevar un control de la materia, la etapa de el cocimiento se da en ollas, y en todo el este proceso se da en condiciones controladas, en todo el proceso hay monitores sobre las características del proceso. Para llevar a cabo el proceso es necesario añadir agua, el suministro de la planta es del rio Acaponeta, el agua pasa por una posibilitadora y atreves de esta se sedimentan los sólidos que pasan por unos filtros de arena y posteriormente en una cisterna, antes de pasar al proceso pasa por un sistema de cloración.
En el proceso del cocimiento, lo primero que se hace es el agua en condiciones se calienta también a una temperatura controlada esto se hace en unos generadores de vapor o calderas, estos inyectan vapor hasta que llegue a la temperatura del cocimiento.
Se bombea junto con el agua de cocimiento pasa por unas cribas donde se separa el grano que pasa a otra olla y el agua que queda como cayote de destina al riego de áreas verdes. Después que el grano reposa se pasa a molienda, entra al molino, cuando sale en una cortina de nixtamal, el molino lo fragmenta y después lo tritura, esta cortina está cayendo a un tubo donde pasa una corriente de aire a muy altas temperaturas. En este proceso hace que se elimine una gran cantidad de humedad.
El producto deshidratado es conectado a un ciclón y reticulados a otro sistema con otro ventilar y pasa a un segundo ciclón, la función de estos ciclones es separar los gases de los sólidos como el vapor del agua, este segundo circuito hace que la humedad baje aun mas.
En el cernido, donde se clasifica la harina por los tamaños de partículas del grano, en la cernidora hay mallas y separan el grano en tamaños, lo que sale ya es considerado como harina refinada, se bombea por sistemas neumáticos a tolvas de almacenamiento y después se empaca.
Ya en el empaque el producto se entrega a el almacén de productos terminados y logística se encarga se encarga de el área comercial y producción.
MAQUINARIA UTILIZADA EN LA OBTENCION DE HARINAS.
Sodas de muestreo:
Son importantes en el proceso, se instalan de modo que penetran la tubería, se requiere para hacer un muestreo representativo de todo el lote.
Basculas:
Las basculas son parte importante.se utilizan la mayor parte del proceso.
De germinadora:
Maquina de rotura con sectores cónicos, estos tienen sectores elásticos en forma de conos, el maíz que entra por la parte de arriba es obligado a recorrer el espacio que hay entre ambas piezas.
Se logra una buena rotura pero no la reduce a polvo solo lo parte. La degerminadora tiene cribas perforadoras por donde sale la cascara.
Tamizadora (mallas metálicas):
Debido a que el maíz tiene grandes cantidades de germen entero y roto más las semolitas, se pasa por un tamiz que impide el paso de estas impurezas. El grano ya limpio pasa a las toldas.
Tolvas:
Dispositivo destinado a deposito y canalización de materiales granulares o pulverizados.
El producto entra por un cañón y arriba hay un ciclón y un ventilador que succiona por lo tanto entra en contacto con el aire y se va secando a medida que lo lleva hacia arriba.
Ollas de cocimiento:
Son ollas de enormes que permiten el cocimiento del grano con cal para permitir la nixtamalizacion con una cierta cantidad de agua potable.
Generadores de vapor o calderas:
Se componen de un cilindro mayor de fondos planos, que lleva a lo largo un haz de tubos de 3 de diámetro.
A cualquier temperatura se puede vaporizar el agua, para disminuir la presión a que se encuentra sometido el líquido.
Cribas:
Las cribas vibran con movimientos hacia los lados de 200 a 300 por minuto, con objeto de facilitar la limpieza final del grano. El ventilador separa las partículas más pesadas de las más ligeras como el tamo y las impurezas que pueda tener el grano.
El grano y las impurezas son vertidos al sistema de limpieza donde se produce la se produce la separación del grano de la paja. Los primeros granos caen sobre la parte anterior de la criba.
Ollas de molienda (molinos o martillos metálicos):
Es la operación que transforma el grano en harina. Al grano limpio lo trituran y reducen a partículas de diferentes tamaños que pueden separar entre sí por procedimientos metálicos. La molienda comienza desbaratando los granos, rompiéndolos para ello se extiende a lo largo del molino.
Trituradora:
Estas maquinas están adaptadas para recibir y producir tamaños finos sobre todo loa que se denominan molinos de martillos. Consta de un rotor que lleva en su periferia una serie de masa o martillo que están articulados en su base al núcleo del rotor. Esta disposición permite a los martillos retroceder cuando impactan sobre un intriturable o un grano demasiado grande, evitando que se rompa.
Ciclón separador (separa gases de sólidos):
La presente inversión se refiere a un separador ciclónico que comprende; un ciclón interior, un cilindro exterior que se extiende alrededor del cilindro interior en una relación coaxial para definir una cámara anular entre los cilindros exteriores e interiores. El cilindro exterior comprende una pluralidad de tubos que tienen extremos superiores e interiores y que se extienden verticalmente y circularmente en una relación paralela durante cuando menos porción de su longitudes.
Reguladores de temperatura:
Estos reguladores se adaptan a numerosas configuraciones y permiten alcanzar un nivel alto de comodidad ahorrando en energía, la gama incluye tanto reguladores simples con el reloj analógico.
Cernidoras (mallas):
El cernidor se efectúa mediante una maquina cernidora con tamices múltiples que separa que separa los distintos tipos de harina según el tamaño de sus partículas.
Penetometro:
Esto se utiliza para ver la dureza de la maza del nixtamal.
Maquina productora de empaques:
Esta máquina permite darle forma y tamaño con las dimensiones apropiadas a las envolturas de papel ya impreso.
Empacadoras:
Las empacadoras para harina y salvado tienen un diámetro de 20 pulgadas que contiene harina lista para empacarse y son programadas automáticamente.
Pruebas de andén que se le realizan al maíz al llegar:
Para poder aceptar el camión de maíz es necesario realizarle unas pruebas que se asen con muestreos representativos de toda la muestra que este contiene. Esto quiere decir que se toman muestras de diferentes partes del camión para hacerle las siguientes pruebas: La madurez del maíz que se hace con un penetrometro, la presencia de micotoxinas que es un principal problema es la aparición de aflatoxinas: como consecuencia del hongo llamado Aspergillus flavus, el este crece en los granos cuando se almacenan húmedos; estas son principal mente peligrosas por ser toxicas al consumo animal y humano por lo tanto pueden provocar la muerte de cualquier ser vivo que consuma algún cereal infectado.para aceptar el lote se asen estas pruebas con la finalidad de aceptar materia prima apropiada para elaborar un buen producto final en esta caso maíz para elaborar harina. Si la materia prima pasa estas pruebas es aceptada sin algún problema.
Control de calidad en la planta:
Dentro de la industria MASECA pudimos observar que una de las principales preocupaciones de esta empresa es ofrecer un producto de buena calidad por lo que deben de cuidar que todas las maquinas que esta necesita funcionen de la mejor manera así como que las instalaciones estén en perfecto estado para no alterar el funcionamiento de la maquinaria ni el producto en alguna de sus facetas para obtener un producto final de buena calidad.
Dentro de lo que se observa con la maquinaria es que esté funcionando de manera adecuada sin ningún problema o mínima falla ya que al fallar pararía la producción y se perderían grandes lotes de producto final. Dentro de las instalaciones se cuida la limpieza esto es de mucha importancia para garantizar que el producto que se está fabricando sea de buena calidad y libre de contaminantes que pueda adquirir durante la producción.
Almacenamiento de los granos.
Los granos son almacenados en granes bodegas a granel en donde están separados por la fecha en la que estos han sido almacenados así como el lugar de procedencia. Estos granos producen calor por consecuencia no pueden estar almacenados sin ventilación lo que implica que en la bodega se tengan ductos de ventilación para que el grano se esté ventilando y por consecuencia de los gases que este suelta y su calor produzcan un incendio provocando la pérdida parcial o total de la materia o posiblemente de el lugar de producción.
Como consecuencia de estos ductos de ventilación los granos están propensos a la aparición de insectos o roedores que afecten parcial mente o total al grano por este motivo el grano tiene que ser rociado con diferentes tipos de insecticidas para eliminar toda probabilidad de contaminación.
En caso de que algún grano saliera mal se mezcla con grano de buena calidad para no perder y producir un producto que este dentro de los estándares de calidad.
Almacenamiento de las harinas.
Si la harina se almacena con una humedad superior del 15% se estaría favoreciendo el posible crecimiento de insectos y esto provoca el apelmazamiento en la misma.
Al almacenar la harina en lugares que superen los 18ºC de temperatura, puede causar el desarrollo de plagas en esta y perder el producto.
Desarrollo:
Visita:
Cuando llegamos a la empresa Maseca S.A nos llevaron a la sala de conferencias donde nos dieron una explicación sobre el proceso de la harina.
GRUMA inició sus actividades en 1949 en el estado de Nuevo León, México, con la idea de facilitar la elaboración manual de tortillas de maíz. En esencia se buscaba dar respuesta al problema de conservación de la masa de nixtamal, ya que en pocas horas ésta resultaba inadecuada para el consumo humano por la rapidez con la que iniciaba su descomposición. De este modo, superando las carencias técnicas de aquellos días, GRUMA inició hace más de 50 años la producción de harina de maíz en un pequeño molino, y comenzó desde entonces un largo camino para desarrollar tecnología propia con la convicción de que era el principio de una gran industria.
Después de darnos la explicación de la historia de la empresa nos explico todos los procesos que se llevan a cabo para obtener la harina de maíz. Desde que llega la materia prima hasta que la harina es empaquetada y distribuida, al terminar la explicación nos separaron en 3 grupos para recorrer la empresa. Nos dieron un casco y una cofia como indumentaria para pasar a ver el proceso, nos llevaron primero a la bodega de los granos, nos enseñaron la maquinaria. Después nos enseñaron donde se recibe la mercancía, cuando llegamos estaban descargando un camión. Luego nos mostraron sus contenedores de la parte de maíz que retiraban, también comentaron que los desechos también los venden.
Después fuimos a donde hacían la harina recorrimos toda la empresa con muchísimo cuidado, después llegamos al área de empacado, observamos cómo se fabrican los empaques, después nos pasaron por donde empacaban la harina en los costales de 50kg.
Nos llevaron al área de carga, visitamos sus depósitos de agua del rio Acaponeta y ellos la trataban y la almacenaban. Al final visitamos lo que es su laboratorio y nos mostraron las diferentes pruebas que se le hace a la harina como la dureza, el rendimiento de la harina y la presencia de vitaminas. Después regresamos a la sala y después nos retiramos.
Conclusión:El objetivo de esta visita era el observar y conocer el proceso de la producción de la harina así como ver la maquinaria utilizada en todo el proceso, también era importante conoces que la harina es muy importante para México puesto que de ella viene todas las comidas típicas y ricas que hacen recalcar a México
Visita a la MASECA.
Especialidad: Análisis y Tecnología de Alimentos
Facilitador: Damaris Eunice Davalos
Integrantes del equipo:
· Georgina Marisol Álvarez Cordero
· Metztli Quetzali Campos Gómez
· Ana Karen Hernández Montaño
· Stefania peña serrano.
Objetivo:
El objetivo de esta visita fue observar el proceso de obtención de harinas a partir de granos vegetales, así como el almacenamiento, maquinaria y determinación de calidad empleada en el proceso.
PROCESO DE NIXTAMALIZACION:
El proceso de nixtamalizacion que realiza en la empresa Maseca, lo primero que se hace es adquirir la materia prima (maíz). El maíz es exportado de Sinaloa, Jalisco y de aquí en Nayarit solo en temporadas, el maíz llega en tráiler y en ferrocarril, cuando el tráiler llega a la materia prima se le hace una prueba de muestreo del 100%, se toma de toda la carga una muestra de diferentes espacios de la materia prima, al grano se le hacen pruebas físicas y químicas, de descarga el grano y se almacena dependiendo del lugar de procedencia del grano, para su almacenamiento y conservación.
Las bodegas donde se almacena el grano producen calor, la empresa debe de cuidar que el calor que es producido por el grano no sea perjudicial para él.
Después de llevarlos a las bodegas, con un trascabo se pasa a una etapa de limpieza, la limpieza se da en mayas metálicas, ya que por el producto de la cosecha no viene puro, acarrea impurezas, la misma cosechadora separar el grano pero también pasan partes de la planta, la mazorca también se desbarata y pedazos te esta también pasan, también cuando el grano viene en los tráiler o en los trenes, se puede quebrar y este grano también es removido como impureza, ya que esto genera problemas para la calidad del producto.
Todas las impurezas se separan todo lo que tienen en las tolvas es un grano ya libre de impurezas hasta cierto porcentaje en la etapa de maceración que es donde se da la transformación del grano o la nixtamalizacion, el maíz se pesa para llevar un control de la materia, la etapa de el cocimiento se da en ollas, y en todo el este proceso se da en condiciones controladas, en todo el proceso hay monitores sobre las características del proceso. Para llevar a cabo el proceso es necesario añadir agua, el suministro de la planta es del rio Acaponeta, el agua pasa por una posibilitadora y atreves de esta se sedimentan los sólidos que pasan por unos filtros de arena y posteriormente en una cisterna, antes de pasar al proceso pasa por un sistema de cloración.
En el proceso del cocimiento, lo primero que se hace es el agua en condiciones se calienta también a una temperatura controlada esto se hace en unos generadores de vapor o calderas, estos inyectan vapor hasta que llegue a la temperatura del cocimiento.
Se bombea junto con el agua de cocimiento pasa por unas cribas donde se separa el grano que pasa a otra olla y el agua que queda como cayote de destina al riego de áreas verdes. Después que el grano reposa se pasa a molienda, entra al molino, cuando sale en una cortina de nixtamal, el molino lo fragmenta y después lo tritura, esta cortina está cayendo a un tubo donde pasa una corriente de aire a muy altas temperaturas. En este proceso hace que se elimine una gran cantidad de humedad.
El producto deshidratado es conectado a un ciclón y reticulados a otro sistema con otro ventilar y pasa a un segundo ciclón, la función de estos ciclones es separar los gases de los sólidos como el vapor del agua, este segundo circuito hace que la humedad baje aun mas.
En el cernido, donde se clasifica la harina por los tamaños de partículas del grano, en la cernidora hay mallas y separan el grano en tamaños, lo que sale ya es considerado como harina refinada, se bombea por sistemas neumáticos a tolvas de almacenamiento y después se empaca.
Ya en el empaque el producto se entrega a el almacén de productos terminados y logística se encarga se encarga de el área comercial y producción.
MAQUINARIA UTILIZADA EN LA OBTENCION DE HARINAS.
Sodas de muestreo:
Son importantes en el proceso, se instalan de modo que penetran la tubería, se requiere para hacer un muestreo representativo de todo el lote.
Basculas:
Las basculas son parte importante.se utilizan la mayor parte del proceso.
De germinadora:
Maquina de rotura con sectores cónicos, estos tienen sectores elásticos en forma de conos, el maíz que entra por la parte de arriba es obligado a recorrer el espacio que hay entre ambas piezas.
Se logra una buena rotura pero no la reduce a polvo solo lo parte. La degerminadora tiene cribas perforadoras por donde sale la cascara.
Tamizadora (mallas metálicas):
Debido a que el maíz tiene grandes cantidades de germen entero y roto más las semolitas, se pasa por un tamiz que impide el paso de estas impurezas. El grano ya limpio pasa a las toldas.
Tolvas:
Dispositivo destinado a deposito y canalización de materiales granulares o pulverizados.
El producto entra por un cañón y arriba hay un ciclón y un ventilador que succiona por lo tanto entra en contacto con el aire y se va secando a medida que lo lleva hacia arriba.
Ollas de cocimiento:
Son ollas de enormes que permiten el cocimiento del grano con cal para permitir la nixtamalizacion con una cierta cantidad de agua potable.
Generadores de vapor o calderas:
Se componen de un cilindro mayor de fondos planos, que lleva a lo largo un haz de tubos de 3 de diámetro.
A cualquier temperatura se puede vaporizar el agua, para disminuir la presión a que se encuentra sometido el líquido.
Cribas:
Las cribas vibran con movimientos hacia los lados de 200 a 300 por minuto, con objeto de facilitar la limpieza final del grano. El ventilador separa las partículas más pesadas de las más ligeras como el tamo y las impurezas que pueda tener el grano.
El grano y las impurezas son vertidos al sistema de limpieza donde se produce la se produce la separación del grano de la paja. Los primeros granos caen sobre la parte anterior de la criba.
Ollas de molienda (molinos o martillos metálicos):
Es la operación que transforma el grano en harina. Al grano limpio lo trituran y reducen a partículas de diferentes tamaños que pueden separar entre sí por procedimientos metálicos. La molienda comienza desbaratando los granos, rompiéndolos para ello se extiende a lo largo del molino.
Trituradora:
Estas maquinas están adaptadas para recibir y producir tamaños finos sobre todo loa que se denominan molinos de martillos. Consta de un rotor que lleva en su periferia una serie de masa o martillo que están articulados en su base al núcleo del rotor. Esta disposición permite a los martillos retroceder cuando impactan sobre un intriturable o un grano demasiado grande, evitando que se rompa.
Ciclón separador (separa gases de sólidos):
La presente inversión se refiere a un separador ciclónico que comprende; un ciclón interior, un cilindro exterior que se extiende alrededor del cilindro interior en una relación coaxial para definir una cámara anular entre los cilindros exteriores e interiores. El cilindro exterior comprende una pluralidad de tubos que tienen extremos superiores e interiores y que se extienden verticalmente y circularmente en una relación paralela durante cuando menos porción de su longitudes.
Reguladores de temperatura:
Estos reguladores se adaptan a numerosas configuraciones y permiten alcanzar un nivel alto de comodidad ahorrando en energía, la gama incluye tanto reguladores simples con el reloj analógico.
Cernidoras (mallas):
El cernidor se efectúa mediante una maquina cernidora con tamices múltiples que separa que separa los distintos tipos de harina según el tamaño de sus partículas.
Penetometro:
Esto se utiliza para ver la dureza de la maza del nixtamal.
Maquina productora de empaques:
Esta máquina permite darle forma y tamaño con las dimensiones apropiadas a las envolturas de papel ya impreso.
Empacadoras:
Las empacadoras para harina y salvado tienen un diámetro de 20 pulgadas que contiene harina lista para empacarse y son programadas automáticamente.
Pruebas de andén que se le realizan al maíz al llegar:
Para poder aceptar el camión de maíz es necesario realizarle unas pruebas que se asen con muestreos representativos de toda la muestra que este contiene. Esto quiere decir que se toman muestras de diferentes partes del camión para hacerle las siguientes pruebas: La madurez del maíz que se hace con un penetrometro, la presencia de micotoxinas que es un principal problema es la aparición de aflatoxinas: como consecuencia del hongo llamado Aspergillus flavus, el este crece en los granos cuando se almacenan húmedos; estas son principal mente peligrosas por ser toxicas al consumo animal y humano por lo tanto pueden provocar la muerte de cualquier ser vivo que consuma algún cereal infectado.para aceptar el lote se asen estas pruebas con la finalidad de aceptar materia prima apropiada para elaborar un buen producto final en esta caso maíz para elaborar harina. Si la materia prima pasa estas pruebas es aceptada sin algún problema.
Control de calidad en la planta:
Dentro de la industria MASECA pudimos observar que una de las principales preocupaciones de esta empresa es ofrecer un producto de buena calidad por lo que deben de cuidar que todas las maquinas que esta necesita funcionen de la mejor manera así como que las instalaciones estén en perfecto estado para no alterar el funcionamiento de la maquinaria ni el producto en alguna de sus facetas para obtener un producto final de buena calidad.
Dentro de lo que se observa con la maquinaria es que esté funcionando de manera adecuada sin ningún problema o mínima falla ya que al fallar pararía la producción y se perderían grandes lotes de producto final. Dentro de las instalaciones se cuida la limpieza esto es de mucha importancia para garantizar que el producto que se está fabricando sea de buena calidad y libre de contaminantes que pueda adquirir durante la producción.
Almacenamiento de los granos.
Los granos son almacenados en granes bodegas a granel en donde están separados por la fecha en la que estos han sido almacenados así como el lugar de procedencia. Estos granos producen calor por consecuencia no pueden estar almacenados sin ventilación lo que implica que en la bodega se tengan ductos de ventilación para que el grano se esté ventilando y por consecuencia de los gases que este suelta y su calor produzcan un incendio provocando la pérdida parcial o total de la materia o posiblemente de el lugar de producción.
Como consecuencia de estos ductos de ventilación los granos están propensos a la aparición de insectos o roedores que afecten parcial mente o total al grano por este motivo el grano tiene que ser rociado con diferentes tipos de insecticidas para eliminar toda probabilidad de contaminación.
En caso de que algún grano saliera mal se mezcla con grano de buena calidad para no perder y producir un producto que este dentro de los estándares de calidad.
Almacenamiento de las harinas.
Si la harina se almacena con una humedad superior del 15% se estaría favoreciendo el posible crecimiento de insectos y esto provoca el apelmazamiento en la misma.
Al almacenar la harina en lugares que superen los 18ºC de temperatura, puede causar el desarrollo de plagas en esta y perder el producto.
Desarrollo:
Visita:
Cuando llegamos a la empresa Maseca S.A nos llevaron a la sala de conferencias donde nos dieron una explicación sobre el proceso de la harina.
GRUMA inició sus actividades en 1949 en el estado de Nuevo León, México, con la idea de facilitar la elaboración manual de tortillas de maíz. En esencia se buscaba dar respuesta al problema de conservación de la masa de nixtamal, ya que en pocas horas ésta resultaba inadecuada para el consumo humano por la rapidez con la que iniciaba su descomposición. De este modo, superando las carencias técnicas de aquellos días, GRUMA inició hace más de 50 años la producción de harina de maíz en un pequeño molino, y comenzó desde entonces un largo camino para desarrollar tecnología propia con la convicción de que era el principio de una gran industria.
Después de darnos la explicación de la historia de la empresa nos explico todos los procesos que se llevan a cabo para obtener la harina de maíz. Desde que llega la materia prima hasta que la harina es empaquetada y distribuida, al terminar la explicación nos separaron en 3 grupos para recorrer la empresa. Nos dieron un casco y una cofia como indumentaria para pasar a ver el proceso, nos llevaron primero a la bodega de los granos, nos enseñaron la maquinaria. Después nos enseñaron donde se recibe la mercancía, cuando llegamos estaban descargando un camión. Luego nos mostraron sus contenedores de la parte de maíz que retiraban, también comentaron que los desechos también los venden.
Después fuimos a donde hacían la harina recorrimos toda la empresa con muchísimo cuidado, después llegamos al área de empacado, observamos cómo se fabrican los empaques, después nos pasaron por donde empacaban la harina en los costales de 50kg.
Nos llevaron al área de carga, visitamos sus depósitos de agua del rio Acaponeta y ellos la trataban y la almacenaban. Al final visitamos lo que es su laboratorio y nos mostraron las diferentes pruebas que se le hace a la harina como la dureza, el rendimiento de la harina y la presencia de vitaminas. Después regresamos a la sala y después nos retiramos.
Conclusión:El objetivo de esta visita era el observar y conocer el proceso de la producción de la harina así como ver la maquinaria utilizada en todo el proceso, también era importante conoces que la harina es muy importante para México puesto que de ella viene todas las comidas típicas y ricas que hacen recalcar a México
PRACTICA PRANIFICACION
CENTROS DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS Y DE SERVICIOS N° 100
ANALISIS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 3°E
PRACTICA N°4 PANIFICACION
SUBMODULO 1: ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES
SUBMODULO 2: PRACTICAR ANALISIS A LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
MAESTRO (A):
DAMARIS EUNICE DAVALOS FLORES
INTEGRANTES:
GEORGINA MARISOL ALVARES CORDERO
METZTI QUETZALI CAMPOS GOMEZ
ANA KAREN HERNANDEZ MONTAÑO
STEFANIA PEÑA SERRANO
INTRODUCCION
La primera cosa que se requiere en la panificación es el esponjamiento de la masa por incorporación de un gas; la segunda es su coagulación por medio del calor del horno de forma que el gas quede retenido y la estructura del material se estabilice. La ventaja de obtener un producto esponjoso y con miga finamente vesiculosa es su fácil masticación.
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácidos lácticos y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y co2. Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.
Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).Partes del trigo:
· Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, las proteínas, material mineral.
· Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene la proporción de aceite.
· Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:
· Harinas duras: alto contenido de proteínas.
· Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
Clases de harina para pan:
· Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
· Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
· Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
· Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.
Componentes característicos de la harina:Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el c, h, o. Constituyen la mayor parte del endospermo.Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:
· Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.
· Insolubles: son las que forman el gluten.
Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la mas mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.
· Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
· Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.
Calidad del gluten: Se mide por:
· Capacidad de absorción y retención del agua.
· Capacidad de retener el gas carbónico.
· La humedad tiene que estar alrededor de 14%
· Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
Características de la harina:
1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
2. Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
5. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor absorción.
6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas granadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa.Funciones del agua en panificación:
· Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.
· Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
· Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.
Sal
Es un compuesto químico formado por cl. y Na.Características de sal a utilizar:
· Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).
Funciones de sal en panificación
· Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas.
· La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
· Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.
Azúcar
Compuesto químico formado por c, h, o. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.Funciones del azúcar en la panificación:
· Sirve de alimento para la levadura.
· Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua.
· El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.
Grasas
Según su origen las grasas se dividen en:
· Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
· Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
· Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol, maní, ajonjolí etc).
Características de las grasas
· Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
· Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unión con azúcar o harina.
· El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado líquido.
Función de la grasa en panificación
· Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
· Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por kilo.
· Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.
Levadura
Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae.Requisitos de la calidad de la levadura:
· Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.
· Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades.
· Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
· Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe demostrar algo de humedad.
Funciones de la levadura en panificación:
· Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.
· Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.
· Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
· Da el sabor característico al pan.
Necesidades de la levadura:Para actuar la levadura necesita:
· Azúcar, como fuente de alimento.
· Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
· Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.
· Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
· Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.
Las enzimas de la levadura:Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.Maltasa, actúa sobre la maltosa.Zimasa, actúa sobre los azucares simples.Caso típico de acción de la levadura de panLa levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.
Procesos de la panificación
1. Amasado:
· Medir cuidadosamente todos los ingredientes.
· Añadir el agua la sal, azúcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de masa.
· Añadir la harina.
· Agregar la levadura disuelta.
· Agregar la manteca.
· Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.
2. FermentaciónComprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados centígrados. Existen 4 tipos de fermentación:
o Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura ideal es de 26
En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción y retención de gas.Factores que influyen en la retención de gas:
o Suministro adecuado de azucares.
o Aumento en la concentración de la levadura.
o Temperatura adecuada 26 a 27°c.
Factores que reducen la producción de gas:
· Exceso de sal.
· Temperatura excesivamente alta o baja.
· Cantidades inadecuadas de levaduras.
· Fermentación corta.
Otras fermentaciones:
· Fermentación acética, el alcohol producido en la fermentación alcohólica reacciona en presencia de la bacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este tipo de fermentación es de 33 °c.
· Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la bacteria del ácido láctico, produce un azúcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y ácido láctico.
· Fermentación butírico, el ácido láctico es transformado en ácido butírico, este se produce a 40 °c.
3. Horneo:El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270 °c.Cambios durante la cocción:
· Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.
· A una temperatura de 4 °c, las células de las células de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen.
· A los 55 °c la levadura muere.
· Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa.
· Al llegar a 77 °c cesa la acción de la diastasa.
· Entre los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se modifican.
· Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200 °c el pan esta cocido.
OBJETIVO:
Observar las distintas reacciones de las diferentes cantidades de levadura en el proceso de la elaboración de pan
A partir de los diferentes tipos de harinas.
INGREDIENTES:
500 grs. de harina de centeno
500 grs. de harina de trigo
50 grs. de ajonjolí
Levadura de cerveza
500 grs. de azúcar
15 grs. de levadura
MATERIALES Y EQUIPO:
1 balanza
3 vasos de precipitado
1 charola
1 cuchillo
1 espátula
Horno
cuchara
PROCEDIMIENTO
Antes de empezar a elaborar el pan se sacaron las formulas que para su elaboración, que fue 1500g de harina que después hicimos tres porciones iguales de 500g cada uno, la cantidad para 1500g de harina es 45grs. Así que para cada tercio de masa es 15grs, así que a cada parte de masa se le agrego 15grs de levadura, pero esta práctica se hizo con la finalidad de observar las diferentes reacciones que se realizan en los productos vegetales, así que a la segunda porción de masa se le agrego 10grs de levadura y al tercero 17grs.
v Una vez que se obtuvieron los cálculos, amasamos la masa hasta conseguir una consistencia elástica y apropiada que se debe obtener para la realización del pan.
v Una vez ya que se tenía la masa preparada se dividió la masa en las tres partes iguales que fue de 500g cada uno.
v Después se le agrego la levadura en sus tres distintas cantidades a cada una de las porciones.
v Incorporamos perfectamente la levadura en la masa.
v Se hizo una especie de bola grande y se pusieron el charolas para estas llevarlas a la estufa y colocarlas a un lado de la flama de estas durante unos 20 minutos, para que su cocción dentro del horno fuera más rápida.
v Se precalentó el horno, para luego introducir las charolas, para su cocción.
La temperatura inicial fue de 180ªC y la hora fue a las 8:45 am.
TEMPERATURA
HORA
CARACTERISTICAS
82ªC
9:15
DUROS
101ªC
9:30
DUROS
98.1ªC
9:45
POCO BLANDOS
102ªC
10:00
POCO BLANDOS
96ªC
10:15
BLANDOS
CARACTERISTICAS
FORMULA 1
FORMULA 2
Cantidad de levadura
17grs de levadura
10grs de levadura
textura
Muy duro
agradable
color
agradable
agradable
olor
agradable
agradable
Elasticidad
Poco elástico
Se rompía con facilidad
sabor
desagradable
desagradable
Burbujas atrapadas
Eran una cantidad grande de burbujas que se encontraban en el pan
Pocas burbujas pero todas estaban acomodadas en todo el pan.
ANALISIS DE RESULTADOS
Después de observar las características de las dos distintas formulas del pan se puro observar que en la primera formula que fue la de levadura más de la indicada para la porción que era fue que su color permaneció igual, al igual que su olor, pero su textura fue más dura y su cantidad de burbujas fue muy elevada.
En la segunda fórmula que fue 10grs de levadura que se le incorporo al pan fue que tanto color y olor fueron buenos, su sabor no tan agradable y en cuanto a la cantidad de burbujas atrapadas fue buena ya que estas se encontraban muy bien distribuidas en toda la cantidad del pan.
La tercera formula que fue la de 15grs de levadura fue perfecta ya que es esta porción de masa se utilizaron las cantidades correspondiente a la cantidad de masa que es.
CONCLUSION
Después de tener los resultados que fueron todos variables se llego a la conclusión de que observar y obtener los cálculos adecuados para que se obtenga una buena fermentación en la elaboración del pan y que es importante el empleo de la levadura en las harinas.
ANALISIS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 3°E
PRACTICA N°4 PANIFICACION
SUBMODULO 1: ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES
SUBMODULO 2: PRACTICAR ANALISIS A LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
MAESTRO (A):
DAMARIS EUNICE DAVALOS FLORES
INTEGRANTES:
GEORGINA MARISOL ALVARES CORDERO
METZTI QUETZALI CAMPOS GOMEZ
ANA KAREN HERNANDEZ MONTAÑO
STEFANIA PEÑA SERRANO
INTRODUCCION
La primera cosa que se requiere en la panificación es el esponjamiento de la masa por incorporación de un gas; la segunda es su coagulación por medio del calor del horno de forma que el gas quede retenido y la estructura del material se estabilice. La ventaja de obtener un producto esponjoso y con miga finamente vesiculosa es su fácil masticación.
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácidos lácticos y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y co2. Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.
Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).Partes del trigo:
· Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, las proteínas, material mineral.
· Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene la proporción de aceite.
· Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:
· Harinas duras: alto contenido de proteínas.
· Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
Clases de harina para pan:
· Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
· Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
· Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
· Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.
Componentes característicos de la harina:Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el c, h, o. Constituyen la mayor parte del endospermo.Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:
· Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.
· Insolubles: son las que forman el gluten.
Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la mas mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.
· Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
· Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.
Calidad del gluten: Se mide por:
· Capacidad de absorción y retención del agua.
· Capacidad de retener el gas carbónico.
· La humedad tiene que estar alrededor de 14%
· Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
Características de la harina:
1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
2. Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
5. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor absorción.
6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas granadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa.Funciones del agua en panificación:
· Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.
· Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
· Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.
Sal
Es un compuesto químico formado por cl. y Na.Características de sal a utilizar:
· Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).
Funciones de sal en panificación
· Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas.
· La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
· Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.
Azúcar
Compuesto químico formado por c, h, o. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.Funciones del azúcar en la panificación:
· Sirve de alimento para la levadura.
· Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua.
· El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.
Grasas
Según su origen las grasas se dividen en:
· Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
· Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
· Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol, maní, ajonjolí etc).
Características de las grasas
· Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
· Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unión con azúcar o harina.
· El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado líquido.
Función de la grasa en panificación
· Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
· Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por kilo.
· Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.
Levadura
Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae.Requisitos de la calidad de la levadura:
· Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.
· Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades.
· Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
· Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe demostrar algo de humedad.
Funciones de la levadura en panificación:
· Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.
· Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.
· Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
· Da el sabor característico al pan.
Necesidades de la levadura:Para actuar la levadura necesita:
· Azúcar, como fuente de alimento.
· Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
· Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.
· Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
· Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.
Las enzimas de la levadura:Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.Maltasa, actúa sobre la maltosa.Zimasa, actúa sobre los azucares simples.Caso típico de acción de la levadura de panLa levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.
Procesos de la panificación
1. Amasado:
· Medir cuidadosamente todos los ingredientes.
· Añadir el agua la sal, azúcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de masa.
· Añadir la harina.
· Agregar la levadura disuelta.
· Agregar la manteca.
· Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.
2. FermentaciónComprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados centígrados. Existen 4 tipos de fermentación:
o Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura ideal es de 26
En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción y retención de gas.Factores que influyen en la retención de gas:
o Suministro adecuado de azucares.
o Aumento en la concentración de la levadura.
o Temperatura adecuada 26 a 27°c.
Factores que reducen la producción de gas:
· Exceso de sal.
· Temperatura excesivamente alta o baja.
· Cantidades inadecuadas de levaduras.
· Fermentación corta.
Otras fermentaciones:
· Fermentación acética, el alcohol producido en la fermentación alcohólica reacciona en presencia de la bacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este tipo de fermentación es de 33 °c.
· Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la bacteria del ácido láctico, produce un azúcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y ácido láctico.
· Fermentación butírico, el ácido láctico es transformado en ácido butírico, este se produce a 40 °c.
3. Horneo:El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270 °c.Cambios durante la cocción:
· Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.
· A una temperatura de 4 °c, las células de las células de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen.
· A los 55 °c la levadura muere.
· Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa.
· Al llegar a 77 °c cesa la acción de la diastasa.
· Entre los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se modifican.
· Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200 °c el pan esta cocido.
OBJETIVO:
Observar las distintas reacciones de las diferentes cantidades de levadura en el proceso de la elaboración de pan
A partir de los diferentes tipos de harinas.
INGREDIENTES:
500 grs. de harina de centeno
500 grs. de harina de trigo
50 grs. de ajonjolí
Levadura de cerveza
500 grs. de azúcar
15 grs. de levadura
MATERIALES Y EQUIPO:
1 balanza
3 vasos de precipitado
1 charola
1 cuchillo
1 espátula
Horno
cuchara
PROCEDIMIENTO
Antes de empezar a elaborar el pan se sacaron las formulas que para su elaboración, que fue 1500g de harina que después hicimos tres porciones iguales de 500g cada uno, la cantidad para 1500g de harina es 45grs. Así que para cada tercio de masa es 15grs, así que a cada parte de masa se le agrego 15grs de levadura, pero esta práctica se hizo con la finalidad de observar las diferentes reacciones que se realizan en los productos vegetales, así que a la segunda porción de masa se le agrego 10grs de levadura y al tercero 17grs.
v Una vez que se obtuvieron los cálculos, amasamos la masa hasta conseguir una consistencia elástica y apropiada que se debe obtener para la realización del pan.
v Una vez ya que se tenía la masa preparada se dividió la masa en las tres partes iguales que fue de 500g cada uno.
v Después se le agrego la levadura en sus tres distintas cantidades a cada una de las porciones.
v Incorporamos perfectamente la levadura en la masa.
v Se hizo una especie de bola grande y se pusieron el charolas para estas llevarlas a la estufa y colocarlas a un lado de la flama de estas durante unos 20 minutos, para que su cocción dentro del horno fuera más rápida.
v Se precalentó el horno, para luego introducir las charolas, para su cocción.
La temperatura inicial fue de 180ªC y la hora fue a las 8:45 am.
TEMPERATURA
HORA
CARACTERISTICAS
82ªC
9:15
DUROS
101ªC
9:30
DUROS
98.1ªC
9:45
POCO BLANDOS
102ªC
10:00
POCO BLANDOS
96ªC
10:15
BLANDOS
CARACTERISTICAS
FORMULA 1
FORMULA 2
Cantidad de levadura
17grs de levadura
10grs de levadura
textura
Muy duro
agradable
color
agradable
agradable
olor
agradable
agradable
Elasticidad
Poco elástico
Se rompía con facilidad
sabor
desagradable
desagradable
Burbujas atrapadas
Eran una cantidad grande de burbujas que se encontraban en el pan
Pocas burbujas pero todas estaban acomodadas en todo el pan.
ANALISIS DE RESULTADOS
Después de observar las características de las dos distintas formulas del pan se puro observar que en la primera formula que fue la de levadura más de la indicada para la porción que era fue que su color permaneció igual, al igual que su olor, pero su textura fue más dura y su cantidad de burbujas fue muy elevada.
En la segunda fórmula que fue 10grs de levadura que se le incorporo al pan fue que tanto color y olor fueron buenos, su sabor no tan agradable y en cuanto a la cantidad de burbujas atrapadas fue buena ya que estas se encontraban muy bien distribuidas en toda la cantidad del pan.
La tercera formula que fue la de 15grs de levadura fue perfecta ya que es esta porción de masa se utilizaron las cantidades correspondiente a la cantidad de masa que es.
CONCLUSION
Después de tener los resultados que fueron todos variables se llego a la conclusión de que observar y obtener los cálculos adecuados para que se obtenga una buena fermentación en la elaboración del pan y que es importante el empleo de la levadura en las harinas.
PRACTICA HUMEDAD DE GRANOS.
Centro de estudios tecnológicos industriales y de servicios #100
Maestra: Damaris Eunice Davalos.
Análisis de productos vegetales
HUMEDAD DE GRANOS
Objetivo.
El objetivo de la siguiente práctica es determinar el porcentaje de humedad de diferentes tipos de granos con la ayuda de una termobalanza.
Introducción.
Los granos de los cereales están formados por diferentes capas superpuestas, y cada una de estas capas tiene una diferente estructura, y composición nutricional.
La estructura anatómica de todos los cereales es muy similar. Los granos, son relativamente grandes y contienen en su interior la semilla. En algunos casos las cariópsides pueden ser vestidas, como es el caso de la avena, cebada, arroz, etc., que presentan una cáscara o cubierta que envuelve el fruto.
Esta cáscara externa está formada por unas cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen plagadas incluso después de la trilla.
Otras variedades como el centeno, maíz, trigo, etc. pierden fácilmente la cáscara en el proceso de trillado (separación del grano y la paja), y a estas especies se las conoce como cariópsides desnudas.
El grano o cariópside está compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la semilla.
EL PERICARPIO Es la cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la capa que mayor proporción de fibra posee de los cereales.
Esta capa se divides en dos:
Una exterior, conocida como alas de abeja, y otra interior formada por el endocarpio y una serie de células intermedias. El pericarpio también se caracteriza por ser rico en proteínas, además de contener una proporción de lípidos. Y no contiene almidón.
LA SEMILLA Es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y también su estructura está formada a base de capas.
La testa (que es la cubierta de la semilla, la que da el color a los cereales, y el endospermo, que es la capa mas interna.
El endospermo de la semilla constituye el tejido nutritivo de los cereales, y además es el lugar de reserva de hidratos de carbono (en forma de almidón) de los cereales, aunque también posee pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas, y ácidos grasos.
Dentro de la semilla se encuentra el germen o embrión, constituido por el escutelo, eje embrionario y el epiblasto.
El germen es la base de lípidos de la que se extrae la grasa (el aceite) de los cereales, aunque también contiene almidón y enzimas.
La capa de aleurona, junto con las demás capas forma el salvado de los granos.
Una vez que el grano de cereal es recolectado, y tras haber estado almacenado en hacina o silos, debe ser sometido a una serie de operaciones de limpieza y acondicionamiento tanto se lo va a consumir entero como si se va a utilizar para hacer harina.
A continuación se limpian los granos, y ese proceso trata de sumergirlos en agua para eliminar impurezas.
Cuando ya están limpios, se colocan en un lugar adecuado para que el grano consiga la humedad adecuada para que después se puedan separar las capas fácilmente y así obtener el salvado.
La capa de la aleurona es muy importante nutricionalmente hablando porque posee muchas proteínas.
Cuando los cereales y sus derivados se consumen tras haberse eliminado sus envolturas más externas, se dice que están refinados.
Por el contrario, si los granos están enteros, con todas sus capas excepto la más externa, se los conoce como cereales completos o integrales.
Material y equipo.
· Termobalanza.
· Pinzas
· Cuchara pequeña.
· Contenedor pequeño de metal.
· 5 gr de garbanzos.
Procedimiento.
Ø Encender la termobalanza y tarar.
Ø Colocar 5 grs. del grano que elegimos en el pequeño contenedor metálico de la termo balanza introduciéndolos con las pinzas.
Ø Cerrar el termo balanza, presionar el botón enter para que la función del termo balanza empezara con la cuenta del tiempo y la determinación del porcentaje de humedad del grano.
Ø Cada medio minuto de la termobalanza registrar el peso obtenido, hasta llegar a los 10 minutos. El último es el porcentaje perdido de humedad.
Ø Apagar la termobalanza y retirar los granos de trigo de desecho.
Ø Con los resultados obtenidos elaborar una grafica con los resultados del grano y de los granos de los demás equipos del grupo.
Resultados del garbanzo.
Tiempo.
% de humedad.
0
.02
.5
.06
1.0
.14
1.5
.31
2.0
.53
2.5
.70
3.0
.92
3.5
1.31
4.0
1.51
4.5
1.84
5.0
2.02
5.5
2.27
6.0
2.66
6.5
2.98
7.0
3.17
7.5
3.56
8.0
3.64
8.5
3.84
9.0
4.05
9.5
4.27
10.0
4.44
Porcentaje total de humedad:
4.44%
Grano
Peso
Humedad.
Trigo
5.003 g
9.86%
Garbanzo.
5.126 g
3.80%
Arroz
5.0 g
9.53%
Garbanzo
5.113 g
4.44%
Frijol
5.010 g
5.35%
Maíz
5.078 g
5.02%
Lenteja
5.003 g
8.45%
Maíz
5.06 g
5.24%
Lenteja.
5.01 g
9.69%
Resultados gráficos.
Análisis de resultados.
Al realizar esta práctica pudimos darnos cuenta que con cada 30 segundos que la termobalanza marcaba la humedad del grano en este caso garbanzos aumentaba, pero al hacer una comparación con los resultados de otros granos pudimos darnos cuenta que cada grano tiene diferente niveles de humedad gracias a que no todos tienes la misma cantidad de compuestos en este caso humedad.
Conclusión.
Después de hacer todo el proceso anterior pudimos observar todos los niveles de humedad de diferentes granos así como hacer una comparación en sus composiciones. Y darnos cuenta de que los granos están compuestos de diferente forma.
Maestra: Damaris Eunice Davalos.
Análisis de productos vegetales
HUMEDAD DE GRANOS
Objetivo.
El objetivo de la siguiente práctica es determinar el porcentaje de humedad de diferentes tipos de granos con la ayuda de una termobalanza.
Introducción.
Los granos de los cereales están formados por diferentes capas superpuestas, y cada una de estas capas tiene una diferente estructura, y composición nutricional.
La estructura anatómica de todos los cereales es muy similar. Los granos, son relativamente grandes y contienen en su interior la semilla. En algunos casos las cariópsides pueden ser vestidas, como es el caso de la avena, cebada, arroz, etc., que presentan una cáscara o cubierta que envuelve el fruto.
Esta cáscara externa está formada por unas cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen plagadas incluso después de la trilla.
Otras variedades como el centeno, maíz, trigo, etc. pierden fácilmente la cáscara en el proceso de trillado (separación del grano y la paja), y a estas especies se las conoce como cariópsides desnudas.
El grano o cariópside está compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la semilla.
EL PERICARPIO Es la cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la capa que mayor proporción de fibra posee de los cereales.
Esta capa se divides en dos:
Una exterior, conocida como alas de abeja, y otra interior formada por el endocarpio y una serie de células intermedias. El pericarpio también se caracteriza por ser rico en proteínas, además de contener una proporción de lípidos. Y no contiene almidón.
LA SEMILLA Es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y también su estructura está formada a base de capas.
La testa (que es la cubierta de la semilla, la que da el color a los cereales, y el endospermo, que es la capa mas interna.
El endospermo de la semilla constituye el tejido nutritivo de los cereales, y además es el lugar de reserva de hidratos de carbono (en forma de almidón) de los cereales, aunque también posee pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas, y ácidos grasos.
Dentro de la semilla se encuentra el germen o embrión, constituido por el escutelo, eje embrionario y el epiblasto.
El germen es la base de lípidos de la que se extrae la grasa (el aceite) de los cereales, aunque también contiene almidón y enzimas.
La capa de aleurona, junto con las demás capas forma el salvado de los granos.
Una vez que el grano de cereal es recolectado, y tras haber estado almacenado en hacina o silos, debe ser sometido a una serie de operaciones de limpieza y acondicionamiento tanto se lo va a consumir entero como si se va a utilizar para hacer harina.
A continuación se limpian los granos, y ese proceso trata de sumergirlos en agua para eliminar impurezas.
Cuando ya están limpios, se colocan en un lugar adecuado para que el grano consiga la humedad adecuada para que después se puedan separar las capas fácilmente y así obtener el salvado.
La capa de la aleurona es muy importante nutricionalmente hablando porque posee muchas proteínas.
Cuando los cereales y sus derivados se consumen tras haberse eliminado sus envolturas más externas, se dice que están refinados.
Por el contrario, si los granos están enteros, con todas sus capas excepto la más externa, se los conoce como cereales completos o integrales.
Material y equipo.
· Termobalanza.
· Pinzas
· Cuchara pequeña.
· Contenedor pequeño de metal.
· 5 gr de garbanzos.
Procedimiento.
Ø Encender la termobalanza y tarar.
Ø Colocar 5 grs. del grano que elegimos en el pequeño contenedor metálico de la termo balanza introduciéndolos con las pinzas.
Ø Cerrar el termo balanza, presionar el botón enter para que la función del termo balanza empezara con la cuenta del tiempo y la determinación del porcentaje de humedad del grano.
Ø Cada medio minuto de la termobalanza registrar el peso obtenido, hasta llegar a los 10 minutos. El último es el porcentaje perdido de humedad.
Ø Apagar la termobalanza y retirar los granos de trigo de desecho.
Ø Con los resultados obtenidos elaborar una grafica con los resultados del grano y de los granos de los demás equipos del grupo.
Resultados del garbanzo.
Tiempo.
% de humedad.
0
.02
.5
.06
1.0
.14
1.5
.31
2.0
.53
2.5
.70
3.0
.92
3.5
1.31
4.0
1.51
4.5
1.84
5.0
2.02
5.5
2.27
6.0
2.66
6.5
2.98
7.0
3.17
7.5
3.56
8.0
3.64
8.5
3.84
9.0
4.05
9.5
4.27
10.0
4.44
Porcentaje total de humedad:
4.44%
Grano
Peso
Humedad.
Trigo
5.003 g
9.86%
Garbanzo.
5.126 g
3.80%
Arroz
5.0 g
9.53%
Garbanzo
5.113 g
4.44%
Frijol
5.010 g
5.35%
Maíz
5.078 g
5.02%
Lenteja
5.003 g
8.45%
Maíz
5.06 g
5.24%
Lenteja.
5.01 g
9.69%
Resultados gráficos.
Análisis de resultados.
Al realizar esta práctica pudimos darnos cuenta que con cada 30 segundos que la termobalanza marcaba la humedad del grano en este caso garbanzos aumentaba, pero al hacer una comparación con los resultados de otros granos pudimos darnos cuenta que cada grano tiene diferente niveles de humedad gracias a que no todos tienes la misma cantidad de compuestos en este caso humedad.
Conclusión.
Después de hacer todo el proceso anterior pudimos observar todos los niveles de humedad de diferentes granos así como hacer una comparación en sus composiciones. Y darnos cuenta de que los granos están compuestos de diferente forma.
PRACTICA 6
Centro de estudios tecnológicos industriales y de servicios #100
Maestra: Eunice Damaris Davalos
Especialidad: Análisis de alimentos
Submodulo: Elaborar Productos Vegetales
Practica 6
ANALISIS DE LA POTENCIA DE ALGUNAS SUSTANCIAS
OBETIVO: analizar la potencia de algunas sustancias mediante la liberación de gas.
INTRODUCCION
Todos los gases tienen un comportamiento casi idéntico e independientemente de su naturaleza. Este comportamiento se estudia a través de las variaciones de tres parámetros: presión. Volumen y temperatura.
LEVADURA
Levo latín, elevar; es utilizada para la masa de pan y pasteles harina de trigo o ya sea de centeno. Para la acción leudante es posible utilizar 5 gases que son: dióxido de carbono, vapor de agua, vapor de etanol, aire y amoniaco.
POLVO PARA HORNEAR
El bicarbonato de sodio es la fuente que más se utiliza. Este se disuelve casi instantáneamente, pero requiere de alguna forma acida para que se libere CO2. Así el ritmo y el grado de disolución del acido de los polvos para hornear regulan el ritmo de desprendimiento del CO2. La descomposición térmica del bicarbonato de sodio no se lleva a cabo en grandes porciones, excepto en condiciones en las que hay exceso de sosa o muy altas temperaturas.
BICARBONATO DE SODIO
Bicarbonato de sodio puro (NaHCO3). Al reaccionar con ácidos libera CO2. La fuente de acido de estas masas pueden ser leches agrias, jugó de limón, suero de mantequilla fermentado, etc.
MATERIAL
Agua destilada
1 balanza
1 soporte universal
1 matraz para filtración
1 tapón de hule
1 manguera de hule
1 probeta
1 agitador
1 agitador magnético (mosca).
SUSTANCIAS
1.3g de bicarbonato de sodio.
1.3g de polvo para hornear
1.3g de crémor
1.3g de azúcar
PROCEDIMIENDO
Se coloca el matraz con la manguera y está conectada a la probeta. 60 mililitros de agua el bicarbonato de sodio y la mosca. Se coloco la mosca en el matraz y se cerró con el tapón para que el aire con se liberara. Esta se observa durante 3 min. Después se le agrego una cucharada mediana de limón esto provoco que se empezaran a formar burbujas que después de cierto tiempo estas fueron incrementando y el aire se va liberando por la manguera hasta llegar a la probeta se observo aproximadamente durante 5min.
Así se utilizo el mismo procedimiento con las sustancias restantes y se observo la reacción de cada uno de ellos.
RESULTADOS
CREMOR: No produjo ninguna reacción.
LEVADURA: cuando no se le había agregado el jugo de limón no reacción. Una vez que se le agrego de inmediato se produjeron burbujas y se incrementaron rápidamente i empezó la liberación de gas.
BICARBONATO DE SODIO: una vez que se le agrego el jugo de limón su reacción fue inmediata y comento a liberar gas.
ANALISIS DE RESULTADOS
Esta práctica se llevo a cabo para observar la potencia de reacción de algunas sustancias, durante un tiempo determinado.
El bicarbonato de sodio fue la sustancia que mas rápido tuvo su reacción de liberación de gas que fue a los 3min. Mientras que el crémor se dejo durante 5 minutos y no se produjo ninguna reacción.
CONCLUSION
Después de a ver realizado la practica nos dimos cuenta que no todas las sustancias tienen una potencia de reacción, y que con ayuda de ácidos se pueden producir estas reacción en algunas sustancias.
Maestra: Eunice Damaris Davalos
Especialidad: Análisis de alimentos
Submodulo: Elaborar Productos Vegetales
Practica 6
ANALISIS DE LA POTENCIA DE ALGUNAS SUSTANCIAS
OBETIVO: analizar la potencia de algunas sustancias mediante la liberación de gas.
INTRODUCCION
Todos los gases tienen un comportamiento casi idéntico e independientemente de su naturaleza. Este comportamiento se estudia a través de las variaciones de tres parámetros: presión. Volumen y temperatura.
LEVADURA
Levo latín, elevar; es utilizada para la masa de pan y pasteles harina de trigo o ya sea de centeno. Para la acción leudante es posible utilizar 5 gases que son: dióxido de carbono, vapor de agua, vapor de etanol, aire y amoniaco.
POLVO PARA HORNEAR
El bicarbonato de sodio es la fuente que más se utiliza. Este se disuelve casi instantáneamente, pero requiere de alguna forma acida para que se libere CO2. Así el ritmo y el grado de disolución del acido de los polvos para hornear regulan el ritmo de desprendimiento del CO2. La descomposición térmica del bicarbonato de sodio no se lleva a cabo en grandes porciones, excepto en condiciones en las que hay exceso de sosa o muy altas temperaturas.
BICARBONATO DE SODIO
Bicarbonato de sodio puro (NaHCO3). Al reaccionar con ácidos libera CO2. La fuente de acido de estas masas pueden ser leches agrias, jugó de limón, suero de mantequilla fermentado, etc.
MATERIAL
Agua destilada
1 balanza
1 soporte universal
1 matraz para filtración
1 tapón de hule
1 manguera de hule
1 probeta
1 agitador
1 agitador magnético (mosca).
SUSTANCIAS
1.3g de bicarbonato de sodio.
1.3g de polvo para hornear
1.3g de crémor
1.3g de azúcar
PROCEDIMIENDO
Se coloca el matraz con la manguera y está conectada a la probeta. 60 mililitros de agua el bicarbonato de sodio y la mosca. Se coloco la mosca en el matraz y se cerró con el tapón para que el aire con se liberara. Esta se observa durante 3 min. Después se le agrego una cucharada mediana de limón esto provoco que se empezaran a formar burbujas que después de cierto tiempo estas fueron incrementando y el aire se va liberando por la manguera hasta llegar a la probeta se observo aproximadamente durante 5min.
Así se utilizo el mismo procedimiento con las sustancias restantes y se observo la reacción de cada uno de ellos.
RESULTADOS
CREMOR: No produjo ninguna reacción.
LEVADURA: cuando no se le había agregado el jugo de limón no reacción. Una vez que se le agrego de inmediato se produjeron burbujas y se incrementaron rápidamente i empezó la liberación de gas.
BICARBONATO DE SODIO: una vez que se le agrego el jugo de limón su reacción fue inmediata y comento a liberar gas.
ANALISIS DE RESULTADOS
Esta práctica se llevo a cabo para observar la potencia de reacción de algunas sustancias, durante un tiempo determinado.
El bicarbonato de sodio fue la sustancia que mas rápido tuvo su reacción de liberación de gas que fue a los 3min. Mientras que el crémor se dejo durante 5 minutos y no se produjo ninguna reacción.
CONCLUSION
Después de a ver realizado la practica nos dimos cuenta que no todas las sustancias tienen una potencia de reacción, y que con ayuda de ácidos se pueden producir estas reacción en algunas sustancias.
PRACTICA 5
ENTRO DE ESTUDIOS TECNLOGICOS INDUSTRIAL Y DE CERVICIOS No. 100
ANALISIS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
3°E
PRACTICA No. 5 ELABORACION DE BOLILLO, GALLETA Y TELERA.
SUBMDULO 1.- ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES.
SUBMODULO 2.-PRACTICAR ANALISIS A LOS PRODUCTOS VEGETALES.
Objetivo: observar las reacciones que se llevaron acabo en los diferentes productos que elaboramos.
INTRODUCCIÓN
A lo largo de la historia, el pan ha significado oficio, arte y alimento; objeto del folclore particular de cada pueblo, depositario de creencias y tradiciones. El pan ha sido apoyo, sustento y golosina; objeto de intercambio; remedio de malestares físicos y sociales; vía de expresión creadora; objeto de armonía y belleza; instrumento ceremonial.
El pan en nuestros días es objeto de producción industrial y de técnicas de comercialización que a su vez son causa de pérdidas de costumbres y memorias.
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional.
Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.[1] El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama ácimo, y que por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados".
Los ingredientes básicos para realizar la elaboración del pan son: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura.
La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo, el porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular.
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).[] Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y más densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben más agua)[] No obstante el tipo de pan puede influenciar también la proporción final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación, también conocido como "porcentaje de panadero"; en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina.
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).[2] Los panes tradicionales no suelen llevar sal, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.[
La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones, y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:
Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado,
Horneado en el que simplemente se somete durante un periodo de tiempo la masa a una fuente de calor para que se cocine.
Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.
PROCEDIMIENTO BOLILLO.
El primer paso para elaborar el bolillo fue pesar el ingrediente que se necesita.
1 kg. De harina, 1 cucharada de sal , 3 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de levadura (cucharada superada).
Una vez pesados los ingredientes se coloca la harina en la mesa de trabajo y se hizo un circuito con ella y en el centro se agrega n los ingredientes el mismo tiempo siempre agregándole el agua necesaria, hasta conseguir una masa consistente que no estuviera pegajosa.
Se amaso durante 20 min. Y después se deja reposar durante 15 minutos.
Después la masa ya reposada se dividió en porciones iguales que fueron 16 bolitas de masa y de ahí se le dio a cada bolita la forma del bolillo. Después se colocaron en una charola y se colocaron cerca del fuego para que estas se inflaran y se fermentaran rápidamente.
Después se coloco la charola en el horno una vez previamente calentando para que se realiza la cocción.
TELERAS
Para realizar teleras lo que hicimos fue: 1kg de harina, 1 cucharada de sal. 3 cucharadas de azúcar, 250 ml de agua, que con ella se le agrego levadura con azúcar y se mezclo hasta disolver. Una vez disuelto se dejo reposar durante 2 o más minutos. Después se le agrego la sal y se mezcla nuevamente hasta incorporar toda la harina, después se amasa hasta obtener la consistencia elástica que se desea para obtener las teleras se dividió la masa en 2 partes iguales después en 4 luego 8 y por ultimo en 16 partes. Se moldeo hasta obtener la forma de las teleras, se dejo reposar 30 minutos, después se colocaron en charolas para hornear, y se colocaron en el horno in poco más de media hora.
GALLETAS DURAS
La formula de las galletas duras es muy parecida a la de el bolillo. Se agrega 1kg de harina, 1 cucharada de sal, 3 cucharadas de azúcar, 1cucharada de levadura. Se mezclan los todos los ingrediente menos la azúcar, se dejaron reposar por dos minutos y se le agrego la sal. Se le agrego menos agua que a los bolillos para obtener una masa con una consistencia más dura, después se le agregaron 200ml. De agua para amasarla. A la pasta completa se partió primero en 4, y por ultimo en 8, esas 8 piezas se volvieron a amasar y se realizaron 8 tiras y se cortaron en pedacitos se colocaron en una charola y se dejaron reposar aproximadamente por media hora para después colocarse en el horno precalentado.
RESULTADOS
Para la elaboración de las teleras, el bolillo y las galletas duras no fue la misma fórmula, pero siempre se utilizaron variaciones en base a estos ingredientes; que se realizo con el fin de observar i sacas conclusiones acerca de la levadura todo en relación a la sal y el azúcar.
Primero se agregaron todos los ingredientes juntos, en la siguiente formula se agrego al levadura primero después la sal y por último el azúcar.; y en la tercera formula la levadura, después la sal y ultimo el azúcar.
Bolillo esta variación se observo mejor que las otras, en cuando al tiempo tardo en actuar la levadura, textura y sabor bueno.
En las galletas duras fue casi el mismo que la del bolillo, solo que no se pareció mucho ya que eran más pequeñas que el bolillo.
Teleras su consistencia duro un mayor tiempo que en la formula dos, en cuanto a suavidad muy buena.
CONCLUSION
A la conclusión a la que se llego fue que la panificación es muy importante para la obtención de harina. Tambien es importante saber sobre los componentes de esta como el llamado gluten (contenido de elasticidad) que se encuentra con cereales combinada con almidón.
De las observaciones más importantes y del objetivo de la practica fue la importancia de levadura en el producto ya que se obtuvieron distintas variaciones y el efecto de la levadura para la fermentación de la masa.
ANALISIS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
3°E
PRACTICA No. 5 ELABORACION DE BOLILLO, GALLETA Y TELERA.
SUBMDULO 1.- ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES.
SUBMODULO 2.-PRACTICAR ANALISIS A LOS PRODUCTOS VEGETALES.
Objetivo: observar las reacciones que se llevaron acabo en los diferentes productos que elaboramos.
INTRODUCCIÓN
A lo largo de la historia, el pan ha significado oficio, arte y alimento; objeto del folclore particular de cada pueblo, depositario de creencias y tradiciones. El pan ha sido apoyo, sustento y golosina; objeto de intercambio; remedio de malestares físicos y sociales; vía de expresión creadora; objeto de armonía y belleza; instrumento ceremonial.
El pan en nuestros días es objeto de producción industrial y de técnicas de comercialización que a su vez son causa de pérdidas de costumbres y memorias.
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional.
Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.[1] El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama ácimo, y que por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados".
Los ingredientes básicos para realizar la elaboración del pan son: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura.
La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo, el porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular.
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).[] Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y más densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben más agua)[] No obstante el tipo de pan puede influenciar también la proporción final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación, también conocido como "porcentaje de panadero"; en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina.
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).[2] Los panes tradicionales no suelen llevar sal, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.[
La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones, y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:
Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado,
Horneado en el que simplemente se somete durante un periodo de tiempo la masa a una fuente de calor para que se cocine.
Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.
PROCEDIMIENTO BOLILLO.
El primer paso para elaborar el bolillo fue pesar el ingrediente que se necesita.
1 kg. De harina, 1 cucharada de sal , 3 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de levadura (cucharada superada).
Una vez pesados los ingredientes se coloca la harina en la mesa de trabajo y se hizo un circuito con ella y en el centro se agrega n los ingredientes el mismo tiempo siempre agregándole el agua necesaria, hasta conseguir una masa consistente que no estuviera pegajosa.
Se amaso durante 20 min. Y después se deja reposar durante 15 minutos.
Después la masa ya reposada se dividió en porciones iguales que fueron 16 bolitas de masa y de ahí se le dio a cada bolita la forma del bolillo. Después se colocaron en una charola y se colocaron cerca del fuego para que estas se inflaran y se fermentaran rápidamente.
Después se coloco la charola en el horno una vez previamente calentando para que se realiza la cocción.
TELERAS
Para realizar teleras lo que hicimos fue: 1kg de harina, 1 cucharada de sal. 3 cucharadas de azúcar, 250 ml de agua, que con ella se le agrego levadura con azúcar y se mezclo hasta disolver. Una vez disuelto se dejo reposar durante 2 o más minutos. Después se le agrego la sal y se mezcla nuevamente hasta incorporar toda la harina, después se amasa hasta obtener la consistencia elástica que se desea para obtener las teleras se dividió la masa en 2 partes iguales después en 4 luego 8 y por ultimo en 16 partes. Se moldeo hasta obtener la forma de las teleras, se dejo reposar 30 minutos, después se colocaron en charolas para hornear, y se colocaron en el horno in poco más de media hora.
GALLETAS DURAS
La formula de las galletas duras es muy parecida a la de el bolillo. Se agrega 1kg de harina, 1 cucharada de sal, 3 cucharadas de azúcar, 1cucharada de levadura. Se mezclan los todos los ingrediente menos la azúcar, se dejaron reposar por dos minutos y se le agrego la sal. Se le agrego menos agua que a los bolillos para obtener una masa con una consistencia más dura, después se le agregaron 200ml. De agua para amasarla. A la pasta completa se partió primero en 4, y por ultimo en 8, esas 8 piezas se volvieron a amasar y se realizaron 8 tiras y se cortaron en pedacitos se colocaron en una charola y se dejaron reposar aproximadamente por media hora para después colocarse en el horno precalentado.
RESULTADOS
Para la elaboración de las teleras, el bolillo y las galletas duras no fue la misma fórmula, pero siempre se utilizaron variaciones en base a estos ingredientes; que se realizo con el fin de observar i sacas conclusiones acerca de la levadura todo en relación a la sal y el azúcar.
Primero se agregaron todos los ingredientes juntos, en la siguiente formula se agrego al levadura primero después la sal y por último el azúcar.; y en la tercera formula la levadura, después la sal y ultimo el azúcar.
Bolillo esta variación se observo mejor que las otras, en cuando al tiempo tardo en actuar la levadura, textura y sabor bueno.
En las galletas duras fue casi el mismo que la del bolillo, solo que no se pareció mucho ya que eran más pequeñas que el bolillo.
Teleras su consistencia duro un mayor tiempo que en la formula dos, en cuanto a suavidad muy buena.
CONCLUSION
A la conclusión a la que se llego fue que la panificación es muy importante para la obtención de harina. Tambien es importante saber sobre los componentes de esta como el llamado gluten (contenido de elasticidad) que se encuentra con cereales combinada con almidón.
De las observaciones más importantes y del objetivo de la practica fue la importancia de levadura en el producto ya que se obtuvieron distintas variaciones y el efecto de la levadura para la fermentación de la masa.
domingo, 8 de noviembre de 2009
Resumen de Alvarez Cordero Georgina Marisol.
Resumen: cap3 : SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS.
CONSISDERACIONES GENERALES ACERCA DE LA SELECCIÓN Y CLASISIFICACION.
· Deterioro de los productos.
Las causas y los efectos del deterioro de los productos se han descrito en el capitulo 1. El control del deterioro es importante en cualquier momento pero más, y en particular, durante la selección y clasificación.
El deterioro durante la selección y clasificación, cuando los productos tienen ya un valor relativamente grande, tiene como consecuencia, por tanto, una pérdida económica sustancial para el fabricante.
Deterioro por caída.
El vaciado de los envases sobre las cintas de selección y la caída desde las mismas puede causar un deterioro apreciable de los productos.
Los daños causados al vaciar los envases sobre las cintas transportadoras se pueden controlar con mecanismos sencillos como el mostrador.
Los estudios realizados para controlar aerodinámicamente las lesiones por golpes, muestran los valores típicos para las velocidades terminales de las frutas que se reseñan.
Deterioro debido al operador.
El manejo de las maquinas de selección y clasificación de los alimentos requiere la intervención de muchos seres humanos, caracterizados por ser unas operaciones monótonas.
El adiestramiento adecuando de los operarios es también de la mayor importancia. Por ejemplo, se puede producir un deterioro considerable cogiendo varias frutas al mismo tiempo en lugar de una a una.
Necesidad de la selección.
La selección juega un papel importante en el control de la eficiencia de muchos procesos de manufactura de los alimentos.
Selección por peso.
En otro sistema las unidades alimento se pesan en una balanza controlada. La computadora selecciona la mejor combinación de productos para conseguir el peso requerido y los agrupa juntos sobre un transportador para su procesado o empaquetado.
SELECCIONADO POR TAMAÑO.
Para la selección del tamaño de los alimentos se utilizan tamices de diseño diferente.
TAMICES DE APERTURA FIJA.
Los tamices de esta clase están unidos permanentemente a fondos con aperturas del tamaño y formas fijas. Los materiales de construcción de los lechos en uso diferentes sugun la aplicación a que se destinen.
TAMICES DE FONDO PLANO.
Este tipo de tamices en su forma mas sencilla encuentra todavía aplicaciones en la selección preliminar de patatas.
TAMICES DE APRTURA VARIBLE.
La selección de tamaños de esta clase tiene aperturas que pueden ser bien variables continuamente o variables discontinuamente. Se incluyen en el primer grupo las seleccionaras de rodillos, cables o cintas en las que los alimentos pasan a lo largo de una ranura de anchura continuamente creciente.
TAMICES DE SELECCIÓN CON APERTURA VARIABLES CONTINUAMENTE.
El diseño más sencillo es el de un par de rodillos inclinados accionados mecánicamente con pendiente variable desde la salida.
La apertura o separación o separación entre rodillos se puede ajustar de forma que se presente a los alimentos una ranura continuamente variable.
CONSISDERACIONES GENERALES ACERCA DE LA SELECCIÓN Y CLASISIFICACION.
· Deterioro de los productos.
Las causas y los efectos del deterioro de los productos se han descrito en el capitulo 1. El control del deterioro es importante en cualquier momento pero más, y en particular, durante la selección y clasificación.
El deterioro durante la selección y clasificación, cuando los productos tienen ya un valor relativamente grande, tiene como consecuencia, por tanto, una pérdida económica sustancial para el fabricante.
Deterioro por caída.
El vaciado de los envases sobre las cintas de selección y la caída desde las mismas puede causar un deterioro apreciable de los productos.
Los daños causados al vaciar los envases sobre las cintas transportadoras se pueden controlar con mecanismos sencillos como el mostrador.
Los estudios realizados para controlar aerodinámicamente las lesiones por golpes, muestran los valores típicos para las velocidades terminales de las frutas que se reseñan.
Deterioro debido al operador.
El manejo de las maquinas de selección y clasificación de los alimentos requiere la intervención de muchos seres humanos, caracterizados por ser unas operaciones monótonas.
El adiestramiento adecuando de los operarios es también de la mayor importancia. Por ejemplo, se puede producir un deterioro considerable cogiendo varias frutas al mismo tiempo en lugar de una a una.
Necesidad de la selección.
La selección juega un papel importante en el control de la eficiencia de muchos procesos de manufactura de los alimentos.
Selección por peso.
En otro sistema las unidades alimento se pesan en una balanza controlada. La computadora selecciona la mejor combinación de productos para conseguir el peso requerido y los agrupa juntos sobre un transportador para su procesado o empaquetado.
SELECCIONADO POR TAMAÑO.
Para la selección del tamaño de los alimentos se utilizan tamices de diseño diferente.
TAMICES DE APERTURA FIJA.
Los tamices de esta clase están unidos permanentemente a fondos con aperturas del tamaño y formas fijas. Los materiales de construcción de los lechos en uso diferentes sugun la aplicación a que se destinen.
TAMICES DE FONDO PLANO.
Este tipo de tamices en su forma mas sencilla encuentra todavía aplicaciones en la selección preliminar de patatas.
TAMICES DE APRTURA VARIBLE.
La selección de tamaños de esta clase tiene aperturas que pueden ser bien variables continuamente o variables discontinuamente. Se incluyen en el primer grupo las seleccionaras de rodillos, cables o cintas en las que los alimentos pasan a lo largo de una ranura de anchura continuamente creciente.
TAMICES DE SELECCIÓN CON APERTURA VARIABLES CONTINUAMENTE.
El diseño más sencillo es el de un par de rodillos inclinados accionados mecánicamente con pendiente variable desde la salida.
La apertura o separación o separación entre rodillos se puede ajustar de forma que se presente a los alimentos una ranura continuamente variable.
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