PRACTICA 8

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS INDUSTRIALES Y DE SERVICIOS #100
ANALISIS Y TEVNOLOGIA DE ALIMENTOS.
3”E”
ELABORAR PRODUCTOS VEGETALES.

“PROCESO DE NIXTAMALIZACION”
TOTOPOS, TOSTADAS Y TORITLLAS.

MAESTRA: Damaris Eunice Davalos Flores.
INTEGRANTES:
Georgina Marisol Álvarez Cordero.
Metztli Quetzali Campos Gómez.
Hernández Montaño Ana Karen.
Stefania Peña Serrano.


“NIXTAMALIZACION”






INTRODUCCION

PROCESO DE nixtamalización del maíz es tan complejo, que no puede ser obra de la casualidad. Esta tecnología prehispánica tiene importantes consecuencias.
AL COCER EL maíz añadiéndole cal viva (generalmente se adquiere en trozo) o cal hidratada (en polvo) disuelta en contacto con el agua que se llevará al hervor, se produce una reacción físico-química que genera calor contribuyendo a suavizar y desprender la cascarilla del maíz. Mediante esta misma reacción, explica Victoria Novelo, las partículas del interior del grano se aglutinarán durante la molienda, debido a que al absorber el agua, los almidones pasan a un estado plástico o de gel.
LA NIXTAMALIZACION hace más digeribles las proteínas del maíz y permite disponer de la niacina que se encuentra en el grano, lo que impide enfermedades como la pelagra. Además, la cal agrega calcio asimilable.
El endospermo del grano de maíz es la zona más importante de almacenamiento de los carbohidratos y de las proteínas sintetizadas por esta especie fotosintéticamente eficiente. En los tipos de maíces comunes, el endospermo comprende cerca del 84% del peso seco del grano, el embrión abarca el 10% y el pericarpio y el escutelo componen el restante 6%. Si bien la producción de grano es la razón principal del cultivo del maíz, todas las partes de la planta -hojas, tallos, panojas y olotes- son utilizadas para diversos fines (Watson, 1988; Russell, 1992). El maíz es usado en mas formas distintas que cualquier otro cereal; las formas principales en que se utiliza es como alimento humano, ya sea doméstico o industrial; alimento para animales y fermentado para varios productos industriales.
El maíz es, desde un punto de vista nutricional, superior a muchos otros cereales excepto en su contenido de proteínas. La composición nutricional del maíz, el trigo y el arroz se encuentran en la Tabla 5 y la composición de los distintos componentes del grano de maíz en la Tabla 6.
El maíz se compara favorablemente en valor nutritivo con respecto al arroz y al trigo; es más rico en grasa, hierro y contenido de fibra, pero su aspecto nutricional más pobre son las proteínas. Cerca de la mitad de las proteínas del maíz están compuestas por ceína la cual tiene un bajo contenido de aminoácidos esenciales, especialmente lisina y triptófano; esta deficiencia ha desaparecido en el maíz con proteínas de calidad que es el cereal de mayor valor nutritivo;
Cambios físico-químicos del almidón durante la nixtamalización del maíz en variedades con diferente dureza de granoEl objetivo de la presente investigación fue evaluar las modificaciones que sufre el almidón durante el proceso de nixtamalización en dos genotipos de maíz con diferente dureza de grano. La caracterización de los almidones extraídos del grano crudo y nixtamalizado de los genotipos de maíz duro y suave, incluyó la evaluación del color (L, a y b), pH, viscosidad, absorción de agua, solubilidad, capacidad de hinchamiento y análisis térmico (por calorimetría diferencial de barrido). En los almidones estudiados se observó que con el proceso de nixtamalización, el pico de viscosidad máximo, la capacidad de hinchamiento a 90oC y la temperatura en que se presenta el pico máximo de transición endotérmica disminuyeron, mientras que la solubilidad se incrementó. El almidón del maíz duro nixtamalizado, presentó una temperatura de inicio de gelatinización (TIG) mayor que la observada en el correspondiente almidón de maíz crudo. De los genotipos evaluados, el almidón del maíz duro fue modificado en mayor grado por la nixtamalización que el del suave, aún cuando el tiempo de cocimiento fue el óptimo para cada uno de los genotipos.

Las tortillas de maíz son especialmente importantes en la gastronomía mexicana y con ellas se hacen los populares tacos, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, mulitas, entomatadas o enmoladas. Se las consume también en otros países de América Central, especialmente en Guatemala, El Salvador y Honduras. En México, además, se confeccionan tortillas de harina de trigo.
La importancia de la tortilla en México y Mesoamérica es tal que ha sido empleada en la dieta desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región (i.e. 500 A.C. en Oaxaca[1] ), siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo en muchos casos a la actualidad. En España desde la antigüedad se utiliza la palabra tortilla en la gastronomía y con la colonización dicho nombre empezó a usarse en América para las preparaciones autóctonas de forma similar[cita requerida].
La tortilla mexicana puede ser definida como un pan plano, aplastado, flaco redondo y hecho de maíz y se prepara a base de maíz nixtamalizado; a continuación se indica el proceso el cual los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal. El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión y su posterior proceso convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y de color blanco amarillento con la cual se prepararán las tortillas. Las tortillas no sólo se pueden fabricar con maíz nixtamalizado, sino también con harina de maíz, harina de trigo, harina de trigo integral, harina de maíz violeta.

Las tortillas acompañan a todas las comidas tradicionales de México. Usando la tortilla se pueden preparar otros alimentos como: tacos, totopos, tostadas, enchiladas, enfrijoladas, en tomatadas, sopa de tortilla, quesadillas, chalupas, flautas, burritos, tacos dorados, sincronizadas, tostadas, chilaquiles (por lo general se preparan con tortillas de harina de maíz). Con la tortilla se pueden preparar tacos sirviendo cualquier alimento en el interior de la tortilla.

El control de calidad hacia las tortillas, totopos y tostadas es la suavidad, cocción, sabor, olor y textura, además debe tener una aceptación de almacenamiento muy importante, (temperatura, humedad del producto, vencimiento) una vez que este se empaca para consumo humano.

MATERIALES
v Maíz
v Agua
v Cal
v Sal
v Molino pequeño
v Aceite vegetal
v Tortiadora.
v Tabla cuchillo
v Charola mediana
v Cazuela para freír
v Comal
v Cuchara


PROCEDIEMINTO


v Se lava el grano.
v Se deja remojar él grano una olla el grano durante 1 hora aproximadamente
v Agregar 2 cucharadas de cal y ponerlo a cocer durante 1 hora y media a dos horas.
v Una vez cocido se retira del fuego i se deja enfriar.
v Se lavan todos los granos hasta quedar el grano con un aspecto blanco.


MOLIENDA DEL GRANO
v se le agrega al molino pequeñas cantidades de nixtamal
v sale el grano molido

AMASADO

Después de haber molido el grano, hasta haber obtenido la masa fina se coloca en una charola o en la misma mesa previamente desinfectada, se le agrega agua para formar una masa suave y uniforme. Se le agrega una pequeña cantidad de sal.
Se repita el amasado hasta que esta quede suave y con las características adecuadas.

TORTILLAS
Para la elaboración de las tortillas se llevo a cado el siguiente procedimiento.
Se forma una bolita de masa, después se colocan en la bolita en la Tortiadora se le aplana hasta formar un circulo delgado que es la tortilla, luego se coloca en el comal precalentado con cuidado ya que se puede romper.
Se dejan cocer hasta que en las caras de la tortilla se infle y se sacan del fuego.
Inmediatamente se le quito la parte más delgada de la tortilla para así realizar las tostadas.

TOATADAS
Después que se le quito a la tortilla la parte delgada se procede a secar estas en el sol durante un día, hasta quedar duras y deshidratadas.
Una vez que se tienen de esa forma se coloca una cacerola con una botella de aceite para freírlas

TOTOPOS
Para la realización de los totopos fue más fácil. Lo que hicimos fue cortar las tortillas en triángulos y cuadrados y se hizo el mismo procedimiento que las tostadas, se frieron en la cazuela en abundante aceite para así obtener un resultado más rápido y parejo.
RESULTADOS TOTOPOS

Pruebas organolépticas
1
2
3
4
5
COLOR
BUENA
BUENA
BUENA
POQUITO QUEMADO
BUENA
SABOR
CRUJIENTE
CRUJIETE
CRUJIENTE
SABOR A QUEMADO
CRUJIENTE
TEXTURA
BUENA
BUENA
BUENA
BUENA
BUENA
PRUEBAS DE CALIDAD TOTOPOS.
CONSISTENCIA
1
2
3
4
5
PENETROMETRO
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DIENTES
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MANOS
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ANALISIS DE RESULTADOS
Después de realizar estas pruebas nos dimos cuenta que tanto el sabor como el color y la textura es diferente a los totopos comerciales.
Los mas que resalto fue el sabor era muy distinto de ambos en los totopos casero el sabor era más a maíz que y el los comerciales no es tan abundante ese sabor, pero ambos son crujientes.
CONCLUSION
Fue importante la realización de esta práctica ya que así nos dimos cuenta que para la realización de tortillas totopos y tostadas es algo parecido pero es importante saber las pruebas de calidad en cada una de ellas para así tener mejores resultados al realizar estos productos.