viernes, 20 de noviembre de 2009

PRACTICA 5

ENTRO DE ESTUDIOS TECNLOGICOS INDUSTRIAL Y DE CERVICIOS No. 100
ANALISIS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
3°E
PRACTICA No. 5 ELABORACION DE BOLILLO, GALLETA Y TELERA.
SUBMDULO 1.- ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES.
SUBMODULO 2.-PRACTICAR ANALISIS A LOS PRODUCTOS VEGETALES.

Objetivo: observar las reacciones que se llevaron acabo en los diferentes productos que elaboramos.
INTRODUCCIÓN

A lo largo de la historia, el pan ha significado oficio, arte y alimento; objeto del folclore particular de cada pueblo, depositario de creencias y tradiciones. El pan ha sido apoyo, sustento y golosina; objeto de intercambio; remedio de malestares físicos y sociales; vía de expresión creadora; objeto de armonía y belleza; instrumento ceremonial.
El pan en nuestros días es objeto de producción industrial y de técnicas de comercialización que a su vez son causa de pérdidas de costumbres y memorias.
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional.
Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.[1] El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama ácimo, y que por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados".


Los ingredientes básicos para realizar la elaboración del pan son: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura.
La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo, el porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular.
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).[] Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y más densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben más agua)[] No obstante el tipo de pan puede influenciar también la proporción final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación, también conocido como "porcentaje de panadero"; en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina.
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).[2] Los panes tradicionales no suelen llevar sal, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.[
La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones, y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:

Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado,
Horneado en el que simplemente se somete durante un periodo de tiempo la masa a una fuente de calor para que se cocine.
Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.
PROCEDIMIENTO BOLILLO.
El primer paso para elaborar el bolillo fue pesar el ingrediente que se necesita.
1 kg. De harina, 1 cucharada de sal , 3 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de levadura (cucharada superada).
Una vez pesados los ingredientes se coloca la harina en la mesa de trabajo y se hizo un circuito con ella y en el centro se agrega n los ingredientes el mismo tiempo siempre agregándole el agua necesaria, hasta conseguir una masa consistente que no estuviera pegajosa.
Se amaso durante 20 min. Y después se deja reposar durante 15 minutos.
Después la masa ya reposada se dividió en porciones iguales que fueron 16 bolitas de masa y de ahí se le dio a cada bolita la forma del bolillo. Después se colocaron en una charola y se colocaron cerca del fuego para que estas se inflaran y se fermentaran rápidamente.
Después se coloco la charola en el horno una vez previamente calentando para que se realiza la cocción.

TELERAS
Para realizar teleras lo que hicimos fue: 1kg de harina, 1 cucharada de sal. 3 cucharadas de azúcar, 250 ml de agua, que con ella se le agrego levadura con azúcar y se mezclo hasta disolver. Una vez disuelto se dejo reposar durante 2 o más minutos. Después se le agrego la sal y se mezcla nuevamente hasta incorporar toda la harina, después se amasa hasta obtener la consistencia elástica que se desea para obtener las teleras se dividió la masa en 2 partes iguales después en 4 luego 8 y por ultimo en 16 partes. Se moldeo hasta obtener la forma de las teleras, se dejo reposar 30 minutos, después se colocaron en charolas para hornear, y se colocaron en el horno in poco más de media hora.



GALLETAS DURAS

La formula de las galletas duras es muy parecida a la de el bolillo. Se agrega 1kg de harina, 1 cucharada de sal, 3 cucharadas de azúcar, 1cucharada de levadura. Se mezclan los todos los ingrediente menos la azúcar, se dejaron reposar por dos minutos y se le agrego la sal. Se le agrego menos agua que a los bolillos para obtener una masa con una consistencia más dura, después se le agregaron 200ml. De agua para amasarla. A la pasta completa se partió primero en 4, y por ultimo en 8, esas 8 piezas se volvieron a amasar y se realizaron 8 tiras y se cortaron en pedacitos se colocaron en una charola y se dejaron reposar aproximadamente por media hora para después colocarse en el horno precalentado.
RESULTADOS
Para la elaboración de las teleras, el bolillo y las galletas duras no fue la misma fórmula, pero siempre se utilizaron variaciones en base a estos ingredientes; que se realizo con el fin de observar i sacas conclusiones acerca de la levadura todo en relación a la sal y el azúcar.
Primero se agregaron todos los ingredientes juntos, en la siguiente formula se agrego al levadura primero después la sal y por último el azúcar.; y en la tercera formula la levadura, después la sal y ultimo el azúcar.
Bolillo esta variación se observo mejor que las otras, en cuando al tiempo tardo en actuar la levadura, textura y sabor bueno.

En las galletas duras fue casi el mismo que la del bolillo, solo que no se pareció mucho ya que eran más pequeñas que el bolillo.
Teleras su consistencia duro un mayor tiempo que en la formula dos, en cuanto a suavidad muy buena.

CONCLUSION
A la conclusión a la que se llego fue que la panificación es muy importante para la obtención de harina. Tambien es importante saber sobre los componentes de esta como el llamado gluten (contenido de elasticidad) que se encuentra con cereales combinada con almidón.
De las observaciones más importantes y del objetivo de la practica fue la importancia de levadura en el producto ya que se obtuvieron distintas variaciones y el efecto de la levadura para la fermentación de la masa.

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