SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
3.1. CONSIDERACIONES GENERALES ACERCA DE LA SELECCIÓN Y CLASIFICACION.
3.1.1. Deterioro de los productos
El control del deterioro es importante en cualquier momento pero más, y en particular, durante la selección y clasificación. En primer lugar, porque el producto alimenticio ha sido ya cultivado, cosechado, transportado a la fabrica y limpiando con la consecuente acumulación de gastos de mano de obra y manufactura. El deterioro durante la selección y clasificación, cuando los productos tienen ya un valor relativamente grande, tiene como consecuencia, por tanto, una pérdida económica sustancial para el fabricante. En segundo lugar, la selección y clasificación son las dos últimas operaciones previas a la manufactura. El deterioro y la consecuente destrucción, por tanto, se transmitirán el producto acabado, afectando a su calidad y a la eficiencia del proceso al que se le vaya a someter.
NECESIDAD DE LA SELECCIÓN:
La selección juega un papel importante en el control de la eficiencia de muchos procesos de manufactura de los alimentos. Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos deseables.
· Son más adecuadas para operaciones mecanizadas tales como descortezar, blanquear, deshuesar y despepitar.
· Se precisan en proceso en los que la uniformidad de la transición de calor es crítica (por ejemplo, en la pasteurización y esterilización) y es ventajosa en proceso en los cuales es deseable uniformidad de la trasmisión de calor como por ejemplo, deshidratación y congelación.
· Proporcionan mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizada.
· Dese el punto de vista del consumidor los productos seleccionados son más atractivos a la vista y permiten servir porciones de tamaño uniforme. Esto último es de gran importancia para los embalajes de distribución al consumidor.
SELECCIÓN POR PESO
Teniendo en cuenta que el peso de una unidad de alimento es proporcional al cubo de sus dimensiones características, la selección por peso posibilita una separación más precisa que la separación dimensional.
En otro sistema otro sistema las unidades se pesan en una balanza controlada por computadoras. La computadora selecciona la mejor combinación de productos para conseguir el peso requerido y los agrupa juntos sobre un transportador para su procesado o empaquetado.
SELECCIÓN POR TAMAÑO
Para la selección por tamaño de los alimentos se utilizaran tamices de diseño diferente.
TAMICES DE APERTURA FIJA
Los tamices de esta clase están unidos permanentemente a fondos (lecheros) con aperturas de tamaño y forma fijos. Los materiales de construcción de los lecheros en uso son diferentes según la aplicación a que se destinen.
TAMICES DE FONDO PLANO
Este tipo de tamices en su forma más sencilla (marco estacionario inclinado provisto de una malla en el fondo) encuentra todavía aplicaciones en la selección preliminar.
Los tamices planos múltiples encuentran amplia aplicación en la selección por tamaños de las materias primas (por ejemplo, cereales y nueces) y de alimentos parcialmente procesados y acabados, tales como harina, azúcar, sal y especies molidas.
TAMICES DE TAMBOR
Los tamices de tambor se emplea extensamente como aparatos similares de tamaño para guisantes, alubias y alimentos similares que pueden soportar la acción de machaqueo producida por la rotación del tambor.
TAMICES DE TAMBOR CONCENTRICO
Tiene la ventaja de compacto, pero como los alimentos entran por el centro, se producen la mayor concentración de producto en el área más pequeña que el tamiz. Los tamices de tambor consecutivo en serie, tiene desventaja de requerir un área grande del edificio.
El tipo de consecutivo en paralelo supera este inconveniente poniendo en contacto al producto entrante con los tamices de apertura mayor, dejando los siguientes tamices de apertura menos para operar con una cantidad reducida de productos de tamaño similar y pequeño.
TAMICES DE APERTURA VARIABLE
La seleccionadora de tamaño de esta clase tienen aperturas que pueden ser variables continuamente variables discontinuamente. Se incluye en el primer grupo las seleccionadoras de rodillos, cables y cintas, en las que los alimentos pasan a lo largo de una ranura de anchura continuamente creciente. El otro grupo comprende algunos tipos de seleccionadores de rodillo y de tornillo.
TAMICES DE SELECCIÓN CON APERTURAS VARIABLES CONTINUAMENTE
El diseño más sencillo es el de un par de rodillos inclinados accionados mecánicamente con pendiente variable desde la entrada a la salida.
SELECCIONADORAS CON APERTURAS VARIABLES ESCALONADA
Este grupo incluye algunos tipos especiales de seleccionadores de rodillos, de cinta de rodillos y de tornillo.
Los rodillos inferiores se ponen de forma que proporcionen una separación escalonada variables entre las dos bancadas de rodillos.
La seleccionadora de cinta y rodillos consiste en una cinta transportadora inclinada en dirección a unos rodillos accionados mecánicamente. La separación entre cada rodillo y la cinta se ajusta de forma que la fruta gire en la posición de su forma más uniforme.
La seleccionadora de tornillo arrastra la fruta por medio de dos espirales parcialmente sobrepuesta, de las cuales una es continua mientras que la otra dividida en secciones. La separación entre las secciones y la espiral continua se puede ajustar de forma que proporcione un aumento escalonado de aperturas. Al girar las espirales producen el desplazamiento de los alimentos.
domingo, 25 de octubre de 2009
lunes, 19 de octubre de 2009
Resumen de Marisol Alvarez Cordero.
Resumen: METODOS DE MUESTREO
SISTEMA DE ASEPTACION Y RECHAZO:
La inspección de materia prima productos semiterminados o productos terminados es parte importante del aseguramiento de la calidad.
Cuando el propósito de la inspección es la aceptación o el rechazo de un producto con base en la conformidad respecto a un estándar, el tipo de procedimiento de inspección que se utiliza se llama normalmente muestreo por aceptación.
El muestreo por aceptación es muy probablemente útil en las situaciones siguientes:
· Cuando la prueba es destructiva
· Cuando es muy alto una inspección al 100%
· Cuando una inspección al 100% no es tecnológicamente factible.
PRODUCTOS COMO FUNDAMENTO:
El plan de muestreo por atributos consiste en inspeccionar muestras aleatorias de N unidades de tomas de lotes de tamaño N y observar el número de artículos desconformes o defectuosos de las muestras.
PRUEVAS DE LAVORATORIO:
Es una parte de la muestra final que se envía al laboratorio para el análisis, que puede utilizarse como un todo, o puede dividirse en porciones representativas si así lo exige la legislación nacional.
METODOS DE MUESTREO:
Muestreo simple:
Es un procedimiento en el que se toma una muestra aleatoria N unidades del lote para su estudio y su determinación.
Muestreo sistemático:
Se consigue un listado de los N elementos de la población, determinar tamaño de muestra, definir un intervalo, elegir numero aleatorio, seleccionar los métodos.
Muestreo estratificado:
En ciertas ocasiones resultara conveniente estratificar la muestra según ciertas variedades de interés.
SISTEMA DE ASEPTACION Y RECHAZO:
La inspección de materia prima productos semiterminados o productos terminados es parte importante del aseguramiento de la calidad.
Cuando el propósito de la inspección es la aceptación o el rechazo de un producto con base en la conformidad respecto a un estándar, el tipo de procedimiento de inspección que se utiliza se llama normalmente muestreo por aceptación.
El muestreo por aceptación es muy probablemente útil en las situaciones siguientes:
· Cuando la prueba es destructiva
· Cuando es muy alto una inspección al 100%
· Cuando una inspección al 100% no es tecnológicamente factible.
PRODUCTOS COMO FUNDAMENTO:
El plan de muestreo por atributos consiste en inspeccionar muestras aleatorias de N unidades de tomas de lotes de tamaño N y observar el número de artículos desconformes o defectuosos de las muestras.
PRUEVAS DE LAVORATORIO:
Es una parte de la muestra final que se envía al laboratorio para el análisis, que puede utilizarse como un todo, o puede dividirse en porciones representativas si así lo exige la legislación nacional.
METODOS DE MUESTREO:
Muestreo simple:
Es un procedimiento en el que se toma una muestra aleatoria N unidades del lote para su estudio y su determinación.
Muestreo sistemático:
Se consigue un listado de los N elementos de la población, determinar tamaño de muestra, definir un intervalo, elegir numero aleatorio, seleccionar los métodos.
Muestreo estratificado:
En ciertas ocasiones resultara conveniente estratificar la muestra según ciertas variedades de interés.
Resumen de Marisol Alvarez Cordero.
Resumen: METODOS DE MUESTREO
El proceso de alimentos es estacional por naturaleza, tanto por lo que se refiere a la demanda de los productos como la disponibilidad de las materias primas. Muchas de la cuales han de ser importadas.
FORMA:
Las relaciones dimensionales de un alimento son importantes entre otras en los casos siguientes: empaquetado, control de peso al llenado congelación y otros procesos térmicos y determinar cómo estos materiales se comportan durante el transporte neumático en grandes cantidades.
La medida de un conjunto de muestra nos da la magnitud de la contribución de cada variable dimensional al proceso global de adecuación a estimar.
TAMAÑO Y PESO:
Existen dimensiones óptimas para cada proceso y materia prima de acuerdo con las especificaciones que deben llenar el tamaño y peso. Las materias primas con un exceso o defecto crean al fabricante problemas económicos y de eliminación del producto inservible antes de su adquisición deberá realizarse un muestreo y las pruebas económicas y de eliminación del producto inservible antes de su adquisición deberán realizarse un muestreo y las pruebas convenientes a fin de asegurar su conformidad con los requisitos del proceso.
COLOR:
Los cambios de color durante el proceso son mínimos de tal manera que el calor de la materia prima es un índice de su adecuación para estos procesos.
El control de color se efectúa seleccionando variedades que resisten el procesado correspondiente.
TEXTURA:
La textura de las materias primas es de gran importancia la primera condición a cumplir es que la materia prima tiene que ser lo suficientemente fuerte para resistir el estrés mecánico a la que es sometida durante las operaciones preparatorias.
La determinación de las características textuales se basa en pruebas sensoriales, mediante paneles de desgastadores entrenadas o por procedimiento instrumentales.
PROPIEDADES AERO E HIDRODINAMICAS:
Las diferencias existen entre las partes deseables y no deseables de una materia prima se pueden utilizar para limpiar, seleccionar y clasificar.
El proceso de alimentos es estacional por naturaleza, tanto por lo que se refiere a la demanda de los productos como la disponibilidad de las materias primas. Muchas de la cuales han de ser importadas.
FORMA:
Las relaciones dimensionales de un alimento son importantes entre otras en los casos siguientes: empaquetado, control de peso al llenado congelación y otros procesos térmicos y determinar cómo estos materiales se comportan durante el transporte neumático en grandes cantidades.
La medida de un conjunto de muestra nos da la magnitud de la contribución de cada variable dimensional al proceso global de adecuación a estimar.
TAMAÑO Y PESO:
Existen dimensiones óptimas para cada proceso y materia prima de acuerdo con las especificaciones que deben llenar el tamaño y peso. Las materias primas con un exceso o defecto crean al fabricante problemas económicos y de eliminación del producto inservible antes de su adquisición deberá realizarse un muestreo y las pruebas económicas y de eliminación del producto inservible antes de su adquisición deberán realizarse un muestreo y las pruebas convenientes a fin de asegurar su conformidad con los requisitos del proceso.
COLOR:
Los cambios de color durante el proceso son mínimos de tal manera que el calor de la materia prima es un índice de su adecuación para estos procesos.
El control de color se efectúa seleccionando variedades que resisten el procesado correspondiente.
TEXTURA:
La textura de las materias primas es de gran importancia la primera condición a cumplir es que la materia prima tiene que ser lo suficientemente fuerte para resistir el estrés mecánico a la que es sometida durante las operaciones preparatorias.
La determinación de las características textuales se basa en pruebas sensoriales, mediante paneles de desgastadores entrenadas o por procedimiento instrumentales.
PROPIEDADES AERO E HIDRODINAMICAS:
Las diferencias existen entre las partes deseables y no deseables de una materia prima se pueden utilizar para limpiar, seleccionar y clasificar.
Resumen de Qetzali Campos Gomez.
ACEPATACION O RECHAZO
El muestreo de aceptación es la inspección por muestras en las que se toma la decisión de aceptar o no un producto o servicio; también la metodología se trata de los procedimientos por los que las decisiones de aceptar o no se basan sobre los resultados de la inspección de las muestras. El muestreo de aceptación no es apropiado para estimar la calidad de los lotes; esto es, las técnicas de muestreo de aceptación no deberían ser utilizadas para intentar determinar el porcentaje de elementos buenos o el valor promedio de una característica de la calidad.Es necesario tener bien definida un sistema de aceptación y rechazo para garantizar la calidad del producto, y para que el producto final este en buen estado.Para la aceptación o el rechazo de un producto se toman varios atributos para saber si aceptarlo o no, entre ellos se toman en cuenta la variación en los materiales, las condiciones de la máquina, los métodos de trabajo y las inspecciones, estas variaciones son las causas de los productos defectuosos. Si no existiera ninguna de esas variaciones, todos los productos serían idénticos y no habría variaciones en la calidad, y no existiría la probabilidad de que algunos productos estén defectuosos o no defectuosos.Las pruebas de laboratorio en un sistema de aceptación y rechazo sirven para saber si el producto que se va a verificar esta dentro o fuera de la norma que establece dicho producto.Entre los diferentes métodos de muestreo se encuentran por variables, por atributos, destructivo y no destructivo.Por Variables:En este tipo de planes se toma una muestra aleatoria del lote y a cada unidad de la muestra se le mide una característica de calidad aleatoria del lote.Con las mediciones se calcula un estadístico, que generalmente está en función de la media y la desviación estándar muestral, y dependiendo del valor de este estadístico al compararlo con un valor permisible, se aceptará o rechazará todo el lotePor atributos:En estos planes se extrae aleatoriamente una muestra de un lote, y cada pieza de la muestra es clasificada de acuerdo con ciertos atributos como aceptable o defectuosa.Destructivo:Por este método se toma un pedazo de la muestra para analizarla minuciosamente, pero este pedazo ya no será repuesto al producto que se toma la muestra.No DestructivoEs aquel método en el que se realizan pruebas que no dañan al productoEs de suma importancia elegir un método de muestreo para que estos métodos nos puedan dar a ciencia cierta la calidad de los productos analizados.Las consecuencias que tendría, en caso de que el método de muestreo no sea el método adecuado, en caso de que el método elegido no se aplique de buena forma, la mala determinación del laboratorio y un deficiente sistema de aceptación y rechazo, son perdidas a la empresa, la única institución que pierde ganancias con estos malas determinaciones es la empresa, ya que la empresa invierte para ganar, y si algunas de las mencionadas cosas que afectan al producto genera pérdidas, la empresa perderá y esto hará que pierda clientes y que su estabilidad en el mercado no sea la mejor.
El muestreo de aceptación es la inspección por muestras en las que se toma la decisión de aceptar o no un producto o servicio; también la metodología se trata de los procedimientos por los que las decisiones de aceptar o no se basan sobre los resultados de la inspección de las muestras. El muestreo de aceptación no es apropiado para estimar la calidad de los lotes; esto es, las técnicas de muestreo de aceptación no deberían ser utilizadas para intentar determinar el porcentaje de elementos buenos o el valor promedio de una característica de la calidad.Es necesario tener bien definida un sistema de aceptación y rechazo para garantizar la calidad del producto, y para que el producto final este en buen estado.Para la aceptación o el rechazo de un producto se toman varios atributos para saber si aceptarlo o no, entre ellos se toman en cuenta la variación en los materiales, las condiciones de la máquina, los métodos de trabajo y las inspecciones, estas variaciones son las causas de los productos defectuosos. Si no existiera ninguna de esas variaciones, todos los productos serían idénticos y no habría variaciones en la calidad, y no existiría la probabilidad de que algunos productos estén defectuosos o no defectuosos.Las pruebas de laboratorio en un sistema de aceptación y rechazo sirven para saber si el producto que se va a verificar esta dentro o fuera de la norma que establece dicho producto.Entre los diferentes métodos de muestreo se encuentran por variables, por atributos, destructivo y no destructivo.Por Variables:En este tipo de planes se toma una muestra aleatoria del lote y a cada unidad de la muestra se le mide una característica de calidad aleatoria del lote.Con las mediciones se calcula un estadístico, que generalmente está en función de la media y la desviación estándar muestral, y dependiendo del valor de este estadístico al compararlo con un valor permisible, se aceptará o rechazará todo el lotePor atributos:En estos planes se extrae aleatoriamente una muestra de un lote, y cada pieza de la muestra es clasificada de acuerdo con ciertos atributos como aceptable o defectuosa.Destructivo:Por este método se toma un pedazo de la muestra para analizarla minuciosamente, pero este pedazo ya no será repuesto al producto que se toma la muestra.No DestructivoEs aquel método en el que se realizan pruebas que no dañan al productoEs de suma importancia elegir un método de muestreo para que estos métodos nos puedan dar a ciencia cierta la calidad de los productos analizados.Las consecuencias que tendría, en caso de que el método de muestreo no sea el método adecuado, en caso de que el método elegido no se aplique de buena forma, la mala determinación del laboratorio y un deficiente sistema de aceptación y rechazo, son perdidas a la empresa, la única institución que pierde ganancias con estos malas determinaciones es la empresa, ya que la empresa invierte para ganar, y si algunas de las mencionadas cosas que afectan al producto genera pérdidas, la empresa perderá y esto hará que pierda clientes y que su estabilidad en el mercado no sea la mejor.
Resumen de Stefania Peña Serrano.
Selección y clasificación de los alimentos.
La selección y clasificación son consideradas como operaciones de separación en los alimentos la selección como ya es nombrada es la operación en la que se selecciona o escoge la materia dependiendo las propiedades que se busquen en la materia.
Consideraciones generales.
Deterioro de los productos.
El control del deterioro de la materia es particularmente importante en el proceso de selección y clasificación de la materia. Ya que implica perdidas para la empresa porque el producto alimenticio ya fue cultivado, cosechado, transportado a la fábrica y limpiado con la consecuente acumulación de gastos de manos de obra y manufactura, lo que indicaría solo perdidas.
Si el alimento no llevara un cuidado desde lo que es la selección y clasificación esto conllevara a que el producto final sea de mala calidad.
Deterioro por caída.
El vaciado de los envases sobre las cintas de selección y la caída desde las mismas pueden causar un deterioro apreciable de los productos por lo que para minimizar los daños de esta clase se utilizan muchos dispositivos, desde canales sencillos a mecanismos más complejos. Si los productos envasados se vacían echándolos sobre agua se reducen los daños causados por golpes, pero el producto se tiene que secar inmediatamente, bien por medios mecánicos o por corriente de aire pues si no se producen lesiones como resultado del impacto entre producto y producto.
Deterioro debido al operario.
Para la selección de la materia es necesario de El manejo de las máquinas y la intervención de muchos seres humanos pero por ser una actividad monótona regularmente falta atención de los operadores y reduce la eficiencia de la clasificación y provoca el funcionamiento deficiente de los aparatos de selección.
Necesidad de la selección.
La selección juega un papel importante en el control de la eficiencia de muchos procesos de manufactura de los alimentos. Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos deseables:
Son más adecuados para operaciones mecanizadas.- Se precisan en procesos en los que la uniformidad de la transmisión del calor es crítica y es ventajosa en procesos en los cuales es deseable uniformidad de la transmisión de calor.
- Proporcionan mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizados.
desde el pinto de vista del consumidor los productos seleccionados son más atractivos a la vista y permiten servir porciones de tamaño uniforme.
Selección por peso.
Muchas frutas y hortalizas, se seleccionan a peso, debido a que la no uniformidad de los tamaños g hace inaceptable la selección por tamaño. Las máquinas de selección por peso desplazan las frutas en bolsas de tela taradas unidas a ejes móviles provistos de contrapesos. A medida que el eje pasa a lo largo del seleccionador, el punto del eje se mueve hacia el contrapeso todo el tiempo que sea necesario para que la fruta haga que el eje gire, descargando la fruta en canales según la categoría del peso.
Selección por tamaño.
Para la selección por tamaño de los alimentos se utilizan tamices de diseño diferente.
Seleccionadoras con apertura variable escalonada
Este grupo incluye algunos tipos especiales de seleccionadoras de rodillos, de cinta de rodillo y de tornillo.
La seleccionadora de cinta y rodillo consiste en una cinta transportadora inclinada en dirección a unos rodillos accionados mecánicamente. La separación entre cada rodillo y la cinta se ajusta de forma que dé las categorías de tamaños deseadas.
Esta es una máquina de selección a gran velocidad efectiva, pero produce cierto magullamiento de las frutas delicadas.
La seleccionadora de tornillo arrastra la fruta por medio de dos espirales parcialmente sobrepuestas, de las cuales una es continua mientras que la otra está dividida en secciones. Al girar las espirales producen el desplazamiento de los alimentos y su orientación en la dirección de la dimensión más regular. Las espirales, que corrientemente están cubiertas con fieltro, giran con relativa lentitud produciendo una manipulación cuidadosa de los alimentos.
La selección por longitud y anchura se puede llevar a cabo pasando alimentos por anales con ranuras montados en cascada.
Las seleccionadoras de tamaño fotoeléctricas: basándose en la longitud y espesor se puede efectuar la medida electrónica del tiempo necesario para que un objeto que se mueve a velocidad constante pase por una fotocélula.
Las seleccionadoras como las descritas más arriba en las que tiene lugar una acción de golpeteo, tienden a deteriorar los productos. Esto se minimiza usando rodillos recubiertos con fieltros o con caucho blando.
La selección por longitud y anchura se puede llevar a cabo pasando alimentos por canales con ranuras montados en cascada. La separación entre los extremos de los canales aumenta discontinuamente de forma que los productos alimenticios que no pueden saltar la separación caen y son, por tanto, seleccionados por su longitud.
Seleccionadoras de tamaño fotoeléctricas. Basándose en la longitud y espesor se pueden efectuar la medida electrónica del tiempo necesario para que un objeto que se mueve a velocidad constante pase por una fotocélula. Las unidades de alimento se alinean mediante canales vibratorios para su selección.
Seleccionadoras de forma.
La limpieza seguida de selección por tamaño o peso de algunos alimentos puede dejar todavía algunos contaminantes indeseables.
La limpieza seguida de selección por tamaño o peso de algunos alimentos puede dejar todavía algunos contaminantes indeseables. En tales circunstancias es posible hacer la separación sobre la base de la forma, es decir, según la combinación de longitud y diámetro.
Las seleccionadoras de disco son un ejemplo de seleccionadoras por forma. Funcionan atrapando producto del tamaño deseado en las muescas situadas a ambos lados de discos verticales rotatorios.
El seleccionador de cilindros funciona por el mismo principio que el seleccionador de disco, pero en este caso la superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio está estampada con oquedades de la forma adecuada.
La selección según la forma se puede también llevar a cabo sacando ventaja de la propensión de las partículas redondas a desplazarse hacia abajo sobre una superficie inclinada.
Entre otros seleccionadores por la forma que utilizan diferencias de esfericidad para efectuar separaciones tenemos: máquinas en las cuales el producto se deposita a velocidad controlada en un disco rotatorio horizontal donde las partículas más esféricas se dispersan periféricamente.
Selección fotométrica.
La reflectancia y transmitancia de los alimentos son propiedades importantes para el procesado. La reflectancia se emplea para indicar la madurez de las materias primas, la presencia de defectos en la superficie y el grado de procesado. Las medidas de transmitancia de los alimentos sirven para determinar sus propiedades internas. Si estas medidas se emplean para accionar mecanismos de separación, se efectúa así la selección fotométrica y si se realiza la evaluación de múltiples propiedades estamos efectuando una separación por calidad, es decir, clasificando.
Clasificación de los alimentos.
La clasificación, o separación por calidad, depende de la evaluación global de aquellas propiedades del alimento que afectan a su aceptación como tal o como producto a elaborar por el fabricante de alimentos.
Clasificación.
Clasificar comprende la evaluación global equilibrada de todas las propiedades de un producto que afectan a su aceptación como alimento o como producto para ser utilizado por el fabricante.
La clasificación mecánica es un problema de cierta complejidad. Por esta razón, es frecuente realizar la clasificación manualmente.
Se considera ventajoso diferenciar entre separaciones basadas en una sola propiedad y denominar a esta operación selección y separaciones basadas en propiedades múltiples (calidad) y denominarla clasificación.
Factores de clasificación
Las propiedades de un alimento que gobiernan su calidad se pueden convenientemente englobar en cuatro grupos:
La adecuación para el proceso.- La salvaguardia del consumidor.
- La conformidad con las disposiciones legales.
- La aceptación por el consumidor.
Existen, por lo menos, tantos estándares de clasificación como productos a clasificar, si bien las exigencias de clasificación de ordinario especifican los siguientes extremos:
1. Tamaño y forma
2. Madures
3. Textura
4. Sabor y aroma
5. Función
6. Carencia de desperfectos
7. Color
8. Carencia de contaminantes
9. Carencia de partes indeseables de la materia prima
10. Conformidad con los estándares legales o códigos correspondientes.
Los estándares de calidad son la responsabilidad de organismos oficiales a nivel nacional. Continental e internacional.
Métodos de clasificación
Son de dos clases:
1. Procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio, con muestras sacadas estadísticamente de una porción del alimento.
2. Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de calidad.
El primero de estos grupos constituye lo que se conoce por control de calidad. El segundo tipo de clasificación se suele llevar acabo manualmente y, en algunos casos, con maquinas especializadas.
Presentación para la clasificación.
En su forma más simple la presentación se puede efectuar alineando los alimentos en una cinta transportadora. Máquinas más complicadas son las mesas de rodillos. Otros procedimientos de inspección comprenden el empleo de mesas vibratorias o canales y ruedas rotatorias equipadas periféricamente con ganchos a vacío que cogen las piezas de alimentos, las rotan para examinarlas y después las sueltan a una señal determinada.
Resumen de Quetzali Campos Gomez.
Capitulo 3
SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
CONSIDERACIONES GENERALES ACERCA DE LA SELECCIÓN Y CLASIFICACIO
Cuando los productos tienen un valor grande, tiene como consecuencia, una perdida económica sustancial para el fabricante. En segundo lugar, la selección y clasificación son las dos últimas operaciones previas a la manufactura.
DETERIORO POR CAIDA
El vaciado de los envases sobre las cintas de selección y la caída desde las mismas puede causar un deterioro apreciable de los productos. Para minimizar los daños de esta clase se utilizan muchos dispositivos.
DETERIORO DEVIDO AL OPERARIO
El manejo de las máquinas requiere la intervención de muchos seres humanos, caracterizándose por ser unas operaciones monótonas. La falta de atención reduce la eficiencia de la clasificación y provoca el funcionamiento deficiente de los aparatos de selección. El estudio cuidadoso de la ergonomía, es decir, de la relación entre el operario, su máquina y el ambiente, es importante para el control de esta variable.
NESECIDADES D LA SELECCIÓN
La selección juega un papel importante en el control de la eficiencia de muchos procesos de manufactura de los alimentos. Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos deseables:
I. Son más adecuados para operaciones mecanizadas tales como descortezar, blanquear, deshuesar y despepitar.
II. Se precisan en procesos en los que la uniformidad de la transmisión del calor es crítica.
III. Proporcionan mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizados.
IV. Desde el punto del consumidor los productos seleccionados son más atractivos a la vista y permiten servir porciones de tamaño uniforme.
SELECCIÓN POR PESO
El aumento del costo de la materia prima desarrolla la demanda de equipos de selección de eficacia mejorada, teniendo en cuenta que el peso de una unidad de alimento es proporcional al cubo de sus características, la separación por peso posibilita una separación más precisa que la separación dimensional. En otro sistema; las unidades alimento se pesan en una balanza controlada por computadora. La computadora selecciona la mejor combinación de productos para conseguir el peso requerido y los agrupa juntos sobre un transportador para su procesado o empaquetado. Muchas frutas y hortalizas se seleccionan a peso, debido a que la no uniformidad de los tamaños hace inaceptable la selección por tamaños. Las máquinas de selección por peso desplazan las frutas en bolsas de tela taradas unidas a ejes móviles provistos de contrapesos.
SELECCIÓN POR TAMAÑO
Para la selección por tamaño de los alimentos se utilizan tamices de diseño diferente:
TAMICES DE APERTURA
Los tamices de esta clase están unidos permanentemente a fondos (lechos) con aperturas de tamaño y forma fijos.los tamices de apertura fija utilizados en general para la selección de los alimentos suelen ser de dos clases : de lecho plano o de tambores.
TAMICES DE FONDO PLANO
Este tipo de tamices en su forma más sencilla (marco estacionario inclinado provisto de una malla en el fondo) encuentra aplicaciones en la selección preliminar. Los tamices planos múltiples encuentran amplia aplicación en la selección por tamaños de las materias primas y de alimentos parcialmente.
TAMICES DE TAMBORES
Los tamices de tambor se emplean extensamente como aparatos seleccionadores de tambor se emplean extensamente como aparatos seleccionadores de tamaño, que pueden soportar la acción de machaqueo producida por la rotación del tambor.
TAMICES DE TAMBOR CONCÉNTRICO
Tiene la ventaja de ser compacto, los alimentos entrar por el centro en el área más pequeña del tamiz.
TAMICES DE TAMBOR CONSECUTIVO
Tienen la desventaja de requerir un área grande del edificio. Los alimentos entran por el final, los tamices de apertura más pequeña, tiene a estar sobrecargados a la entrada y consecuentemente, a producir una selección ineficaz.
TAMICES DE APERTURA VARIABLE
Las seleccionadoras de tamaño de esta clase tienen aperturas que pueden ser bien variables continuamente o variables discontinuamente. Se incluyen en el primer grupo las seleccionadoras de rodillos, cables, y cintas. El otro grupo comprende algunos tipos de rodillo y tornillo.
TAMICES DE SELECCIÓN CON APERTURAS VARIABLES CONTINUAMENTE
El diseño más sencillo es el de un par de rodillos inclinados accionados mecánicamente con pendiente variable desde la entrada a la salida, la rotación de los rodillos orienta a los alimentos en la posición de su forma más regular. Los alimentos seleccionados según el tamaño se colectan en canales acolchados colocados a intervalos debajo de los rodillos.
SELECCIÓN CON APERTURA VARIEBLE ESCALONADA
Este grupo incluye algunos tipos especiales de seleccionadora de rodillos, de cinta de rodillo y tornillo. La superior tiene una separación fija entre los rodillos que es mayor que el diámetro de la pieza más grande que se vaya a seleccionar. Los rodillos inferiores se ponen de forma que proporcionen una separación escalonada variable entre las dos bancadas de rodillos. Los alimentos son ala vez conducidos y girados por los rodillos accionados por fricción.
SELECCIONADORAS DE FORMAS
La limpieza seguida de selección por tamaño o peso de algunos alimentos puede dejar todavía algunos contaminantes indeseables. En tales circunstancias es posible hace la separación sobre la base de la forma, es decir, según la combinación de longitud y diámetro.
LA SELECCIÓN DE DISCO
Son un ejemplo de seleccionadoras por forma. Funcionan atrapando productos del tamaño deseado en las muescas situadas a ambos lados de discos verticales rotatorios. Se montan bancadas de tales discos sobre un eje horizontal móvil, de forma no seleccionada.
EL SELECCIONADOR DE CILINDROS
Funciona por el mismo principio que el seleccionador de disco, pero en este caso la superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio esta estampada con oquedades de la forma adecuada. Los alimentos que tienen esta forma son atrapados en estas oquedades y eliminados cerca del centro muerto, en canal localizado centralmente en el interior del tambor desde donde el producto separado se desecha.
SELECCIÓN FOTOMETRICA
La reflectancia y transmitancia de los alimentos son propiedades importantes para el procesado. La reflectancia se emplea para indicar, la madurez de las materias primas, la presencia de defectos en la superficie, el grado de procesado.
SELUCCION POR REFLECTANCIA
Cuando un producto se somete a barrido, lo que se observa varia desde una reflectancia especular sencilla a una compleja combinación de radiaciones, difusión y reflexión, que depende de la naturaleza de la superficie sometida a barrido.
· La selección visual del calor, a pesar de sus limitaciones, se emplea extensamente en la industria alimentaria. Se usan estándares de comparación permanentes tales como tiras de plástico coloreadas, fotografías en color, etc. El alimento a seleccionar se coloca en una cinta transportadora.
· La selección mecanizada del color funciona a base del barrido fotométrico de la superficie de cada unidad alimentaria, cuando esta gira delante de una fotocélula. La señal generada por la fotocélula es comparada, automáticamente, con una señal estándar ajustada previamente.
SELECCIÓN POR TRANSMITANSIA
El examen interno no destructor de los alimentos sólidos y el manejo de los alimentos líquidos opacos mediante trasmisión de radiaciones electromagnéticas ofrece perspectivas atrayentes para el fabricante de alimentos. Su duplicación se complica por el hecho de que cuando no se trata de secciones delgadas de alimento solo se transmiten cantidades relativamente pequeñas de la energía incidente.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
La clasificación, o separación por calidad, depende de la evaluación global de propiedades del alimento que afectan a su aceptación como tal o como producto a elaborar por el fabricante de alimentos.
CLASIFICACION
El termino calidad tiene connotaciones diferentes para los productos y la importancia relativa de las propiedades de un ingrediente, clasificar comprende la evaluación simultanea de múltiples propiedades, de tal manera que la clasificación mecánica es un problema de cierta complejidad.
FACTORES DE CLASIFICACION
Las propiedades de un alimento que gobiernan su calidad se pueden englobar en cuatro grupos. Son las propiedades que controlan:
I. La adecuación par el proceso.
II. La salvaguardia del consumidor.
III. La conformidad con las disposiciones legales.
IV. la aceptación por el consumidor.
Existen tantos estandartes de clasificación como productos a clasificar, las exigencias de clasificación de ordinario se especifican los siguientes extremos:
I. Tamaño y forma
II. Madurez
III. Textura
IV. Sabor y aroma
V. Función
VI. Carencia de desperfectos
VII. Color
VIII. Carencia de contaminantes
IX. Carencia de partes indeseables de la materia prima
X. Conformidad de estandartes legales o códigos correspondiente
Los estándares de calidad son la responsabilidad de organismos oficiales a nivel nacional, continental e internacional.
METODOS DE CLASIFICACION
Son de dos clases:
I. procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio, con muestras sacadas que separan la cantidad de una porción del alimento
II. procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de calidad.
PRESENTACION PARA LA CLASIFICACIÓN
En su forma más simple la presentación se puede efectuar lineando los alimentos en una cinta transportadora que con frecuenta se encuentra localizada al final de la máquina de selección. Maquinas más complicadas son las mesas de rodillos que operan por una mesa de rodillo espiral. Es usual dividir las mesas de este tipo en calles colocando barras longitudinales u otro tipo de divisiones. El alimento se añade a velocidad controlada por el centro de un disco horizontal que gira lentamente.
CLASIFICACIÓN MANUAL
Buena parte de la clasificación se lleva a cabo por operarios entrenados, capaces de captar simultáneamente cierto número de los factores de clasificación, el clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa físicamente los alimentos en categorías. La comparación se realiza empleando estándares de color permanente, en forma de tiras de plástico, modelos o representaciones coloreadas bien impresas o fotografiadas sobre tarjetas.
CLASIFICACIÓN A MAQUINA
En algunos casos se puede combinar una serie de operaciones de selección, de forma que se lleve a cabo la separación de los alimentos según su calidad. En otros casos es posible sacar ventaja de que solo una propiedad de los alimentos es un índice de su calidad. Las diferencias de transmitancia se pueden emplear para seleccionar alimentos
SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
CONSIDERACIONES GENERALES ACERCA DE LA SELECCIÓN Y CLASIFICACIO
Cuando los productos tienen un valor grande, tiene como consecuencia, una perdida económica sustancial para el fabricante. En segundo lugar, la selección y clasificación son las dos últimas operaciones previas a la manufactura.
DETERIORO POR CAIDA
El vaciado de los envases sobre las cintas de selección y la caída desde las mismas puede causar un deterioro apreciable de los productos. Para minimizar los daños de esta clase se utilizan muchos dispositivos.
DETERIORO DEVIDO AL OPERARIO
El manejo de las máquinas requiere la intervención de muchos seres humanos, caracterizándose por ser unas operaciones monótonas. La falta de atención reduce la eficiencia de la clasificación y provoca el funcionamiento deficiente de los aparatos de selección. El estudio cuidadoso de la ergonomía, es decir, de la relación entre el operario, su máquina y el ambiente, es importante para el control de esta variable.
NESECIDADES D LA SELECCIÓN
La selección juega un papel importante en el control de la eficiencia de muchos procesos de manufactura de los alimentos. Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos deseables:
I. Son más adecuados para operaciones mecanizadas tales como descortezar, blanquear, deshuesar y despepitar.
II. Se precisan en procesos en los que la uniformidad de la transmisión del calor es crítica.
III. Proporcionan mejor control de los pesos añadidos a los envases de venta normalizados.
IV. Desde el punto del consumidor los productos seleccionados son más atractivos a la vista y permiten servir porciones de tamaño uniforme.
SELECCIÓN POR PESO
El aumento del costo de la materia prima desarrolla la demanda de equipos de selección de eficacia mejorada, teniendo en cuenta que el peso de una unidad de alimento es proporcional al cubo de sus características, la separación por peso posibilita una separación más precisa que la separación dimensional. En otro sistema; las unidades alimento se pesan en una balanza controlada por computadora. La computadora selecciona la mejor combinación de productos para conseguir el peso requerido y los agrupa juntos sobre un transportador para su procesado o empaquetado. Muchas frutas y hortalizas se seleccionan a peso, debido a que la no uniformidad de los tamaños hace inaceptable la selección por tamaños. Las máquinas de selección por peso desplazan las frutas en bolsas de tela taradas unidas a ejes móviles provistos de contrapesos.
SELECCIÓN POR TAMAÑO
Para la selección por tamaño de los alimentos se utilizan tamices de diseño diferente:
TAMICES DE APERTURA
Los tamices de esta clase están unidos permanentemente a fondos (lechos) con aperturas de tamaño y forma fijos.los tamices de apertura fija utilizados en general para la selección de los alimentos suelen ser de dos clases : de lecho plano o de tambores.
TAMICES DE FONDO PLANO
Este tipo de tamices en su forma más sencilla (marco estacionario inclinado provisto de una malla en el fondo) encuentra aplicaciones en la selección preliminar. Los tamices planos múltiples encuentran amplia aplicación en la selección por tamaños de las materias primas y de alimentos parcialmente.
TAMICES DE TAMBORES
Los tamices de tambor se emplean extensamente como aparatos seleccionadores de tambor se emplean extensamente como aparatos seleccionadores de tamaño, que pueden soportar la acción de machaqueo producida por la rotación del tambor.
TAMICES DE TAMBOR CONCÉNTRICO
Tiene la ventaja de ser compacto, los alimentos entrar por el centro en el área más pequeña del tamiz.
TAMICES DE TAMBOR CONSECUTIVO
Tienen la desventaja de requerir un área grande del edificio. Los alimentos entran por el final, los tamices de apertura más pequeña, tiene a estar sobrecargados a la entrada y consecuentemente, a producir una selección ineficaz.
TAMICES DE APERTURA VARIABLE
Las seleccionadoras de tamaño de esta clase tienen aperturas que pueden ser bien variables continuamente o variables discontinuamente. Se incluyen en el primer grupo las seleccionadoras de rodillos, cables, y cintas. El otro grupo comprende algunos tipos de rodillo y tornillo.
TAMICES DE SELECCIÓN CON APERTURAS VARIABLES CONTINUAMENTE
El diseño más sencillo es el de un par de rodillos inclinados accionados mecánicamente con pendiente variable desde la entrada a la salida, la rotación de los rodillos orienta a los alimentos en la posición de su forma más regular. Los alimentos seleccionados según el tamaño se colectan en canales acolchados colocados a intervalos debajo de los rodillos.
SELECCIÓN CON APERTURA VARIEBLE ESCALONADA
Este grupo incluye algunos tipos especiales de seleccionadora de rodillos, de cinta de rodillo y tornillo. La superior tiene una separación fija entre los rodillos que es mayor que el diámetro de la pieza más grande que se vaya a seleccionar. Los rodillos inferiores se ponen de forma que proporcionen una separación escalonada variable entre las dos bancadas de rodillos. Los alimentos son ala vez conducidos y girados por los rodillos accionados por fricción.
SELECCIONADORAS DE FORMAS
La limpieza seguida de selección por tamaño o peso de algunos alimentos puede dejar todavía algunos contaminantes indeseables. En tales circunstancias es posible hace la separación sobre la base de la forma, es decir, según la combinación de longitud y diámetro.
LA SELECCIÓN DE DISCO
Son un ejemplo de seleccionadoras por forma. Funcionan atrapando productos del tamaño deseado en las muescas situadas a ambos lados de discos verticales rotatorios. Se montan bancadas de tales discos sobre un eje horizontal móvil, de forma no seleccionada.
EL SELECCIONADOR DE CILINDROS
Funciona por el mismo principio que el seleccionador de disco, pero en este caso la superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio esta estampada con oquedades de la forma adecuada. Los alimentos que tienen esta forma son atrapados en estas oquedades y eliminados cerca del centro muerto, en canal localizado centralmente en el interior del tambor desde donde el producto separado se desecha.
SELECCIÓN FOTOMETRICA
La reflectancia y transmitancia de los alimentos son propiedades importantes para el procesado. La reflectancia se emplea para indicar, la madurez de las materias primas, la presencia de defectos en la superficie, el grado de procesado.
SELUCCION POR REFLECTANCIA
Cuando un producto se somete a barrido, lo que se observa varia desde una reflectancia especular sencilla a una compleja combinación de radiaciones, difusión y reflexión, que depende de la naturaleza de la superficie sometida a barrido.
· La selección visual del calor, a pesar de sus limitaciones, se emplea extensamente en la industria alimentaria. Se usan estándares de comparación permanentes tales como tiras de plástico coloreadas, fotografías en color, etc. El alimento a seleccionar se coloca en una cinta transportadora.
· La selección mecanizada del color funciona a base del barrido fotométrico de la superficie de cada unidad alimentaria, cuando esta gira delante de una fotocélula. La señal generada por la fotocélula es comparada, automáticamente, con una señal estándar ajustada previamente.
SELECCIÓN POR TRANSMITANSIA
El examen interno no destructor de los alimentos sólidos y el manejo de los alimentos líquidos opacos mediante trasmisión de radiaciones electromagnéticas ofrece perspectivas atrayentes para el fabricante de alimentos. Su duplicación se complica por el hecho de que cuando no se trata de secciones delgadas de alimento solo se transmiten cantidades relativamente pequeñas de la energía incidente.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
La clasificación, o separación por calidad, depende de la evaluación global de propiedades del alimento que afectan a su aceptación como tal o como producto a elaborar por el fabricante de alimentos.
CLASIFICACION
El termino calidad tiene connotaciones diferentes para los productos y la importancia relativa de las propiedades de un ingrediente, clasificar comprende la evaluación simultanea de múltiples propiedades, de tal manera que la clasificación mecánica es un problema de cierta complejidad.
FACTORES DE CLASIFICACION
Las propiedades de un alimento que gobiernan su calidad se pueden englobar en cuatro grupos. Son las propiedades que controlan:
I. La adecuación par el proceso.
II. La salvaguardia del consumidor.
III. La conformidad con las disposiciones legales.
IV. la aceptación por el consumidor.
Existen tantos estandartes de clasificación como productos a clasificar, las exigencias de clasificación de ordinario se especifican los siguientes extremos:
I. Tamaño y forma
II. Madurez
III. Textura
IV. Sabor y aroma
V. Función
VI. Carencia de desperfectos
VII. Color
VIII. Carencia de contaminantes
IX. Carencia de partes indeseables de la materia prima
X. Conformidad de estandartes legales o códigos correspondiente
Los estándares de calidad son la responsabilidad de organismos oficiales a nivel nacional, continental e internacional.
METODOS DE CLASIFICACION
Son de dos clases:
I. procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio, con muestras sacadas que separan la cantidad de una porción del alimento
II. procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de calidad.
PRESENTACION PARA LA CLASIFICACIÓN
En su forma más simple la presentación se puede efectuar lineando los alimentos en una cinta transportadora que con frecuenta se encuentra localizada al final de la máquina de selección. Maquinas más complicadas son las mesas de rodillos que operan por una mesa de rodillo espiral. Es usual dividir las mesas de este tipo en calles colocando barras longitudinales u otro tipo de divisiones. El alimento se añade a velocidad controlada por el centro de un disco horizontal que gira lentamente.
CLASIFICACIÓN MANUAL
Buena parte de la clasificación se lleva a cabo por operarios entrenados, capaces de captar simultáneamente cierto número de los factores de clasificación, el clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa físicamente los alimentos en categorías. La comparación se realiza empleando estándares de color permanente, en forma de tiras de plástico, modelos o representaciones coloreadas bien impresas o fotografiadas sobre tarjetas.
CLASIFICACIÓN A MAQUINA
En algunos casos se puede combinar una serie de operaciones de selección, de forma que se lleve a cabo la separación de los alimentos según su calidad. En otros casos es posible sacar ventaja de que solo una propiedad de los alimentos es un índice de su calidad. Las diferencias de transmitancia se pueden emplear para seleccionar alimentos
Resumen de Quetzali Campos Gomez.
CAPITULO2
LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS
LA LIMPIEZA: Separar los contaminantes de las materias primas.
LA SELECCIÓN: separar las materias primas en categorías de características físicas diferentes tales como tamaño, forma y color.
LA CLASIFICACION: separa las materias primas en categorías de diferente calidad.
Esta clasificación es útil aunque no regida ya que las operaciones de limpieza y selección suponen una mejora de la calidad mientras que la clasificación lleva siempre consigo una cierta selección.
FUNCIONES DE LA LIMPIEZA
1. Eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables.
2. Control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que dificultan la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.
Un producto de limpieza aceptable debe satisfacer los siguientes objetivos:
I. La eficacia de la separación debe ser la máxima compatible con un desperdicio mínimo del producto doble.
II. El contaminante debe eliminarse completamente después de su separación a fin de evitar la recontaminación de alimento limpio.
III. El proceso y la maquinaria deberán diseñarse de tal modo que limiten la recontaminación del alimento limpio.
IV. El proceso de limpieza deberá dejar la superficie limpia en estado aceptable.
V. Los volúmenes y concentración de los líquidos efluentes deberán mantenerse al mínimo y eliminar eficazmente.
La limpieza total de las materias primas es in ideal inalcanzable. De modo los estándares “aceptables” de la limpieza de las materias primas deberán especificarse para cada uso en particular, teniendo en cuenta el grado en que la contaminación de la materia prima se reflejará en el producto final. La eliminación y descarga ineficiente de contaminantes, una ves que éstos se han separado, tiene como resultado la recontaminación del producto. A veces una grave recontaminación ocurre con uno o con todos los contaminantes obtenidos a partir de una gran cantidad de material limpio.
CONTAMINANTES DE LAS MATERIAS PRIMAS
Los tipos de contaminantes que se encuentran con más frecuencia son:
v Minerales.- Tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas y aceites.
v Plantas.- Ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cáscaras, cuerdas e hilos.
v Animales.- Excreciones, pelos, huevos de insectos, partes del cuerpo.
v Productos químicos.- Residuos fitosanitarios y fertilizantes.
v Microbios.- Microorganismos y sus subproductos.
METODOS DE LIMPIEZA
La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos alimenticios brutos y los bajos límites de tolerancia permisibles para los mismos hace necesario disponer de métodos de limpieza variados. Los métodos utilizados son dos clases:
v Métodos secos: Tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación magnética.
v Métodos húmedos: Inmersión, aspersión, rociado, flotación, limpieza ultrasónica, filtración, decantación.
METODO DE LIMPIEZA EN SECO
Estos métodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y convenientes ya que la superficie queda seca. Sin embargo pueden tener recontaminación si no se tiene cuidado extremo para minimizar el envenenamiento del polvo. Además, las condiciones polvorientas existentes durante la limpieza en seco pueden dar lugar a riesgos de incendios y explosiones.
TAMIZADO.
En principio los tamices son separadores de tamaño que se pueden considerar como máquinas de clasificación, se pueden utilizar como aparatos de limpieza que remueven los contaminantes de tamaño diferente al de las materias primas.
En su forma más sencilla un tamiz es una placa perforada soportada en un marco.
La limpieza puede llevarse acabo para retener materiales indeseables de gran tamaño como cuerdas, hilo de sacos, etc., separándolas de la harina, sal o azúcar, mientras que el producto limpio se descarga.
LIMPIEZA POR ABRASIÓN
La abrasión entre las partículas alimenticias o entre éstas y las partes móviles de los aparatos de limpieza se utilizan para ablandar y remover los contaminantes adheridos. Para este fin se utilizan tambores rotatorios, vibradores, discos abrasivos y cepillos rotatorios.
LIMOIEZA POR ASPIRACIÓN
La aspiración tiene una amplia aplicación en la eliminación de las sustancias extrañas en flotabilidad con el material deseado, es decir, en las propiedades aerodinámicas. En principio, la sustancia a limpiar se incorpora a una corriente de aire con velocidad controlada; efectuándose con ella la separación en dos o más corrientes (por ejemplo, ligera, media y pesada).
EL principio de aspiración se emplea en la limpieza de cebolla, melones, huevos y otros productos que no se puedan humedecer.
LIMPIEZA MAGNETICA
Se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o más imanes situados casi siempre en la montura de las cintas transportadoras, los separadores magnéticos pueden tener también la forma de tambores magnéticos, cintas magnetizadas, magnetos o rejillas magnetizadas a través de las que pasan los alimentos. Se utilizan tanto imanes permanentes como electroimanes, siendo éstos lo más adecuado para la limpieza de los alimentos ya que las partículas metálicas adheridas se desechan fácilmente cortando la corriente.
OTROS TIPOS DE LIMPIEZA EN SECO
LIMPIEZA ELECTROSTATICA: Se basa en las diferencias en la carga electrostáticas de materiales bajo condiciones comprobadas de humedad; las partículas cargadas se separan de las de carga opuesta mediante rodillos conectados a tierra, rejillas, etc.
SEPARACION CON RAYOS X
Es un procedimiento bien establecido, el alimento se transporta a través de un barrido de rayos X se observa en una pantalla fluorescente.
METODO DE LIMPIEZA EN HUMEDO
La limpieza húmeda es eficaz para eliminar las partículas de suelo firmemente adheridas y útil porque permite el empleo de detergentes y productos sanitarios, el método tiene cierto número de desventajas. En primer lugar, emplea grandes cantidades de agua, cuyo soto es cada día mayor, que se convierte en un efluente que causa molestias.
INMERSIÓN
Es el método más simple de limpieza húmeda, utilizándosele con frecuencia como un paso previo en la limpieza de tubérculos y otros alimentos muy sucios, la tierra adherida resulta así ablandada y en parte desprendida y desechada junto con las piedras, arena y otras sustancias abrasivas que pueden dañar la maquinaria utilizada en los siguientes pasos de la limpieza.
LAVADO POR ASPERSIÓN
Es el método de lavado húmedo más utilizado; durante el mismo se exponen las superficies del alimento a duchas de agua, la eficiencia del lavado por aspersión depende de la presión del agua empleada, el volumen de agua utilizado, la temperatura del agua, la distancia del producto alimenticio al origen de aspersión, el tiempo de exposición del alimento a la ducha y el número de duchas utilizado.
LABADO DE TAMBOR Y ASPERSIÓN
Consisten en un tambor construido con barras o rodillos metálicos separados de forma que retengan los alimentos y deje pasar los desechos. Los lavadores de cinta y aspersión: Es un sistema transportador que desplaza los alimentos bajo un sistema de aspersores de agua.
LAVADO POR FLOTACIÓN
El método tiene como fundamento la diferencia de densidad o flotación entre las partes valiosas e indeseables de los alimentos a limpiar, los productos indeseables pesados se pueden extraer pasando el producto sucio por una serie de compartimientos separados por láminas ajustables. El lavado por flotación que separa eficazmente piedras, suciedad y partes de plantas contenidas a velocidades de hasta tres toneladas por hora, la flotación espumante se basa en el principio de humectación diferencial de los alimentos y sus contaminantes, siendo un perfeccionamiento del procedimiento de flotación.
LIMPIEZA ULTRASÓNICA
Se utiliza para ablandar los contaminantes. La limpieza ultrasónica, utilizando agua o soluciones detergentes, encuentra amplias aplicaciones en la industria en general, pero su aplicación en la industria de los alimentos esta limitada a estudios experimentales.
ESCURRIDO
La limpieza húmeda deja al producto limpio la mayor parte de las veces contaminados con un exceso de agua, se puede realizar pasando el producto alimenticio por tamices vibratorios o utilizando tambores de escurrido.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA COMBINADOS
Los métodos de limpieza se utilizan en general combinados. Muchos de los aparatos de limpieza están compuestos por varias secciones combinadas en una sola unidad.
LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS
LA LIMPIEZA: Separar los contaminantes de las materias primas.
LA SELECCIÓN: separar las materias primas en categorías de características físicas diferentes tales como tamaño, forma y color.
LA CLASIFICACION: separa las materias primas en categorías de diferente calidad.
Esta clasificación es útil aunque no regida ya que las operaciones de limpieza y selección suponen una mejora de la calidad mientras que la clasificación lleva siempre consigo una cierta selección.
FUNCIONES DE LA LIMPIEZA
1. Eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables.
2. Control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que dificultan la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.
Un producto de limpieza aceptable debe satisfacer los siguientes objetivos:
I. La eficacia de la separación debe ser la máxima compatible con un desperdicio mínimo del producto doble.
II. El contaminante debe eliminarse completamente después de su separación a fin de evitar la recontaminación de alimento limpio.
III. El proceso y la maquinaria deberán diseñarse de tal modo que limiten la recontaminación del alimento limpio.
IV. El proceso de limpieza deberá dejar la superficie limpia en estado aceptable.
V. Los volúmenes y concentración de los líquidos efluentes deberán mantenerse al mínimo y eliminar eficazmente.
La limpieza total de las materias primas es in ideal inalcanzable. De modo los estándares “aceptables” de la limpieza de las materias primas deberán especificarse para cada uso en particular, teniendo en cuenta el grado en que la contaminación de la materia prima se reflejará en el producto final. La eliminación y descarga ineficiente de contaminantes, una ves que éstos se han separado, tiene como resultado la recontaminación del producto. A veces una grave recontaminación ocurre con uno o con todos los contaminantes obtenidos a partir de una gran cantidad de material limpio.
CONTAMINANTES DE LAS MATERIAS PRIMAS
Los tipos de contaminantes que se encuentran con más frecuencia son:
v Minerales.- Tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas y aceites.
v Plantas.- Ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cáscaras, cuerdas e hilos.
v Animales.- Excreciones, pelos, huevos de insectos, partes del cuerpo.
v Productos químicos.- Residuos fitosanitarios y fertilizantes.
v Microbios.- Microorganismos y sus subproductos.
METODOS DE LIMPIEZA
La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos alimenticios brutos y los bajos límites de tolerancia permisibles para los mismos hace necesario disponer de métodos de limpieza variados. Los métodos utilizados son dos clases:
v Métodos secos: Tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación magnética.
v Métodos húmedos: Inmersión, aspersión, rociado, flotación, limpieza ultrasónica, filtración, decantación.
METODO DE LIMPIEZA EN SECO
Estos métodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y convenientes ya que la superficie queda seca. Sin embargo pueden tener recontaminación si no se tiene cuidado extremo para minimizar el envenenamiento del polvo. Además, las condiciones polvorientas existentes durante la limpieza en seco pueden dar lugar a riesgos de incendios y explosiones.
TAMIZADO.
En principio los tamices son separadores de tamaño que se pueden considerar como máquinas de clasificación, se pueden utilizar como aparatos de limpieza que remueven los contaminantes de tamaño diferente al de las materias primas.
En su forma más sencilla un tamiz es una placa perforada soportada en un marco.
La limpieza puede llevarse acabo para retener materiales indeseables de gran tamaño como cuerdas, hilo de sacos, etc., separándolas de la harina, sal o azúcar, mientras que el producto limpio se descarga.
LIMPIEZA POR ABRASIÓN
La abrasión entre las partículas alimenticias o entre éstas y las partes móviles de los aparatos de limpieza se utilizan para ablandar y remover los contaminantes adheridos. Para este fin se utilizan tambores rotatorios, vibradores, discos abrasivos y cepillos rotatorios.
LIMOIEZA POR ASPIRACIÓN
La aspiración tiene una amplia aplicación en la eliminación de las sustancias extrañas en flotabilidad con el material deseado, es decir, en las propiedades aerodinámicas. En principio, la sustancia a limpiar se incorpora a una corriente de aire con velocidad controlada; efectuándose con ella la separación en dos o más corrientes (por ejemplo, ligera, media y pesada).
EL principio de aspiración se emplea en la limpieza de cebolla, melones, huevos y otros productos que no se puedan humedecer.
LIMPIEZA MAGNETICA
Se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o más imanes situados casi siempre en la montura de las cintas transportadoras, los separadores magnéticos pueden tener también la forma de tambores magnéticos, cintas magnetizadas, magnetos o rejillas magnetizadas a través de las que pasan los alimentos. Se utilizan tanto imanes permanentes como electroimanes, siendo éstos lo más adecuado para la limpieza de los alimentos ya que las partículas metálicas adheridas se desechan fácilmente cortando la corriente.
OTROS TIPOS DE LIMPIEZA EN SECO
LIMPIEZA ELECTROSTATICA: Se basa en las diferencias en la carga electrostáticas de materiales bajo condiciones comprobadas de humedad; las partículas cargadas se separan de las de carga opuesta mediante rodillos conectados a tierra, rejillas, etc.
SEPARACION CON RAYOS X
Es un procedimiento bien establecido, el alimento se transporta a través de un barrido de rayos X se observa en una pantalla fluorescente.
METODO DE LIMPIEZA EN HUMEDO
La limpieza húmeda es eficaz para eliminar las partículas de suelo firmemente adheridas y útil porque permite el empleo de detergentes y productos sanitarios, el método tiene cierto número de desventajas. En primer lugar, emplea grandes cantidades de agua, cuyo soto es cada día mayor, que se convierte en un efluente que causa molestias.
INMERSIÓN
Es el método más simple de limpieza húmeda, utilizándosele con frecuencia como un paso previo en la limpieza de tubérculos y otros alimentos muy sucios, la tierra adherida resulta así ablandada y en parte desprendida y desechada junto con las piedras, arena y otras sustancias abrasivas que pueden dañar la maquinaria utilizada en los siguientes pasos de la limpieza.
LAVADO POR ASPERSIÓN
Es el método de lavado húmedo más utilizado; durante el mismo se exponen las superficies del alimento a duchas de agua, la eficiencia del lavado por aspersión depende de la presión del agua empleada, el volumen de agua utilizado, la temperatura del agua, la distancia del producto alimenticio al origen de aspersión, el tiempo de exposición del alimento a la ducha y el número de duchas utilizado.
LABADO DE TAMBOR Y ASPERSIÓN
Consisten en un tambor construido con barras o rodillos metálicos separados de forma que retengan los alimentos y deje pasar los desechos. Los lavadores de cinta y aspersión: Es un sistema transportador que desplaza los alimentos bajo un sistema de aspersores de agua.
LAVADO POR FLOTACIÓN
El método tiene como fundamento la diferencia de densidad o flotación entre las partes valiosas e indeseables de los alimentos a limpiar, los productos indeseables pesados se pueden extraer pasando el producto sucio por una serie de compartimientos separados por láminas ajustables. El lavado por flotación que separa eficazmente piedras, suciedad y partes de plantas contenidas a velocidades de hasta tres toneladas por hora, la flotación espumante se basa en el principio de humectación diferencial de los alimentos y sus contaminantes, siendo un perfeccionamiento del procedimiento de flotación.
LIMPIEZA ULTRASÓNICA
Se utiliza para ablandar los contaminantes. La limpieza ultrasónica, utilizando agua o soluciones detergentes, encuentra amplias aplicaciones en la industria en general, pero su aplicación en la industria de los alimentos esta limitada a estudios experimentales.
ESCURRIDO
La limpieza húmeda deja al producto limpio la mayor parte de las veces contaminados con un exceso de agua, se puede realizar pasando el producto alimenticio por tamices vibratorios o utilizando tambores de escurrido.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA COMBINADOS
Los métodos de limpieza se utilizan en general combinados. Muchos de los aparatos de limpieza están compuestos por varias secciones combinadas en una sola unidad.
miércoles, 14 de octubre de 2009
Practica # 2 . Limpiza, Seleccion y Clasificaion del frijol.
Centro de Estudios Tecnológicos Industrial y de Servicio No. 100
Especialidad: Análisis y Tecnología de Alimentos
Facilitador: Damaris Eunice Davalos.
Integrantes del equipo:
· Georgina Marisol Álvarez Cordero
· Metztli Quetzali Campos Gómez
· Ana Karen Hernández Montaño
· Stefania peña serrano.
INTRODUCCION
Se conoce frijol común al conjunto de granos procedentes de cualquier variedad (cultivar).
Lote grano sano: se entiende como tal, todo lote de grano de frijol que no presente ataques de hongos, que no esté dañado, caliente, germinado o fermentado y que se encuentre libre de insectos capaces libres de causarle daños a los granos almacenados.
Lote de grabo limpio: para afectos de este grano comercial limpio, el lote de grano comercial limpio, el lote de granos que haya sido limpiado por los medios mecánicos existentes.
Lote grano seco: se entiende como tal, todo lote de frijol cuya humedad no exceda el 13 %, de lo que permita ser almacenado y conservado adecuadamente.
Aflatoxinas: es un grupo de metabólicos carcinogénicos, altamente tóxicos, producido por algunos especies de hongos del genero Aspergillius.
Humedad: es el contenido de agua presente en el frijol, determinado mediante un equipo y procedimiento adecuado.
Lote grano infestado: se considera como infestado al lote de grano de frijol que contenga insectos vivos, dañinos para el grano almacenado. Cuando el grano se encuentra en esta condición, se hace constar en la clasificación correspondiente anotando la palabra “infestado”. Se considera y se anota “dudosamente infestado”, cuando el grano contenga solo insectos muertos.
Granos enteros: se entiende por granos enteros todo el frijol que contenga completas todas sus partes constitutivas, aquellos granos a los cuales se les haya remolido su cutícula en una cuarta parte o menos de su tamaño normal.
Impurezas: son aquellas materias mayores que un grano tales como hojas, tallos, vainas, piedras y terrones, etc. Que quedan sobre una criba o zaranda con aperturas circulares 4,76 mm, y también aquellas que pasan a través de una segunda criba o zaranda con aperturas circulares de 3,30mm, tales como tierra, polvo, semillas, insectos, etc. Los granos de frijol que quedan sobre la criba de 4,76 mm, deben adicionarse a la muestra de frijol limpio.
Granos dañados: se consideran dañados. Los granos de frijol deteriorados por acción de insectos, hongos, fermentación, calentamiento, germinado y materiales dañados por otras causas.
Granos quebrados: son los pedazos de grano de frijol, menor de las ¾ partes del tamaño original del grano en consideración.
Granos partidos: son los granos de frijol que contengan sus cotiledones parcial o totalmente separados.
CLASIFICACION:
Por color: por la clasificación del frijol, se tomara como base el color del frijol del grano que permita agruparlo en las siguientes clases comerciales; negras, rojo, blanco y mezclado, cuyas respectivas proporcionen en la masa no podría ser inferior al 95%, excepto en la clase mezclado.
Clase negro: se entiende por frijol negro todo lote de grano que presente dicho color en una tonalidad uniforme, este no puede contener más de 5% de frijol de otra clase.
Clase rojo: se entiende por frijol rojo todo lote que presente dicho color en una tonalidad uniforme, este no puede contener más del 5% de frijol de otra clase.
Frijol blanco: se entiende por frijol blanco todo lote que presente dicho color en una tonalidad uniforme, este no puede contenerse más de 5% de frijol de otra clase.
OBJETIVO
Establecer las características y calidades que debe presentar el frijol de grano para consumo humano.
Materiales:
Frejoles de diferentes tipos:
Frijol negro
Frijol pinto
Frijol peruano
Frijol mayo coba
Frijol peruano
1 colador
1 molde
5 vasos o moldes
1 balanza
½ kg de frijoles pre cosidos
5 sobres de queso amarillo
1 tira de chorizo chata
½ kilo de manteca
200gr de tocino
1 diente de ajo
1 chile guajillo
1 chilacate
1 botella de salsa huichol
80 ml de caldo de chiles
½ cebolla
200gr de queso Cotija
1 cazuela
1 machucador de frijoles
1 cuchillo
1 tabla
LIMPIEZA, SELECCIÓN
Y CLASIFICACION
· Homogenización de la muestra: mezclar la materia.
· Limpieza: tipos de impurezas que se encuentren: método de limpieza
· Clasificación: criterio de clasificación.
· Selección: criterio de selección
· Calculo de impurezas (%): que datos se necesitan para hacer el cálculo.
PLAN DE TRABAJO.
Primero se peso el frijol total para saber cuanto se desecho de el.
Para limpiar el frijol utilizamos un cernidor y también o hicimos manualmente para sacar los granos dañados que se encontraban en la materia.
Para la clasificación del frijol nos basaremos en las características físicas que son el tamaño, color y su forma para realizarla con éxito.
Para la selección se realizara dependiendo su estado físico.
Para finalizar la práctica pesaremos el frijol ya limpio. Para así restar lo que se desecho y sacar el porcentaje.
Proceso:
Para esta práctica seleccionamos un método de limpieza para el frijol, cuidando no maltratarlo ni alterarlo porque no iba a ser procesado en ese momento y el fin era de no hacer que perdiera sus propiedades tanto físicas como químicas. Después de haber estudiado cual era el mejor proceso de limpieza se concluyo en cernirlo, y fue limpiado en cernidores de dos tamaños diferentes uno pequeño para la tierra y otro de mayor tamaño para pequeñas partículas contaminantes. Para el proceso de selección se selecciono manualmente así podíamos observar sus características y clasificar con un estándar ya establecido.
Datos del frijol seleccionado.
Recipiente en el que se peso: 280.14 g
Pero del frijol contando el recipiente: 936.6 g
Frijol total: 657.4 g
Impurezas.
Peso del papel para pesar: 2.5 g
Peso de las impurezas: 5.4 g
Peso real de las impurezas sin hoja: 2.1 g
Calculo de impurezas: 2.1 g /100%= 0.31 % de impurezas
Granos dañados.
Peso de la hoja: 2.5 g.
Peso de los granos dañados: 33.2 g.
Peso real de granos dañados: 30.7 g.
Calculo de granos dañados: 30.7 g/100%=4.66% de impurezas
Al observar los siguientes estándares de clasificación de la calidad del frijol y haber obtenido los porcentajes de frijoles dañados e impurezas:
Extra: hasta 0.8% de impurezas, 3% de granos dañados, 1% de variedades contrastantes, 2% de variedades afines, y cero granos quebrados, manchados o ampollados para uso industrial.
Primera: hasta 1.3% de impurezas, 4% de granos dañados, 2% de variedades contrastantes, 4% de variedades afines, y 8% de granos defectuosos (quebrados, manchados o ampollados).
Segunda: hasta 2% de impurezas, 4.9% de granos dañados, 3% de variedades contrastantes, 8% de variedades afines, y 10% de granos defectuosos (quebrados, manchados o ampollados).
Conclusión: Se pudo determinar que el frijol era de segunda calidad por su alto grado de granos dañados.
Frijol pinto
Frijol grande
Frijol negro
Frijol amarillo
Frijol blanquito.
1
.41
.80
.7
.6
.2
2
.41
.90
.5
.7
.4
3
.30
.97
.6
.4
.6
4
.30
1.2
.7
.6
.8
5
.30
1
.9
.5
.4
6
.51
.90
.6
.3
.5
7
.40
.81
.5
.4
.7
8
.40
1.9
.4
.6
.5
9
.40
1.9
.7
.5
.7
10
.40
.90
.8
.3
.5
11
.60
1.1
.5
.4
.8
12
.49
1.1
.5
.7
.9
13
.48
.98
.6
.6
.7
14
.48
.98
.8
.8
.9
15
.48
1.1
.5
.9
.6
16
.49
1.1
.7
.8
.5
17
.48
1.1
.8
.7
.7
18
.50
1.2
.6
.8
.6
19
.60
.90
.5
.5
.7
20
.60
1.2
.4
.3
.8
Desviación estándar
También se tubo que sacar la desviación estándar por lo que se pesaron 20 frijoles de cada una de las clasificaciones ya establecidas.
Caculos de la desviación estándar:
FRIJOL PINTO
N°
peso
1
.41
-0.042²
0.00176
2
.41
-0.042²
0.00176
3
.30
-0.152²
0.0231
4
.30
-0.152²
0.0231
5
.30
-0.152²
0.0231
6
.51
-0.085²
0.000336
7
.40
-0.052²
0.0027
8
.40
-0.052²
0.0027
9
.40
-0.052²
0.00027
10
.40
-0.052²
0.00027
11
.60
0.148²
0.0219
12
.49
0.038²
0.00144
13
.48
0.028²
0.000784
14
.48
0.028²
0.000784
15
.48
0.028²
0.000784
16
.49
0.038²
0.000144
17
.48
0.028²
0.000784
18
.5
0.048²
0.0023
19
.6
0.148²
0.0219
20
.6
0.148²
0.0219
TOTAL
9.03/20 = 0.425
Desviación estándar
12 0.161'>
±0.401
FRIJOL MALLOCOBA
N°
PESO
1
.9
-0.73²
0.533
2
.81
-0.82²
0.672
3
1.9
0.27²
.0729
4
1.9
0.27²
0.0729
5
1
-0.63²
0.397
6
.9
-0.73²
0.533
7
1.1
-0.53²
0.281
8
1.1
-0.53²
0.281
9
1.12
-0.51²
0.26
10
1.11
-0.52²
0.27
11
1.12
-0.51²
0.26
12
1.11
-0.52²
0.27
13
.98
-0.065²
0.423
14
.98
-0.65²
0.423
15
1.1
-0.53²
0.281
16
1.1
-0.53²
0.281
17
1.1
-0.53²
0.281
18
1.2
-0.43²
0.185
19
.9
-0.73²
0.533
20
1.2
-0.43²
0.185
TOTAL
32.6/20 =
1.63
Desviación estándar
12√6.49'>
±2.55
FRIJOL NEGRO
N°
PESO
1
.7
0.85²
0.00723
2
.5
-0.115²
0.0132
3
.6
-0.015²
0.000225
4
.7
0.085²
0.00723
5
.9
0.285²
0.0812
6
.6
-0.015²
0.000225
7
.5
-0.115²
0.0132
8
.4
-0.215²
0.0426
9
.7
0.085²
0.00723
10
.8
0.185²
0.0342
11
.5
-0.115²
0.0132
12
.5
-0.115²
0.0132
13
.6
-0.015²
0.000225
14
.8
0.185²
0.0342
15
.5
-0.115²
0.0132
16
.7
0.085²
0.00723
17
.8
0.185²
0.0324
18
.6
-0.015²
0.000225
19
.5
-0.115²
0.0132
20
.4
-0.215²
0.0426
TOTAL
12.3/20 =
0.615
Desviación estándar
120.378'>
±0.615
FRIJOL CANARIO
N°
PESO
1
.4
-0.17²
0.0289
2
.3
-0.27²
0.0729
3
.5
-0.07²
0.0049
4
.6
0.03²
0.0009
5
.7
0.13²
0.0169
6
.4
-0.17²
0.0289
7
.6
0.03²
0.0009
8
.5
-0.07²
0.0049
9
.3
-0.27²
0.0729
10
.4
-0.17²
0.0289
11
.7
0.13²
0.0169
12
.6
0.03²
0.0009
13
.8
0.23²
0.0529
14
.9
0.33²
0.109
15
.8
0.23²
0.0529
16
.8
0.23²
0.0529
17
.7
0.13²
0.0169
18
.3
-0.27²
0.0729
19
.5
-0.07²
0.0049
20
.6
0.03²
0.0009
TOTAL
11.4/20 =
0.57
Desviación estándar
120.642'>
±0.801
FRIJOL AZUFRADO
N°
PESO
1
.2
-0.405²
0.164
2
.4
-0.205²
0.042
3
.6
-0.005²
0.000025
4
.8
0.195²
0.038
5
.4
-0.205²
0.042
6
.5
-0. 105²
0.011
7
.7
0.95²
0.00903
8
.5
-0.105²
0.011
9
.6
-0.005²
0.000025
10
.9
0.295²
0.087
11
.6
-0.005²
0.000025
12
.5
-0.105²
0.011
13
.7
0.95²
0.00903
14
.6
-0.005²
0.000025
15
.7
0.95²
0.00903
16
.8
0.195²
0.038
17
.4
-0.205²
0.042
18
.7
0.95²
0.00903
19
.8
0.195²
0.038
20
.7
0.95²
0.00903
TOTAL
12.1/20 =
0.605
Desviación estándar
120.569'>
±0.754
Determinación de dureza.
Para determinar la dureza de cada una de las clasificaciones de los frijoles se sometieron a una cocción conjunta en una olla.
Para este proceso de pesaron 20g como muestra de cada variedad y fueron envueltas en cofias por separado para así coserlos pero saber a qué variedad pertenecían ya que no se iban a revolver.
Durante la cocción de los frijoles de les media la temperatura cada 15 minutos. Al iniciar la temperatura era de 46.3° C y la hora era 8:45 am.
Tiempo
Temperatura
Frijol grande
Frijol negro
Frijol amarillo
Frijol pinto
Frijol blanquito
9:15
70°C
Duro
Duro
Duro
Duro
Duro
9:30
90°c
Duro
Duro
blando
Duro
Duro
9:45
90°C
Blando
Blando
blando
blando
Blando
10:00
90°C
cocido
Cocido
bando
Cocido
cocido
10:00
90°C
cocido
Observaciones:
Las observaciones que se realizaron fueron que el frijol amarillo duro más tiempo en cocerse mientras que los demás se cocieron al mismo tiempo y la misma temperatura.
Procesamiento final del frijol.
El frijol restante de las prácticas anteriores fue procesado para terminar siendo finalmente frijoles puercos para lo cual necesitamos lo siguiente.
Ingredientes:
· ½ kg de frijoles pre cosidos.
· 5 sobres de queso amarillo.
· 1 tira de chorizo chata.
· ½ kg de manteca.
· 200 gr de tocino.
· 1 diente de ajo.
· 1 chile guajillo.
· 1 chilacate.
· 1 botella de salsa huichol.
· 80 ml de caldo de chiles jalapeños.
· 1/2 cebolla
· 200gr de queso cotija.
Preparación.
Se calienta la manteca en una cazuela y se dora el tocino ya dorado el tocino se saca y se estila para quitarle el exceso de grasa y se deja en un molde. Con la misma manteca se dora el chinacate y el chile huajillo previamente limpiados y secos para que la manteca no salpique también se agrega un trozo de cebolla y un diente de ajo, ya dorados se sacan y se licuan el los chiles junto con un trozo de cebolla y el diente de ajo si es necesario se le agrega un poco de agua para que se puedan moler bien mientras tanto se dora el chorizo en la cazuela de manteca que se a usado ya dorado se se vacían los frijoles ya pre cosidos a la cazuela con manteca y se empiezan a machucar ya bien machucados se les agrega la mezcla previamente licuada y se revuelve todo perfectamente. Se le agrega el chile de botella y el caldo de los chiles jalapeños, se menea todo para que quede bien mezclado, también se le agregan los cuadros de queso amarillo en trozos sin dejar de rendir los frijoles. Finalmente de adornan con queso cotija desmoronado.
Resultados:
Como producto final obtuvimos unos frijoles puercos que al parecer tenían un agradable sabor ya que todos se acabaron tenían una buena apariencia así como un rico olor. A pesar e que con el frijol que fue elaborado no estaba dentro de los mas altos estándares de calidad ya que estaba dentro de los de segunda calidad en base a la NOM-EM-041-FITO-2003.
Pruebas de calidad realizadas al producto final (frijoles puercos)
A continuación se mostraran los resultados de las pruebas de calidad realizadas a los frijoles puercos, leche, nanchi, naranja y plátano.
· Pruebas sensoriales.
Color----- Rojizo anaranjado. Color característico de los frijoles preparados de esta manera.
Olor----- Olor agradable, antojable.
Sabor--- Muy bueno solo un poco grasoso.
Consistencia--- Buena, aguadita.
· pH
El pH fue de 5.64
· Detección rápida de algunos constituyentes.
Prueba de presencia de grasa.
Toma un pedazo de papel y toca la superficie del alimento con el.
Resultados:
Frijoles puercos---- Si de presencio mucha grasa ya que el trozo de papel quedo lleno de grasa.
Plátano---- No se presencio grasa solo agua.
Nánchi---- Solo se presento agua.
Leche----- La leche no presento mucha grasa debido a que era leche light.
Naranja--- solo presento mucha agua.
· Prueba del lugol de la presencia de almidón:
Poner una gota de lugol sobre el alimento y observar el cambio de color.
Resultados:
Presencia de almidón.
Frijol---- Los frijoles cambiaron de color naranja rojizo a negro.
Plátano- Cambio de color blanco a amarillo obscuro casi negro.
Nanchi- No cambio de color permaneció blanco.
Leche—La zona en donde cay la gota de lugol cambio de color a amarillo.
Naranja- la naranja no cambio de color.
CLONCUCION:
Llegamos a la conclusión que una buena empresa, en este caso la producción de frijoles. Para que su producto sea de buena calidad es necesario que todo su proceso sea lo más excelente posible. Desde la plantación hasta ser entregada al consumidor, muchas veces el producto es dañando en la recolección, el transporte o en su proceso.
Mis compañeras y yo al trabajar con diferentes tipos de frijoles nos dimos cuenta que no es fácil, y que su limpiado no siempre es perfecto, ya que el ambiente afecta mucho en su limpieza.
Para concluir nuestro producto terminado fue muy cotizado por los alumnos, por su buen sabor, olor y su buena presentación.
ANEXOS
NORMA Oficial Mexicana con carácter de emergencia NOM-EM-041-FITO-2003, Por la que se establecen los requisitos fitosanitarios y especificaciones de frijol de importación para consumo.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
LILIA ISABEL OCHOA MUÑOZ, Coordinadora General Jurídica de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentació
n, con fundamento en los artículos 26, 35 fracción IV de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 1o., 2o., 3o., 6o, 7o. fracciones XIII, XVIII, XIX, XX, XXI, XXVIII, XXIX, XXXII, 19 fracciones I incisos b), e), k) y l) y V, 20, 23, 24, 25, 26, 30, 44, 51, 52, 53, 54, 55, 57, 58, 59, 60 y 65 de la Ley Federal de Sanidad Vegetal; 1o., 38 fracciones II y V, 39 fracción V, 40 fracciones I, III y V, 41, 43, y 48 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1o., 28, 34 y 35 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1o., 2 fracción IV, 3 fracción I, 15 fracciones XXX y XXXI del Reglamento Interior de esta dependencia, y
CONSIDERANDO
Que es función de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural prevenir la introducción al país de plagas que afecten a los vegetales y ejercer el control fitosanitario en la importación y exportación de vegetales, sus productos o subproductos y agentes causales de problemas fitosanitarios.
Que existe un riesgo alto de entrada, establecimiento y diseminación de plagas, debido al incremento de la comercialización internacional de granos y la extensa movilización de los transportes de carga, sobre todo los transportes marítimos.
Que se ha incrementado la importación de frijol proveniente de diversos países, lo que incrementa la posibilidad de introducción de plagas y el incumplimiento de la calidad fitosanitaria de los productos.
Por lo anterior, es necesario establecer regulaciones sanitarias y fitosanitarias para prevenir y evitar el ingreso de plagas cuarentenarias que pudieran afectar directa o indirectamente la producción agrícola de granos en los Estados Unidos Mexicanos, durante el cultivo en campo y en almacenamiento o el consumo de agroalimentos con las condiciones mínimas de calidad e inocuidad.
En virtud de lo anterior, se expide la presente Norma Oficial Mexicana para quedar como:
NORMA OFICIAL MEXICANA CON CARACTER DE EMERGENCIA NOM-EM-041-FITO-2003, POR LA QUE SE ESTABLECEN LOS REQUISITOS FITOSANITARIOS Y ESPECIFICACIONES DE FRIJOL DE IMPORTACION PARA CONSUMO
INDICE
1. Objetivo y campo de aplicación
2. Referencias
3. Definiciones
4. Especificaciones
5. Vigilancia de la Norma
6. Sanciones
7. Bibliografía
8. Concordancia con normas internacionales
9. Disposiciones transitorias
1. Objetivo y campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer los requisitos y especificaciones fitosanitarios del frijol de importación para consumo, proveniente de Argentina, Canadá, Chile, Estados Unidos de América y Nicaragua, con el fin de prevenir la introducción de plagas cuarentenarias a territorio nacional.
Esta Norma es aplicable al frijol para consumo, medios de transporte terrestre, marítimo y aéreo, así como material de embalaje o empaques del producto.
2. Referencias
Norma Oficial Mexicana NOM-006-FITO-1995, Por la que se establecen los requisitos mínimos aplicables a situaciones generales que deberán cumplir los vegetales, sus productos y subproductos que se pretenda importar cuando éstos no estén establecidos en una Norma Oficial Mexicana específica.
3. Definiciones
Para los efectos de esta Norma se entiende por:
3.1 Análisis de riesgo de plagas (ARP): proceso de evaluación de los testimonios biológicos, científicos y económicos para determinar si una plaga debe regularse y las medidas fitosanitarias que han de adoptarse.
3.2 Calidad fitosanitaria: condición que adquieren los vegetales sus productos o subproductos, por no ser portadores de plagas que las afecta, o bien la presencia de éstas no afecta su condición.
3.3 Certificado fitosanitario internacional: documento diseñado de acuerdo al Modelo de Certificado de la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria y sus enmiendas de 1979, que certifica el estado fitosanitario del material al cual se refiere.
3.4 Impurezas: en cualquier cuerpo o materia extraña distinto al grano del frijol y las partes de grano que pasen a través de una criba de orificios circulares de 4,76 mm de diámetro. En este concepto de impurezas se incluyen las piedras.
3.5 Inspección: acto de la Secretaría para constatar mediante verificación, el cumplimiento de las disposiciones fitosanitarias y, en caso de incumplimiento, aplicar las medidas fitosanitarias e imponer las sanciones administrativas correspondientes, expresándose a través de un acta.
3.6 Medidas sanitarias o fitosanitarias: comprenden todas las leyes, decretos, reglamentos, prescripciones y procedimientos pertinentes, con inclusión, entre otras cosas, de: criterios relativos al producto final; procesos y métodos de producción; procedimientos de prueba, inspección, certificación y aprobación; regímenes de cuarentena, incluidas las prescripciones pertinentes asociadas al transporte de animales o vegetales, o a los materiales necesarios para su subsistencia en el curso de tal transporte; disposiciones relativas a los métodos estadísticos, procedimientos de muestras y métodos de evaluación del riesgo pertinentes; y prescripciones en materia de embalaje y etiquetado directamente relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
3.7 Muestras: es la serie de acciones cuyo objeto es obtener una muestra representativa o porción representativa de una remesa, lote o estiba, de la cual se desea conocer su condición fitosanitaria, sus características y/o calidad del producto objeto de esta Norma.
3.8 Plaga: forma de vida vegetal o animal o agente patogénico, dañino o potencialmente dañino a los vegetales.
3.9 Plaga cuarentenaria: plaga de importancia económica potencial para el área en donde no está presente o si existe, no está ampliamente distribuida y se encuentra regulada oficialmente.
3.10 Rechazo: acto por el cual la Secretaría no permite el ingreso de un producto vegetal que no cumple con las medidas sanitarias y fitosanitarias establecidas en la presente Norma.
3.11 Requisito fitosanitario: los que deben cumplir los vegetales, sus productos y subproductos para mitigar el riesgo de introducción, establecimiento y dispersión de plagas reguladas en un área.
3.12 Secretaría: la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
3.13 Tratamientos fitosanitarios: procedimiento de naturaleza química, física o de otra índole para eliminar, remover o inducir esterilidad a las plagas que afectan a los vegetales.
4. Especificaciones
4.1 Frijol de importación para consumo.
Todas las importaciones de frijol para consumo provenientes de Argentina, Canadá, Chile, Estados Unidos de América y Nicaragua, así como sus medios de transporte y el material de embalaje o empaque, deberán cumplir con las disposiciones establecidas en esta Norma.
4.2. Requisitos y medidas sanitarias y fitosanitarias.
4.2.1 Los requisitos para la importación de frijol para consumo son:
a) Certificado Fitosanitario Internacional emitido por las autoridades de Agricultura del país de origen, en el que se especifique el Estado o provincia de origen del producto y en el cual se señale que el producto viene libre de suelo.
b) Inspección fitosanitaria en el punto de ingreso al país.
c) Toma de muestra para su envío a un laboratorio aprobado en diagnóstico fitosanitario. Las muestras serán analizadas para insectos, malezas, hongos y bacterias. Los gastos que se generen serán cubiertos por el importador.
d) Tratamiento fitosanitario conforme a lo señalado en el punto 4.4.
4.2.2 El producto deberá venir libre de las siguientes plagas cuarentenarias asociadas al grano de frijol:
Acanthoscelides argillaceus
Alternaria brassicicola
Bean pod mottle virus
Bruchidius atrolineatus
Bruchidius incarnatus
Callosobruchus analis
Callosobruchus phaseoli
Callosobruchus rhodesianus
Cercospora kikuchii Purple speck
Colletotrichum truncatum
Cowpea severe mosaic virus
Choanephora cucurbitarum
Diaporthe phaseolorum
Erysiphe pisi DC var. pisi
Gibberella avenacea
Matsumuraeses phaseoli
Pea early browning virus
Peanut mottle virus
Phoma exigua var. diversispora
Phomopsis longicolla
Pleospora herbarum
Pseudomonas viridiflava
Tomato black ring virus
Trogoderma granarium, y
4.2.3. Se anexará al Certificado Fitosanitario Internacional un dictamen en el que se especifiquen las siguientes características del producto:
a) Olor característico de frijol sano, seco y limpio, libre de olores de humedad, fermentación, rancidez, enmohecimiento, putrefacción u otro olor extraño ajeno al producto.
b) Contenido de humedad con un intervalo de 9 a 18%.
c) Tiempo de cocción en un intervalo de 55 a 70 minutos.
d) Grado de calidad, que puede ser: extra, primera o segunda. La calidad del producto será determinada por la presencia de impurezas, granos dañados, presencia de variedades diferentes a la variedad a exportar y grano defectuoso, como se indica a continuación:
Extra: hasta 0.8% de impurezas, 3% de granos dañados, 1% de variedades contrastantes, 2% de variedades afines, y cero granos quebrados, manchados o ampollados para uso industrial.
Primera: hasta 1.3% de impurezas, 4% de granos dañados, 2% de variedades contrastantes, 4% de variedades afines, y 8% de granos defectuosos (quebrados, manchados o ampollados).
Segunda: hasta 2% de impurezas, 4.9% de granos dañados, 3% de variedades contrastantes, 8% de variedades afines, y 10% de granos defectuosos (quebrados, manchados o ampollados).
4.2.4. Los envases para el producto deberán cumplir con las siguientes características.
a) Los envases o empaques a utilizar deben ser nuevos, preimpresos con los datos de etiquetado y estar libres de cualquier material u olor extraño.
b) Se podrán usar envases o empaques con un volumen de uno a 50 kilogramos.
c) El contenido de cada envase o empaque debe ser homogéneo, compuesto por granos del mismo origen, categoría y variedad.
4.2.5. Las etiquetas de los envases o empaques deberán contener la siguiente información.
a) Deberá estar en español; si adicionalmente aparece en otro idioma, la información en español deberá presentar el mismo tamaño y tipografía.
b) La información comercial de la etiqueta de frijol envasado deberá presentar el nombre, clase y variedad del producto, grado de calidad, contenido neto del envase, nombre o razón social y domicilio fiscal del productor, empacador o empresa asociada, país de origen, identificación del lote, ciclo de cosecha.
c) La información debe ser legible, indeleble y en colores contrastantes.
4.3 Tratamiento fitosanitario.
El frijol para consumo será tratado en origen antes de ser envasado o empacado con alguno de los procedimientos que a continuación se indican:
a) Procedimiento: T302 (d1) bromuro de metilo a presión atmosférica normal en cámara o en cubierta de plástico.
Temperatura
Dosis
Concentración
(g/m3) tras
Lectura de:
(g/m3)
0.5 Hrs.
2.0 Hrs.
12 Hrs.
32 ºC o mayor
40
30
20
15
27-31 ºC
56
42
30
20
21-26 ºC
72
54
40
25
16-20 ºC
96
72
50
30
10-15 ºC
120
90
60
35
4-9 ºC
144
108
70
40
b) Procedimiento: T302 (d2) bromuro de metilo en cámara a 660 mm de vacío.
Temperatura
Dosis (g/m3)
Periodo de exposición (Hrs.)
16 ºC o mayor
128
3.0
4-15 ºC
144
3.0
En el caso del tratamiento T302(d1), la lectura de las 12 horas es la concentración mínima con la que se debe contar durante el proceso de fumigación, cuyo tiempo de exposición total es de 24 horas.
4.4 Certificación de tratamientos en origen.
Las especificaciones de dosis y tiempo de exposición deben señalarse en el Certificado Fitosanitario Internacional emitido por el Ministerio o Departamento de Agricultura del país de origen.
4.5 Inspección en el país de origen.
4.5.1 Previo a la expedición del certificado fitosanitario internacional del embarque, el inspector verificará que se cumplen todas las disposiciones de esta Norma.
4.5.2 Si durante la inspección se detectan plagas vivas, la certificación del embarque será suspendida hasta que se cuente con la identidad específica (nombre científico y nombre común) de los especímenes detectados y se determine su condición cuarentenaria para los Estados Unidos Mexicanos.
4.5.3 Si se detecta cualquier plaga cuarentenaria o más de 5% de plaga no cuarentenaria, el embarque será rechazado y no podrá reenviarse a certificación.
4.6 Medios de transporte.
Los medios de transporte marítimo, terrestre y aéreo, embalajes o empaques que se utilicen para la importación del frijol para consumo, deben estar libres de residuos vegetales y suelo, u otro material ajeno al cargamento. Aquellos transportes donde se detecten residuos vegetales, suelo o material ajeno al cargamento, deberán ser limpiados antes de su ingreso al territorio nacional.
4.7 Puntos de ingreso autorizados.
Se permite el ingreso de los embarques al territorio de los Estados Unidos Mexicanos por:
Frontera Norte: Tijuana, Baja California.
Nuevo Laredo, Tamaulipas.
Frontera Sur: Ciudad Hidalgo, Chiapas
Puertos: Manzanillo, Colima.
Veracruz, Veracruz.
4.8 Inspección fitosanitaria en puntos de ingreso a territorio nacional.
La inspección será realizada por personal de la Secretaría en el punto de ingreso a territorio nacional, a través de toma de muestras del producto, con objeto de constatar que se cumpla con las disposiciones señaladas en esta Norma.
En el caso de que se detecten plagas vivas en el embarque, el producto se retendrá en el punto de ingreso hasta obtener el diagnóstico de laboratorio, concediéndole la opción al importador o interesado, de retornar o destruir el producto sufragando los gastos que esta actividad genere.
4.9 Disposiciones generales.
Ante el conocimiento de cambio de las condiciones fitosanitarias en un país exportador, la Secretaría con base al resultado de un análisis de riesgo de plagas emitirá las disposiciones administrativas conducentes para minimizar el riesgo fitosanitario.
Cuando se compruebe que los productos enunciados regulados en esta Norma no cumplen con las disposiciones señaladas en este ordenamiento, la Secretaría ordenará su rechazo o su destrucción a costa del propietario o importador.
Cuando se cumpla con lo establecido en este ordenamiento, a los productos regulados se les expedirá el certificado fitosanitario de importación para su ingreso al territorio nacional.
Se prohíbe a toda persona física o moral, introducir al territorio mexicano cualquier cantidad de productos regulados por esta Norma Oficial que no cumplan con las disposiciones establecidas en este ordenamiento.
5. Vigilancia de la Norma
La Secretaría por conducto del personal oficial encargado de las Oficinas de Inspección Sanidad Agropecuaria, vigilará que se cumpla con lo establecido en este ordenamiento.
6. Sanciones
El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente Norma, será sancionado conforme a lo establecido en las leyes federales de Sanidad Vegetal y sobre Metrología y Normalización.
7. Bibliografía
CABI, 2002. Crup protection compendium Global Module. Center for Agriculture and Biociences International United Kingdom.
NMX-FF-038-SCFI-2002, Productos alimenticios no industrializados para consumo humano-Fabáceas-Frijol-(Phaseolus vulgaris L.)-Especificaciones y método de prueba (cancela la NMX-FF-038-1995-SCFI).
8. Concordancia con normas internacionales
A la fecha de publicación del presente ordenamiento no se encontró norma internacional con la que se tuviera concordancia.
9. Disposiciones transitorias
La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor al día siguiente a su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
Quedan sin efecto los requisitos G063 y G064, señalados en el apartado 4.2.1.1 y en el apartado 4.2.1.2, de la Norma Oficial Mexicana NOM-028-FITO-1995, Por la que se establecen los requisitos fitosanitarios y especificaciones para la importación de granos y semillas, excepto para siembra.
Ciudad de México, Distrito Federal, a treinta y uno de marzo de dos mil tres.- La Coordinadora General Jurídica de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, Lilia Isabel Ochoa Muñoz.- Rúbrica.
Especialidad: Análisis y Tecnología de Alimentos
Facilitador: Damaris Eunice Davalos.
Integrantes del equipo:
· Georgina Marisol Álvarez Cordero
· Metztli Quetzali Campos Gómez
· Ana Karen Hernández Montaño
· Stefania peña serrano.
INTRODUCCION
Se conoce frijol común al conjunto de granos procedentes de cualquier variedad (cultivar).
Lote grano sano: se entiende como tal, todo lote de grano de frijol que no presente ataques de hongos, que no esté dañado, caliente, germinado o fermentado y que se encuentre libre de insectos capaces libres de causarle daños a los granos almacenados.
Lote de grabo limpio: para afectos de este grano comercial limpio, el lote de grano comercial limpio, el lote de granos que haya sido limpiado por los medios mecánicos existentes.
Lote grano seco: se entiende como tal, todo lote de frijol cuya humedad no exceda el 13 %, de lo que permita ser almacenado y conservado adecuadamente.
Aflatoxinas: es un grupo de metabólicos carcinogénicos, altamente tóxicos, producido por algunos especies de hongos del genero Aspergillius.
Humedad: es el contenido de agua presente en el frijol, determinado mediante un equipo y procedimiento adecuado.
Lote grano infestado: se considera como infestado al lote de grano de frijol que contenga insectos vivos, dañinos para el grano almacenado. Cuando el grano se encuentra en esta condición, se hace constar en la clasificación correspondiente anotando la palabra “infestado”. Se considera y se anota “dudosamente infestado”, cuando el grano contenga solo insectos muertos.
Granos enteros: se entiende por granos enteros todo el frijol que contenga completas todas sus partes constitutivas, aquellos granos a los cuales se les haya remolido su cutícula en una cuarta parte o menos de su tamaño normal.
Impurezas: son aquellas materias mayores que un grano tales como hojas, tallos, vainas, piedras y terrones, etc. Que quedan sobre una criba o zaranda con aperturas circulares 4,76 mm, y también aquellas que pasan a través de una segunda criba o zaranda con aperturas circulares de 3,30mm, tales como tierra, polvo, semillas, insectos, etc. Los granos de frijol que quedan sobre la criba de 4,76 mm, deben adicionarse a la muestra de frijol limpio.
Granos dañados: se consideran dañados. Los granos de frijol deteriorados por acción de insectos, hongos, fermentación, calentamiento, germinado y materiales dañados por otras causas.
Granos quebrados: son los pedazos de grano de frijol, menor de las ¾ partes del tamaño original del grano en consideración.
Granos partidos: son los granos de frijol que contengan sus cotiledones parcial o totalmente separados.
CLASIFICACION:
Por color: por la clasificación del frijol, se tomara como base el color del frijol del grano que permita agruparlo en las siguientes clases comerciales; negras, rojo, blanco y mezclado, cuyas respectivas proporcionen en la masa no podría ser inferior al 95%, excepto en la clase mezclado.
Clase negro: se entiende por frijol negro todo lote de grano que presente dicho color en una tonalidad uniforme, este no puede contener más de 5% de frijol de otra clase.
Clase rojo: se entiende por frijol rojo todo lote que presente dicho color en una tonalidad uniforme, este no puede contener más del 5% de frijol de otra clase.
Frijol blanco: se entiende por frijol blanco todo lote que presente dicho color en una tonalidad uniforme, este no puede contenerse más de 5% de frijol de otra clase.
OBJETIVO
Establecer las características y calidades que debe presentar el frijol de grano para consumo humano.
Materiales:
Frejoles de diferentes tipos:
Frijol negro
Frijol pinto
Frijol peruano
Frijol mayo coba
Frijol peruano
1 colador
1 molde
5 vasos o moldes
1 balanza
½ kg de frijoles pre cosidos
5 sobres de queso amarillo
1 tira de chorizo chata
½ kilo de manteca
200gr de tocino
1 diente de ajo
1 chile guajillo
1 chilacate
1 botella de salsa huichol
80 ml de caldo de chiles
½ cebolla
200gr de queso Cotija
1 cazuela
1 machucador de frijoles
1 cuchillo
1 tabla
LIMPIEZA, SELECCIÓN
Y CLASIFICACION
· Homogenización de la muestra: mezclar la materia.
· Limpieza: tipos de impurezas que se encuentren: método de limpieza
· Clasificación: criterio de clasificación.
· Selección: criterio de selección
· Calculo de impurezas (%): que datos se necesitan para hacer el cálculo.
PLAN DE TRABAJO.
Primero se peso el frijol total para saber cuanto se desecho de el.
Para limpiar el frijol utilizamos un cernidor y también o hicimos manualmente para sacar los granos dañados que se encontraban en la materia.
Para la clasificación del frijol nos basaremos en las características físicas que son el tamaño, color y su forma para realizarla con éxito.
Para la selección se realizara dependiendo su estado físico.
Para finalizar la práctica pesaremos el frijol ya limpio. Para así restar lo que se desecho y sacar el porcentaje.
Proceso:
Para esta práctica seleccionamos un método de limpieza para el frijol, cuidando no maltratarlo ni alterarlo porque no iba a ser procesado en ese momento y el fin era de no hacer que perdiera sus propiedades tanto físicas como químicas. Después de haber estudiado cual era el mejor proceso de limpieza se concluyo en cernirlo, y fue limpiado en cernidores de dos tamaños diferentes uno pequeño para la tierra y otro de mayor tamaño para pequeñas partículas contaminantes. Para el proceso de selección se selecciono manualmente así podíamos observar sus características y clasificar con un estándar ya establecido.
Datos del frijol seleccionado.
Recipiente en el que se peso: 280.14 g
Pero del frijol contando el recipiente: 936.6 g
Frijol total: 657.4 g
Impurezas.
Peso del papel para pesar: 2.5 g
Peso de las impurezas: 5.4 g
Peso real de las impurezas sin hoja: 2.1 g
Calculo de impurezas: 2.1 g /100%= 0.31 % de impurezas
Granos dañados.
Peso de la hoja: 2.5 g.
Peso de los granos dañados: 33.2 g.
Peso real de granos dañados: 30.7 g.
Calculo de granos dañados: 30.7 g/100%=4.66% de impurezas
Al observar los siguientes estándares de clasificación de la calidad del frijol y haber obtenido los porcentajes de frijoles dañados e impurezas:
Extra: hasta 0.8% de impurezas, 3% de granos dañados, 1% de variedades contrastantes, 2% de variedades afines, y cero granos quebrados, manchados o ampollados para uso industrial.
Primera: hasta 1.3% de impurezas, 4% de granos dañados, 2% de variedades contrastantes, 4% de variedades afines, y 8% de granos defectuosos (quebrados, manchados o ampollados).
Segunda: hasta 2% de impurezas, 4.9% de granos dañados, 3% de variedades contrastantes, 8% de variedades afines, y 10% de granos defectuosos (quebrados, manchados o ampollados).
Conclusión: Se pudo determinar que el frijol era de segunda calidad por su alto grado de granos dañados.
Frijol pinto
Frijol grande
Frijol negro
Frijol amarillo
Frijol blanquito.
1
.41
.80
.7
.6
.2
2
.41
.90
.5
.7
.4
3
.30
.97
.6
.4
.6
4
.30
1.2
.7
.6
.8
5
.30
1
.9
.5
.4
6
.51
.90
.6
.3
.5
7
.40
.81
.5
.4
.7
8
.40
1.9
.4
.6
.5
9
.40
1.9
.7
.5
.7
10
.40
.90
.8
.3
.5
11
.60
1.1
.5
.4
.8
12
.49
1.1
.5
.7
.9
13
.48
.98
.6
.6
.7
14
.48
.98
.8
.8
.9
15
.48
1.1
.5
.9
.6
16
.49
1.1
.7
.8
.5
17
.48
1.1
.8
.7
.7
18
.50
1.2
.6
.8
.6
19
.60
.90
.5
.5
.7
20
.60
1.2
.4
.3
.8
Desviación estándar
También se tubo que sacar la desviación estándar por lo que se pesaron 20 frijoles de cada una de las clasificaciones ya establecidas.
Caculos de la desviación estándar:
FRIJOL PINTO
N°
peso
1
.41
-0.042²
0.00176
2
.41
-0.042²
0.00176
3
.30
-0.152²
0.0231
4
.30
-0.152²
0.0231
5
.30
-0.152²
0.0231
6
.51
-0.085²
0.000336
7
.40
-0.052²
0.0027
8
.40
-0.052²
0.0027
9
.40
-0.052²
0.00027
10
.40
-0.052²
0.00027
11
.60
0.148²
0.0219
12
.49
0.038²
0.00144
13
.48
0.028²
0.000784
14
.48
0.028²
0.000784
15
.48
0.028²
0.000784
16
.49
0.038²
0.000144
17
.48
0.028²
0.000784
18
.5
0.048²
0.0023
19
.6
0.148²
0.0219
20
.6
0.148²
0.0219
TOTAL
9.03/20 = 0.425
Desviación estándar
12 0.161'>
±0.401
FRIJOL MALLOCOBA
N°
PESO
1
.9
-0.73²
0.533
2
.81
-0.82²
0.672
3
1.9
0.27²
.0729
4
1.9
0.27²
0.0729
5
1
-0.63²
0.397
6
.9
-0.73²
0.533
7
1.1
-0.53²
0.281
8
1.1
-0.53²
0.281
9
1.12
-0.51²
0.26
10
1.11
-0.52²
0.27
11
1.12
-0.51²
0.26
12
1.11
-0.52²
0.27
13
.98
-0.065²
0.423
14
.98
-0.65²
0.423
15
1.1
-0.53²
0.281
16
1.1
-0.53²
0.281
17
1.1
-0.53²
0.281
18
1.2
-0.43²
0.185
19
.9
-0.73²
0.533
20
1.2
-0.43²
0.185
TOTAL
32.6/20 =
1.63
Desviación estándar
12√6.49'>
±2.55
FRIJOL NEGRO
N°
PESO
1
.7
0.85²
0.00723
2
.5
-0.115²
0.0132
3
.6
-0.015²
0.000225
4
.7
0.085²
0.00723
5
.9
0.285²
0.0812
6
.6
-0.015²
0.000225
7
.5
-0.115²
0.0132
8
.4
-0.215²
0.0426
9
.7
0.085²
0.00723
10
.8
0.185²
0.0342
11
.5
-0.115²
0.0132
12
.5
-0.115²
0.0132
13
.6
-0.015²
0.000225
14
.8
0.185²
0.0342
15
.5
-0.115²
0.0132
16
.7
0.085²
0.00723
17
.8
0.185²
0.0324
18
.6
-0.015²
0.000225
19
.5
-0.115²
0.0132
20
.4
-0.215²
0.0426
TOTAL
12.3/20 =
0.615
Desviación estándar
120.378'>
±0.615
FRIJOL CANARIO
N°
PESO
1
.4
-0.17²
0.0289
2
.3
-0.27²
0.0729
3
.5
-0.07²
0.0049
4
.6
0.03²
0.0009
5
.7
0.13²
0.0169
6
.4
-0.17²
0.0289
7
.6
0.03²
0.0009
8
.5
-0.07²
0.0049
9
.3
-0.27²
0.0729
10
.4
-0.17²
0.0289
11
.7
0.13²
0.0169
12
.6
0.03²
0.0009
13
.8
0.23²
0.0529
14
.9
0.33²
0.109
15
.8
0.23²
0.0529
16
.8
0.23²
0.0529
17
.7
0.13²
0.0169
18
.3
-0.27²
0.0729
19
.5
-0.07²
0.0049
20
.6
0.03²
0.0009
TOTAL
11.4/20 =
0.57
Desviación estándar
120.642'>
±0.801
FRIJOL AZUFRADO
N°
PESO
1
.2
-0.405²
0.164
2
.4
-0.205²
0.042
3
.6
-0.005²
0.000025
4
.8
0.195²
0.038
5
.4
-0.205²
0.042
6
.5
-0. 105²
0.011
7
.7
0.95²
0.00903
8
.5
-0.105²
0.011
9
.6
-0.005²
0.000025
10
.9
0.295²
0.087
11
.6
-0.005²
0.000025
12
.5
-0.105²
0.011
13
.7
0.95²
0.00903
14
.6
-0.005²
0.000025
15
.7
0.95²
0.00903
16
.8
0.195²
0.038
17
.4
-0.205²
0.042
18
.7
0.95²
0.00903
19
.8
0.195²
0.038
20
.7
0.95²
0.00903
TOTAL
12.1/20 =
0.605
Desviación estándar
120.569'>
±0.754
Determinación de dureza.
Para determinar la dureza de cada una de las clasificaciones de los frijoles se sometieron a una cocción conjunta en una olla.
Para este proceso de pesaron 20g como muestra de cada variedad y fueron envueltas en cofias por separado para así coserlos pero saber a qué variedad pertenecían ya que no se iban a revolver.
Durante la cocción de los frijoles de les media la temperatura cada 15 minutos. Al iniciar la temperatura era de 46.3° C y la hora era 8:45 am.
Tiempo
Temperatura
Frijol grande
Frijol negro
Frijol amarillo
Frijol pinto
Frijol blanquito
9:15
70°C
Duro
Duro
Duro
Duro
Duro
9:30
90°c
Duro
Duro
blando
Duro
Duro
9:45
90°C
Blando
Blando
blando
blando
Blando
10:00
90°C
cocido
Cocido
bando
Cocido
cocido
10:00
90°C
cocido
Observaciones:
Las observaciones que se realizaron fueron que el frijol amarillo duro más tiempo en cocerse mientras que los demás se cocieron al mismo tiempo y la misma temperatura.
Procesamiento final del frijol.
El frijol restante de las prácticas anteriores fue procesado para terminar siendo finalmente frijoles puercos para lo cual necesitamos lo siguiente.
Ingredientes:
· ½ kg de frijoles pre cosidos.
· 5 sobres de queso amarillo.
· 1 tira de chorizo chata.
· ½ kg de manteca.
· 200 gr de tocino.
· 1 diente de ajo.
· 1 chile guajillo.
· 1 chilacate.
· 1 botella de salsa huichol.
· 80 ml de caldo de chiles jalapeños.
· 1/2 cebolla
· 200gr de queso cotija.
Preparación.
Se calienta la manteca en una cazuela y se dora el tocino ya dorado el tocino se saca y se estila para quitarle el exceso de grasa y se deja en un molde. Con la misma manteca se dora el chinacate y el chile huajillo previamente limpiados y secos para que la manteca no salpique también se agrega un trozo de cebolla y un diente de ajo, ya dorados se sacan y se licuan el los chiles junto con un trozo de cebolla y el diente de ajo si es necesario se le agrega un poco de agua para que se puedan moler bien mientras tanto se dora el chorizo en la cazuela de manteca que se a usado ya dorado se se vacían los frijoles ya pre cosidos a la cazuela con manteca y se empiezan a machucar ya bien machucados se les agrega la mezcla previamente licuada y se revuelve todo perfectamente. Se le agrega el chile de botella y el caldo de los chiles jalapeños, se menea todo para que quede bien mezclado, también se le agregan los cuadros de queso amarillo en trozos sin dejar de rendir los frijoles. Finalmente de adornan con queso cotija desmoronado.
Resultados:
Como producto final obtuvimos unos frijoles puercos que al parecer tenían un agradable sabor ya que todos se acabaron tenían una buena apariencia así como un rico olor. A pesar e que con el frijol que fue elaborado no estaba dentro de los mas altos estándares de calidad ya que estaba dentro de los de segunda calidad en base a la NOM-EM-041-FITO-2003.
Pruebas de calidad realizadas al producto final (frijoles puercos)
A continuación se mostraran los resultados de las pruebas de calidad realizadas a los frijoles puercos, leche, nanchi, naranja y plátano.
· Pruebas sensoriales.
Color----- Rojizo anaranjado. Color característico de los frijoles preparados de esta manera.
Olor----- Olor agradable, antojable.
Sabor--- Muy bueno solo un poco grasoso.
Consistencia--- Buena, aguadita.
· pH
El pH fue de 5.64
· Detección rápida de algunos constituyentes.
Prueba de presencia de grasa.
Toma un pedazo de papel y toca la superficie del alimento con el.
Resultados:
Frijoles puercos---- Si de presencio mucha grasa ya que el trozo de papel quedo lleno de grasa.
Plátano---- No se presencio grasa solo agua.
Nánchi---- Solo se presento agua.
Leche----- La leche no presento mucha grasa debido a que era leche light.
Naranja--- solo presento mucha agua.
· Prueba del lugol de la presencia de almidón:
Poner una gota de lugol sobre el alimento y observar el cambio de color.
Resultados:
Presencia de almidón.
Frijol---- Los frijoles cambiaron de color naranja rojizo a negro.
Plátano- Cambio de color blanco a amarillo obscuro casi negro.
Nanchi- No cambio de color permaneció blanco.
Leche—La zona en donde cay la gota de lugol cambio de color a amarillo.
Naranja- la naranja no cambio de color.
CLONCUCION:
Llegamos a la conclusión que una buena empresa, en este caso la producción de frijoles. Para que su producto sea de buena calidad es necesario que todo su proceso sea lo más excelente posible. Desde la plantación hasta ser entregada al consumidor, muchas veces el producto es dañando en la recolección, el transporte o en su proceso.
Mis compañeras y yo al trabajar con diferentes tipos de frijoles nos dimos cuenta que no es fácil, y que su limpiado no siempre es perfecto, ya que el ambiente afecta mucho en su limpieza.
Para concluir nuestro producto terminado fue muy cotizado por los alumnos, por su buen sabor, olor y su buena presentación.
ANEXOS
NORMA Oficial Mexicana con carácter de emergencia NOM-EM-041-FITO-2003, Por la que se establecen los requisitos fitosanitarios y especificaciones de frijol de importación para consumo.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
LILIA ISABEL OCHOA MUÑOZ, Coordinadora General Jurídica de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentació
n, con fundamento en los artículos 26, 35 fracción IV de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 1o., 2o., 3o., 6o, 7o. fracciones XIII, XVIII, XIX, XX, XXI, XXVIII, XXIX, XXXII, 19 fracciones I incisos b), e), k) y l) y V, 20, 23, 24, 25, 26, 30, 44, 51, 52, 53, 54, 55, 57, 58, 59, 60 y 65 de la Ley Federal de Sanidad Vegetal; 1o., 38 fracciones II y V, 39 fracción V, 40 fracciones I, III y V, 41, 43, y 48 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1o., 28, 34 y 35 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1o., 2 fracción IV, 3 fracción I, 15 fracciones XXX y XXXI del Reglamento Interior de esta dependencia, y
CONSIDERANDO
Que es función de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural prevenir la introducción al país de plagas que afecten a los vegetales y ejercer el control fitosanitario en la importación y exportación de vegetales, sus productos o subproductos y agentes causales de problemas fitosanitarios.
Que existe un riesgo alto de entrada, establecimiento y diseminación de plagas, debido al incremento de la comercialización internacional de granos y la extensa movilización de los transportes de carga, sobre todo los transportes marítimos.
Que se ha incrementado la importación de frijol proveniente de diversos países, lo que incrementa la posibilidad de introducción de plagas y el incumplimiento de la calidad fitosanitaria de los productos.
Por lo anterior, es necesario establecer regulaciones sanitarias y fitosanitarias para prevenir y evitar el ingreso de plagas cuarentenarias que pudieran afectar directa o indirectamente la producción agrícola de granos en los Estados Unidos Mexicanos, durante el cultivo en campo y en almacenamiento o el consumo de agroalimentos con las condiciones mínimas de calidad e inocuidad.
En virtud de lo anterior, se expide la presente Norma Oficial Mexicana para quedar como:
NORMA OFICIAL MEXICANA CON CARACTER DE EMERGENCIA NOM-EM-041-FITO-2003, POR LA QUE SE ESTABLECEN LOS REQUISITOS FITOSANITARIOS Y ESPECIFICACIONES DE FRIJOL DE IMPORTACION PARA CONSUMO
INDICE
1. Objetivo y campo de aplicación
2. Referencias
3. Definiciones
4. Especificaciones
5. Vigilancia de la Norma
6. Sanciones
7. Bibliografía
8. Concordancia con normas internacionales
9. Disposiciones transitorias
1. Objetivo y campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer los requisitos y especificaciones fitosanitarios del frijol de importación para consumo, proveniente de Argentina, Canadá, Chile, Estados Unidos de América y Nicaragua, con el fin de prevenir la introducción de plagas cuarentenarias a territorio nacional.
Esta Norma es aplicable al frijol para consumo, medios de transporte terrestre, marítimo y aéreo, así como material de embalaje o empaques del producto.
2. Referencias
Norma Oficial Mexicana NOM-006-FITO-1995, Por la que se establecen los requisitos mínimos aplicables a situaciones generales que deberán cumplir los vegetales, sus productos y subproductos que se pretenda importar cuando éstos no estén establecidos en una Norma Oficial Mexicana específica.
3. Definiciones
Para los efectos de esta Norma se entiende por:
3.1 Análisis de riesgo de plagas (ARP): proceso de evaluación de los testimonios biológicos, científicos y económicos para determinar si una plaga debe regularse y las medidas fitosanitarias que han de adoptarse.
3.2 Calidad fitosanitaria: condición que adquieren los vegetales sus productos o subproductos, por no ser portadores de plagas que las afecta, o bien la presencia de éstas no afecta su condición.
3.3 Certificado fitosanitario internacional: documento diseñado de acuerdo al Modelo de Certificado de la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria y sus enmiendas de 1979, que certifica el estado fitosanitario del material al cual se refiere.
3.4 Impurezas: en cualquier cuerpo o materia extraña distinto al grano del frijol y las partes de grano que pasen a través de una criba de orificios circulares de 4,76 mm de diámetro. En este concepto de impurezas se incluyen las piedras.
3.5 Inspección: acto de la Secretaría para constatar mediante verificación, el cumplimiento de las disposiciones fitosanitarias y, en caso de incumplimiento, aplicar las medidas fitosanitarias e imponer las sanciones administrativas correspondientes, expresándose a través de un acta.
3.6 Medidas sanitarias o fitosanitarias: comprenden todas las leyes, decretos, reglamentos, prescripciones y procedimientos pertinentes, con inclusión, entre otras cosas, de: criterios relativos al producto final; procesos y métodos de producción; procedimientos de prueba, inspección, certificación y aprobación; regímenes de cuarentena, incluidas las prescripciones pertinentes asociadas al transporte de animales o vegetales, o a los materiales necesarios para su subsistencia en el curso de tal transporte; disposiciones relativas a los métodos estadísticos, procedimientos de muestras y métodos de evaluación del riesgo pertinentes; y prescripciones en materia de embalaje y etiquetado directamente relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
3.7 Muestras: es la serie de acciones cuyo objeto es obtener una muestra representativa o porción representativa de una remesa, lote o estiba, de la cual se desea conocer su condición fitosanitaria, sus características y/o calidad del producto objeto de esta Norma.
3.8 Plaga: forma de vida vegetal o animal o agente patogénico, dañino o potencialmente dañino a los vegetales.
3.9 Plaga cuarentenaria: plaga de importancia económica potencial para el área en donde no está presente o si existe, no está ampliamente distribuida y se encuentra regulada oficialmente.
3.10 Rechazo: acto por el cual la Secretaría no permite el ingreso de un producto vegetal que no cumple con las medidas sanitarias y fitosanitarias establecidas en la presente Norma.
3.11 Requisito fitosanitario: los que deben cumplir los vegetales, sus productos y subproductos para mitigar el riesgo de introducción, establecimiento y dispersión de plagas reguladas en un área.
3.12 Secretaría: la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
3.13 Tratamientos fitosanitarios: procedimiento de naturaleza química, física o de otra índole para eliminar, remover o inducir esterilidad a las plagas que afectan a los vegetales.
4. Especificaciones
4.1 Frijol de importación para consumo.
Todas las importaciones de frijol para consumo provenientes de Argentina, Canadá, Chile, Estados Unidos de América y Nicaragua, así como sus medios de transporte y el material de embalaje o empaque, deberán cumplir con las disposiciones establecidas en esta Norma.
4.2. Requisitos y medidas sanitarias y fitosanitarias.
4.2.1 Los requisitos para la importación de frijol para consumo son:
a) Certificado Fitosanitario Internacional emitido por las autoridades de Agricultura del país de origen, en el que se especifique el Estado o provincia de origen del producto y en el cual se señale que el producto viene libre de suelo.
b) Inspección fitosanitaria en el punto de ingreso al país.
c) Toma de muestra para su envío a un laboratorio aprobado en diagnóstico fitosanitario. Las muestras serán analizadas para insectos, malezas, hongos y bacterias. Los gastos que se generen serán cubiertos por el importador.
d) Tratamiento fitosanitario conforme a lo señalado en el punto 4.4.
4.2.2 El producto deberá venir libre de las siguientes plagas cuarentenarias asociadas al grano de frijol:
Acanthoscelides argillaceus
Alternaria brassicicola
Bean pod mottle virus
Bruchidius atrolineatus
Bruchidius incarnatus
Callosobruchus analis
Callosobruchus phaseoli
Callosobruchus rhodesianus
Cercospora kikuchii Purple speck
Colletotrichum truncatum
Cowpea severe mosaic virus
Choanephora cucurbitarum
Diaporthe phaseolorum
Erysiphe pisi DC var. pisi
Gibberella avenacea
Matsumuraeses phaseoli
Pea early browning virus
Peanut mottle virus
Phoma exigua var. diversispora
Phomopsis longicolla
Pleospora herbarum
Pseudomonas viridiflava
Tomato black ring virus
Trogoderma granarium, y
4.2.3. Se anexará al Certificado Fitosanitario Internacional un dictamen en el que se especifiquen las siguientes características del producto:
a) Olor característico de frijol sano, seco y limpio, libre de olores de humedad, fermentación, rancidez, enmohecimiento, putrefacción u otro olor extraño ajeno al producto.
b) Contenido de humedad con un intervalo de 9 a 18%.
c) Tiempo de cocción en un intervalo de 55 a 70 minutos.
d) Grado de calidad, que puede ser: extra, primera o segunda. La calidad del producto será determinada por la presencia de impurezas, granos dañados, presencia de variedades diferentes a la variedad a exportar y grano defectuoso, como se indica a continuación:
Extra: hasta 0.8% de impurezas, 3% de granos dañados, 1% de variedades contrastantes, 2% de variedades afines, y cero granos quebrados, manchados o ampollados para uso industrial.
Primera: hasta 1.3% de impurezas, 4% de granos dañados, 2% de variedades contrastantes, 4% de variedades afines, y 8% de granos defectuosos (quebrados, manchados o ampollados).
Segunda: hasta 2% de impurezas, 4.9% de granos dañados, 3% de variedades contrastantes, 8% de variedades afines, y 10% de granos defectuosos (quebrados, manchados o ampollados).
4.2.4. Los envases para el producto deberán cumplir con las siguientes características.
a) Los envases o empaques a utilizar deben ser nuevos, preimpresos con los datos de etiquetado y estar libres de cualquier material u olor extraño.
b) Se podrán usar envases o empaques con un volumen de uno a 50 kilogramos.
c) El contenido de cada envase o empaque debe ser homogéneo, compuesto por granos del mismo origen, categoría y variedad.
4.2.5. Las etiquetas de los envases o empaques deberán contener la siguiente información.
a) Deberá estar en español; si adicionalmente aparece en otro idioma, la información en español deberá presentar el mismo tamaño y tipografía.
b) La información comercial de la etiqueta de frijol envasado deberá presentar el nombre, clase y variedad del producto, grado de calidad, contenido neto del envase, nombre o razón social y domicilio fiscal del productor, empacador o empresa asociada, país de origen, identificación del lote, ciclo de cosecha.
c) La información debe ser legible, indeleble y en colores contrastantes.
4.3 Tratamiento fitosanitario.
El frijol para consumo será tratado en origen antes de ser envasado o empacado con alguno de los procedimientos que a continuación se indican:
a) Procedimiento: T302 (d1) bromuro de metilo a presión atmosférica normal en cámara o en cubierta de plástico.
Temperatura
Dosis
Concentración
(g/m3) tras
Lectura de:
(g/m3)
0.5 Hrs.
2.0 Hrs.
12 Hrs.
32 ºC o mayor
40
30
20
15
27-31 ºC
56
42
30
20
21-26 ºC
72
54
40
25
16-20 ºC
96
72
50
30
10-15 ºC
120
90
60
35
4-9 ºC
144
108
70
40
b) Procedimiento: T302 (d2) bromuro de metilo en cámara a 660 mm de vacío.
Temperatura
Dosis (g/m3)
Periodo de exposición (Hrs.)
16 ºC o mayor
128
3.0
4-15 ºC
144
3.0
En el caso del tratamiento T302(d1), la lectura de las 12 horas es la concentración mínima con la que se debe contar durante el proceso de fumigación, cuyo tiempo de exposición total es de 24 horas.
4.4 Certificación de tratamientos en origen.
Las especificaciones de dosis y tiempo de exposición deben señalarse en el Certificado Fitosanitario Internacional emitido por el Ministerio o Departamento de Agricultura del país de origen.
4.5 Inspección en el país de origen.
4.5.1 Previo a la expedición del certificado fitosanitario internacional del embarque, el inspector verificará que se cumplen todas las disposiciones de esta Norma.
4.5.2 Si durante la inspección se detectan plagas vivas, la certificación del embarque será suspendida hasta que se cuente con la identidad específica (nombre científico y nombre común) de los especímenes detectados y se determine su condición cuarentenaria para los Estados Unidos Mexicanos.
4.5.3 Si se detecta cualquier plaga cuarentenaria o más de 5% de plaga no cuarentenaria, el embarque será rechazado y no podrá reenviarse a certificación.
4.6 Medios de transporte.
Los medios de transporte marítimo, terrestre y aéreo, embalajes o empaques que se utilicen para la importación del frijol para consumo, deben estar libres de residuos vegetales y suelo, u otro material ajeno al cargamento. Aquellos transportes donde se detecten residuos vegetales, suelo o material ajeno al cargamento, deberán ser limpiados antes de su ingreso al territorio nacional.
4.7 Puntos de ingreso autorizados.
Se permite el ingreso de los embarques al territorio de los Estados Unidos Mexicanos por:
Frontera Norte: Tijuana, Baja California.
Nuevo Laredo, Tamaulipas.
Frontera Sur: Ciudad Hidalgo, Chiapas
Puertos: Manzanillo, Colima.
Veracruz, Veracruz.
4.8 Inspección fitosanitaria en puntos de ingreso a territorio nacional.
La inspección será realizada por personal de la Secretaría en el punto de ingreso a territorio nacional, a través de toma de muestras del producto, con objeto de constatar que se cumpla con las disposiciones señaladas en esta Norma.
En el caso de que se detecten plagas vivas en el embarque, el producto se retendrá en el punto de ingreso hasta obtener el diagnóstico de laboratorio, concediéndole la opción al importador o interesado, de retornar o destruir el producto sufragando los gastos que esta actividad genere.
4.9 Disposiciones generales.
Ante el conocimiento de cambio de las condiciones fitosanitarias en un país exportador, la Secretaría con base al resultado de un análisis de riesgo de plagas emitirá las disposiciones administrativas conducentes para minimizar el riesgo fitosanitario.
Cuando se compruebe que los productos enunciados regulados en esta Norma no cumplen con las disposiciones señaladas en este ordenamiento, la Secretaría ordenará su rechazo o su destrucción a costa del propietario o importador.
Cuando se cumpla con lo establecido en este ordenamiento, a los productos regulados se les expedirá el certificado fitosanitario de importación para su ingreso al territorio nacional.
Se prohíbe a toda persona física o moral, introducir al territorio mexicano cualquier cantidad de productos regulados por esta Norma Oficial que no cumplan con las disposiciones establecidas en este ordenamiento.
5. Vigilancia de la Norma
La Secretaría por conducto del personal oficial encargado de las Oficinas de Inspección Sanidad Agropecuaria, vigilará que se cumpla con lo establecido en este ordenamiento.
6. Sanciones
El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente Norma, será sancionado conforme a lo establecido en las leyes federales de Sanidad Vegetal y sobre Metrología y Normalización.
7. Bibliografía
CABI, 2002. Crup protection compendium Global Module. Center for Agriculture and Biociences International United Kingdom.
NMX-FF-038-SCFI-2002, Productos alimenticios no industrializados para consumo humano-Fabáceas-Frijol-(Phaseolus vulgaris L.)-Especificaciones y método de prueba (cancela la NMX-FF-038-1995-SCFI).
8. Concordancia con normas internacionales
A la fecha de publicación del presente ordenamiento no se encontró norma internacional con la que se tuviera concordancia.
9. Disposiciones transitorias
La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor al día siguiente a su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
Quedan sin efecto los requisitos G063 y G064, señalados en el apartado 4.2.1.1 y en el apartado 4.2.1.2, de la Norma Oficial Mexicana NOM-028-FITO-1995, Por la que se establecen los requisitos fitosanitarios y especificaciones para la importación de granos y semillas, excepto para siembra.
Ciudad de México, Distrito Federal, a treinta y uno de marzo de dos mil tres.- La Coordinadora General Jurídica de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, Lilia Isabel Ochoa Muñoz.- Rúbrica.
Resumen de Ana Karen Hernandez Montaño.
LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS
La operación preliminar de limpieza se puede considerar en general como operaciones de separación.
La limpieza: separar los contaminantes de las materias primas.
La selección: separa las materias primas en categorías de características físicas diferentes tales como tamaño, forma y color.
La clasificación: separa las materias primas en categorías de diferente calidad.
FUNCIONES DE LIMPIEZA: al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos objetivos, eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables. Control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que dificultan la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.
· La eficacia de separación del proceso debe ser lo más grande posible en relación con el desperdicio del producto notable.
· El contaminante debe eliminarse completamente después de su separación a fin de evitar la recontaminacion del alimento limpio.
· El proceso y la maquinaria deberán diseñarse de tal modo que limiten la recontaminacion del alimento limpio; por ejemplo, por el polvo del ambiente o por las aguas de lavado contaminadas por los lotes anteriores.
· El proceso de limpieza deberá dejar la superficie limpia en estado aceptable.
· Deberá evitarse lesionar el producto.
· Los volúmenes y concentraciones del liquido efluentes deberán mantenerse al mínimo y eliminar eficazmente.
La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la práctica hay que establecer entre los costos de limpieza (reflejados por las pérdidas de material y el trabajo y gastos del proceso) y la necesidad de producir un alimento de buena calidad.
De este modo los estándares para cada uso de la limpieza de las materias primas deberán especificarse para cada uso en particular.
Contaminantes de las materias primas alimenticias:
Los tipos de contaminantes que se encuentran con más frecuencia son:
· Minerales: tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas y aceites.
· Plantas: ramas, hojas, tallos, pieles, huesos, cascaras, cuerdas e hilos.
· Animales: excreciones, pelos, huevos de insectos, partes del cuerpo.
· Productos químicos: residuos fitosanitarios y fertilizantes.
· Microbios: microorganismos y sus subproductos
Métodos de limpieza:
La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos alimenticios brutos y los bajos límites de tolerancia permisibles para los mismos hace necesario disponer de métodos de limpieza variados. Los métodos utilizados son de dos clases
:
· Métodos secos: tamizado, cepillado, aspirado, abrasión, separación magnética.
· Métodos húmedos: inmersión, aspersión, rociado, flotación, limpieza ultrasónica, filtración, decantación.
Los métodos de limpieza en seco presentan ventajas de ser relativamente baratos y convenientes ya que la superficie queda seca. Sin embargo, puede tener lugar recontaminacion
METODO DE LIMPIEZA EN SECO.Estos métodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y convenientes ya que la superficie queda seca. Sin embargo puede tener lugar re contaminación si no se tiene cuidado extremo para minimizar el aventamiento del polvo.Tamizado; en principio, los tamices son separados de tamaño que se pueden considerar como maquinas de clasificación.Los tamices de tambor rotatorio; la limpieza se puede llevar a cabo para retener materias indeseables de gran tamaño como cuerdas, hilo de sacos, etc.Limpieza de abrasión; la aspiración encuentra amplia aplicación en la eliminación de las sustancias extrañas que difieren en flotabilidad con el material deseado.Limpieza magnética; en su factor más sencilla se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o más imanes situados casi siempre en la montura de las cintas transportadoras.Otros principios de la limpieza en seco;Teóricamente cualquier procedimiento que puede detectar diferenciase una propiedad es utilizable para efectuar y, por lo tanto, para limpiar y seleccionar y posiblemente para clasificar productos.Limpieza electrostática; se basa en las diferencias en la carga electrostática de materiales bajo condiciones comprobadas de humedad; las partículas cargadas se separan de la carga opuesta mediante rodillos conectados a tierra, rejillas, etc.La superficie por radioisótopos; de tierra y piedras de las plantas usando radiaciones gamma de baja energía está siendo estudiada por el scottish institute of agricultural enigneering.La separación con rayos x; de piedras, cristales y fragmentos metálicos de alimentos tales como galletas, etc. Es un procedimiento bien establecido. El alimento se transporta a través de un barrido de rayos x y la imagen se observa en una pantalla fluorescente por operador que detiene el transportador cundo observa una inclusión.METODOS DE LIMPIEZA EN HUMEDO.La limpieza húmeda es eficaz para eliminar las partículas del suelo firmemente adheridas y útil porque permite el empleo de detergentes y productos sanitarios. El método, tiene cierto número de desventajas.Inmersión; la eficacia de la inmersión se mejora: moviendo el agua respecto a los productos por medio de agitadores de hélice cubiertos y alojados dentro del depósito.Lavado por aspersión; probablemente sea este el método de lavado húmedo mas utilizado; durante el mismo se exponen las superficies del alimento a duchas de agua.Lavadores de tambor y a presión; estos lavadores consiste en un temblor construido con barras o rodillos metálicos separados de forma que retengan los alimentos y deje pasar los desechos. La velocidad de giro y el ángulo de inclinación controlan tanto el movimiento de los alimentos en el tambor como la duración del ciclo de lavado.
Lavadores de cinta y aprensión; consisten simplemente en un sistema trasportador que de desplaza los alimentos bajo un sistema de espesores de agua.
Lavado por flotación; el método tiene como fundamento la diferencia de densidad o flotación entre las partes valiosas e indeseables de los alimentos a limpiar.
Limpieza ultrasónica; las ondas ultrasónicas son ondas sonoras de frecuencia superior a la que puede detectar el oído humano, es decir, frecuencias superiores.
Escurrido; la limpieza húmeda deja al producto limpio la mayor parte de las veces contaminando con un exceso de agua. El escurrimiento se puede realizar pasando el producto alimenticio por tamices vibratorios o utilizando tambores de escurrido, es decir, por tamices rotatorios especialmente diseñados.
La operación preliminar de limpieza se puede considerar en general como operaciones de separación.
La limpieza: separar los contaminantes de las materias primas.
La selección: separa las materias primas en categorías de características físicas diferentes tales como tamaño, forma y color.
La clasificación: separa las materias primas en categorías de diferente calidad.
FUNCIONES DE LIMPIEZA: al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos objetivos, eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables. Control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que dificultan la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.
· La eficacia de separación del proceso debe ser lo más grande posible en relación con el desperdicio del producto notable.
· El contaminante debe eliminarse completamente después de su separación a fin de evitar la recontaminacion del alimento limpio.
· El proceso y la maquinaria deberán diseñarse de tal modo que limiten la recontaminacion del alimento limpio; por ejemplo, por el polvo del ambiente o por las aguas de lavado contaminadas por los lotes anteriores.
· El proceso de limpieza deberá dejar la superficie limpia en estado aceptable.
· Deberá evitarse lesionar el producto.
· Los volúmenes y concentraciones del liquido efluentes deberán mantenerse al mínimo y eliminar eficazmente.
La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la práctica hay que establecer entre los costos de limpieza (reflejados por las pérdidas de material y el trabajo y gastos del proceso) y la necesidad de producir un alimento de buena calidad.
De este modo los estándares para cada uso de la limpieza de las materias primas deberán especificarse para cada uso en particular.
Contaminantes de las materias primas alimenticias:
Los tipos de contaminantes que se encuentran con más frecuencia son:
· Minerales: tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas y aceites.
· Plantas: ramas, hojas, tallos, pieles, huesos, cascaras, cuerdas e hilos.
· Animales: excreciones, pelos, huevos de insectos, partes del cuerpo.
· Productos químicos: residuos fitosanitarios y fertilizantes.
· Microbios: microorganismos y sus subproductos
Métodos de limpieza:
La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos alimenticios brutos y los bajos límites de tolerancia permisibles para los mismos hace necesario disponer de métodos de limpieza variados. Los métodos utilizados son de dos clases
:
· Métodos secos: tamizado, cepillado, aspirado, abrasión, separación magnética.
· Métodos húmedos: inmersión, aspersión, rociado, flotación, limpieza ultrasónica, filtración, decantación.
Los métodos de limpieza en seco presentan ventajas de ser relativamente baratos y convenientes ya que la superficie queda seca. Sin embargo, puede tener lugar recontaminacion
METODO DE LIMPIEZA EN SECO.Estos métodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y convenientes ya que la superficie queda seca. Sin embargo puede tener lugar re contaminación si no se tiene cuidado extremo para minimizar el aventamiento del polvo.Tamizado; en principio, los tamices son separados de tamaño que se pueden considerar como maquinas de clasificación.Los tamices de tambor rotatorio; la limpieza se puede llevar a cabo para retener materias indeseables de gran tamaño como cuerdas, hilo de sacos, etc.Limpieza de abrasión; la aspiración encuentra amplia aplicación en la eliminación de las sustancias extrañas que difieren en flotabilidad con el material deseado.Limpieza magnética; en su factor más sencilla se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o más imanes situados casi siempre en la montura de las cintas transportadoras.Otros principios de la limpieza en seco;Teóricamente cualquier procedimiento que puede detectar diferenciase una propiedad es utilizable para efectuar y, por lo tanto, para limpiar y seleccionar y posiblemente para clasificar productos.Limpieza electrostática; se basa en las diferencias en la carga electrostática de materiales bajo condiciones comprobadas de humedad; las partículas cargadas se separan de la carga opuesta mediante rodillos conectados a tierra, rejillas, etc.La superficie por radioisótopos; de tierra y piedras de las plantas usando radiaciones gamma de baja energía está siendo estudiada por el scottish institute of agricultural enigneering.La separación con rayos x; de piedras, cristales y fragmentos metálicos de alimentos tales como galletas, etc. Es un procedimiento bien establecido. El alimento se transporta a través de un barrido de rayos x y la imagen se observa en una pantalla fluorescente por operador que detiene el transportador cundo observa una inclusión.METODOS DE LIMPIEZA EN HUMEDO.La limpieza húmeda es eficaz para eliminar las partículas del suelo firmemente adheridas y útil porque permite el empleo de detergentes y productos sanitarios. El método, tiene cierto número de desventajas.Inmersión; la eficacia de la inmersión se mejora: moviendo el agua respecto a los productos por medio de agitadores de hélice cubiertos y alojados dentro del depósito.Lavado por aspersión; probablemente sea este el método de lavado húmedo mas utilizado; durante el mismo se exponen las superficies del alimento a duchas de agua.Lavadores de tambor y a presión; estos lavadores consiste en un temblor construido con barras o rodillos metálicos separados de forma que retengan los alimentos y deje pasar los desechos. La velocidad de giro y el ángulo de inclinación controlan tanto el movimiento de los alimentos en el tambor como la duración del ciclo de lavado.
Lavadores de cinta y aprensión; consisten simplemente en un sistema trasportador que de desplaza los alimentos bajo un sistema de espesores de agua.
Lavado por flotación; el método tiene como fundamento la diferencia de densidad o flotación entre las partes valiosas e indeseables de los alimentos a limpiar.
Limpieza ultrasónica; las ondas ultrasónicas son ondas sonoras de frecuencia superior a la que puede detectar el oído humano, es decir, frecuencias superiores.
Escurrido; la limpieza húmeda deja al producto limpio la mayor parte de las veces contaminando con un exceso de agua. El escurrimiento se puede realizar pasando el producto alimenticio por tamices vibratorios o utilizando tambores de escurrido, es decir, por tamices rotatorios especialmente diseñados.
domingo, 11 de octubre de 2009
Resumen de Marisol Alvarez Cordero.
Capitulo 2
LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA.
La operación preliminar de limpieza, junto con las operaciones de selección y clasificación, se puede considerar en general como operaciones de separación.
La limpieza: separar los contaminantes de las materias primas.
La selección: separa las materias primas en categorías de características físicas diferentes tales como tamaño forma o color.
La clasificación: separa la materia prima en forma de calidad.
FUNCION DE LA LIMPIEZA.
Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos objetivos:
1) Eliminación de contaminantes.
2) Control de la carga microbiana.
La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la práctica hay que establecer un balance entre los costos de limpieza y la necesidad de producir un alimento de buena calidad.
El estado en que se queda la superficie del material como consecuencia de la operación de limpieza es problema de gran importancia para el fabricante de alimentos.
Prevenir la re contaminación de alimentos limpios es una cuestión vital que con frecuencia se descuida tanto en el diseño como en la manipulación de las instalaciones para limpieza de los alimentos.
CONTAMINANTES DE LA MATERIAS PRIMAS ALIMENTICIAS.
Los tipos de contaminantes que se encuentran con más frecuencia son:
Minerales como tierra, arena, grasa, partículas metálicas y aceites.
Plantas como ramas, hojas, tallos, etc.
Animales como huevos de insecto o partes de estos.
También los productos químicos y microbios.
El alimento incorrecto de las materias primas que van a ser procesadas, los retrasos entre la recolección y el proseado y las alteraciones durante el transporte, pueden deducir contaminaciones como consecuencia de reacciones bioquímicas.
METODOS DE LIMPIEZA.
La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos alimenticios brutos y los bajos límites de tolerancia permisible para los mismos hace disponer diferentes métodos de limpieza.
Método seco: tamizado, cepillado, aspiración, abracion, separación magnética.
Métodos húmedos: inmersión, aprensión, rociado etc.
METODO DE LIMPIEZA EN SECO.
Estos métodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y convenientes ya que la superficie queda seca. Sin embargo puede tener lugar re contaminación si no se tiene cuidado extremo para minimizar el aventamiento del polvo.
Tamizado; en principio, los tamices son separados de tamaño que se pueden considerar como maquinas de clasificación.
Los tamices de tambor rotatorio; la limpieza se puede llevar a cabo para retener materias indeseables de gran tamaño como cuerdas, hilo de sacos, etc.
Limpieza de abrasión; la aspiración encuentra amplia aplicación en la eliminación de las sustancias extrañas que difieren en flotabilidad con el material deseado.
Limpieza magnética; en su factor más sencilla se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o más imanes situados casi siempre en la montura de las cintas transportadoras.
Otros principios de la limpieza en seco;
Teóricamente cualquier procedimiento que puede detectar diferenciase una propiedad es utilizable para efectuar y, por lo tanto, para limpiar y seleccionar y posiblemente para clasificar productos.
Limpieza electrostática; se basa en las diferencias en la carga electrostática de materiales bajo condiciones comprobadas de humedad; las partículas cargadas se separan de la carga opuesta mediante rodillos conectados a tierra, rejillas, etc.
La superficie por radioisótopos; de tierra y piedras de las plantas usando radiaciones gamma de baja energía está siendo estudiada por el scottish institute of agricultural enigneering.
La separación con rayos x; de piedras, cristales y fragmentos metálicos de alimentos tales como galletas, etc. Es un procedimiento bien establecido. El alimento se transporta a través de un barrido de rayos x y la imagen se observa en una pantalla fluorescente por operador que detiene el transportador cundo observa una inclusión.
METODOS DE LIMPIEZA EN HUMEDO.
La limpieza húmeda es eficaz para eliminar las partículas del suelo firmemente adheridas y útil porque permite el empleo de detergentes y productos sanitarios. El método, tiene cierto número de desventajas.
Inmersión; la eficacia de la inmersión se mejora: moviendo el agua respecto a los productos por medio de agitadores de hélice cubiertos y alojados dentro del depósito.
Lavado por aspersión; probablemente sea este el método de lavado húmedo mas utilizado; durante el mismo se exponen las superficies del alimento a duchas de agua.
Lavadores de tambor y a presión; estos lavadores consiste en un temblor construido con barras o rodillos metálicos separados de forma que retengan los alimentos y deje pasar los desechos. La velocidad de giro y el ángulo de inclinación controlan tanto el movimiento de los alimentos en el tambor como la duración del ciclo de lavado.
Lavadores de cinta y aprensión; consisten simplemente en un sistema trasportador que de desplaza los alimentos bajo un sistema de aspesores de agua.
Los problemas de conservación de agua y la generación de efluentes, a los que nos hemos referido anteriormente, han desarrollado investigaciones en muchos aspectos del procesado de alimentos; como ejemplos tenemos el desarrollo del escaldado con cantidades reducidas de agua.
Lavado por flotación; el método tiene como fundamento la diferencia de densidad o flotación entre las partes valiosas e indeseables de los alimentos a limpiar.
Los productos indeseables pesados se pueden extraer pasando al producto sucio por una serie de compartimiento separado por láminas ajustables.
Limpieza ultrasónica; las ondas ultrasónicas son ondas sonoras de frecuencia superior a la que puede detectar el oído humano, es decir, frecuencias superiores.
Escurrido; la limpieza húmeda deja al producto limpio la mayor parte de las veces contaminando con un exceso de agua. El escurrimiento se puede realizar pasando el producto alimenticio por tamices vibratorios o utilizando tambores de escurrido, es decir, por tamices rotatorios especialmente diseñados.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA CONBINADOS
Según se ha indicado anteriormente, los métodos de limpieza se utilizan en general combinados. Muchos de los aparatos de limpieza están compuestos por varias secciones combinadas en una sola unidad.
Los tamices de limpieza van en general combinados con un dispositivo de aspiración y un separador magnético.
LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA.
La operación preliminar de limpieza, junto con las operaciones de selección y clasificación, se puede considerar en general como operaciones de separación.
La limpieza: separar los contaminantes de las materias primas.
La selección: separa las materias primas en categorías de características físicas diferentes tales como tamaño forma o color.
La clasificación: separa la materia prima en forma de calidad.
FUNCION DE LA LIMPIEZA.
Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos objetivos:
1) Eliminación de contaminantes.
2) Control de la carga microbiana.
La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la práctica hay que establecer un balance entre los costos de limpieza y la necesidad de producir un alimento de buena calidad.
El estado en que se queda la superficie del material como consecuencia de la operación de limpieza es problema de gran importancia para el fabricante de alimentos.
Prevenir la re contaminación de alimentos limpios es una cuestión vital que con frecuencia se descuida tanto en el diseño como en la manipulación de las instalaciones para limpieza de los alimentos.
CONTAMINANTES DE LA MATERIAS PRIMAS ALIMENTICIAS.
Los tipos de contaminantes que se encuentran con más frecuencia son:
Minerales como tierra, arena, grasa, partículas metálicas y aceites.
Plantas como ramas, hojas, tallos, etc.
Animales como huevos de insecto o partes de estos.
También los productos químicos y microbios.
El alimento incorrecto de las materias primas que van a ser procesadas, los retrasos entre la recolección y el proseado y las alteraciones durante el transporte, pueden deducir contaminaciones como consecuencia de reacciones bioquímicas.
METODOS DE LIMPIEZA.
La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos alimenticios brutos y los bajos límites de tolerancia permisible para los mismos hace disponer diferentes métodos de limpieza.
Método seco: tamizado, cepillado, aspiración, abracion, separación magnética.
Métodos húmedos: inmersión, aprensión, rociado etc.
METODO DE LIMPIEZA EN SECO.
Estos métodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y convenientes ya que la superficie queda seca. Sin embargo puede tener lugar re contaminación si no se tiene cuidado extremo para minimizar el aventamiento del polvo.
Tamizado; en principio, los tamices son separados de tamaño que se pueden considerar como maquinas de clasificación.
Los tamices de tambor rotatorio; la limpieza se puede llevar a cabo para retener materias indeseables de gran tamaño como cuerdas, hilo de sacos, etc.
Limpieza de abrasión; la aspiración encuentra amplia aplicación en la eliminación de las sustancias extrañas que difieren en flotabilidad con el material deseado.
Limpieza magnética; en su factor más sencilla se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o más imanes situados casi siempre en la montura de las cintas transportadoras.
Otros principios de la limpieza en seco;
Teóricamente cualquier procedimiento que puede detectar diferenciase una propiedad es utilizable para efectuar y, por lo tanto, para limpiar y seleccionar y posiblemente para clasificar productos.
Limpieza electrostática; se basa en las diferencias en la carga electrostática de materiales bajo condiciones comprobadas de humedad; las partículas cargadas se separan de la carga opuesta mediante rodillos conectados a tierra, rejillas, etc.
La superficie por radioisótopos; de tierra y piedras de las plantas usando radiaciones gamma de baja energía está siendo estudiada por el scottish institute of agricultural enigneering.
La separación con rayos x; de piedras, cristales y fragmentos metálicos de alimentos tales como galletas, etc. Es un procedimiento bien establecido. El alimento se transporta a través de un barrido de rayos x y la imagen se observa en una pantalla fluorescente por operador que detiene el transportador cundo observa una inclusión.
METODOS DE LIMPIEZA EN HUMEDO.
La limpieza húmeda es eficaz para eliminar las partículas del suelo firmemente adheridas y útil porque permite el empleo de detergentes y productos sanitarios. El método, tiene cierto número de desventajas.
Inmersión; la eficacia de la inmersión se mejora: moviendo el agua respecto a los productos por medio de agitadores de hélice cubiertos y alojados dentro del depósito.
Lavado por aspersión; probablemente sea este el método de lavado húmedo mas utilizado; durante el mismo se exponen las superficies del alimento a duchas de agua.
Lavadores de tambor y a presión; estos lavadores consiste en un temblor construido con barras o rodillos metálicos separados de forma que retengan los alimentos y deje pasar los desechos. La velocidad de giro y el ángulo de inclinación controlan tanto el movimiento de los alimentos en el tambor como la duración del ciclo de lavado.
Lavadores de cinta y aprensión; consisten simplemente en un sistema trasportador que de desplaza los alimentos bajo un sistema de aspesores de agua.
Los problemas de conservación de agua y la generación de efluentes, a los que nos hemos referido anteriormente, han desarrollado investigaciones en muchos aspectos del procesado de alimentos; como ejemplos tenemos el desarrollo del escaldado con cantidades reducidas de agua.
Lavado por flotación; el método tiene como fundamento la diferencia de densidad o flotación entre las partes valiosas e indeseables de los alimentos a limpiar.
Los productos indeseables pesados se pueden extraer pasando al producto sucio por una serie de compartimiento separado por láminas ajustables.
Limpieza ultrasónica; las ondas ultrasónicas son ondas sonoras de frecuencia superior a la que puede detectar el oído humano, es decir, frecuencias superiores.
Escurrido; la limpieza húmeda deja al producto limpio la mayor parte de las veces contaminando con un exceso de agua. El escurrimiento se puede realizar pasando el producto alimenticio por tamices vibratorios o utilizando tambores de escurrido, es decir, por tamices rotatorios especialmente diseñados.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA CONBINADOS
Según se ha indicado anteriormente, los métodos de limpieza se utilizan en general combinados. Muchos de los aparatos de limpieza están compuestos por varias secciones combinadas en una sola unidad.
Los tamices de limpieza van en general combinados con un dispositivo de aspiración y un separador magnético.
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