PRACTICA 9

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N° 100
ESPECIALIDAD: ANALISIS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
SUBMODULO 1: ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES
SUBMODULO 2: PRACTICAR ANALISIS A LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
NOMBRE DEL MAESTRO (A): DAMARIS EUNICE DAVALOS FLORES
GRADO: 3 GRUPO: E
PRACTICA 9: ELAVORACION DE TAMALES A BASE DE MASA DE NIXTAMAL.

OBJETIVO: elaborar tamales a base de masa de maíz, con algunos conocimientos de elaboración del nixtamal, además de elaborar otro platillo como el atole.

INTRODUCCION
El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz cocida normalmente al vapor, envuelta en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano, bijao, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plástico. Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado.
El origen del tamal ha sido disputado por varios países de América, aunque no se han obtenido pruebas suficientes para atribuirlos a alguna cultura o país en particular. Diversas variedades de tamales han sido desarrolladas en casi todos los países del continente americano.
Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron el maíz a otras culturas y regiones, también llevaron consigo platillos y formas de cocinar el maíz. Siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz, es posible pensar que podría haber sido inventado en alguna de las posibles regiones origen del maíz, es decir desde México, hasta Suramérica y de ahí llevado a otras culturas y regiones. Sin embargo, el intercambio cultural también pudo haber traído al tamal de otra región a México.
Aunque el término tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es el más conocido, puede cambiar su nombre en diferentes ciudades, países, regiones y culturas. Puede cambiar también dependiendo de la preparación del tamal, la envoltura o el relleno.
En Colombia, Costa Rica, Cuba, El Salvador, España, Estados Unidos, Guatemala, Honduras y México se les llama tamal, aunque en Estados Unidos también se le llama tamale.
En Argentina, Chile, Ecuador se les llama humitas.
En el Perú se les llama tamales, existe una preparación similar conocida como humitas, las cuales pueden ser dulces o saladas y no llevan relleno.
En Paraguay se le conoce como Ka'i Ku'a palabra en guarani que significa cintura de mono.
En Belice se les llama bollo.
En Bolivia, en la región oriental y sur, se les llama humitas y jumint'as en el resto del país.
En Brasil se les llama pamonha y el estado de Goiás, en el centroeste brasileño, es tradicionalmente conocido por su variedad de pamonhas dulces y saladas.
En Puerto Rico se les llama guanime a cierto tipo de tamal dulce, hecho con harina de maíz, leche de coco y azúcar, envuelto en hoja de plátano.
En República Dominicana se les llama pasteles en hoja a un platillo muy similar al tamal, pero no está relleno de masa de maíz sino de otros ingredientes como la yuca o el plátano y envuelto en hojas de plátano.
En Venezuela se le conoce como hallaca.
En Nicaragua se le conoce como tamal y Nacatamal si llevan carne.
En México, algunos otros nombres para tamales son zacahuil, corundas, pata de burro, nacatamales, chak chak wah, buulil wa, kehil uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacané, xocotamales y a la torta de tamal y bolillo (pan), guajolotas.
En Colombia, Ecuador y otros países andinos también se le denomina tamal a otro plato elaborado igualmente con una masa de maíz cocida pero que lleva como relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros ingredientes que varían según la región o la tradición familiar.
Los tamales tenían una gran importancia cultural, además de gastronómica, en la época de los aztecas. Fray Bernardino de Sahagún describe algunas variedades de tamales en Historia General de las cosas de Nueva España en el siglo XVI. Él y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente común, sino de los nobles y de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno. Sin embargo, como el tamal es una comida que requería en esa época una cantidad significativa de trabajo para su elaboración, es probable que solo los nobles y sacerdotes lo consumieran regularmente y la gente común sólo en festividades.
La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, como los olmecas, los aztecas y los mayas, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En algunas ceremonias, los tamales especiales eran entregados por los sacerdotes como agradecimiento a las ofrendas de los participantes.
Uno de los rituales más significativos para los aztecas era la fiesta del Atamalcualiztli (Ingesta de los tamales de agua). En esta festividad, que duraba siete días, se realizaba una especie de ayuno, en donde únicamente se comían tamales simples de masa, cocinados al vapor, sin chile ni sal u otras especies o aderezos. Este festival se realizaba cada ocho años, por considerarse ésta la vida ritual del maíz, durante la cual había sido deshollado con sal y cal, trabajado y aderezado con chile. Durante el ritual se libraba al maíz, al menos por esos días, de esa tortura.[También en la festividad de Izcalli, al final del año, las mujeres distribuían tamales a sus vecinos y familiares desde el amanecer. Las familias se reunían además a consumir tamales en esta festividad.[] En esta misma festividad se realizaba el ritual del Huauhquiltamalcualiztli, donde se preparaban tamales especiales de amaranto llamados huauhquiltamalli o chalchiuhtamallli. Algunos de estos tamales se ofrecían al dios del fuego y a los difuntos, y otros se consumían muy calientes, junto con caldo de camarones o acociles. Los jóvenes ofrecían al dios del fuego animales que ellos mismos cazaban, y los sacerdotes les entregaban a cambio tamales calientes cocidos, simbólicamente transformados por el fuego.[]
En los rituales religiosos, se consideraba a los tamales como el equivalente simbólico a la carne humana, y la olla donde se preparaban (comitl), simbolizaba el vientre materno.[]
También se usaban los tamales en los rituales de matrimonio, en donde después del amarrado de túnicas, la futura suegra le daba a la novia cuatro bocados de tamales, y luego la novia le daba de comer a su novio.[] También después del nacimiento de un niño, se hacían ofrendas de tamales.[]
Además, los tamales secos al sol eran parte de los alimentos suministrados a los guerreros en campaña contra otros reinos o ciudades.
ATOLE
El atole (del náhuatl atolli 'aguado', de atl agua y tol, diminutivo despectivo), conocido también como atol en algunas regiones; Es una bebida de origen prehispánico consumida principalmente en México, Guatemala y otros países de Centroamérica. En su forma original es una cocción dulce de harina de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la cocción tenga una moderada viscosidad y que se sirve lo más caliente posible.
Es muy común que la bebida sea condimentada con especias aromáticas (cacao, vainilla, canela, anís, azahar, hojas de naranjo) y otros saborizantes (chocolate, jugo o pulpa de frutas dulces), para aumentar su degustabilidad.
Tradicionalmente se endulza con piloncillo, azúcar o miel. También suele prepararse con leche en lugar de agua. De las actuales preparaciones la mas tradicional es el champurrado que es a base de agua y chocolate el cual se bate para darle una consistencia espumosa y que se toma con pan de sal o pan dulce, sobre todo bolillos o conchas, esta fue una adaptación de la receta tradicional entre los antiguos mexicanos para darle un gusto mas europeo, la forma tradicional se le conoce como Chileatole, ya que en tiempos prehispánicos el atole se preparaba en base a agua, masa de maíz y chocolate, condimentado con chiles y miel de abeja, ya que por esos tiempos no se conocía la caña de azúcar. En la actualidad se le puede encontrar con muchos sabores como son: fresa, vainilla, chocolate, guayaba, piña, zarzamora, ciruela, mango, coco, canela, nuez y queso.
MATERIAL:
· Hojas de tamal
· Agua
· Chocolate
· Canela
· Leche
· ¼ de masa
MATERIALES PARA LA PREPARACION DE LA MASA
· 2 kg de masa
· 1 kilo de manteca
· Polvo para ornear
· Sal
RELLENO
· 1 pechuga de pollo
· 3 chiles huagillos
· 2 jitomates
· Cominos
EQUIPO
· vaporera
· Estufa
· Cuchara
· Charola
· Pinzas

METODOLOGIA
Para la elaboración del atole primero se puso un litro de agua con la canela, se dejo que esta hirviera, una vez que hirvió se le agrego los dos litros de leche y la masa disuelta en agua se batió, se dejo por 5 minutos después se le agrego el chocolate y se siguió batiendo hasta obtener la consistencia requerida para la elaboración del atole, fue aproximadamente de 40 minutos a 1 hora.
TAMALES
Una vez obtenida la receta para realizar los tamales, se consiguieron los ingredientes para preparar la masa y el mole que lleva de relleno el cual fue de pollo.
Primero para preparar la masa se le agrego 1 kg de manteca derretida para poder reincorporar con mucha facilidad la masa, después se le agrego el polvo para ornear y sal al gusto, se mesclaron los ingredientes junto con la masa para que ya esté preparada la masa y poder preparar los tamales.
Ya lista la masa para los tamales se unto la masa en las hojas de tamal hasta quedar bien regada y después se agrega lo que es el relleno de pollo y se amarraron para evitar que el relleno se regara.
Los tamales se colocaron en una vaporera con agua y dentro de ella se coloco un asiento para evitar que el agua llegue a los tamales, después se coloco una servilleta y algunas hojas para atrapar el vapor y los tamales tengan una mejor cocción.
Los tamales se dejaron coser alrededor de 1 hora y media entre 2 horas checando como iba su proceso de cocción.


RESULTADOS
Después de realizar la práctica de manera exitosa se realizaron análisis correspondientes principalmente organolépticos.

RESULTADOS ORGANOLEPTICOS
SABOR
El sabor fue muy satisfactorio tenía un sabor agradable, solo que se paso un poco de sal, pero de ahí en fuera todo salió bien.
OLOR
Tenían un olor agradable lo cual ayudo mucho en su aspecto.
TEXTURA
La textura fue muy buena gracias al amasado que se realizo. Fue suave y esponjoso, y se podía comer con facilidad.