SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
3.1. CONSIDERACIONES GENERALES ACERCA DE LA SELECCIÓN Y CLASIFICACION.
3.1.1. Deterioro de los productos
El control del deterioro es importante en cualquier momento pero más, y en particular, durante la selección y clasificación. En primer lugar, porque el producto alimenticio ha sido ya cultivado, cosechado, transportado a la fabrica y limpiando con la consecuente acumulación de gastos de mano de obra y manufactura. El deterioro durante la selección y clasificación, cuando los productos tienen ya un valor relativamente grande, tiene como consecuencia, por tanto, una pérdida económica sustancial para el fabricante. En segundo lugar, la selección y clasificación son las dos últimas operaciones previas a la manufactura. El deterioro y la consecuente destrucción, por tanto, se transmitirán el producto acabado, afectando a su calidad y a la eficiencia del proceso al que se le vaya a someter.
NECESIDAD DE LA SELECCIÓN:
La selección juega un papel importante en el control de la eficiencia de muchos procesos de manufactura de los alimentos. Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos deseables.
· Son más adecuadas para operaciones mecanizadas tales como descortezar, blanquear, deshuesar y despepitar.
· Se precisan en proceso en los que la uniformidad de la transición de calor es crítica (por ejemplo, en la pasteurización y esterilización) y es ventajosa en proceso en los cuales es deseable uniformidad de la trasmisión de calor como por ejemplo, deshidratación y congelación.
· Proporcionan mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizada.
· Dese el punto de vista del consumidor los productos seleccionados son más atractivos a la vista y permiten servir porciones de tamaño uniforme. Esto último es de gran importancia para los embalajes de distribución al consumidor.
SELECCIÓN POR PESO
Teniendo en cuenta que el peso de una unidad de alimento es proporcional al cubo de sus dimensiones características, la selección por peso posibilita una separación más precisa que la separación dimensional.
En otro sistema otro sistema las unidades se pesan en una balanza controlada por computadoras. La computadora selecciona la mejor combinación de productos para conseguir el peso requerido y los agrupa juntos sobre un transportador para su procesado o empaquetado.
SELECCIÓN POR TAMAÑO
Para la selección por tamaño de los alimentos se utilizaran tamices de diseño diferente.
TAMICES DE APERTURA FIJA
Los tamices de esta clase están unidos permanentemente a fondos (lecheros) con aperturas de tamaño y forma fijos. Los materiales de construcción de los lecheros en uso son diferentes según la aplicación a que se destinen.
TAMICES DE FONDO PLANO
Este tipo de tamices en su forma más sencilla (marco estacionario inclinado provisto de una malla en el fondo) encuentra todavía aplicaciones en la selección preliminar.
Los tamices planos múltiples encuentran amplia aplicación en la selección por tamaños de las materias primas (por ejemplo, cereales y nueces) y de alimentos parcialmente procesados y acabados, tales como harina, azúcar, sal y especies molidas.
TAMICES DE TAMBOR
Los tamices de tambor se emplea extensamente como aparatos similares de tamaño para guisantes, alubias y alimentos similares que pueden soportar la acción de machaqueo producida por la rotación del tambor.
TAMICES DE TAMBOR CONCENTRICO
Tiene la ventaja de compacto, pero como los alimentos entran por el centro, se producen la mayor concentración de producto en el área más pequeña que el tamiz. Los tamices de tambor consecutivo en serie, tiene desventaja de requerir un área grande del edificio.
El tipo de consecutivo en paralelo supera este inconveniente poniendo en contacto al producto entrante con los tamices de apertura mayor, dejando los siguientes tamices de apertura menos para operar con una cantidad reducida de productos de tamaño similar y pequeño.
TAMICES DE APERTURA VARIABLE
La seleccionadora de tamaño de esta clase tienen aperturas que pueden ser variables continuamente variables discontinuamente. Se incluye en el primer grupo las seleccionadoras de rodillos, cables y cintas, en las que los alimentos pasan a lo largo de una ranura de anchura continuamente creciente. El otro grupo comprende algunos tipos de seleccionadores de rodillo y de tornillo.
TAMICES DE SELECCIÓN CON APERTURAS VARIABLES CONTINUAMENTE
El diseño más sencillo es el de un par de rodillos inclinados accionados mecánicamente con pendiente variable desde la entrada a la salida.
SELECCIONADORAS CON APERTURAS VARIABLES ESCALONADA
Este grupo incluye algunos tipos especiales de seleccionadores de rodillos, de cinta de rodillos y de tornillo.
Los rodillos inferiores se ponen de forma que proporcionen una separación escalonada variables entre las dos bancadas de rodillos.
La seleccionadora de cinta y rodillos consiste en una cinta transportadora inclinada en dirección a unos rodillos accionados mecánicamente. La separación entre cada rodillo y la cinta se ajusta de forma que la fruta gire en la posición de su forma más uniforme.
La seleccionadora de tornillo arrastra la fruta por medio de dos espirales parcialmente sobrepuesta, de las cuales una es continua mientras que la otra dividida en secciones. La separación entre las secciones y la espiral continua se puede ajustar de forma que proporcione un aumento escalonado de aperturas. Al girar las espirales producen el desplazamiento de los alimentos.
domingo, 25 de octubre de 2009
lunes, 19 de octubre de 2009
Resumen de Marisol Alvarez Cordero.
Resumen: METODOS DE MUESTREO
SISTEMA DE ASEPTACION Y RECHAZO:
La inspección de materia prima productos semiterminados o productos terminados es parte importante del aseguramiento de la calidad.
Cuando el propósito de la inspección es la aceptación o el rechazo de un producto con base en la conformidad respecto a un estándar, el tipo de procedimiento de inspección que se utiliza se llama normalmente muestreo por aceptación.
El muestreo por aceptación es muy probablemente útil en las situaciones siguientes:
· Cuando la prueba es destructiva
· Cuando es muy alto una inspección al 100%
· Cuando una inspección al 100% no es tecnológicamente factible.
PRODUCTOS COMO FUNDAMENTO:
El plan de muestreo por atributos consiste en inspeccionar muestras aleatorias de N unidades de tomas de lotes de tamaño N y observar el número de artículos desconformes o defectuosos de las muestras.
PRUEVAS DE LAVORATORIO:
Es una parte de la muestra final que se envía al laboratorio para el análisis, que puede utilizarse como un todo, o puede dividirse en porciones representativas si así lo exige la legislación nacional.
METODOS DE MUESTREO:
Muestreo simple:
Es un procedimiento en el que se toma una muestra aleatoria N unidades del lote para su estudio y su determinación.
Muestreo sistemático:
Se consigue un listado de los N elementos de la población, determinar tamaño de muestra, definir un intervalo, elegir numero aleatorio, seleccionar los métodos.
Muestreo estratificado:
En ciertas ocasiones resultara conveniente estratificar la muestra según ciertas variedades de interés.
SISTEMA DE ASEPTACION Y RECHAZO:
La inspección de materia prima productos semiterminados o productos terminados es parte importante del aseguramiento de la calidad.
Cuando el propósito de la inspección es la aceptación o el rechazo de un producto con base en la conformidad respecto a un estándar, el tipo de procedimiento de inspección que se utiliza se llama normalmente muestreo por aceptación.
El muestreo por aceptación es muy probablemente útil en las situaciones siguientes:
· Cuando la prueba es destructiva
· Cuando es muy alto una inspección al 100%
· Cuando una inspección al 100% no es tecnológicamente factible.
PRODUCTOS COMO FUNDAMENTO:
El plan de muestreo por atributos consiste en inspeccionar muestras aleatorias de N unidades de tomas de lotes de tamaño N y observar el número de artículos desconformes o defectuosos de las muestras.
PRUEVAS DE LAVORATORIO:
Es una parte de la muestra final que se envía al laboratorio para el análisis, que puede utilizarse como un todo, o puede dividirse en porciones representativas si así lo exige la legislación nacional.
METODOS DE MUESTREO:
Muestreo simple:
Es un procedimiento en el que se toma una muestra aleatoria N unidades del lote para su estudio y su determinación.
Muestreo sistemático:
Se consigue un listado de los N elementos de la población, determinar tamaño de muestra, definir un intervalo, elegir numero aleatorio, seleccionar los métodos.
Muestreo estratificado:
En ciertas ocasiones resultara conveniente estratificar la muestra según ciertas variedades de interés.
Resumen de Marisol Alvarez Cordero.
Resumen: METODOS DE MUESTREO
El proceso de alimentos es estacional por naturaleza, tanto por lo que se refiere a la demanda de los productos como la disponibilidad de las materias primas. Muchas de la cuales han de ser importadas.
FORMA:
Las relaciones dimensionales de un alimento son importantes entre otras en los casos siguientes: empaquetado, control de peso al llenado congelación y otros procesos térmicos y determinar cómo estos materiales se comportan durante el transporte neumático en grandes cantidades.
La medida de un conjunto de muestra nos da la magnitud de la contribución de cada variable dimensional al proceso global de adecuación a estimar.
TAMAÑO Y PESO:
Existen dimensiones óptimas para cada proceso y materia prima de acuerdo con las especificaciones que deben llenar el tamaño y peso. Las materias primas con un exceso o defecto crean al fabricante problemas económicos y de eliminación del producto inservible antes de su adquisición deberá realizarse un muestreo y las pruebas económicas y de eliminación del producto inservible antes de su adquisición deberán realizarse un muestreo y las pruebas convenientes a fin de asegurar su conformidad con los requisitos del proceso.
COLOR:
Los cambios de color durante el proceso son mínimos de tal manera que el calor de la materia prima es un índice de su adecuación para estos procesos.
El control de color se efectúa seleccionando variedades que resisten el procesado correspondiente.
TEXTURA:
La textura de las materias primas es de gran importancia la primera condición a cumplir es que la materia prima tiene que ser lo suficientemente fuerte para resistir el estrés mecánico a la que es sometida durante las operaciones preparatorias.
La determinación de las características textuales se basa en pruebas sensoriales, mediante paneles de desgastadores entrenadas o por procedimiento instrumentales.
PROPIEDADES AERO E HIDRODINAMICAS:
Las diferencias existen entre las partes deseables y no deseables de una materia prima se pueden utilizar para limpiar, seleccionar y clasificar.
El proceso de alimentos es estacional por naturaleza, tanto por lo que se refiere a la demanda de los productos como la disponibilidad de las materias primas. Muchas de la cuales han de ser importadas.
FORMA:
Las relaciones dimensionales de un alimento son importantes entre otras en los casos siguientes: empaquetado, control de peso al llenado congelación y otros procesos térmicos y determinar cómo estos materiales se comportan durante el transporte neumático en grandes cantidades.
La medida de un conjunto de muestra nos da la magnitud de la contribución de cada variable dimensional al proceso global de adecuación a estimar.
TAMAÑO Y PESO:
Existen dimensiones óptimas para cada proceso y materia prima de acuerdo con las especificaciones que deben llenar el tamaño y peso. Las materias primas con un exceso o defecto crean al fabricante problemas económicos y de eliminación del producto inservible antes de su adquisición deberá realizarse un muestreo y las pruebas económicas y de eliminación del producto inservible antes de su adquisición deberán realizarse un muestreo y las pruebas convenientes a fin de asegurar su conformidad con los requisitos del proceso.
COLOR:
Los cambios de color durante el proceso son mínimos de tal manera que el calor de la materia prima es un índice de su adecuación para estos procesos.
El control de color se efectúa seleccionando variedades que resisten el procesado correspondiente.
TEXTURA:
La textura de las materias primas es de gran importancia la primera condición a cumplir es que la materia prima tiene que ser lo suficientemente fuerte para resistir el estrés mecánico a la que es sometida durante las operaciones preparatorias.
La determinación de las características textuales se basa en pruebas sensoriales, mediante paneles de desgastadores entrenadas o por procedimiento instrumentales.
PROPIEDADES AERO E HIDRODINAMICAS:
Las diferencias existen entre las partes deseables y no deseables de una materia prima se pueden utilizar para limpiar, seleccionar y clasificar.
Resumen de Qetzali Campos Gomez.
ACEPATACION O RECHAZO
El muestreo de aceptación es la inspección por muestras en las que se toma la decisión de aceptar o no un producto o servicio; también la metodología se trata de los procedimientos por los que las decisiones de aceptar o no se basan sobre los resultados de la inspección de las muestras. El muestreo de aceptación no es apropiado para estimar la calidad de los lotes; esto es, las técnicas de muestreo de aceptación no deberían ser utilizadas para intentar determinar el porcentaje de elementos buenos o el valor promedio de una característica de la calidad.Es necesario tener bien definida un sistema de aceptación y rechazo para garantizar la calidad del producto, y para que el producto final este en buen estado.Para la aceptación o el rechazo de un producto se toman varios atributos para saber si aceptarlo o no, entre ellos se toman en cuenta la variación en los materiales, las condiciones de la máquina, los métodos de trabajo y las inspecciones, estas variaciones son las causas de los productos defectuosos. Si no existiera ninguna de esas variaciones, todos los productos serían idénticos y no habría variaciones en la calidad, y no existiría la probabilidad de que algunos productos estén defectuosos o no defectuosos.Las pruebas de laboratorio en un sistema de aceptación y rechazo sirven para saber si el producto que se va a verificar esta dentro o fuera de la norma que establece dicho producto.Entre los diferentes métodos de muestreo se encuentran por variables, por atributos, destructivo y no destructivo.Por Variables:En este tipo de planes se toma una muestra aleatoria del lote y a cada unidad de la muestra se le mide una característica de calidad aleatoria del lote.Con las mediciones se calcula un estadístico, que generalmente está en función de la media y la desviación estándar muestral, y dependiendo del valor de este estadístico al compararlo con un valor permisible, se aceptará o rechazará todo el lotePor atributos:En estos planes se extrae aleatoriamente una muestra de un lote, y cada pieza de la muestra es clasificada de acuerdo con ciertos atributos como aceptable o defectuosa.Destructivo:Por este método se toma un pedazo de la muestra para analizarla minuciosamente, pero este pedazo ya no será repuesto al producto que se toma la muestra.No DestructivoEs aquel método en el que se realizan pruebas que no dañan al productoEs de suma importancia elegir un método de muestreo para que estos métodos nos puedan dar a ciencia cierta la calidad de los productos analizados.Las consecuencias que tendría, en caso de que el método de muestreo no sea el método adecuado, en caso de que el método elegido no se aplique de buena forma, la mala determinación del laboratorio y un deficiente sistema de aceptación y rechazo, son perdidas a la empresa, la única institución que pierde ganancias con estos malas determinaciones es la empresa, ya que la empresa invierte para ganar, y si algunas de las mencionadas cosas que afectan al producto genera pérdidas, la empresa perderá y esto hará que pierda clientes y que su estabilidad en el mercado no sea la mejor.
El muestreo de aceptación es la inspección por muestras en las que se toma la decisión de aceptar o no un producto o servicio; también la metodología se trata de los procedimientos por los que las decisiones de aceptar o no se basan sobre los resultados de la inspección de las muestras. El muestreo de aceptación no es apropiado para estimar la calidad de los lotes; esto es, las técnicas de muestreo de aceptación no deberían ser utilizadas para intentar determinar el porcentaje de elementos buenos o el valor promedio de una característica de la calidad.Es necesario tener bien definida un sistema de aceptación y rechazo para garantizar la calidad del producto, y para que el producto final este en buen estado.Para la aceptación o el rechazo de un producto se toman varios atributos para saber si aceptarlo o no, entre ellos se toman en cuenta la variación en los materiales, las condiciones de la máquina, los métodos de trabajo y las inspecciones, estas variaciones son las causas de los productos defectuosos. Si no existiera ninguna de esas variaciones, todos los productos serían idénticos y no habría variaciones en la calidad, y no existiría la probabilidad de que algunos productos estén defectuosos o no defectuosos.Las pruebas de laboratorio en un sistema de aceptación y rechazo sirven para saber si el producto que se va a verificar esta dentro o fuera de la norma que establece dicho producto.Entre los diferentes métodos de muestreo se encuentran por variables, por atributos, destructivo y no destructivo.Por Variables:En este tipo de planes se toma una muestra aleatoria del lote y a cada unidad de la muestra se le mide una característica de calidad aleatoria del lote.Con las mediciones se calcula un estadístico, que generalmente está en función de la media y la desviación estándar muestral, y dependiendo del valor de este estadístico al compararlo con un valor permisible, se aceptará o rechazará todo el lotePor atributos:En estos planes se extrae aleatoriamente una muestra de un lote, y cada pieza de la muestra es clasificada de acuerdo con ciertos atributos como aceptable o defectuosa.Destructivo:Por este método se toma un pedazo de la muestra para analizarla minuciosamente, pero este pedazo ya no será repuesto al producto que se toma la muestra.No DestructivoEs aquel método en el que se realizan pruebas que no dañan al productoEs de suma importancia elegir un método de muestreo para que estos métodos nos puedan dar a ciencia cierta la calidad de los productos analizados.Las consecuencias que tendría, en caso de que el método de muestreo no sea el método adecuado, en caso de que el método elegido no se aplique de buena forma, la mala determinación del laboratorio y un deficiente sistema de aceptación y rechazo, son perdidas a la empresa, la única institución que pierde ganancias con estos malas determinaciones es la empresa, ya que la empresa invierte para ganar, y si algunas de las mencionadas cosas que afectan al producto genera pérdidas, la empresa perderá y esto hará que pierda clientes y que su estabilidad en el mercado no sea la mejor.
Resumen de Stefania Peña Serrano.
Selección y clasificación de los alimentos.
La selección y clasificación son consideradas como operaciones de separación en los alimentos la selección como ya es nombrada es la operación en la que se selecciona o escoge la materia dependiendo las propiedades que se busquen en la materia.
Consideraciones generales.
Deterioro de los productos.
El control del deterioro de la materia es particularmente importante en el proceso de selección y clasificación de la materia. Ya que implica perdidas para la empresa porque el producto alimenticio ya fue cultivado, cosechado, transportado a la fábrica y limpiado con la consecuente acumulación de gastos de manos de obra y manufactura, lo que indicaría solo perdidas.
Si el alimento no llevara un cuidado desde lo que es la selección y clasificación esto conllevara a que el producto final sea de mala calidad.
Deterioro por caída.
El vaciado de los envases sobre las cintas de selección y la caída desde las mismas pueden causar un deterioro apreciable de los productos por lo que para minimizar los daños de esta clase se utilizan muchos dispositivos, desde canales sencillos a mecanismos más complejos. Si los productos envasados se vacían echándolos sobre agua se reducen los daños causados por golpes, pero el producto se tiene que secar inmediatamente, bien por medios mecánicos o por corriente de aire pues si no se producen lesiones como resultado del impacto entre producto y producto.
Deterioro debido al operario.
Para la selección de la materia es necesario de El manejo de las máquinas y la intervención de muchos seres humanos pero por ser una actividad monótona regularmente falta atención de los operadores y reduce la eficiencia de la clasificación y provoca el funcionamiento deficiente de los aparatos de selección.
Necesidad de la selección.
La selección juega un papel importante en el control de la eficiencia de muchos procesos de manufactura de los alimentos. Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos deseables:
Son más adecuados para operaciones mecanizadas.- Se precisan en procesos en los que la uniformidad de la transmisión del calor es crítica y es ventajosa en procesos en los cuales es deseable uniformidad de la transmisión de calor.
- Proporcionan mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizados.
desde el pinto de vista del consumidor los productos seleccionados son más atractivos a la vista y permiten servir porciones de tamaño uniforme.
Selección por peso.
Muchas frutas y hortalizas, se seleccionan a peso, debido a que la no uniformidad de los tamaños g hace inaceptable la selección por tamaño. Las máquinas de selección por peso desplazan las frutas en bolsas de tela taradas unidas a ejes móviles provistos de contrapesos. A medida que el eje pasa a lo largo del seleccionador, el punto del eje se mueve hacia el contrapeso todo el tiempo que sea necesario para que la fruta haga que el eje gire, descargando la fruta en canales según la categoría del peso.
Selección por tamaño.
Para la selección por tamaño de los alimentos se utilizan tamices de diseño diferente.
Seleccionadoras con apertura variable escalonada
Este grupo incluye algunos tipos especiales de seleccionadoras de rodillos, de cinta de rodillo y de tornillo.
La seleccionadora de cinta y rodillo consiste en una cinta transportadora inclinada en dirección a unos rodillos accionados mecánicamente. La separación entre cada rodillo y la cinta se ajusta de forma que dé las categorías de tamaños deseadas.
Esta es una máquina de selección a gran velocidad efectiva, pero produce cierto magullamiento de las frutas delicadas.
La seleccionadora de tornillo arrastra la fruta por medio de dos espirales parcialmente sobrepuestas, de las cuales una es continua mientras que la otra está dividida en secciones. Al girar las espirales producen el desplazamiento de los alimentos y su orientación en la dirección de la dimensión más regular. Las espirales, que corrientemente están cubiertas con fieltro, giran con relativa lentitud produciendo una manipulación cuidadosa de los alimentos.
La selección por longitud y anchura se puede llevar a cabo pasando alimentos por anales con ranuras montados en cascada.
Las seleccionadoras de tamaño fotoeléctricas: basándose en la longitud y espesor se puede efectuar la medida electrónica del tiempo necesario para que un objeto que se mueve a velocidad constante pase por una fotocélula.
Las seleccionadoras como las descritas más arriba en las que tiene lugar una acción de golpeteo, tienden a deteriorar los productos. Esto se minimiza usando rodillos recubiertos con fieltros o con caucho blando.
La selección por longitud y anchura se puede llevar a cabo pasando alimentos por canales con ranuras montados en cascada. La separación entre los extremos de los canales aumenta discontinuamente de forma que los productos alimenticios que no pueden saltar la separación caen y son, por tanto, seleccionados por su longitud.
Seleccionadoras de tamaño fotoeléctricas. Basándose en la longitud y espesor se pueden efectuar la medida electrónica del tiempo necesario para que un objeto que se mueve a velocidad constante pase por una fotocélula. Las unidades de alimento se alinean mediante canales vibratorios para su selección.
Seleccionadoras de forma.
La limpieza seguida de selección por tamaño o peso de algunos alimentos puede dejar todavía algunos contaminantes indeseables.
La limpieza seguida de selección por tamaño o peso de algunos alimentos puede dejar todavía algunos contaminantes indeseables. En tales circunstancias es posible hacer la separación sobre la base de la forma, es decir, según la combinación de longitud y diámetro.
Las seleccionadoras de disco son un ejemplo de seleccionadoras por forma. Funcionan atrapando producto del tamaño deseado en las muescas situadas a ambos lados de discos verticales rotatorios.
El seleccionador de cilindros funciona por el mismo principio que el seleccionador de disco, pero en este caso la superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio está estampada con oquedades de la forma adecuada.
La selección según la forma se puede también llevar a cabo sacando ventaja de la propensión de las partículas redondas a desplazarse hacia abajo sobre una superficie inclinada.
Entre otros seleccionadores por la forma que utilizan diferencias de esfericidad para efectuar separaciones tenemos: máquinas en las cuales el producto se deposita a velocidad controlada en un disco rotatorio horizontal donde las partículas más esféricas se dispersan periféricamente.
Selección fotométrica.
La reflectancia y transmitancia de los alimentos son propiedades importantes para el procesado. La reflectancia se emplea para indicar la madurez de las materias primas, la presencia de defectos en la superficie y el grado de procesado. Las medidas de transmitancia de los alimentos sirven para determinar sus propiedades internas. Si estas medidas se emplean para accionar mecanismos de separación, se efectúa así la selección fotométrica y si se realiza la evaluación de múltiples propiedades estamos efectuando una separación por calidad, es decir, clasificando.
Clasificación de los alimentos.
La clasificación, o separación por calidad, depende de la evaluación global de aquellas propiedades del alimento que afectan a su aceptación como tal o como producto a elaborar por el fabricante de alimentos.
Clasificación.
Clasificar comprende la evaluación global equilibrada de todas las propiedades de un producto que afectan a su aceptación como alimento o como producto para ser utilizado por el fabricante.
La clasificación mecánica es un problema de cierta complejidad. Por esta razón, es frecuente realizar la clasificación manualmente.
Se considera ventajoso diferenciar entre separaciones basadas en una sola propiedad y denominar a esta operación selección y separaciones basadas en propiedades múltiples (calidad) y denominarla clasificación.
Factores de clasificación
Las propiedades de un alimento que gobiernan su calidad se pueden convenientemente englobar en cuatro grupos:
La adecuación para el proceso.- La salvaguardia del consumidor.
- La conformidad con las disposiciones legales.
- La aceptación por el consumidor.
Existen, por lo menos, tantos estándares de clasificación como productos a clasificar, si bien las exigencias de clasificación de ordinario especifican los siguientes extremos:
1. Tamaño y forma
2. Madures
3. Textura
4. Sabor y aroma
5. Función
6. Carencia de desperfectos
7. Color
8. Carencia de contaminantes
9. Carencia de partes indeseables de la materia prima
10. Conformidad con los estándares legales o códigos correspondientes.
Los estándares de calidad son la responsabilidad de organismos oficiales a nivel nacional. Continental e internacional.
Métodos de clasificación
Son de dos clases:
1. Procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio, con muestras sacadas estadísticamente de una porción del alimento.
2. Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de calidad.
El primero de estos grupos constituye lo que se conoce por control de calidad. El segundo tipo de clasificación se suele llevar acabo manualmente y, en algunos casos, con maquinas especializadas.
Presentación para la clasificación.
En su forma más simple la presentación se puede efectuar alineando los alimentos en una cinta transportadora. Máquinas más complicadas son las mesas de rodillos. Otros procedimientos de inspección comprenden el empleo de mesas vibratorias o canales y ruedas rotatorias equipadas periféricamente con ganchos a vacío que cogen las piezas de alimentos, las rotan para examinarlas y después las sueltan a una señal determinada.
Resumen de Quetzali Campos Gomez.
Capitulo 3
SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
CONSIDERACIONES GENERALES ACERCA DE LA SELECCIÓN Y CLASIFICACIO
Cuando los productos tienen un valor grande, tiene como consecuencia, una perdida económica sustancial para el fabricante. En segundo lugar, la selección y clasificación son las dos últimas operaciones previas a la manufactura.
DETERIORO POR CAIDA
El vaciado de los envases sobre las cintas de selección y la caída desde las mismas puede causar un deterioro apreciable de los productos. Para minimizar los daños de esta clase se utilizan muchos dispositivos.
DETERIORO DEVIDO AL OPERARIO
El manejo de las máquinas requiere la intervención de muchos seres humanos, caracterizándose por ser unas operaciones monótonas. La falta de atención reduce la eficiencia de la clasificación y provoca el funcionamiento deficiente de los aparatos de selección. El estudio cuidadoso de la ergonomía, es decir, de la relación entre el operario, su máquina y el ambiente, es importante para el control de esta variable.
NESECIDADES D LA SELECCIÓN
La selección juega un papel importante en el control de la eficiencia de muchos procesos de manufactura de los alimentos. Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos deseables:
I. Son más adecuados para operaciones mecanizadas tales como descortezar, blanquear, deshuesar y despepitar.
II. Se precisan en procesos en los que la uniformidad de la transmisión del calor es crítica.
III. Proporcionan mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizados.
IV. Desde el punto del consumidor los productos seleccionados son más atractivos a la vista y permiten servir porciones de tamaño uniforme.
SELECCIÓN POR PESO
El aumento del costo de la materia prima desarrolla la demanda de equipos de selección de eficacia mejorada, teniendo en cuenta que el peso de una unidad de alimento es proporcional al cubo de sus características, la separación por peso posibilita una separación más precisa que la separación dimensional. En otro sistema; las unidades alimento se pesan en una balanza controlada por computadora. La computadora selecciona la mejor combinación de productos para conseguir el peso requerido y los agrupa juntos sobre un transportador para su procesado o empaquetado. Muchas frutas y hortalizas se seleccionan a peso, debido a que la no uniformidad de los tamaños hace inaceptable la selección por tamaños. Las máquinas de selección por peso desplazan las frutas en bolsas de tela taradas unidas a ejes móviles provistos de contrapesos.
SELECCIÓN POR TAMAÑO
Para la selección por tamaño de los alimentos se utilizan tamices de diseño diferente:
TAMICES DE APERTURA
Los tamices de esta clase están unidos permanentemente a fondos (lechos) con aperturas de tamaño y forma fijos.los tamices de apertura fija utilizados en general para la selección de los alimentos suelen ser de dos clases : de lecho plano o de tambores.
TAMICES DE FONDO PLANO
Este tipo de tamices en su forma más sencilla (marco estacionario inclinado provisto de una malla en el fondo) encuentra aplicaciones en la selección preliminar. Los tamices planos múltiples encuentran amplia aplicación en la selección por tamaños de las materias primas y de alimentos parcialmente.
TAMICES DE TAMBORES
Los tamices de tambor se emplean extensamente como aparatos seleccionadores de tambor se emplean extensamente como aparatos seleccionadores de tamaño, que pueden soportar la acción de machaqueo producida por la rotación del tambor.
TAMICES DE TAMBOR CONCÉNTRICO
Tiene la ventaja de ser compacto, los alimentos entrar por el centro en el área más pequeña del tamiz.
TAMICES DE TAMBOR CONSECUTIVO
Tienen la desventaja de requerir un área grande del edificio. Los alimentos entran por el final, los tamices de apertura más pequeña, tiene a estar sobrecargados a la entrada y consecuentemente, a producir una selección ineficaz.
TAMICES DE APERTURA VARIABLE
Las seleccionadoras de tamaño de esta clase tienen aperturas que pueden ser bien variables continuamente o variables discontinuamente. Se incluyen en el primer grupo las seleccionadoras de rodillos, cables, y cintas. El otro grupo comprende algunos tipos de rodillo y tornillo.
TAMICES DE SELECCIÓN CON APERTURAS VARIABLES CONTINUAMENTE
El diseño más sencillo es el de un par de rodillos inclinados accionados mecánicamente con pendiente variable desde la entrada a la salida, la rotación de los rodillos orienta a los alimentos en la posición de su forma más regular. Los alimentos seleccionados según el tamaño se colectan en canales acolchados colocados a intervalos debajo de los rodillos.
SELECCIÓN CON APERTURA VARIEBLE ESCALONADA
Este grupo incluye algunos tipos especiales de seleccionadora de rodillos, de cinta de rodillo y tornillo. La superior tiene una separación fija entre los rodillos que es mayor que el diámetro de la pieza más grande que se vaya a seleccionar. Los rodillos inferiores se ponen de forma que proporcionen una separación escalonada variable entre las dos bancadas de rodillos. Los alimentos son ala vez conducidos y girados por los rodillos accionados por fricción.
SELECCIONADORAS DE FORMAS
La limpieza seguida de selección por tamaño o peso de algunos alimentos puede dejar todavía algunos contaminantes indeseables. En tales circunstancias es posible hace la separación sobre la base de la forma, es decir, según la combinación de longitud y diámetro.
LA SELECCIÓN DE DISCO
Son un ejemplo de seleccionadoras por forma. Funcionan atrapando productos del tamaño deseado en las muescas situadas a ambos lados de discos verticales rotatorios. Se montan bancadas de tales discos sobre un eje horizontal móvil, de forma no seleccionada.
EL SELECCIONADOR DE CILINDROS
Funciona por el mismo principio que el seleccionador de disco, pero en este caso la superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio esta estampada con oquedades de la forma adecuada. Los alimentos que tienen esta forma son atrapados en estas oquedades y eliminados cerca del centro muerto, en canal localizado centralmente en el interior del tambor desde donde el producto separado se desecha.
SELECCIÓN FOTOMETRICA
La reflectancia y transmitancia de los alimentos son propiedades importantes para el procesado. La reflectancia se emplea para indicar, la madurez de las materias primas, la presencia de defectos en la superficie, el grado de procesado.
SELUCCION POR REFLECTANCIA
Cuando un producto se somete a barrido, lo que se observa varia desde una reflectancia especular sencilla a una compleja combinación de radiaciones, difusión y reflexión, que depende de la naturaleza de la superficie sometida a barrido.
· La selección visual del calor, a pesar de sus limitaciones, se emplea extensamente en la industria alimentaria. Se usan estándares de comparación permanentes tales como tiras de plástico coloreadas, fotografías en color, etc. El alimento a seleccionar se coloca en una cinta transportadora.
· La selección mecanizada del color funciona a base del barrido fotométrico de la superficie de cada unidad alimentaria, cuando esta gira delante de una fotocélula. La señal generada por la fotocélula es comparada, automáticamente, con una señal estándar ajustada previamente.
SELECCIÓN POR TRANSMITANSIA
El examen interno no destructor de los alimentos sólidos y el manejo de los alimentos líquidos opacos mediante trasmisión de radiaciones electromagnéticas ofrece perspectivas atrayentes para el fabricante de alimentos. Su duplicación se complica por el hecho de que cuando no se trata de secciones delgadas de alimento solo se transmiten cantidades relativamente pequeñas de la energía incidente.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
La clasificación, o separación por calidad, depende de la evaluación global de propiedades del alimento que afectan a su aceptación como tal o como producto a elaborar por el fabricante de alimentos.
CLASIFICACION
El termino calidad tiene connotaciones diferentes para los productos y la importancia relativa de las propiedades de un ingrediente, clasificar comprende la evaluación simultanea de múltiples propiedades, de tal manera que la clasificación mecánica es un problema de cierta complejidad.
FACTORES DE CLASIFICACION
Las propiedades de un alimento que gobiernan su calidad se pueden englobar en cuatro grupos. Son las propiedades que controlan:
I. La adecuación par el proceso.
II. La salvaguardia del consumidor.
III. La conformidad con las disposiciones legales.
IV. la aceptación por el consumidor.
Existen tantos estandartes de clasificación como productos a clasificar, las exigencias de clasificación de ordinario se especifican los siguientes extremos:
I. Tamaño y forma
II. Madurez
III. Textura
IV. Sabor y aroma
V. Función
VI. Carencia de desperfectos
VII. Color
VIII. Carencia de contaminantes
IX. Carencia de partes indeseables de la materia prima
X. Conformidad de estandartes legales o códigos correspondiente
Los estándares de calidad son la responsabilidad de organismos oficiales a nivel nacional, continental e internacional.
METODOS DE CLASIFICACION
Son de dos clases:
I. procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio, con muestras sacadas que separan la cantidad de una porción del alimento
II. procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de calidad.
PRESENTACION PARA LA CLASIFICACIÓN
En su forma más simple la presentación se puede efectuar lineando los alimentos en una cinta transportadora que con frecuenta se encuentra localizada al final de la máquina de selección. Maquinas más complicadas son las mesas de rodillos que operan por una mesa de rodillo espiral. Es usual dividir las mesas de este tipo en calles colocando barras longitudinales u otro tipo de divisiones. El alimento se añade a velocidad controlada por el centro de un disco horizontal que gira lentamente.
CLASIFICACIÓN MANUAL
Buena parte de la clasificación se lleva a cabo por operarios entrenados, capaces de captar simultáneamente cierto número de los factores de clasificación, el clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa físicamente los alimentos en categorías. La comparación se realiza empleando estándares de color permanente, en forma de tiras de plástico, modelos o representaciones coloreadas bien impresas o fotografiadas sobre tarjetas.
CLASIFICACIÓN A MAQUINA
En algunos casos se puede combinar una serie de operaciones de selección, de forma que se lleve a cabo la separación de los alimentos según su calidad. En otros casos es posible sacar ventaja de que solo una propiedad de los alimentos es un índice de su calidad. Las diferencias de transmitancia se pueden emplear para seleccionar alimentos
SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
CONSIDERACIONES GENERALES ACERCA DE LA SELECCIÓN Y CLASIFICACIO
Cuando los productos tienen un valor grande, tiene como consecuencia, una perdida económica sustancial para el fabricante. En segundo lugar, la selección y clasificación son las dos últimas operaciones previas a la manufactura.
DETERIORO POR CAIDA
El vaciado de los envases sobre las cintas de selección y la caída desde las mismas puede causar un deterioro apreciable de los productos. Para minimizar los daños de esta clase se utilizan muchos dispositivos.
DETERIORO DEVIDO AL OPERARIO
El manejo de las máquinas requiere la intervención de muchos seres humanos, caracterizándose por ser unas operaciones monótonas. La falta de atención reduce la eficiencia de la clasificación y provoca el funcionamiento deficiente de los aparatos de selección. El estudio cuidadoso de la ergonomía, es decir, de la relación entre el operario, su máquina y el ambiente, es importante para el control de esta variable.
NESECIDADES D LA SELECCIÓN
La selección juega un papel importante en el control de la eficiencia de muchos procesos de manufactura de los alimentos. Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos deseables:
I. Son más adecuados para operaciones mecanizadas tales como descortezar, blanquear, deshuesar y despepitar.
II. Se precisan en procesos en los que la uniformidad de la transmisión del calor es crítica.
III. Proporcionan mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizados.
IV. Desde el punto del consumidor los productos seleccionados son más atractivos a la vista y permiten servir porciones de tamaño uniforme.
SELECCIÓN POR PESO
El aumento del costo de la materia prima desarrolla la demanda de equipos de selección de eficacia mejorada, teniendo en cuenta que el peso de una unidad de alimento es proporcional al cubo de sus características, la separación por peso posibilita una separación más precisa que la separación dimensional. En otro sistema; las unidades alimento se pesan en una balanza controlada por computadora. La computadora selecciona la mejor combinación de productos para conseguir el peso requerido y los agrupa juntos sobre un transportador para su procesado o empaquetado. Muchas frutas y hortalizas se seleccionan a peso, debido a que la no uniformidad de los tamaños hace inaceptable la selección por tamaños. Las máquinas de selección por peso desplazan las frutas en bolsas de tela taradas unidas a ejes móviles provistos de contrapesos.
SELECCIÓN POR TAMAÑO
Para la selección por tamaño de los alimentos se utilizan tamices de diseño diferente:
TAMICES DE APERTURA
Los tamices de esta clase están unidos permanentemente a fondos (lechos) con aperturas de tamaño y forma fijos.los tamices de apertura fija utilizados en general para la selección de los alimentos suelen ser de dos clases : de lecho plano o de tambores.
TAMICES DE FONDO PLANO
Este tipo de tamices en su forma más sencilla (marco estacionario inclinado provisto de una malla en el fondo) encuentra aplicaciones en la selección preliminar. Los tamices planos múltiples encuentran amplia aplicación en la selección por tamaños de las materias primas y de alimentos parcialmente.
TAMICES DE TAMBORES
Los tamices de tambor se emplean extensamente como aparatos seleccionadores de tambor se emplean extensamente como aparatos seleccionadores de tamaño, que pueden soportar la acción de machaqueo producida por la rotación del tambor.
TAMICES DE TAMBOR CONCÉNTRICO
Tiene la ventaja de ser compacto, los alimentos entrar por el centro en el área más pequeña del tamiz.
TAMICES DE TAMBOR CONSECUTIVO
Tienen la desventaja de requerir un área grande del edificio. Los alimentos entran por el final, los tamices de apertura más pequeña, tiene a estar sobrecargados a la entrada y consecuentemente, a producir una selección ineficaz.
TAMICES DE APERTURA VARIABLE
Las seleccionadoras de tamaño de esta clase tienen aperturas que pueden ser bien variables continuamente o variables discontinuamente. Se incluyen en el primer grupo las seleccionadoras de rodillos, cables, y cintas. El otro grupo comprende algunos tipos de rodillo y tornillo.
TAMICES DE SELECCIÓN CON APERTURAS VARIABLES CONTINUAMENTE
El diseño más sencillo es el de un par de rodillos inclinados accionados mecánicamente con pendiente variable desde la entrada a la salida, la rotación de los rodillos orienta a los alimentos en la posición de su forma más regular. Los alimentos seleccionados según el tamaño se colectan en canales acolchados colocados a intervalos debajo de los rodillos.
SELECCIÓN CON APERTURA VARIEBLE ESCALONADA
Este grupo incluye algunos tipos especiales de seleccionadora de rodillos, de cinta de rodillo y tornillo. La superior tiene una separación fija entre los rodillos que es mayor que el diámetro de la pieza más grande que se vaya a seleccionar. Los rodillos inferiores se ponen de forma que proporcionen una separación escalonada variable entre las dos bancadas de rodillos. Los alimentos son ala vez conducidos y girados por los rodillos accionados por fricción.
SELECCIONADORAS DE FORMAS
La limpieza seguida de selección por tamaño o peso de algunos alimentos puede dejar todavía algunos contaminantes indeseables. En tales circunstancias es posible hace la separación sobre la base de la forma, es decir, según la combinación de longitud y diámetro.
LA SELECCIÓN DE DISCO
Son un ejemplo de seleccionadoras por forma. Funcionan atrapando productos del tamaño deseado en las muescas situadas a ambos lados de discos verticales rotatorios. Se montan bancadas de tales discos sobre un eje horizontal móvil, de forma no seleccionada.
EL SELECCIONADOR DE CILINDROS
Funciona por el mismo principio que el seleccionador de disco, pero en este caso la superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio esta estampada con oquedades de la forma adecuada. Los alimentos que tienen esta forma son atrapados en estas oquedades y eliminados cerca del centro muerto, en canal localizado centralmente en el interior del tambor desde donde el producto separado se desecha.
SELECCIÓN FOTOMETRICA
La reflectancia y transmitancia de los alimentos son propiedades importantes para el procesado. La reflectancia se emplea para indicar, la madurez de las materias primas, la presencia de defectos en la superficie, el grado de procesado.
SELUCCION POR REFLECTANCIA
Cuando un producto se somete a barrido, lo que se observa varia desde una reflectancia especular sencilla a una compleja combinación de radiaciones, difusión y reflexión, que depende de la naturaleza de la superficie sometida a barrido.
· La selección visual del calor, a pesar de sus limitaciones, se emplea extensamente en la industria alimentaria. Se usan estándares de comparación permanentes tales como tiras de plástico coloreadas, fotografías en color, etc. El alimento a seleccionar se coloca en una cinta transportadora.
· La selección mecanizada del color funciona a base del barrido fotométrico de la superficie de cada unidad alimentaria, cuando esta gira delante de una fotocélula. La señal generada por la fotocélula es comparada, automáticamente, con una señal estándar ajustada previamente.
SELECCIÓN POR TRANSMITANSIA
El examen interno no destructor de los alimentos sólidos y el manejo de los alimentos líquidos opacos mediante trasmisión de radiaciones electromagnéticas ofrece perspectivas atrayentes para el fabricante de alimentos. Su duplicación se complica por el hecho de que cuando no se trata de secciones delgadas de alimento solo se transmiten cantidades relativamente pequeñas de la energía incidente.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
La clasificación, o separación por calidad, depende de la evaluación global de propiedades del alimento que afectan a su aceptación como tal o como producto a elaborar por el fabricante de alimentos.
CLASIFICACION
El termino calidad tiene connotaciones diferentes para los productos y la importancia relativa de las propiedades de un ingrediente, clasificar comprende la evaluación simultanea de múltiples propiedades, de tal manera que la clasificación mecánica es un problema de cierta complejidad.
FACTORES DE CLASIFICACION
Las propiedades de un alimento que gobiernan su calidad se pueden englobar en cuatro grupos. Son las propiedades que controlan:
I. La adecuación par el proceso.
II. La salvaguardia del consumidor.
III. La conformidad con las disposiciones legales.
IV. la aceptación por el consumidor.
Existen tantos estandartes de clasificación como productos a clasificar, las exigencias de clasificación de ordinario se especifican los siguientes extremos:
I. Tamaño y forma
II. Madurez
III. Textura
IV. Sabor y aroma
V. Función
VI. Carencia de desperfectos
VII. Color
VIII. Carencia de contaminantes
IX. Carencia de partes indeseables de la materia prima
X. Conformidad de estandartes legales o códigos correspondiente
Los estándares de calidad son la responsabilidad de organismos oficiales a nivel nacional, continental e internacional.
METODOS DE CLASIFICACION
Son de dos clases:
I. procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio, con muestras sacadas que separan la cantidad de una porción del alimento
II. procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de calidad.
PRESENTACION PARA LA CLASIFICACIÓN
En su forma más simple la presentación se puede efectuar lineando los alimentos en una cinta transportadora que con frecuenta se encuentra localizada al final de la máquina de selección. Maquinas más complicadas son las mesas de rodillos que operan por una mesa de rodillo espiral. Es usual dividir las mesas de este tipo en calles colocando barras longitudinales u otro tipo de divisiones. El alimento se añade a velocidad controlada por el centro de un disco horizontal que gira lentamente.
CLASIFICACIÓN MANUAL
Buena parte de la clasificación se lleva a cabo por operarios entrenados, capaces de captar simultáneamente cierto número de los factores de clasificación, el clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa físicamente los alimentos en categorías. La comparación se realiza empleando estándares de color permanente, en forma de tiras de plástico, modelos o representaciones coloreadas bien impresas o fotografiadas sobre tarjetas.
CLASIFICACIÓN A MAQUINA
En algunos casos se puede combinar una serie de operaciones de selección, de forma que se lleve a cabo la separación de los alimentos según su calidad. En otros casos es posible sacar ventaja de que solo una propiedad de los alimentos es un índice de su calidad. Las diferencias de transmitancia se pueden emplear para seleccionar alimentos
Resumen de Quetzali Campos Gomez.
CAPITULO2
LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS
LA LIMPIEZA: Separar los contaminantes de las materias primas.
LA SELECCIÓN: separar las materias primas en categorías de características físicas diferentes tales como tamaño, forma y color.
LA CLASIFICACION: separa las materias primas en categorías de diferente calidad.
Esta clasificación es útil aunque no regida ya que las operaciones de limpieza y selección suponen una mejora de la calidad mientras que la clasificación lleva siempre consigo una cierta selección.
FUNCIONES DE LA LIMPIEZA
1. Eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables.
2. Control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que dificultan la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.
Un producto de limpieza aceptable debe satisfacer los siguientes objetivos:
I. La eficacia de la separación debe ser la máxima compatible con un desperdicio mínimo del producto doble.
II. El contaminante debe eliminarse completamente después de su separación a fin de evitar la recontaminación de alimento limpio.
III. El proceso y la maquinaria deberán diseñarse de tal modo que limiten la recontaminación del alimento limpio.
IV. El proceso de limpieza deberá dejar la superficie limpia en estado aceptable.
V. Los volúmenes y concentración de los líquidos efluentes deberán mantenerse al mínimo y eliminar eficazmente.
La limpieza total de las materias primas es in ideal inalcanzable. De modo los estándares “aceptables” de la limpieza de las materias primas deberán especificarse para cada uso en particular, teniendo en cuenta el grado en que la contaminación de la materia prima se reflejará en el producto final. La eliminación y descarga ineficiente de contaminantes, una ves que éstos se han separado, tiene como resultado la recontaminación del producto. A veces una grave recontaminación ocurre con uno o con todos los contaminantes obtenidos a partir de una gran cantidad de material limpio.
CONTAMINANTES DE LAS MATERIAS PRIMAS
Los tipos de contaminantes que se encuentran con más frecuencia son:
v Minerales.- Tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas y aceites.
v Plantas.- Ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cáscaras, cuerdas e hilos.
v Animales.- Excreciones, pelos, huevos de insectos, partes del cuerpo.
v Productos químicos.- Residuos fitosanitarios y fertilizantes.
v Microbios.- Microorganismos y sus subproductos.
METODOS DE LIMPIEZA
La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos alimenticios brutos y los bajos límites de tolerancia permisibles para los mismos hace necesario disponer de métodos de limpieza variados. Los métodos utilizados son dos clases:
v Métodos secos: Tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación magnética.
v Métodos húmedos: Inmersión, aspersión, rociado, flotación, limpieza ultrasónica, filtración, decantación.
METODO DE LIMPIEZA EN SECO
Estos métodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y convenientes ya que la superficie queda seca. Sin embargo pueden tener recontaminación si no se tiene cuidado extremo para minimizar el envenenamiento del polvo. Además, las condiciones polvorientas existentes durante la limpieza en seco pueden dar lugar a riesgos de incendios y explosiones.
TAMIZADO.
En principio los tamices son separadores de tamaño que se pueden considerar como máquinas de clasificación, se pueden utilizar como aparatos de limpieza que remueven los contaminantes de tamaño diferente al de las materias primas.
En su forma más sencilla un tamiz es una placa perforada soportada en un marco.
La limpieza puede llevarse acabo para retener materiales indeseables de gran tamaño como cuerdas, hilo de sacos, etc., separándolas de la harina, sal o azúcar, mientras que el producto limpio se descarga.
LIMPIEZA POR ABRASIÓN
La abrasión entre las partículas alimenticias o entre éstas y las partes móviles de los aparatos de limpieza se utilizan para ablandar y remover los contaminantes adheridos. Para este fin se utilizan tambores rotatorios, vibradores, discos abrasivos y cepillos rotatorios.
LIMOIEZA POR ASPIRACIÓN
La aspiración tiene una amplia aplicación en la eliminación de las sustancias extrañas en flotabilidad con el material deseado, es decir, en las propiedades aerodinámicas. En principio, la sustancia a limpiar se incorpora a una corriente de aire con velocidad controlada; efectuándose con ella la separación en dos o más corrientes (por ejemplo, ligera, media y pesada).
EL principio de aspiración se emplea en la limpieza de cebolla, melones, huevos y otros productos que no se puedan humedecer.
LIMPIEZA MAGNETICA
Se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o más imanes situados casi siempre en la montura de las cintas transportadoras, los separadores magnéticos pueden tener también la forma de tambores magnéticos, cintas magnetizadas, magnetos o rejillas magnetizadas a través de las que pasan los alimentos. Se utilizan tanto imanes permanentes como electroimanes, siendo éstos lo más adecuado para la limpieza de los alimentos ya que las partículas metálicas adheridas se desechan fácilmente cortando la corriente.
OTROS TIPOS DE LIMPIEZA EN SECO
LIMPIEZA ELECTROSTATICA: Se basa en las diferencias en la carga electrostáticas de materiales bajo condiciones comprobadas de humedad; las partículas cargadas se separan de las de carga opuesta mediante rodillos conectados a tierra, rejillas, etc.
SEPARACION CON RAYOS X
Es un procedimiento bien establecido, el alimento se transporta a través de un barrido de rayos X se observa en una pantalla fluorescente.
METODO DE LIMPIEZA EN HUMEDO
La limpieza húmeda es eficaz para eliminar las partículas de suelo firmemente adheridas y útil porque permite el empleo de detergentes y productos sanitarios, el método tiene cierto número de desventajas. En primer lugar, emplea grandes cantidades de agua, cuyo soto es cada día mayor, que se convierte en un efluente que causa molestias.
INMERSIÓN
Es el método más simple de limpieza húmeda, utilizándosele con frecuencia como un paso previo en la limpieza de tubérculos y otros alimentos muy sucios, la tierra adherida resulta así ablandada y en parte desprendida y desechada junto con las piedras, arena y otras sustancias abrasivas que pueden dañar la maquinaria utilizada en los siguientes pasos de la limpieza.
LAVADO POR ASPERSIÓN
Es el método de lavado húmedo más utilizado; durante el mismo se exponen las superficies del alimento a duchas de agua, la eficiencia del lavado por aspersión depende de la presión del agua empleada, el volumen de agua utilizado, la temperatura del agua, la distancia del producto alimenticio al origen de aspersión, el tiempo de exposición del alimento a la ducha y el número de duchas utilizado.
LABADO DE TAMBOR Y ASPERSIÓN
Consisten en un tambor construido con barras o rodillos metálicos separados de forma que retengan los alimentos y deje pasar los desechos. Los lavadores de cinta y aspersión: Es un sistema transportador que desplaza los alimentos bajo un sistema de aspersores de agua.
LAVADO POR FLOTACIÓN
El método tiene como fundamento la diferencia de densidad o flotación entre las partes valiosas e indeseables de los alimentos a limpiar, los productos indeseables pesados se pueden extraer pasando el producto sucio por una serie de compartimientos separados por láminas ajustables. El lavado por flotación que separa eficazmente piedras, suciedad y partes de plantas contenidas a velocidades de hasta tres toneladas por hora, la flotación espumante se basa en el principio de humectación diferencial de los alimentos y sus contaminantes, siendo un perfeccionamiento del procedimiento de flotación.
LIMPIEZA ULTRASÓNICA
Se utiliza para ablandar los contaminantes. La limpieza ultrasónica, utilizando agua o soluciones detergentes, encuentra amplias aplicaciones en la industria en general, pero su aplicación en la industria de los alimentos esta limitada a estudios experimentales.
ESCURRIDO
La limpieza húmeda deja al producto limpio la mayor parte de las veces contaminados con un exceso de agua, se puede realizar pasando el producto alimenticio por tamices vibratorios o utilizando tambores de escurrido.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA COMBINADOS
Los métodos de limpieza se utilizan en general combinados. Muchos de los aparatos de limpieza están compuestos por varias secciones combinadas en una sola unidad.
LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS
LA LIMPIEZA: Separar los contaminantes de las materias primas.
LA SELECCIÓN: separar las materias primas en categorías de características físicas diferentes tales como tamaño, forma y color.
LA CLASIFICACION: separa las materias primas en categorías de diferente calidad.
Esta clasificación es útil aunque no regida ya que las operaciones de limpieza y selección suponen una mejora de la calidad mientras que la clasificación lleva siempre consigo una cierta selección.
FUNCIONES DE LA LIMPIEZA
1. Eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables.
2. Control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que dificultan la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.
Un producto de limpieza aceptable debe satisfacer los siguientes objetivos:
I. La eficacia de la separación debe ser la máxima compatible con un desperdicio mínimo del producto doble.
II. El contaminante debe eliminarse completamente después de su separación a fin de evitar la recontaminación de alimento limpio.
III. El proceso y la maquinaria deberán diseñarse de tal modo que limiten la recontaminación del alimento limpio.
IV. El proceso de limpieza deberá dejar la superficie limpia en estado aceptable.
V. Los volúmenes y concentración de los líquidos efluentes deberán mantenerse al mínimo y eliminar eficazmente.
La limpieza total de las materias primas es in ideal inalcanzable. De modo los estándares “aceptables” de la limpieza de las materias primas deberán especificarse para cada uso en particular, teniendo en cuenta el grado en que la contaminación de la materia prima se reflejará en el producto final. La eliminación y descarga ineficiente de contaminantes, una ves que éstos se han separado, tiene como resultado la recontaminación del producto. A veces una grave recontaminación ocurre con uno o con todos los contaminantes obtenidos a partir de una gran cantidad de material limpio.
CONTAMINANTES DE LAS MATERIAS PRIMAS
Los tipos de contaminantes que se encuentran con más frecuencia son:
v Minerales.- Tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas y aceites.
v Plantas.- Ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cáscaras, cuerdas e hilos.
v Animales.- Excreciones, pelos, huevos de insectos, partes del cuerpo.
v Productos químicos.- Residuos fitosanitarios y fertilizantes.
v Microbios.- Microorganismos y sus subproductos.
METODOS DE LIMPIEZA
La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos alimenticios brutos y los bajos límites de tolerancia permisibles para los mismos hace necesario disponer de métodos de limpieza variados. Los métodos utilizados son dos clases:
v Métodos secos: Tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación magnética.
v Métodos húmedos: Inmersión, aspersión, rociado, flotación, limpieza ultrasónica, filtración, decantación.
METODO DE LIMPIEZA EN SECO
Estos métodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y convenientes ya que la superficie queda seca. Sin embargo pueden tener recontaminación si no se tiene cuidado extremo para minimizar el envenenamiento del polvo. Además, las condiciones polvorientas existentes durante la limpieza en seco pueden dar lugar a riesgos de incendios y explosiones.
TAMIZADO.
En principio los tamices son separadores de tamaño que se pueden considerar como máquinas de clasificación, se pueden utilizar como aparatos de limpieza que remueven los contaminantes de tamaño diferente al de las materias primas.
En su forma más sencilla un tamiz es una placa perforada soportada en un marco.
La limpieza puede llevarse acabo para retener materiales indeseables de gran tamaño como cuerdas, hilo de sacos, etc., separándolas de la harina, sal o azúcar, mientras que el producto limpio se descarga.
LIMPIEZA POR ABRASIÓN
La abrasión entre las partículas alimenticias o entre éstas y las partes móviles de los aparatos de limpieza se utilizan para ablandar y remover los contaminantes adheridos. Para este fin se utilizan tambores rotatorios, vibradores, discos abrasivos y cepillos rotatorios.
LIMOIEZA POR ASPIRACIÓN
La aspiración tiene una amplia aplicación en la eliminación de las sustancias extrañas en flotabilidad con el material deseado, es decir, en las propiedades aerodinámicas. En principio, la sustancia a limpiar se incorpora a una corriente de aire con velocidad controlada; efectuándose con ella la separación en dos o más corrientes (por ejemplo, ligera, media y pesada).
EL principio de aspiración se emplea en la limpieza de cebolla, melones, huevos y otros productos que no se puedan humedecer.
LIMPIEZA MAGNETICA
Se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o más imanes situados casi siempre en la montura de las cintas transportadoras, los separadores magnéticos pueden tener también la forma de tambores magnéticos, cintas magnetizadas, magnetos o rejillas magnetizadas a través de las que pasan los alimentos. Se utilizan tanto imanes permanentes como electroimanes, siendo éstos lo más adecuado para la limpieza de los alimentos ya que las partículas metálicas adheridas se desechan fácilmente cortando la corriente.
OTROS TIPOS DE LIMPIEZA EN SECO
LIMPIEZA ELECTROSTATICA: Se basa en las diferencias en la carga electrostáticas de materiales bajo condiciones comprobadas de humedad; las partículas cargadas se separan de las de carga opuesta mediante rodillos conectados a tierra, rejillas, etc.
SEPARACION CON RAYOS X
Es un procedimiento bien establecido, el alimento se transporta a través de un barrido de rayos X se observa en una pantalla fluorescente.
METODO DE LIMPIEZA EN HUMEDO
La limpieza húmeda es eficaz para eliminar las partículas de suelo firmemente adheridas y útil porque permite el empleo de detergentes y productos sanitarios, el método tiene cierto número de desventajas. En primer lugar, emplea grandes cantidades de agua, cuyo soto es cada día mayor, que se convierte en un efluente que causa molestias.
INMERSIÓN
Es el método más simple de limpieza húmeda, utilizándosele con frecuencia como un paso previo en la limpieza de tubérculos y otros alimentos muy sucios, la tierra adherida resulta así ablandada y en parte desprendida y desechada junto con las piedras, arena y otras sustancias abrasivas que pueden dañar la maquinaria utilizada en los siguientes pasos de la limpieza.
LAVADO POR ASPERSIÓN
Es el método de lavado húmedo más utilizado; durante el mismo se exponen las superficies del alimento a duchas de agua, la eficiencia del lavado por aspersión depende de la presión del agua empleada, el volumen de agua utilizado, la temperatura del agua, la distancia del producto alimenticio al origen de aspersión, el tiempo de exposición del alimento a la ducha y el número de duchas utilizado.
LABADO DE TAMBOR Y ASPERSIÓN
Consisten en un tambor construido con barras o rodillos metálicos separados de forma que retengan los alimentos y deje pasar los desechos. Los lavadores de cinta y aspersión: Es un sistema transportador que desplaza los alimentos bajo un sistema de aspersores de agua.
LAVADO POR FLOTACIÓN
El método tiene como fundamento la diferencia de densidad o flotación entre las partes valiosas e indeseables de los alimentos a limpiar, los productos indeseables pesados se pueden extraer pasando el producto sucio por una serie de compartimientos separados por láminas ajustables. El lavado por flotación que separa eficazmente piedras, suciedad y partes de plantas contenidas a velocidades de hasta tres toneladas por hora, la flotación espumante se basa en el principio de humectación diferencial de los alimentos y sus contaminantes, siendo un perfeccionamiento del procedimiento de flotación.
LIMPIEZA ULTRASÓNICA
Se utiliza para ablandar los contaminantes. La limpieza ultrasónica, utilizando agua o soluciones detergentes, encuentra amplias aplicaciones en la industria en general, pero su aplicación en la industria de los alimentos esta limitada a estudios experimentales.
ESCURRIDO
La limpieza húmeda deja al producto limpio la mayor parte de las veces contaminados con un exceso de agua, se puede realizar pasando el producto alimenticio por tamices vibratorios o utilizando tambores de escurrido.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA COMBINADOS
Los métodos de limpieza se utilizan en general combinados. Muchos de los aparatos de limpieza están compuestos por varias secciones combinadas en una sola unidad.
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