Practica 10.

“CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS INDUSTRIALES Y DE SERVICIOS #100”

PRACTICA # 10

“ANALISIS Y TECNOLOGIA DE DE ALIMENTOS”

3° "E"

INTEGRANTES:

• Alvares Cordero Georgina Marisol.
• Campos Gomez Metztli Quetzali.
• Hernandez Montaño Ana Karen.
• Peña Serrano Stefania.

MAESTRA:

Damaris Eunice Davalos Flores.

Elaboración de gluten y un platillo a base de este.
Objetivo.

Aprender a elaborar un alimento a base de harina pero libre de almidón y a su vez rico en proteínas como lo es el gluten.
Después de haber obtenido el gluten prepáralo de tal forma que sea agradable de sabor en un guiso.

Introducción.

Una de las proteínas que se encuentran en los granos de los cereales se conocen como glutelinas. Las glutelinas del trigo son llamadas de manera particular como GLUTENINAS. Al mezclar las glutelinas con agua, formamos un masa de consistencia muy espesa (alta viscosidad), esta masa es llamada GLUTEN.
El gluten es una masa muy elástica de color crema muy claro, insípida y sin olor. Para que quede más claro que el gluten de trigo es el resultado de mezclar las proteínas del trigo con el agua.
Al elaborar el gluten de trigo es eliminando prácticamente todos los carbohidratos y dejando la proteína y la fibra. Que nos permite elaborar alimentos muy similares a la carne de res y pollo en aspecto y textura. Alimento sano y nutritivo, preparado en la forma correcta tiene la misma apariencia que la carne pero no contiene toxinas y ácido úrico. El gluten contiene la parte proteica del trigo y es rico en vitamina B2 y minerales como hierro, pero sobre todo en proteína (45%). Es deficiente en lisina; de ahí que para obtener una proteína de mejor calidad se debe combinar con leguminosas o lácteos, que son ricos en este aminoácido, como ya hemos mencionado. Además de ser nutritivo, su digestión no es tan complicada y larga como la de la carne.

El Gluten de Trigo está formado por:
· 45% Proteínas
· 20% Hidratos de Carbono
· 20% Agua
· 10% Grasas

No contiene grasas saturadas ni colesterol, por tanto, colabora a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y aportando muchas menos calorías que la carne.

Material y equipo.

· 1 kg de harina de trigo.
· Agua la necesaria.
· Colador
· Recipiente grande y hondo

Proceso.

1. Coloque la harina en un recipiente grande, agregue el agua necesaria para formar una masa similar a la del pan.

2. Después de amasar como si fuera a hacer pan, déjela en la misma bandeja, cúbrala de agua y déjela reposar 5 a 6 hrs. Si se amasa en la noche, déjelo reposar hasta la mañana siguiente.

3. Después del reposo, lave la masa como si se estuviera amasando. Cuando el agua se convierta en blanca, tire el agua y agregue agua limpia

4. Repita el mismo procedimiento hasta que el agua quede limpia. Vuelva a cubrir la masa con agua limpia y deje reposar durante 1 ó 2 hrs, hasta que tome consistencia.

Preparación de un platillo con gluten.

Sustituir la carne por el gluten y prepararlo de acuerdo a cualquier receta. Cualquier platillo que se prepare con carne de soya también puede prepararse con gluten.

El gluten nos sirve para prepara alimentos como:

· Bistec al carbón

· Bistec encebollados

· Milanesas

· Cuete mechado a la vinagreta

· Birria

· Chicharrón

· Caguama

· Chorizo
· Gluten en mole rojo

· Carne adobada

· Lomo con champiñones

· Carne china con verduras

· Lomo con chorizo

· Carne con plátano

· Lomo de carne de soya o gluten

· Carne en chile pasiilla

· Mancha mantel

· Carne en salsa de crema

· Pancita vegetariana

· Carne en escabeche

· Pastel de carne

· Carne empapelada

· Pollo

· Cochinita pibil

· Tortitas de maíz con pollo

Platillo con gluten.

Guisado de gluten a la mexicana.
Materiales y herramientas.

· 150 gr de Gluten
· 1 Chile morrón.
· 2 jitomates
· 1 trozo de cebolla
· Aceite
· Sal
· Pimienta
· Jugo magui.
· Cuchillo
· Tabla de picar
· Espátula
· Cucharilla
· Cazuela.

Proceso.

Desinfectar y lavar todas las verduras, para picarlas en trozos de no gran tamaño. Comenzar a picar el gluten en trozos como si fuera carne.
Sancochar en una olla con agua, sal y orégano hasta que tome una buena consistencia.
El gluten sancochado debe de ser sazonada con sal pimienta y jugo magui para que tome un sabor agradable.
Poner aceite a calentar en la cazuela para freír primero fría la cebolla cortada junto con el jitomate y el chile morrón. Ya medio freído agregar el gluten y esperar a que se cocine.

Análisis de resultados.

Al final de esta práctica y analizar lo aprendido se conoció la forma de la obtención del gluten que este solo es un alimento rico en proteínas y libre de almidón, tiene buenas propiedades ya que es libre en grasas saturadas y colesterol, debido a sus características elásticas inoloras e insípidas es utilizado como suplemento de carne vegetariana.

Resultados.

Como resultado obtuvimos un platillo de una especie carne con verduras de un sabor agradable y un buen color debido a la adición del jugo magui.
El platillo final fue repartido para las pruebas en forma de tacos y la mayoría de las personas que lo consumieron nos dieron buenos resultados ya que tenía un buen sabor.

Conclusión.

Como conclusión cabe destacar que aprendimos la elaboración de un buen alimento debido a sus propiedades así como que hay diferentes de formas para prepararlo.
El gluten que fue preparado a la mexicana tuvo un sabor agradable y tuvo algo de aceptación entre las personas que lo consumieron debido a su sabor, color y olor final.