leche de soya y producto okara

Centro de Estudios Tecnológicos Industrial y de Servicio No. 100



Especialidad: Análisis y Tecnología de Alimentos


Facilitador: Damaris Eunice Davalos



Integrantes del equipo:
· Georgina Marisol Álvarez Cordero
· Metztli Quetzali Campos Gómez
· Ana Karen Hernández Montaño
· Stefania peña serrano.



Introducción:
La soya se originó en Asia hace aproximadamente 5,000 años y ha jugado desde entonces un papel crucial en la alimentación de los pueblos orientales como el Chino y el Japonés.
La soya es un producto versátil que puede ser utilizado en su forma natural como grano ó germen y procesado como leche de soya, tofu, jugo, salsa de soya, etc.; además de que ha aumentado su popularidad debido a que reduce el riesgo de enfermedades del corazón y ayuda en la prevención del cáncer.La soya es una leguminosa que produce de 2 a 3 frijoles por vaina. Las semillas (frijoles) presentan una forma ovalada y su color va del amarillo al negro.
Esta planta ha sido por más de dos mil años una de las fuentes de proteína más importante para los habitantes de China y Japón; ofrece excelente proteína, tanto desde el punto de vista de cantidad como de calidad.
La soya contiene 38% de proteína, más que cualquier otro alimento de origen animal o vegetal no procesado, además de 30% de hidratos de carbono, 18% de aceite y 14% de humedad.
Aunque la soya se ha utilizado para consumo humano desde hace siglos en las culturas asiáticas, su introducción en occidente es muy reciente y a pesar que para muchas personas, los alimentos derivados de soya son nuevos y diferentes, actualmente se consume en gran cantidad.
Debido a que es imposible abastecer a la mayoría de la población con carne, leche y huevos, se han buscado alternativas como utilizar las proteínas vegetales para alimentos de buena calidad y bajo precio.
La importancia nutricional de la soya estiba en que su contenido proteico es muy alto, esto se debe a que proviene de la familia de las leguminosas, pero no solo es la cantidad de proteínas lo que hace que este alimento sea nutritivo, sino la calidad de la proteína que contiene, ya que la composición de aminoácidos es bastante adecuada debido a que está compuesta por los 9 aminoácidos esenciales que son vitales para el crecimiento humano, reparación y restauración de tejidos, de tal manera que por sí sola, es un excelente reemplazo de la proteína animal.
La soya no solo tiene proteínas de alta calidad, sino que de los hidratos de carbono que contiene, aproximadamente la mitad es fibra; esto, en comparación con otras leguminosas es muy ventajoso, ya que la mayoría de las plantas de esta familia contienen predominantemente hidratos de carbono con poco contenido fibra, bajo porcentaje de grasas y menor cantidad de proteínas.
La grasa de la soya es insaturada y por ser de origen vegetal, no contiene colesterol, además de contener ácidos grasos omega-3. Las ventajas de estos ácidos grasos son las de ser indispensables para la conformación y formación del sistema nervioso central y de la retina del ojo; además actúan como reforzadores del sistema inmunológico, protegiendo el sistema cardiovascular evitando infartos y también actúan como elementos antiinfecciosos y antiinflamatorios.
Además de los nutrimentos antes mencionados, es importante destacar que la soya contiene unos compuestos llamados “isoflavonas” que ayudan en la prevención del cáncer por su efecto antioxidante.
La soya ha sido utilizada en diversos alimentos. Se estima que alrededor de 30,000 productos contienen componentes de la soya en alguna forma. Dulces, alimentos dietéticos, harinas, sopas, soya texturizada, atoles, leche de soya, tofu, jugos y papillas para bebés son tan solo algunos ejemplos. Los ingredientes de la soya incrementan la función vascular y cardiaca, alivian síntomas que usualmente se presentan en la menopausia, influye positivamente en los niveles de colesterol y promueven la salud de los huesos.
Objetivo: elaboración de un producto a base de soya y evaluar su calidad físico-químicas y organolépticas.
Ingredientes:
1 taza de agua
500 gr de frijol de soya
Canela
azucar

Procedimiento:
Primero se calienta ½ litro de agua, y cuando empieza a hervir se le agrega 500g de frijol de soya, después de un rato retira la hoya del fuego y deja remojar durante 15 min. Después desecha el líquido, agrega otro ½ litro de agua y deja remojar en el refrigerador durante la noche.
Después cuela y licua con un litro de agua, después pon una manta sobre un colador y vierte el licuado y exprime fuerte hasta obtener la leche.
La okara que queda después de exprimir muy bien la leche guárdala en un recipiente.
Coloca el preparado en una olla, y junto con un litro de agua hierven 2 cucharadas de azúcar y una rajita de canela. En otra olla coloca la mitad de la leche y agrega unas gotitas de vainilla.
Retira las ollas de la estufa, deja enfriar y guarda las leches en un refrigerador.



RESULTADOS:
Las dos leches quedaron muy buenas, a pesar de que la leche de soya no es muy consumida por mis compañeros nos dijeron que la leche estaba muy buena.
Al comparar nuestros resultados de nuestra leche de soya con la leche entera vimos que no es mucha nuestra diferencia.
La leche de soya es más rica en proteínas y vitaminas.
LECHE ENTERA:
PH: 6.6 y 6.8
G.B: 45 a 82
LECHE CON VAINILLA:
PH: 7.35
G.B: 12
LECHE CON CANELA:
PH: 6.44
G.B: 13

CONCLUCION:
La leche de soya a muchos no les gusta, ya que estamos acostumbrados a un sabor mas dulce y muy diferente de la leche entera al de la leche de soya. Pero las dos leches una con vainilla y la otra con canela estuvieron muy buenas y agradaron a la mayoría.
Aparte de que es muy económica y con ½ kg de frijoles de soya se hiso mucha leche la okara que queda puede servir para otro guiso.



























Derivados de la soya:
Uno de los productos es el Tofu (queso) y la okara.
Picadillo de okara.
INTRODUCCION:
Las particularidades físico-químicas de la okara (abundante fibra, buen perfil proteico y cualidad emulsionante) la hacen objeto de investigaciones por su potencial en la adición de alimentos para mejorar su textura y su valor nutricional.
La okara es un subproducto que se genera tras la producción de leche o bebida de soja y del tofu, a partir de las semillas de la leguminosa. Cada año se producen grandes cantidades de okara, de manera que ante la dificultad para su eliminación, la industria trata de conocer a fondo su composición química con el fin de sacarle el máximo rendimiento.
Este producto destaca por la abundancia de fibra insoluble (35%) del tipo celulosa, hemicelulosa y lignina, la riqueza de proteína (25%) y de grasa (10-15%), además de por su cualidad emulsionante y su riqueza en isoflavonas. Estos datos se desprenden del análisis químico incluido en la revisión reciente sobre las características y usos de la okara llevada a cabo por el Grupo de Investigación de Productos Bioactivos del Departamento de Biología y Química de la Universidad de Hong Kong (China), uno de los países de mayor producción y uso de la okara.
La particular riqueza en fibra y las cualidades emulsionantes y de retención de agua de las proteínas de la okara hace que se pruebe su empleo como ingrediente funcional de diversos productos. Se han descrito posibles aplicaciones de la okara como su adición a la masa de bollería industrial (bollos, galletas, magdalenas, bizcochos), a la masa de panadería (panes ricos en fibra, pizza, empanadas), para preparar hamburguesas y salchichas (vegetales o cárnicas), entre otras. Su adición a la masa permite aumentar el volumen, reducir las calorías de los productos y aumentar su contenido en fibra, lo que puede redundar en beneficio para la salud del consumidor.
El Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana de la Iowa State University, en EE.UU., evaluó la diferencia en la composición nutricional de unos aperitivos a los que se añadió okara en su elaboración. Como patrón de referencia se utilizó un aperitivo típico japonés muy consumido como merienda. Se utilizaron para este estudio comparativo dos tipos de okara; una seca en polvo con un 7,7% de humedad y que contenía la enzima lipooxigenasa, y una okara parcialmente seca con un 44,3% de humedad y libre de lipooxigenasa.
El aperitivo elaborado con el segundo tipo de okara, libre de enzimas, se acercó más al sabor, la textura y la apariencia del producto de referencia. Desde el punto de vista nutricional, los autores destacan que el producto final contenía el doble de fibra (también más proteína) y cuatro veces más calcio que el original. Los objetivos del estudio fueron tratar de investigar en el desarrollo de nuevos snacks y aperitivos elaborados con nuevos ingredientes, con el fin de mejorar la composición nutricional y conseguir unos productos más saludables.
Objetivo:
Realizar un producto realizado con la okara.
Ingredientes:
3 tazas de okara
½ cebolla
3 dientes de ajo
2 zanahorias
1 papa
½ tasa de chicharos
3 tomates
1 pimiento
Sal
Procedimiento:
Primero acitronamos en un poquito de aceite el ajo, la cebolla y el pimiento morrón finamente picados, añade la okara, revolvimos para que no se pegara durante 10 min.
Después pusimos a coser la papa y las zanahorias, después las pelamos y las picamos en pedacitos, se revuelve todo y se le agragan los chicharos y el jitomate.
Después le ponemos sal al gusto y dejamos 5 min, al final añadimos un poco de agua para que quede un poco espeso.
Resultados:
El picadillo quedo muy bueno, decidimos hacer burritos, nuestros compañeros les agrado el olor y sabor del picadillo.
Bibliografía:
http://www.lindisima.com/recetas/leche-soya.htm
http://www.maquinalechedesoya.com/okara.html
http://bvs.insp.mx/rsp/_files/File/2009/Mayo%20Junio/9-soya.pdf