VISITA A LA MASECA.

Centro de Estudios Tecnológicos Industrial y de Servicio No. 100
Visita a la MASECA.


Especialidad: Análisis y Tecnología de Alimentos


Facilitador: Damaris Eunice Davalos



Integrantes del equipo:
· Georgina Marisol Álvarez Cordero
· Metztli Quetzali Campos Gómez
· Ana Karen Hernández Montaño
· Stefania peña serrano.



Objetivo:
El objetivo de esta visita fue observar el proceso de obtención de harinas a partir de granos vegetales, así como el almacenamiento, maquinaria y determinación de calidad empleada en el proceso.

PROCESO DE NIXTAMALIZACION:
El proceso de nixtamalizacion que realiza en la empresa Maseca, lo primero que se hace es adquirir la materia prima (maíz). El maíz es exportado de Sinaloa, Jalisco y de aquí en Nayarit solo en temporadas, el maíz llega en tráiler y en ferrocarril, cuando el tráiler llega a la materia prima se le hace una prueba de muestreo del 100%, se toma de toda la carga una muestra de diferentes espacios de la materia prima, al grano se le hacen pruebas físicas y químicas, de descarga el grano y se almacena dependiendo del lugar de procedencia del grano, para su almacenamiento y conservación.
Las bodegas donde se almacena el grano producen calor, la empresa debe de cuidar que el calor que es producido por el grano no sea perjudicial para él.
Después de llevarlos a las bodegas, con un trascabo se pasa a una etapa de limpieza, la limpieza se da en mayas metálicas, ya que por el producto de la cosecha no viene puro, acarrea impurezas, la misma cosechadora separar el grano pero también pasan partes de la planta, la mazorca también se desbarata y pedazos te esta también pasan, también cuando el grano viene en los tráiler o en los trenes, se puede quebrar y este grano también es removido como impureza, ya que esto genera problemas para la calidad del producto.
Todas las impurezas se separan todo lo que tienen en las tolvas es un grano ya libre de impurezas hasta cierto porcentaje en la etapa de maceración que es donde se da la transformación del grano o la nixtamalizacion, el maíz se pesa para llevar un control de la materia, la etapa de el cocimiento se da en ollas, y en todo el este proceso se da en condiciones controladas, en todo el proceso hay monitores sobre las características del proceso. Para llevar a cabo el proceso es necesario añadir agua, el suministro de la planta es del rio Acaponeta, el agua pasa por una posibilitadora y atreves de esta se sedimentan los sólidos que pasan por unos filtros de arena y posteriormente en una cisterna, antes de pasar al proceso pasa por un sistema de cloración.
En el proceso del cocimiento, lo primero que se hace es el agua en condiciones se calienta también a una temperatura controlada esto se hace en unos generadores de vapor o calderas, estos inyectan vapor hasta que llegue a la temperatura del cocimiento.
Se bombea junto con el agua de cocimiento pasa por unas cribas donde se separa el grano que pasa a otra olla y el agua que queda como cayote de destina al riego de áreas verdes. Después que el grano reposa se pasa a molienda, entra al molino, cuando sale en una cortina de nixtamal, el molino lo fragmenta y después lo tritura, esta cortina está cayendo a un tubo donde pasa una corriente de aire a muy altas temperaturas. En este proceso hace que se elimine una gran cantidad de humedad.
El producto deshidratado es conectado a un ciclón y reticulados a otro sistema con otro ventilar y pasa a un segundo ciclón, la función de estos ciclones es separar los gases de los sólidos como el vapor del agua, este segundo circuito hace que la humedad baje aun mas.
En el cernido, donde se clasifica la harina por los tamaños de partículas del grano, en la cernidora hay mallas y separan el grano en tamaños, lo que sale ya es considerado como harina refinada, se bombea por sistemas neumáticos a tolvas de almacenamiento y después se empaca.
Ya en el empaque el producto se entrega a el almacén de productos terminados y logística se encarga se encarga de el área comercial y producción.
MAQUINARIA UTILIZADA EN LA OBTENCION DE HARINAS.
Sodas de muestreo:
Son importantes en el proceso, se instalan de modo que penetran la tubería, se requiere para hacer un muestreo representativo de todo el lote.
Basculas:
Las basculas son parte importante.se utilizan la mayor parte del proceso.
De germinadora:
Maquina de rotura con sectores cónicos, estos tienen sectores elásticos en forma de conos, el maíz que entra por la parte de arriba es obligado a recorrer el espacio que hay entre ambas piezas.
Se logra una buena rotura pero no la reduce a polvo solo lo parte. La degerminadora tiene cribas perforadoras por donde sale la cascara.
Tamizadora (mallas metálicas):
Debido a que el maíz tiene grandes cantidades de germen entero y roto más las semolitas, se pasa por un tamiz que impide el paso de estas impurezas. El grano ya limpio pasa a las toldas.
Tolvas:
Dispositivo destinado a deposito y canalización de materiales granulares o pulverizados.
El producto entra por un cañón y arriba hay un ciclón y un ventilador que succiona por lo tanto entra en contacto con el aire y se va secando a medida que lo lleva hacia arriba.
Ollas de cocimiento:
Son ollas de enormes que permiten el cocimiento del grano con cal para permitir la nixtamalizacion con una cierta cantidad de agua potable.
Generadores de vapor o calderas:
Se componen de un cilindro mayor de fondos planos, que lleva a lo largo un haz de tubos de 3 de diámetro.
A cualquier temperatura se puede vaporizar el agua, para disminuir la presión a que se encuentra sometido el líquido.
Cribas:
Las cribas vibran con movimientos hacia los lados de 200 a 300 por minuto, con objeto de facilitar la limpieza final del grano. El ventilador separa las partículas más pesadas de las más ligeras como el tamo y las impurezas que pueda tener el grano.
El grano y las impurezas son vertidos al sistema de limpieza donde se produce la se produce la separación del grano de la paja. Los primeros granos caen sobre la parte anterior de la criba.
Ollas de molienda (molinos o martillos metálicos):
Es la operación que transforma el grano en harina. Al grano limpio lo trituran y reducen a partículas de diferentes tamaños que pueden separar entre sí por procedimientos metálicos. La molienda comienza desbaratando los granos, rompiéndolos para ello se extiende a lo largo del molino.
Trituradora:
Estas maquinas están adaptadas para recibir y producir tamaños finos sobre todo loa que se denominan molinos de martillos. Consta de un rotor que lleva en su periferia una serie de masa o martillo que están articulados en su base al núcleo del rotor. Esta disposición permite a los martillos retroceder cuando impactan sobre un intriturable o un grano demasiado grande, evitando que se rompa.
Ciclón separador (separa gases de sólidos):
La presente inversión se refiere a un separador ciclónico que comprende; un ciclón interior, un cilindro exterior que se extiende alrededor del cilindro interior en una relación coaxial para definir una cámara anular entre los cilindros exteriores e interiores. El cilindro exterior comprende una pluralidad de tubos que tienen extremos superiores e interiores y que se extienden verticalmente y circularmente en una relación paralela durante cuando menos porción de su longitudes.
Reguladores de temperatura:
Estos reguladores se adaptan a numerosas configuraciones y permiten alcanzar un nivel alto de comodidad ahorrando en energía, la gama incluye tanto reguladores simples con el reloj analógico.

Cernidoras (mallas):
El cernidor se efectúa mediante una maquina cernidora con tamices múltiples que separa que separa los distintos tipos de harina según el tamaño de sus partículas.
Penetometro:
Esto se utiliza para ver la dureza de la maza del nixtamal.
Maquina productora de empaques:
Esta máquina permite darle forma y tamaño con las dimensiones apropiadas a las envolturas de papel ya impreso.
Empacadoras:
Las empacadoras para harina y salvado tienen un diámetro de 20 pulgadas que contiene harina lista para empacarse y son programadas automáticamente.
Pruebas de andén que se le realizan al maíz al llegar:
Para poder aceptar el camión de maíz es necesario realizarle unas pruebas que se asen con muestreos representativos de toda la muestra que este contiene. Esto quiere decir que se toman muestras de diferentes partes del camión para hacerle las siguientes pruebas: La madurez del maíz que se hace con un penetrometro, la presencia de micotoxinas que es un principal problema es la aparición de aflatoxinas: como consecuencia del hongo llamado Aspergillus flavus, el este crece en los granos cuando se almacenan húmedos; estas son principal mente peligrosas por ser toxicas al consumo animal y humano por lo tanto pueden provocar la muerte de cualquier ser vivo que consuma algún cereal infectado.para aceptar el lote se asen estas pruebas con la finalidad de aceptar materia prima apropiada para elaborar un buen producto final en esta caso maíz para elaborar harina. Si la materia prima pasa estas pruebas es aceptada sin algún problema.

Control de calidad en la planta:
Dentro de la industria MASECA pudimos observar que una de las principales preocupaciones de esta empresa es ofrecer un producto de buena calidad por lo que deben de cuidar que todas las maquinas que esta necesita funcionen de la mejor manera así como que las instalaciones estén en perfecto estado para no alterar el funcionamiento de la maquinaria ni el producto en alguna de sus facetas para obtener un producto final de buena calidad.

Dentro de lo que se observa con la maquinaria es que esté funcionando de manera adecuada sin ningún problema o mínima falla ya que al fallar pararía la producción y se perderían grandes lotes de producto final. Dentro de las instalaciones se cuida la limpieza esto es de mucha importancia para garantizar que el producto que se está fabricando sea de buena calidad y libre de contaminantes que pueda adquirir durante la producción.
Almacenamiento de los granos.
Los granos son almacenados en granes bodegas a granel en donde están separados por la fecha en la que estos han sido almacenados así como el lugar de procedencia. Estos granos producen calor por consecuencia no pueden estar almacenados sin ventilación lo que implica que en la bodega se tengan ductos de ventilación para que el grano se esté ventilando y por consecuencia de los gases que este suelta y su calor produzcan un incendio provocando la pérdida parcial o total de la materia o posiblemente de el lugar de producción.
Como consecuencia de estos ductos de ventilación los granos están propensos a la aparición de insectos o roedores que afecten parcial mente o total al grano por este motivo el grano tiene que ser rociado con diferentes tipos de insecticidas para eliminar toda probabilidad de contaminación.
En caso de que algún grano saliera mal se mezcla con grano de buena calidad para no perder y producir un producto que este dentro de los estándares de calidad.
Almacenamiento de las harinas.
Si la harina se almacena con una humedad superior del 15% se estaría favoreciendo el posible crecimiento de insectos y esto provoca el apelmazamiento en la misma.
Al almacenar la harina en lugares que superen los 18ºC de temperatura, puede causar el desarrollo de plagas en esta y perder el producto.
Desarrollo:
Visita:
Cuando llegamos a la empresa Maseca S.A nos llevaron a la sala de conferencias donde nos dieron una explicación sobre el proceso de la harina.
GRUMA inició sus actividades en 1949 en el estado de Nuevo León, México, con la idea de facilitar la elaboración manual de tortillas de maíz. En esencia se buscaba dar respuesta al problema de conservación de la masa de nixtamal, ya que en pocas horas ésta resultaba inadecuada para el consumo humano por la rapidez con la que iniciaba su descomposición. De este modo, superando las carencias técnicas de aquellos días, GRUMA inició hace más de 50 años la producción de harina de maíz en un pequeño molino, y comenzó desde entonces un largo camino para desarrollar tecnología propia con la convicción de que era el principio de una gran industria.
Después de darnos la explicación de la historia de la empresa nos explico todos los procesos que se llevan a cabo para obtener la harina de maíz. Desde que llega la materia prima hasta que la harina es empaquetada y distribuida, al terminar la explicación nos separaron en 3 grupos para recorrer la empresa. Nos dieron un casco y una cofia como indumentaria para pasar a ver el proceso, nos llevaron primero a la bodega de los granos, nos enseñaron la maquinaria. Después nos enseñaron donde se recibe la mercancía, cuando llegamos estaban descargando un camión. Luego nos mostraron sus contenedores de la parte de maíz que retiraban, también comentaron que los desechos también los venden.
Después fuimos a donde hacían la harina recorrimos toda la empresa con muchísimo cuidado, después llegamos al área de empacado, observamos cómo se fabrican los empaques, después nos pasaron por donde empacaban la harina en los costales de 50kg.
Nos llevaron al área de carga, visitamos sus depósitos de agua del rio Acaponeta y ellos la trataban y la almacenaban. Al final visitamos lo que es su laboratorio y nos mostraron las diferentes pruebas que se le hace a la harina como la dureza, el rendimiento de la harina y la presencia de vitaminas. Después regresamos a la sala y después nos retiramos.
Conclusión:El objetivo de esta visita era el observar y conocer el proceso de la producción de la harina así como ver la maquinaria utilizada en todo el proceso, también era importante conoces que la harina es muy importante para México puesto que de ella viene todas las comidas típicas y ricas que hacen recalcar a México