PRACTICA PRANIFICACION

CENTROS DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS Y DE SERVICIOS N° 100
ANALISIS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 3°E
PRACTICA N°4 PANIFICACION
SUBMODULO 1: ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES
SUBMODULO 2: PRACTICAR ANALISIS A LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
MAESTRO (A):
DAMARIS EUNICE DAVALOS FLORES
INTEGRANTES:
GEORGINA MARISOL ALVARES CORDERO
METZTI QUETZALI CAMPOS GOMEZ
ANA KAREN HERNANDEZ MONTAÑO
STEFANIA PEÑA SERRANO



INTRODUCCION

La primera cosa que se requiere en la panificación es el esponjamiento de la masa por incorporación de un gas; la segunda es su coagulación por medio del calor del horno de forma que el gas quede retenido y la estructura del material se estabilice. La ventaja de obtener un producto esponjoso y con miga finamente vesiculosa es su fácil masticación.
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácidos lácticos y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y co2. Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.
Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).Partes del trigo:
· Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, las proteínas, material mineral.
· Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene la proporción de aceite.
· Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:
· Harinas duras: alto contenido de proteínas.
· Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
Clases de harina para pan:
· Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
· Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
· Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
· Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.
Componentes característicos de la harina:Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el c, h, o. Constituyen la mayor parte del endospermo.Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:
· Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.
· Insolubles: son las que forman el gluten.
Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la mas mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.
· Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
· Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.
Calidad del gluten: Se mide por:
· Capacidad de absorción y retención del agua.
· Capacidad de retener el gas carbónico.
· La humedad tiene que estar alrededor de 14%
· Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
Características de la harina:
1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
2. Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
5. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor absorción.
6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas granadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa.Funciones del agua en panificación:
· Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.
· Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
· Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.
Sal
Es un compuesto químico formado por cl. y Na.Características de sal a utilizar:
· Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).
Funciones de sal en panificación
· Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas.
· La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
· Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.
Azúcar
Compuesto químico formado por c, h, o. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.Funciones del azúcar en la panificación:
· Sirve de alimento para la levadura.
· Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua.
· El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.
Grasas
Según su origen las grasas se dividen en:
· Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
· Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
· Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol, maní, ajonjolí etc).
Características de las grasas
· Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
· Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unión con azúcar o harina.
· El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado líquido.
Función de la grasa en panificación
· Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
· Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por kilo.
· Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.
Levadura
Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae.Requisitos de la calidad de la levadura:
· Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.
· Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades.
· Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
· Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe demostrar algo de humedad.
Funciones de la levadura en panificación:
· Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.
· Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.
· Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
· Da el sabor característico al pan.
Necesidades de la levadura:Para actuar la levadura necesita:
· Azúcar, como fuente de alimento.
· Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
· Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.
· Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
· Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.
Las enzimas de la levadura:Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.Maltasa, actúa sobre la maltosa.Zimasa, actúa sobre los azucares simples.Caso típico de acción de la levadura de panLa levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.


Procesos de la panificación
1. Amasado:
· Medir cuidadosamente todos los ingredientes.
· Añadir el agua la sal, azúcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de masa.
· Añadir la harina.
· Agregar la levadura disuelta.
· Agregar la manteca.
· Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.
2. FermentaciónComprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados centígrados. Existen 4 tipos de fermentación:
o Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura ideal es de 26
En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción y retención de gas.Factores que influyen en la retención de gas:
o Suministro adecuado de azucares.
o Aumento en la concentración de la levadura.
o Temperatura adecuada 26 a 27°c.
Factores que reducen la producción de gas:
· Exceso de sal.
· Temperatura excesivamente alta o baja.
· Cantidades inadecuadas de levaduras.
· Fermentación corta.
Otras fermentaciones:
· Fermentación acética, el alcohol producido en la fermentación alcohólica reacciona en presencia de la bacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este tipo de fermentación es de 33 °c.
· Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la bacteria del ácido láctico, produce un azúcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y ácido láctico.
· Fermentación butírico, el ácido láctico es transformado en ácido butírico, este se produce a 40 °c.
3. Horneo:El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270 °c.Cambios durante la cocción:
· Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.
· A una temperatura de 4 °c, las células de las células de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen.
· A los 55 °c la levadura muere.
· Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa.
· Al llegar a 77 °c cesa la acción de la diastasa.
· Entre los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se modifican.
· Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200 °c el pan esta cocido.

OBJETIVO:
Observar las distintas reacciones de las diferentes cantidades de levadura en el proceso de la elaboración de pan
A partir de los diferentes tipos de harinas.

INGREDIENTES:
500 grs. de harina de centeno
500 grs. de harina de trigo
50 grs. de ajonjolí
Levadura de cerveza
500 grs. de azúcar
15 grs. de levadura
MATERIALES Y EQUIPO:
1 balanza
3 vasos de precipitado
1 charola
1 cuchillo
1 espátula
Horno
cuchara

PROCEDIMIENTO
Antes de empezar a elaborar el pan se sacaron las formulas que para su elaboración, que fue 1500g de harina que después hicimos tres porciones iguales de 500g cada uno, la cantidad para 1500g de harina es 45grs. Así que para cada tercio de masa es 15grs, así que a cada parte de masa se le agrego 15grs de levadura, pero esta práctica se hizo con la finalidad de observar las diferentes reacciones que se realizan en los productos vegetales, así que a la segunda porción de masa se le agrego 10grs de levadura y al tercero 17grs.
v Una vez que se obtuvieron los cálculos, amasamos la masa hasta conseguir una consistencia elástica y apropiada que se debe obtener para la realización del pan.
v Una vez ya que se tenía la masa preparada se dividió la masa en las tres partes iguales que fue de 500g cada uno.
v Después se le agrego la levadura en sus tres distintas cantidades a cada una de las porciones.
v Incorporamos perfectamente la levadura en la masa.
v Se hizo una especie de bola grande y se pusieron el charolas para estas llevarlas a la estufa y colocarlas a un lado de la flama de estas durante unos 20 minutos, para que su cocción dentro del horno fuera más rápida.
v Se precalentó el horno, para luego introducir las charolas, para su cocción.

La temperatura inicial fue de 180ªC y la hora fue a las 8:45 am.
TEMPERATURA
HORA
CARACTERISTICAS
82ªC
9:15
DUROS
101ªC
9:30
DUROS
98.1ªC
9:45
POCO BLANDOS
102ªC
10:00
POCO BLANDOS
96ªC
10:15
BLANDOS


CARACTERISTICAS


FORMULA 1
FORMULA 2
Cantidad de levadura
17grs de levadura
10grs de levadura
textura
Muy duro
agradable
color
agradable
agradable
olor
agradable
agradable
Elasticidad
Poco elástico
Se rompía con facilidad
sabor
desagradable
desagradable
Burbujas atrapadas
Eran una cantidad grande de burbujas que se encontraban en el pan
Pocas burbujas pero todas estaban acomodadas en todo el pan.

ANALISIS DE RESULTADOS
Después de observar las características de las dos distintas formulas del pan se puro observar que en la primera formula que fue la de levadura más de la indicada para la porción que era fue que su color permaneció igual, al igual que su olor, pero su textura fue más dura y su cantidad de burbujas fue muy elevada.
En la segunda fórmula que fue 10grs de levadura que se le incorporo al pan fue que tanto color y olor fueron buenos, su sabor no tan agradable y en cuanto a la cantidad de burbujas atrapadas fue buena ya que estas se encontraban muy bien distribuidas en toda la cantidad del pan.
La tercera formula que fue la de 15grs de levadura fue perfecta ya que es esta porción de masa se utilizaron las cantidades correspondiente a la cantidad de masa que es.
CONCLUSION
Después de tener los resultados que fueron todos variables se llego a la conclusión de que observar y obtener los cálculos adecuados para que se obtenga una buena fermentación en la elaboración del pan y que es importante el empleo de la levadura en las harinas.